Якість сировини.Ялов'яче і свиняче м'ясо вживаються в охолодженому, охолодженому та морозивому вигляді. Шпиг, грудинка та курдючне сало застосовуються охолоджені й морозиві, але без ознак прогоркання.

Обробка сировиниЯлов'яче м'ясо звільняється від жил, сполучної тканини та жиру і ріжеться на шматки вагою до 400 г. Свинина звільняється від хрящів та жилок. Грудинка та шпиг нарізуються пластинками або кубиками розмірами, вказаними в рецептурах.

Попереднє подрібнення.Жиловане яловиче і свиняче м'ясо подрібнюється в м'ясорубці з ґратами 16-25 мм і засолюється. Для засолу кожні 100 кг м'яса використовується 3 кг солі, 70-100 г селітри (10 г нітриту). Посолене м'ясо витримується від 48 до 72 год. при 3-4 °.

Вторинне подрібнення.Посолене м'ясо, нежирна та напівжирна свинина для Київської ковбаси, а також для баранячої ковбаси 2-го сорту вдруге подрібнюються у м'ясорубці з ґратами 2 мм. Свинина жирна, яловичина і баранина подрібнюються на скорорізці або дзизі на шматки в 8 мм, за винятком Краківської ковбаси, для якої свинина подрібнюється на шматки в 12 мм.

Перемішування.Подрібнене яловиче і свиняче м'ясо, крихітка грудинка та шпиг разом із зазначеними в рецептурі спеціями змішуються в змішувальній машині до утворення пов'язаної одноманітної маси фаршу.

Набивання в оболонкувиробляється спеціальними набивними машинами (шприцами). Повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, видаляється шляхом проколу оболонки. Для підвищення продуктивності праці при набиванні ковбаси застосовуються змінні цівки та набивання фаршу в цілі оболонки.

В'язкавиробляються згідно з рецептурами.

Опад.Після в'язання батони піддаються осаді протягом 4 год. при температурі не вище 10-12 °.

Смаження.Після опади батони обсмажуються при 60-90 ° протягом 30-60 хв. У камери чи на рами підвішуються

батони з інтервалом не менше 10 см. Після закінчення обсмажування батони набувають червоного кольору і абсолютно сухої оболонки. Температура в центрі батонів не повинна перевищувати 40°.

Варка.Після обсмажування батони варяться парою чи воді при 70-85° від 40 до 80 хв., залежно від оболонки. Температура всередині батона в 68 ° свідчить про готовність ковбаси.

Охолодження.Зварена ковбаса остигає під холодним душем або в приміщеннях при температурі не вище 12 ° протягом 3-4 годин.

Копчення.Охолоджена ковбаса поміщається в коптильні та обжарювальні камери для копчення гарячим димом при 35-50 ° протягом 12-14 годин.

Виноградів.Після копчення напівкопчена ковбаса, призначена для відвантаження, сушиться при 12-15 ° у приміщеннях з хорошим обміном повітря від 2 до 4 діб. Термін сушіння може бути подовжений залежно від дальності транспортування ковбаси.

Сушіння ковбаси, призначене для місцевої реалізації, не обов'язкове, якщо консистенція та вологість ковбаси відповідають вимогам технічних умовта стандартів.

Контроль якості готової продукції.Готова ковбаса ретельно перевіряється органолептичним аналізом на свіжість і для виявлення та вилучення дефектних батонів. У разі потреби проводиться хіміко-бактеріологічний аналіз.

Зберігання.Напівкопчені ковбаси зберігаються до 10 діб у підвішеному стані при температурі не вище 16° та відносній вологості повітря 75%. Більше тривале зберігання не рекомендується, щоб уникнути сильного висихання ковбаси. У приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6° і відносної вологості повітря 75% напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, можуть зберігатися не більше 30 діб. При температурі не вище за мінус 9° напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, можуть зберігатися до 6 місяців (у замороженому вигляді).

Особливі умови.Застосування барвників і зв'язувальних речовин, не зазначених у рецептурі, забороняється. Нітрит застосовується у кількості 5 г у розчині на 100 кг сировини з дотриманням вимог спеціальної інструкції.

На дрібнокустарних підприємствах, які мають холодильників чи льодовиків, попереднє подрібнення м'яса необов'язково.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Придністровський державний університет

ім. Т.Г. Шевченка

Аграрно-технологічний факультет

Кафедра "клінічних ветеринарних дисциплін"

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Технологія зберігання та переробки продукції тваринництва»

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ВАРИНИХ КОЛБАС

Виконав: студент д/о, 307 гр

спеціальність «технологія виробництва та переробки сільськогосподарської продукції рослинництва»

В.М.Пономар

ст. викладач кафедри клін. дисциплін

Л.Н.Сярова

Тираспіль, 2015

Вступ

2.1 Основна сировина

2.2. Допоміжна сировина та матеріали

5. Розрахункова частина

5.1 Рецептура м'ясного виробу на 100 кг несоленої сировини з урахуванням виходу готового виробу

