«технологічні схеми приготування страв та борошняних кондитерських виробів. Як скласти блок-схему технологічного процесу? Технологічні схеми та обладнання для приготування страв

Державна бюджетна освітня установа

середньої професійної освіти

Луганської Народної Республіки

«Алчевський торгово-кулінарний коледж»

МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК

«ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД І МУЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ»

Професія 19.01.17 «Кухар, кондитер»

Алчевськ

2018

Методичний посібникякі можна застосовувати при викладанні нового матеріалу, для виконання практичної частини випускних письмових екзаменаційних робіт, а також як завдання для позааудиторної самостійної роботиучнів. Застосування такого дидактичного матеріалу розвиває зорову пам'ять учнів, дає уявлення про послідовність технологічного процесу, підвищує ефективність процесу навчання.

Зміст

Вступ…………………………………………………………………… .. 4

РозділI. Технологічні схеми приготування страв

…………… 6 …………………..7 картоплі «Буше»……………….. 8 Технологічна схема приготування картопляних котлет «Апетитні». 9

Технологічна схема приготування запіканки з сиру………….. …10 ……. . 11 ………….12 ………………… 13

……………………………………………………………………. 14 ……………….. . 15 Технологічна схема приготування супу - локшини домашньої………… 16 ……18

…………………19 …………20 …………………… 21 Технологічна схема приготування риби тушкованої в томаті з овочами……………………………………………………………………………… 22

……………….23 …………………………… 24 Технологічна схема приготування картопляної запіканки………….25 Технологічна схема приготування котлети фаршированої.………26 …………. 27

Технологічна схема приготування птиці під майонезом…………….28 ……………… . 29 …………………. 30 Технологічна схема приготування закуски гострої…………………….31

Технологічна схема приготування яблук у тесті смажених……………32 Технологічна схема приготування фаршированих яблук………… 33 …………………… 34 ……… 35

РозділII. Технологічні схеми приготування борошняних кондитерських виробів

…………… 36 …………… 37 Технологічна схема приготування тістечка «Трубочка»……… 38 …………………39 ………………40 .………… 41 Технологічна схема приготування тістечка бісквітного «Буше» глазурованого……………………………………………………………………. 42

Список літератури ……………………………………………………… . 43

Вступ

Методичний посібник«Технологічні схеми приготування страв та борошняних кондитерських виробів» містить технологічні схеми,які можна застосовувати при викладі нового матеріалу, для виконання практичної частини випускних письмових екзаменаційних робіт, а також як завдання для виконання позааудиторної самостійної роботи учнів. Застосування такого дидактичного матеріалу розвиває зорову пам'ять учнів, дає уявлення про послідовність технологічного процесу, підвищує ефективність процесу навчання.

Техніка виконання схем різна:

Схема показує структурні елементи технологічного процесу приготування страви чи вироби.

Схема відбиває послідовність приготування з допомогою напівфабрикатів. Така схема прийнятна як завершальний етап у приготуванні кондитерських виробів.

Кожну зі схем можна доповнити сервірованою та оформленою стравою або виробом, що створює цілісне уявлення про страву чи виріб, а також викличе інтерес учнів та дасть уявлення про кінцевий результат.

Технологічні схеми приготування страв

МДК.01.01. Технологія обробки сировини та приготування страв з овочів та грибів

Технологічна схема приготування крокетів картопляних

Технологічна схема приготування котлет морквяних

Технологічна схема приготування картоплі «Буше»

Технологічні схеми приготування картопляних котлет «Апетитні»

МДК.02.01. Технологія підготовки сировини та приготування страв та гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, тіста

Технологічні схеми приготування запіканки з сиру

Технологічна схема приготування сирників фаршированих

Технологічна схема приготування фаршованого омлету

Технологічна схема приготування биточків манних

МДК.03.01. Технологія приготування супів та соусів

Технологічна схема приготування картопляного супу з м'ясними фрикадельками

Технологічна схема приготування солянки домашньої

Технологічна схема приготування супу – локшини домашньої

Технологічна схема приготування локшини домашньої

Технологічна схема приготування картопляного супу з грибами

МДК.04.01. Технологія обробки сировини та приготування страв з риби

Технологічна схема приготування котлети «Казка»