5.2 Розрахунок необхідної сировини та матеріалів на 100 кг готового виробу, з урахуванням втрат

5.3 Розрахунок необхідної сировини з урахуванням втрат та матеріалів за зміну, місяць

6. Маркування (Інформація для споживача)

7. Контроль якості

7.2 Мікробіологічні методи дослідження

8. Розрахунок собівартості м'ясного виробу

9. План – схема цеху

Вступ

М'ясна промисловість є однією з найважливіших галузей народного господарства та забезпечує населення продуктами харчування – м'ясом, солоними м'ясними продуктами, напівфабрикатами, готовими швидкозамороженими стравами, ковбасними виробами та консервами. М'ясо - один із найбільш цінних продуктів харчування, в ньому містяться такі необхідні складові, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні речовини.

Основний продукт переробки різних видівм'яса – ковбасні вироби. При виробництві м'ясо ковбасних виробівяк сировина використовуються яловичина, свинина, м'ясо птиці, конина, баранина.

В асортиментному ряді ковбасних виробів можна виділити чотири основні споживчі категорії ковбасних виробів: варені, напівкопчені, копчені/сирокопчені, варено-копчені. Окрему категорію для споживачів є сосиски, сардельки, шпикачки і т.п.

В даний час ковбасне виробництво є важливою частиною м'ясної промисловості. Виробництво ковбасних виробів засноване на принципі консервування - анабіозі, і його слід розглядати як термохімічний спосіб консервування м'яса, який проводиться із застосуванням високої температури та хімічних речовин.

Ковбасні вироби - це готовий висококалорійний м'ясний продукт, що має специфічний смак і аромат. Продукт призначений для споживання без додаткової термічної обробки. Дія високої температури та доданих хімічних речовин у процесі виготовлення сприяє інактивації мікрофлори та збереження готового продукту. Тривалість термінів реалізації ковбас залежить від низки технологічних прийомів за її виготовленні.

Для кожного виду ковбасних виробів визначено процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції, рецепти. Дотримання рецептур, технологічних інструкцій та санітарного режиму по ходу технологічного процесу – це необхідні умови для отримання високоякісних ковбасних виробів.

1. Загальна характеристикавироби

Органолептичні та фізико-хімічні показники якості продукту

Таблиця 1

Напівкопчені ковбаси щодо вмісту токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів повинні відповідати вимогам СанПіН МОЗ та СЗ ПМР 2.3.2.1078 (індекс 1.1.4), зазначеним у таблиці 2.

Показники безпеки для напівкопчених ковбас.

Таблиця 2

За мікробіологічними показниками безпеки напівкопчені ковбаси повинні відповідати вимогам СанПіН МОЗ та СЗ ПМР 2.3.2.1078 (індекс 1.1.1.4), зазначеним у таблиці 3.

Мікробіологічні показники безпеки

Таблиця 3

2. Вимога до сировини та матеріалів

2.1 Основна сировина

Яловичина - ГОСТ 779-55

Свинина-ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовий - ГОСТ 4938-85

2.2 Допоміжна сировина

Сіль - ГОСТ 13830-97

Часник свіжий - ДЕРЖСТАНДАРТ 7977 - 87

Перець чорний ГОСТ 29050-91

2.3 Матеріали

Дощаті ящики - ГОСТ 10131

Шпагат - ГОСТ 17308-88

Череви яловичі - ГОСТ 13459

3. Технологічна схема виробництва

1.Підготовка сировини

2.Обвалка та жиловка

3.Посол м'яса

4.Приготування фаршу

5.Шприцювання

6.Осадка батонів

7.Термічна обробка

9.Упаковка, маркування

10.Зберігання

11.Транспортування

4. Опис технологічного процесу

Технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас

1.Підготовка сировини

При використанні замороженого м'яса на кістках його попередньо розморожують за температури повітря +20С-2С, вологості не менше 90%. Тривалість розморожування м'яса становить яловичих туш масою до 110 кг – 24-30 годин, свинячих туш масою до 45 кг – 18-24 годин.

М'ясо, що надійшло, на кістках оглядають і піддають при необхідності зачистці і промиванні. Зачищають ножем, видаляючи забруднення, синці, тавра ветогляду.

2.Обвалка та жиловка

Обвалку та жиловку виробляють на столах, виготовлених з нержавіючої сталі. На обвалку направляють охолоджене м'ясо на кістках з температурою в товщі м'язів (2 ± 2)°С або розморожене з температурою не нижче 0 С. Обвалку м'яса виробляють вручну за допомогою ножа, не залишаючи на кістках м'якоті. Необхідно стежити, щоб у обвалене м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, що ускладнюють жиловку м'яса та його обробку на машинах.

Жилівку м'яса виробляють в один сорт, видаляючи плівки, сухожилля, хрящі, лімфатичні вузли, синці, не розбираючи при цьому сорти. У процесі жилування м'ясо розрізають на шматки масою від 100 до 500 г, шпик свинячий хребтовий і бічний - на смуги розміром приблизно 15x30 см. Перед подрібненням жирну сировину, шпик необхідно охолодити до температури 0-1С.

3.Посол м'яса

Для посолу використовують жиловану яловичину, у вигляді шротів (подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітки 16-25 мм). Напівжирну свинину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів у ґратах 2-3 мм. На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі та 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-ного розчину. Посолену сировину витримують у різних ємностях у камері дозрівання при температурі 0-4°С від 2 до 3 діб.

4.Приготування фаршу

Підготовка прянощів

Підготовку та очищення часнику проводять у відокремлених приміщеннях. Часник поділяють на часточки, чистять, видаляють гнилі часточки, промивають у проточній холодній воді, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3мм. Перець чорний подрібнюють на подрібнювачах різних конструкційі просіюють через сита (розмір отворів до 0,8 мм) з метою унеможливлення попадання у фарш великих частинок прянощів.

Витриману в посоле у ​​вигляді шроту яловичину подрібнюють на дзизі з діаметром решітки отворів 2-3 мм. Напівжирну свинину, шпик, подрібнюють на дзизі або шпигорізці. Подрібнену яловичину перемішують у мішалці протягом 2-3 хв з додаванням прянощів, часнику. Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки жирну свинину і перемішують ще 2-3 хв. В останню чергу додають шпик поступово розсипаючи його поверхнею фаршу, і перемішують 2 хв. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу та рівномірного розподілуу ньому шматочків шпику та напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 6-8 хв. Температура фаршу повинна перевищувати 12°С. Інтервал часу з закінчення приготування фаршу на початок наповнення оболонок повинен перевищувати 6 год.

5.Шприцювання

У процесі виготовлення напівкопченої ковбаси використовують натуральну оболонку – череву яловичу. Оболонка має бути без механічних пошкоджень, забруднень, стороннього запаху, з гладкою поверхнею.

Наповнення оболонок фаршем проводять за допомогою гідравлічних та вакуумних шприців. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують шпагатом, нитками, на кінці батонів налагоджують скріпки. Повітря, що потрапило у фарш при шприцуванні, приділяють шляхом проколювання оболонки.

Перев'язані батони навішують на палиці та рами і піддають осаду протягом 20-30 хвилин при 4-8°С, після чого направляють на термічну обробку.

7. Термічна обробка

Її проводять у стаціонарних обжарювальних, варильних та коптильних камерах. Дим для обсмажування та копчення одержують при спалюванні деревної тирсилистяних порід у димогенераторах різних конструкцій або при спалюванні тирси та дров безпосередньо в камерах під продуктом.

Обсмаження. Батони після опади обсмажують протягом 60-90 хв при 90±10°С. Закінчення процесу обсмажування визначають з висихання оболонки та почервоніння поверхні батонів.

Варка. Обсмажені батони варять парою в пароварочних камерах при 80±5°С. Тривалість процедури - 40-80хв, до досягнення в центрі батона температури 7110С.

Охолодження. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2-3 годин при температурі не вище 20°С і потім коптять у коптильних або обжарювальних камерах при 43±7°С протягом 12-24 годин.

Підсушування та обсмажування. Підсушування та обсмажування батонів проводять при температурі 95 ± 5°С, відносній вологості повітря від 10 до 20% та швидкості його руху 2 м/с. За 15-20 хв до закінчення обсмажування вологість в камері підвищують до 52 + 3%, щоб уникнути зайвої зморшкуватості оболонки. Ковбасу витримують 40-80 хв (залежно від діаметра оболонки) при 95 + 5°С до досягнення температури в центрі батона 71°С.

Копчення. Копчення проводять безпосередньо після обсмажування протягом 6-8 год, поступово знижуючи температуру в камері з 95 ± 5 до 42 ± 3°З підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в межах 60-65%, а її швидкість 1 м/с.

Виноградів. Ковбасу сушать при температурі 11°С та відносній вологості повітря 76,5±1,5% протягом 1-2 діб. до придбання пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи.

8.Контроль якості готової продукції

Контроль якості ковбасних виробів визначається за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

9.Упаковка,Маркування

Маркування, що характеризує продукцію, наноситься на одну з торцевих сторін транспортної тари шляхом наклеювання ярлика із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження та товарного знака; найменування та сорти продукту; терміну придатності; умови зберігання; інформаційних відомостей про харчову та енергетичної цінності 100 г продукту; позначення реальних технічних умов.

Аналогічний ярлик вкладається у тару. Крім того, у кожну ящик, контейнер із фасованою продукцією вкладають сумарний чек із зазначенням маси нетто продукту та кількості упаковок.

Напівкопчені ковбаси пакують у чисті сухі дощаті ящики. Маса брутто упакованих ковбасних виробів у ящиках не повинна перевищувати 30 кг.

У кожну шухляду або контейнер упаковують напівкопчену ковбасу одного найменування. Транспортне маркування - за ГОСТ 14192-77 з найменуванням маніпуляційного знака «Скоропсований продукт».