Яйце

Технологічна схема приготування рибних паличок у тесті

Технологічна схема приготування риби смаженої

Технологічна схема приготування тушкованої риби в томаті з овочами

МДК.05.01. Технологія обробки сировини та приготування страв з м'яса та свійської птиці

Технологічна схема приготування біфштексу з яйцем

Технологічна схема приготування плову

Технологічна схема приготування картопляної запіканки з м'ясом

Технологічна схема приготування фаршированої котлети

Технологічна схема приготування птиці по – столичному

МДК.06.01. Технологія приготування та оформлення холодних страв та закусок

Птах під майонезом

Технологічна схема приготування салату грецького

Технологічна схема приготування м'ясного салату

Технологічні схеми приготування закуски гострої

МДК.07.01. Технологія приготування солодких страв та напоїв

Технологічна схема приготування яблук смажених у тісті

Технологічна схема приготування яблук фаршированих горіхами

Технологічна схема приготування яблук із рисом

Технологічна схема приготування напою «Апельсиновий»

МДК.08.01. Технологія приготування хлібобулочних, борошняних та кондитерських виробів

Технологічна схема приготування ватрушки з сиром

Технологічна схема приготування рулету фруктового

Технологічна схема приготування тістечка «Трубочка» з кремом

Технологічна схема приготування торта «Медовий»

Технологічна схема приготування палички з горіхами

Технологічна схема приготування тістечка «Вишенька»

Технологічні схеми приготування тістечка «Буше»

Список літератури

Анфімова Н.А. Кулінарія: підручник на поч. проф. освіти; навч. посібник для сред. проф. освіти. / Н.А.Анфімова, Л.Л.Татарська. - 4-те вид., Стер. - М.: Академія, 2006. - 328 с.

Золін В.П. Технологічне обладнанняпідприємств громадського харчування: підручник для поч.. проф. освіти/В.П.Золін. - М: Академія, 2010. - 320 с.

Потапова І.І., Корнєєва: Вироби з тесту, навчальний посібник / І.І.Потапова, Н.В.Корнєєва._М.: Видавничий центр «Академія», 2008.-80с.

Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, мікробіології, гігієни та санітарії: підручник для поч. проф. освіти / З.П.Матюхіна. - М.: Академія, 2010. - 256 с.

Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. освіти / З.П.Матюхіна. - М: Академія, 2010. - 336 с., С. кол. мул.

Радченко С.М. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування: підручник для середовищ. проф. освіти.- Ростов н/Д: Фенікс, 2008. - 373 с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування: Збірник технічних нормативів. Ч. 1/під ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлібпродинформ, 1996. - 615 с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування: Збірник технічних нормативів. Ч. 2 / За заг. ред. Н.А.Лупея. - М: Хлібпродинформ, 1997. - 560 с.

Збірник рецептур національних стравта кулінарних виробів: Збірник технічних нормативів. Ч.5 / За заг. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлібпродинформ, 2001. - 760 с.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / Упоряд. Л.Є.Голунова. - 8-е вид. - СПБ: ПРОФІКС, 2006. - 688 с.

Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів/Сост А.В. Павлов. - 10-те вид. - СПб: ПРОФІКС, 2008. - 296 с.

Інтернет - джерела

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

http://www.eda-server.ru/gastronom/

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Технологічна схема – це графічний технологічний документ, який окремо чи разом із іншими технологічними документами визначає технологічний процес чи складову частину процесу під час виготовлення страв, кулінарних чи кондитерських виробів.

Технологічна схема подається в курсовій роботі, виконується на аркушах формату А-3, можливо як роздатковий матеріал.

Технологічна схема містить складові технологічного процесу приготування страв, кулінарних або кондитерських виробів, що є елементами схеми.