10.Зберігання

Напівкопчені ковбаси випускають із температурою в товщі батона від 0 до 12 °С. Зберігають до 10 діб у підвішеному стані при температурі не вище 12 °С та відносній вологості 75-78%. У приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6 °С і відносній вологості повітря 75-78 %, напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а при температурі від -7 до -9 °С до 3 місяців.

11.Транспортування

З м'ясопереробних підприємств на підприємства торгівлі ковбасні вироби переводять спеціалізованим автотранспортом. У весняно-літній період ковбаси повинні перевозитися в авторефрижераторах, що забезпечують температуру в кузові не вище 8°С.

м'ясний рецептура якість мікробіологічна

5. Розрахункова частина

5.1.Рецептура вмісту на вихід

Таблиця 4

5.2 Норми витрати сировини та матеріалів на 100 кг

Таблиця 5

5.3 5.3 Витрата сировини та матеріалів за зміну, місяць

Таблиця 6

Середні дані про хімічний склад основної сировини:

Яловичина 1 сорт: білок 20,9%, жир 10,2%

Свинина напівжирна: білок 14.6%, жир 35.0%

Шпик хребтовий: білок 3.19% жир 86.9%

Енергетичну цінність напівкопчених ковбас розраховують за такою формулою:

Енергетична цінність продукту

Таблиця 7

6. Інформація для споживача

Кожна одиниця фасованої продукції, штучна ковбасна оболонка, етикетка (бандероль), прикріплена до батона ковбаси в натуральній оболонці, повинні мати маркування, що характеризує продукцію та відповідає вимогам ГОСТР51074.

Найменування продукту - Ковбаса напівкопчена «Купецька»

Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса,

включаючи країну та, при не збігу з юридичною адресою, адресу

виробництва) – ЗАТ Тираспольський м'ясокомбінат; м.Тираспіль, проїзд Монтажників, 9

Товарний знак виробника (за наявності) -

Маса нетто – 500 г

Склад продукту - Яловичина 1-го ґатунку, свинина напівжирна, шпик хребтовий,

сіль, перець, часник

Харчова (поживна) цінність - в 100 г продукту 416 ккал

Дата виготовлення та дата пакування - 27.06.2015

Умови зберігання - при температурі зберігання не вище 6 ° С та відносній вологості повітря 75-78%

Термін придатності - упаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а за температури від мінус 7 до мінус 9С до 3 місяців

Позначення цього стандарту-

Не містить ГМО

7. Контроль якості

Якість готової продукції визначають шляхом органолептичної оцінки та лабораторних досліджень фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Відбір проб та проведення аналізів здійснюють у суворій відповідності до ГОСТів на дані аналізи.

7.1 Хімічні методидослідження

Дослідження напівкопчених ковбас

Таблиця 8

8. Розрахунок собівартості продукції

Калькуляція виготовлення напівкопчених ковбас

Таблиця 9

9. План схема цеху

1-стіл конвеєрний

5-фаршмішалка

6-візок

9-підйомник

12-рама навісна

13-апарат коптильний

14-душова

У цій роботі я вивчив виробництво напівкопченої ковбаси. Мною були проведені органолептичні та мікробіологічні показники, так само я навчився складати рецептуру, розраховувати необхідну сировину та матеріали за місяць. Також під час курсової роботи я дізнався, що ковбаса є мабуть найціннішим харчовим продуктом.

Список використаної літератури

1. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологіяотримання та переробки м'яса – М.: Колос, 2001. – 278 с.

2. Рогов І.А., Жарінов А.І. Виготовлення ковбас та м'ясних делікатесів. – М.: Профіздат, 2002. – 217с.

3. ГОСТ 16351 – 86 «Ковбаси напівкопчені Технічні умови»

4. Сан ПіН 2.3.2.1078-01

Інтернет ресурси:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Призначення, види та вибір тістоформуючої машини. Характеристики сировини, напівфабрикатів та готового продукту. Опис апаратурно-технологічної схеми та контролю виготовлення рогаликів. Матеріальний баланс виробництва, розрахунок рецептури та виходу продукту.

курсова робота, доданий 28.11.2014


коротка характеристикакондитерського виробу, стандартизація його якості та вимоги, що пред'являються. Уніфікована рецептура, розрахунок необхідної сировини. Технологія виготовлення напівфабрикатів з описом використовуваного технологічного обладнання.

контрольна робота , доданий 17.11.2014


Характеристика сировини, допоміжних харчових матеріалів. Вибір та розрахунок технологічного обладнання. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва напівкопчених ковбас "Краківська" та "Полтавська" на підприємстві МУП "Уярський м'ясокомбінат".

дипломна робота , доданий 01.10.2013


Вивчення харчової цінностіі хімічного складуковбасних виробів - продуктів, виготовлених з м'ясного фаршу та підданих термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. Характеристика сировини та матеріалів для ковбасного виробництва.

реферат, доданий 24.03.2010


Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва булочок із маком. Розрахунок продуктивності печі, виходу виробу. Розрахунок витрати та запасу сировини, обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва. Устаткування для зберігання готових виробів.

курсова робота , доданий 24.12.2008


Характеристика сировини, що використовується для виготовлення котлети "Царська". Розробка проекту технологічної картистрави та відпрацювання рецептури. Органолептичний та лабораторний контроль якості, розрахунок харчової та енергетичної цінності фірмового виробу.

курсова робота , доданий 17.11.2011


Розробка сучасних технологійупаковки та автоматизованих приладів для контролю властивостей сировини, напівфабрикатів та якості готових виробів у хлібопекарській галузі. Обґрунтування, опис та технологічні розрахунки вибору схем, рецептур та обладнання.

курсова робота , доданий 04.01.2011


Вивчення кон'юнктури ринку ковбасних виробів у РФ. Класифікація асортименту копчених ковбас та їхня харчова цінність. Склад м'ясної сировини, рецептури та основи технології виробництва копчених ковбас. Проводить аналіз асортименту копчених ковбас.

дипломна робота , доданий 13.09.2010


Показники енергетичної цінності варених, напівкопчених та сирокопчених ковбас. Використання парного та охолодженого м'яса як сировину. Повний цикл виробництва ковбасних виробів Методи визначення якості варених ковбас, умови їх зберігання.

презентація , додано 14.12.2011


Характеристика головної рецептури, основної, допоміжної сировини та матеріалів для виробництва фаршированої ковбаси. Підготовка оболонки ковбасних виробів, складання фаршу, формування, термічна обробка, пресування. Контроль якості та дефекти.

Всього: 9 одиниць, ціни від 8410 до 321550 рублів.

Схема виробництва варених та напівкопчених ковбас з блочної безкісткової замороженої сировини

Надходження м'ясної сировини, вхідний контроль

М'ясо блочне безкісткове заморожене упаковане (Зберігання при t 18С)

Отеплення в природних умовах при t = 12-25 ° С, до порівн. t=-4+-2

Дефростація у паровому дефростері

Природна дефростація при t = 15-25С до сировини 0-4С

Сортова жиловка (відділення сухожилля та грубої сполучної тканини)

Склад - накопичувач м'ясної сировини t=0-4С

Подрібнення сировини на блокорізці та вовчках, зважування згідно рецептури

Приготування ковбасних фаршів на куттері

Формування ковбасних виробів на шприцах

Осаду варених ковбасних виробів та дозрівання напівкопчених та варено-копчених ковбас при t=6+-2С

Термічна обробка в камерах безперервної дії (сушіння, варіння, копчення, запікання)

Охолодження ковбасних виробів душуванням холодною водою

Повітряне охолодження в охолоджувачі при t=6-8С

Упаковка готової продукції у газову атмосферу

Здача складу готової продукції

Схема технологічної поточності в організації ковбасного виробництва

Прийом м'яса, дефростація, зачистка та промивання м'яса, обвалка, жиловка, подрібнення та посол, дозрівання, складання фаршу, набивання фаршу в оболонку, в'язка та навішування на раму, осад, термічна обробка, охолодження та підсушування, перевірка якості готової продукції, реалізація.

Етап 1: приймання сировини

Прийом м'яса провадиться на підставі ветеринарних довідок та довідок на власність м'яса від населення. Контроль якості м'яса веде Держветслужба РФ.

М'ясна сировина може бути як блочна безкісткова, так і на кістки в напівтушах та чвертях. Сировина може бути заморожена та охолоджена. Потім сировину обробляють, обвалюють (відокремлення від кістки) і виробляють сортову жиловку (відділення сухожиль і грубої сполучної тканини). Потім сировина надходить на склад-накопичувач.

Етап 2: Розморожування сировини

Розморожування м'яса здійснюють за температури повітря +20С-2С, вологості не менше 90%. Тривалість розморожування м'яса становить яловичих туш масою до 110 кг – 24-30 годин, свинячих туш масою до 45 кг – 18-24 годин.

Етап 3: Обвалка м'яса

Обвалка м'яса – відділення м'яких тканин від кісток. Обвалку здійснюють у ручну ножем на столах.

Етап 4: Жилівка м'яса

Жилівка м'яса - процес, при якому від обваленого м'яса відокремлюють кістки, хрящі, грубу сполучну тканину, синці та забруднення. У процесі жилування м'ясо сортують залежно від вмісту в ньому жирової та сполучної тканин. Далі жиловане м'ясо солять і направляють у камеру дозрівання. М'ясо подрібнюють на. Солять м'ясо у шматках чи подрібненому вигляді.

Етап 5: Складання ковбасного фаршу

Складання ковбасного фаршу для напівкопчених та варених ковбас виробляють на куттері.

Перев'язані батони навішують на ціпки так, щоб вони не стикалися один з одним.