Елементи технологічної схеми включають: сировину, продукти та напівфабрикати, що використовуються в процесі виробництва даного виду продукції, а також окремі операції технологічного процесу лінії зв'язку між ними.

При складанні технологічної схеми слід виконувати такі вимоги:

1. Всі продукти та напівфабрикати, що використовуються в процесі виробництва цієї страви, кулінарного або кондитерського виробу повинні бути розташовані у верхній частині схеми.

2. Основний продукт (напівфабрикат) розташовують по центру, інші продукти (напівфабрикати) у міру з'єднання з основним.

3. Для кожного продукту (напівфабрикату) мають бути зазначені основні характеристики: кондиція, термічний стан, ступінь обробленості тощо.

4. Окремі операції технологічного процесу вказуються в технологічній схемі дієсловами невизначеної форми, у наказовому способі.

5. Обов'язково вказуються часові, температурні та інші параметри операцій.

6. Лінії зв'язку, що з'єднують елементи технологічної схеми повинні мати найменшу кількість зламів, причому відстань між паралельними лініями зв'язку повинна бути не менше ніж 3 мм. Перетин ліній зв'язку не допускається.

7. Кожній операції технологічного процесу, зображеній у схемі, присвоюється цифрове позиційне позначення, яке проставляється поряд з операцією.

8. Технологічна схема повинна містити вимоги до оформлення та подачі страви (температуру подачі, посуд та прилади, що використовуються для подачі страви).

9. Обов'язковою є вказівка ​​назви страви, кулінарного або кондитерського виробу, для якого складається технологічна схема.

Приклад оформлення технологічної схеми виробу наведено у додатку Н.

2.6 Таблиця операційних дій

Операції технологічного процесу з присвоєними ним позиційними позначеннями заносяться в таблицю операційної дії, що додається до технологічної схеми.

Таблиця операційної дії містить такі елементи: позиційне позначення; найменування операцій; кількість операцій; примітки (містять перелік обладнання, яке використовується в процесі виробництва даної страви, кулінарного або кондитерського виробу та вказівку цеху або ділянки виробництва, в якому проводиться його приготування). Приклад оформлення таблиці операцій до технологічної схеми приготування наведено у додатку П.

Найважливішою роботою інженерів-технологів у проектних організаціях є складання технологічних схем. Незважаючи на важливість зазначених робіт, нині немає єдиних вимог щодо складання та оформлення технологічних схем. Усі проектні організації розробляють свої вимоги, часом не узгоджуючи їх із сусідами.

В даний час найбільшою мірою систематизовані позначення на технологічних програмах «Microsoft Visio 2002 SR1». Даною програмою в даний час користуються більшість зарубіжних проектних організацій.

Технологічні схеми (ТСх) розробляються виходячи з принципової технологічної схеми виробництва, розрахунку матеріальних потоків, розрахунку і добору оборудования. ТСх показує послідовність технологічних процесів та технологічних операцій, з яких складається виробничий процес: надходження, зберігання та підготовка сировини для подачі у виробництво, рух напівфабрикатів, випуск готової продукції.

Якщо виробництво багатостадійне, то схеми можуть розроблятися кожної ділянки (цеху) окремо відповідно до принципової технологічної схемою виробництва.

На ТСх зображується все обладнання, що розташовується в технологічної послідовностізліва направо та зверху вниз з урахуванням поверховості. На кресленнях поверхи показують тонкою горизонтальною лінією із зазначенням рівня чистої підлоги поверху за висотою від «нульового рівня» – рівня чистої статі 1-го поверху. Відстань між поверхами показують не в масштабі.

При зображенні обладнання на ТСх не обов'язково дотримуватися стандартного масштабу, але потрібно дотримуватися певної пропорційності. Якщо необхідно зобразити дуже велике або малогабаритне в порівнянні з іншим обладнання, то необхідно відступати від обраного масштабу. Обладнання, що часто вживається, стандартне, просте часто зображують умовно. Важливо, щоб робітник із зображення на схемі, дізнавався його, щоб можна було показати місця приєднання комунікацій, що пов'язують його з іншим обладнанням.