Етап 7: Осадження виробів

Опад може тривати від 20-30 хвилин до 12 годин в залежності від виду ковбас, що виробляються, при температурі не вище 8С і вологості 90-95%

Етап 8: Термічна обробка та варіння виробів

Термічна обробка ковбас проводиться у котлах або . Універсальна камера гарячого копчення та варіння є установкою, спеціально призначеною для термообробки ковбасних і м'ясних виробів при температурі 65-95С і вологості 98%.

Термообробку роблять у стаціонарних камерах з автоматичним регулюванням температури та відносної вологості середовища. Дим для обсмажування і копчення одержують від спалювання тирси листяних порід у димогенераторах. Після опади батони обсмажують протягом 60-90 хвилин за температури 90С (для варено-копчених при температурі 70С - 2 години). Закінчення процесу обсмажування визначають з висихання оболонки та почервоніння поверхні продукту. Після обсмажування батони варять у кухонних камерах за температури 75-85С. Тривалість варіння становить 40-80 хвилин. (Варено-копчені - 3-3,5 години).

Етап 9: Охолодження виробів

Після варіння батони охолоджують протягом 2-3 годин при температурі 20С шляхом душування. Душування сприяє звуженню оболонки, що робить продукт щільнішим. Охолоджену продукцію коптять при температурі 35-50С протягом 6-24 годин.

Етап 10: Упаковка у газову атмосферу

Частина продукції упаковується у газову атмосферу або під вакуум. Ця процедура дозволяє збільшити термін придатності продукту з 5 до 20 днів.

Етап 11: Надсилання на склад готової продукції

Після цього продукція відправляється на склад готової продукції, а потім на стіл споживачеві.

Якість сиру. Ялов'яче і свиняче м'ясо вживають в охолодженому, охолодженому та морозивому вигляді. Шпиг, грудинка та курдючне сало – охолоджені чи морозиві, без ознак гіркнення. М'ясо, заморожене двічі, можна вживати лише для ковбас ІІ та ІІІ сорту.

Обробка сиру. Ялов'яче м'ясо звільняють від жил, сполучної тканини та жиру і розрізають на шматки вагою до 400 г. Свинину звільняють від хрящів та жилок. Грудинку та шпиг нарізають пластинками або кубиками розміром, вказаним у рецептурах.

П е д в а р і т е л ь н е і з м е л ч е н ня. Жиловане яловиче і свиняче м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з гратами 16-25 мм і засолюють. Для засолення на кожні 100 кг м'яса вживають 3 кг солі, 70-100 г селітри та 100 г цукру. Посолене м'ясо витримують від 48 до 72 год. за 3—4°С.

В т о р і ч н е і з м е л ч е н ня. Посолене м'ясо, нежирну та напівжирну свинину, призначені для київської ковбаси, а також для баранячої ковбаси II сорту, вдруге подрібнюють у м'ясорубці з ґратами 2 мм. Жирну свинину, яловичину і баранину подрібнюють на скорорізці або дзизі на шматки в 8 мм. Свинину, що йде на приготування краківської та домашньої свинячої ковбаси, подрібнюють на шматки 12 мм.

Перемішення. Подрібнене яловиче і свиняче м'ясо, кришену грудинку та шпиг разом зі спеціями змішують у змішувальній машині до утворення пов'язаної одноманітної маси фаршу.

Н а б і в к у в о п о в о ч к у виробляють спеціальними набивними машинами (шприцами). Повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, видаляють, проколюючи оболонку.

Осадка. Після в'язання батони піддають осаду протягом 4 год. при температурі не вище 10-12°С.

Обож р а в а н і е. Після опади батони обсмажують протягом 30-60 хв. при 60-90°С. У камери або на рами батони підвішують з інтервалом не менше 10 см. Після закінчення обсмажування батони повинні мати червоний колір і суху оболонку. Температура в центрі батона не повинна перевищувати 40°.

Варка. Після обсмажування батони варять пором або у воді при 70-85 ° С від 40 до 80 хв, залежно від оболонки. Температура всередині батона в 68 ° свідчить про готовність ковбаси.

Залишення. Зварена ковбаса остигає під холодним душем або на повітрі в приміщеннях при температурі не вище 12 ° протягом 3-5 год.

К о п ч е н ня. Охолоджену ковбасу поміщають у коптильні або обжарювальні камери для копчення гарячим димом при 35-50 ° протягом 12-24 год.

Суш ка. Після копчення напівкопченої ковбаси, призначеної для відвантаження, сушать при 12-15 ° в приміщеннях з хорошим обміном повітря від 2 до 4 діб. Цей термін може бути подовжений залежно від дальності транспортування ковбаси.

Сушіння ковбаси, призначеної для реалізації на місці, не обов'язкове, якщо її консистенція та вологість відповідають вимогам технічних умов та стандартів.

К о т р о л ь к а л е с т в а го т о в о й про д у к ц и и. Готову ковбасу ретельно перевіряють органолептичним методом на свіжість і відбраковують батони з дефектами. У разі потреби проводять хіміко-бактеріологічний аналіз.

Зберігання. Напівкопчені ковбаси зберігають до 20 діб у підвішеному стані при температурі не вище 16° та відносній вологості повітря 75%. Більше тривале зберігання не рекомендується, тому що ковбаса сильно висихає. У приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6° і відносної вологості повітря 75% напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, можна зберігати не більше 30 діб. При температурі не вище за мінус 9° напівкопчені ковбаси, упаковані в ящики, можна зберігати до шести місяців.

Особливі умови. Застосовувати барвники та зв'язувальні речовини, які не вказані в рецептурі, забороняється. Нітрит можна застосовувати в кількості 5 г (у розчині) на 100 кг сировини, дотримуючись вимог спеціальної інструкції.

На дрібних кустарних підприємствах, які мають холодильників чи льодовиків, попередньо подрібнювати м'ясо необов'язково.

Примітки.
1. При виготовленні ковбаси київської допускається заміна грудинки жирними обрізками, що залишаються від оброблення свинини або бекону, що містять не більше 40% м'ясної тканини, або напівтвердим шпигом у кількості 60% і свининою нежирною в кількості 40% ваги грудинки.

2. При виготовленні ковбаси українську грудинку можна замінювати жирними обрізками, що залишаються від оброблення свинини або бекону і містять не більше 25% м'ясної тканини, або напівтвердим шпигом у кількості 75% і нежирною свининою в кількості 25% ваги грудинки.

3. При виготовленні ковбаси на польську грудинку можна замінювати напівтвердим шпигом або жирними обрізками, що залишаються від оброблення свинини або бекону і містять не більше 25% м'ясної тканини.

4. Допускається застосування відповідного виду солонини замість свіжої яловичини, свинини чи баранини у напівкопчених ковбасах І сорту – у кількості 20% ваги сировини; у ковбасах II сорту – у кількості 25%.

5. При виготовленні семипалатинської, литовської та особливої ​​субпродуктової ковбас дозволяється застосовувати солоні субпродукти у кількості для семипалатинської — 25% ваги всієї сировини, литовської та особливої ​​субпродуктової — 50%.

6. Допускається застосування стерилізованого м'яса замість субпродуктів (у кількості 20% ваги сировини) для семипалатинської, литовської та особливої ​​субпродуктової ковбаси.

7. Допускається приготування домашньої ковбаси наступним способом: після осідання ковбаса вариться при температурі 70-80° протягом 40 хвилин, після чого обсмажується на деках у свинячому жирі.

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Федеральна бюджетна державна освітня установа вищої професійної освіти

російський державний аграрний університет- МСХА

імені К.А. Тимірязєва

(ФБГОУ ВПО РДАУ - МСГА імені К.А. Тимірязєва)

Реферат на тему:

«Напівкопчені ковбаси»

Виконала: студентка 403 групи

Технологічного факультету

Бурдико Н.П.

Перевірила: Цвєткова Н.М.

Москва 2013

Вступ 3

1. Характеристика напівкопчених ковбас

2. Особливості технології виробництва 6

3. Дефекти ковбасних виробів 10

4. Органолептична оцінка якості 14

Висновок 15

Список використаної литературы 16

Вступ

Напівкопчені ковбаси - один із найпопулярніших у покупців видів ковбасних виробів. М'ясопереробні підприємства Росії випускають їх у великому обсязі та у досить широкому асортименті. Через різке зростання цін на м'ясну сировину, що спричинило збільшення собівартості напівкопчених ковбас, їх реалізація значно знизилася. У зв'язку з цим м'ясопереробні підприємства стоять перед проблемою зниження собівартості напівкопчених ковбас, щоб зробити їх доступними для всіх верств населення.

Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання при виробництві напівкопчених ковбас дешевшої м'ясної сировини, а також різних видів білків рослинного та тваринного походження, харчових та смакоароматичних добавок. Що призвело до погіршення якості ковбас, що випускаються вітчизняною промисловістю.

У зв'язку з цим виникла необхідність у розробці нових рецептур та технологій, що дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси з відносно низькою собівартістю з недорогої блкової м'ясної сировини, м'яса з підвищеним вмістом сполучної та жирової тканини, з пороками PSE та DFD, м'яса після механічного обвалу, у тому числі птиці, а також соєвих білків або інших білків рослинного та тваринного походження.

1. Характеристика напівкопчених ковбас

Напівкопчені ковбаси - це ковбаси, які в процесі виготовлення після обсмажування та варіння піддають додатковому гарячому копченню та сушінню.

За ГОСТ Р 53588 напівкопчені ковбаси класифікують:

Граничні норми масової м'язової тканини в напівкопчених ковбасах:

Ковбасні вироби високої якості можна виготовити тільки при відповідному доборі м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості та віку. Яловиче м'ясо є сполучним матеріалом для ковбасного фаршу. Свинина надає ковбасним виробам ніжної консистенції та приємного смаку. Різні види ковбас за своїм хімічним складом та харчовою цінністю не рівноцінні між собою. Однак, всі вони є продуктами, що містять у порівняно великих кількостях білкові речовини і багаті на мінерали.

Харчова цінність ковбасних виробів вища за цінність сировини, тому що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність обумовлюється також високим вмістом у них білкових речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Калорійність копчених ковбас висока близько 400 ккал, що робить їх незамінними харчовими продуктами, особливо для людей, зайнятих фізичною працею.

2. Особливості технології виробництва

Виробництво напівкопчених ковбас здійснюється двома способами. Далі буде розглянуто перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас.

Напівкопчену ковбасу «Краківська» виробляють за ГОСТ Р 53588 «Ковбаси напівкопчені». За показниками безпеки ковбаса напівкопчена має відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078 – 01 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів».

1 Приймання та зберігання сировини. Для виробництва напівкопченої ковбаси приймають яловичину охолоджену, жиловану вищого гатунку, свинину жиловану напівжирну, з масовою часткою м'язової тканини не більше 25 %, прянощі та харчові добавки, допоміжна сировина.

М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин та визнано ветеринарно – санітарною службою придатним на харчові цілі.

Для посолу використовують харчову кухонну сіль першого сорту, цукор – пісок та нітрит натрію. Для надання специфічного смаку та запаху додають прянощі, часник, ароматизатори, коптильні препарати.

Вхідний контроль включає перевірку супровідної документації, візуальний контроль та органолептичну оцінку.

Для м'ясної сировини контролюють наявність ветеринарної документації, тавра та температуру.

Для виготовлення напівкопченої ковбаси «Краківська» використовують охолоджене м'ясо з температурою в товщі м'язової тканини (1-2) 0С, температура зберігання м'яса (0-1) 0С, температура зберігання допоміжної сировини та прянощів (15-20) 0С.

Ковбасу напівкопчену «Краківську» випускають в оболонці, це надає їй форми, оберігає від забруднення, механічного пошкодження, мікробіального псування та надмірної сушки.

2 Підготовка сировини. Для м'яса включає обробку, обвалку, жилування, сортування. Процеси здійснюються за температури повітря (10-12) 0С, вологості 75 %, температура в товщі м'язів (2±2) 0С.

Сухі компоненти підлягають просіюванню.

3 Посол. При виготовленні напівкопченої ковбаси «Краківська» посол здійснюється мокрим способом. При посоле додають нітрит натрію у кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%, а також розчин цукру.

4 Приготування фаршу (куттерування). Необхідно для додаткового подрібнення сировини та перемішування рецептурних компонентів. Для отримання фаршу найвищої якості дотримуються послідовності закладки. Спочатку в куттер вносять нежирне м'ясо, потім частину води, не м'ясні компоненти і прянощі, додають жирну сировину і воду, що залишилася. Тривалість процесу становить (8-10) хвилин, температура фаршу (6-8) 0С.

5 Формування (шприцювання). У процесі шприцювання повинні зберігатися якість та структура фаршу. Напівкопчені ковбаси шприцують найбільш щільно. Фарш напівкопчених ковбас на гідравлічних шприцах рекомендується шприцювати при тиску 0,6 атм.

6 Опад. Тривалість опади становить (2-4) години при температурі повітря (4-8) 0С.

7 Термічна обробка.

7.1 Обсмаження. Тривалість обсмажування становить (60-90) хвилин при температурі (90±10) 0С.

7.2 Варіння. Тривалість варіння становить (40-80) хвилин, температура (40-80) 0С, температура в центрі батону 72 0С.

7.3 Охолодження повітрям із температурою 20 0С протягом (2-3) годин.

7.4 Копчення. Напівкопчені ковбаси зазнають гарячого копчення протягом (12-24) годин при температурі (43±7) 0С.

8 Сушіння. Напівкопчені ковбаси сушать при температурі (10-12) 0С та відносній вологості повітря (76,5±1,5) % протягом (1-2) діб до придбання пружної консистенції.

9 Упаковування та маркування. Здійснюється з використанням етикеток з інформацією згідно з ГОСТ Р 51074 – 2003. Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги.

Маркування має містити такі дані:

1). найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, та при розбіжності з юридичною адресою адресу виробництва та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживача на її території (за наявності);

2). товарний знак виробника (за наявності);

3). найменування напівфабрикату із зазначенням групи, виду, підвиду, категорії та термічного стану;

4). масу нетто чи кількість;

5). склад продукту;

6). харчову цінність;

7). дату виготовлення та пакування;

8). умови зберігання;

9). термін придатності;

10). інформація про наявність ГМІ;

11). позначення стандарту або документа, відповідно до якого виготовлено напівфабрикат;

12). інформація про підтвердження відповідності.

10 Транспортування та зберігання. Готові вироби транспортують в авторефрежираторах відповідно до чинних правил. Зберігають при температурі (0-6) 0С, вологості повітря (75-78) %, трохи більше 10 діб.