Зображення обладнання повинне відповідати його поверховому розміщенню. Якщо обладнання розташовується на дному поверсі, то схему можна розміщувати на двох і більше паралельних рівнях, але із зазначенням однієї і тієї ж позначки від «нульового рівня» до підлоги

На ТЗ необхідно показувати потоки об'єктів виробництва, а також допоміжних матеріалів (пара, конденсату, води, стиснутого повітря, діоксиду вуглецю і т.д.). Стрілки показують напрямки потоків і роблять відповідні написи. Якщо схема виявиться дуже складною та важко читаною, дозволяється в комплекті документації розробляти роздільні або блоковані різні схеми(схеми водопроводу та каналізації, схема паропостачання та відведення конденсату, схема постачання стисненим повітрям, схеми збору та утилізації діоксиду вуглецю і т.д.).

Якщо схема виявиться складною, немає необхідності проводити лінії потоків від апаратів до апаратів, а лише точки підключення потоків до апаратів та стрілками напряму потоків умовно вказують матеріал потоків. Показують точки місцевих відсмоктувачів, систем аспірації та випуску повітря в атмосферу. У цьому передбачається, що у комплекті документації будуть роздільні чи блоковані схеми потоків.

Всім видам обладнання, наведеним на ТЗх, надаються номери позицій, які вказують на полицях ліній-виносок, проведених від зображень обладнання. Наданий номер позиції зберігається за даним апаратом (машиною) на всіх видах проектної документаціїцього об'єкта. Категорично забороняється повторення однієї й тієї позиції на різному устаткуванні, навіть якщо воно наведено на іншому кресленні даного об'єкта. Якщо комплекті документації зустрічається кілька схем, то номери позицій устаткування присвоюють наростаючим підсумком у процесі виробничого процесу.

Номер позиції устаткування складається з 2-х частин: спочатку вказують умовне позначення типу обладнання і через тире вказують порядковий номер.

Таблиця 4.

Умовні позначення типів обладнання

Якщо на ТСх передбачено кілька одиниць однотипного обладнання, що використовується в тому самому місці виробничого процесу (паралельно працююче обладнання або передбачене резервне обладнання), то їм присвоюється один і той же номер позиції, але через косу лінію додатково показується порядковий номер даної одиниці цього обладнання . Наприклад, якщо передбачено 3 паралельно працюючих насоси, що мають один і той же номер позиції за схемою 21, насосам присвоюються номери позицій: 21/1, 21/2 і 21/3. Якщо однотипне обладнання використовують у різних місцях виробничого процесу (у різних технологічних процесах), їм присвоюються різні номери позицій.

У дипломних чи курсових проектах (роботах), на відміну виробничої проектної документації, на ТСх дозволяється не викреслювати все паралельно працююче устаткування, лише кілька одиниць, що необхідне повного представлення послідовності технологічних процесів. Однак в експлікації обладнання, що наводиться на ТЗх, необхідно вказати загальну кількість обладнання.

Розміщення обладнання на кресленні повинно проводитися наскільки можна компактно, але з урахуванням інтервалів, необхідні зображення всіх комунікацій. Рух основних продуктів (сировини, напівфабрикатів та готової продукції) протягом усієї схеми показують суцільною потовщеною лінією (приблизно 2…2,5 мм). Вона повинна зберігатися для всіх продуктів, починаючи від сировини та закінчуючи готовою продукцією.

При цьому на лініях, а також у точках введення в апаратуру та виведення з неї стрілками показують напрямок руху продукту.

Продуктова комунікація має перетинати апарати. У разі необхідності пересікти апарат комунікацією показують обрив комунікації перед апаратом з продовженням її після апарату. При перетині комунікацій лінію однієї з них переривають. При з'єднанні трубопроводів, місце з'єднання вказують точкою. При великій протяжності комунікацій між апаратами її можна перервати, але в цьому випадку на лінії роблять вказівку, до якого апарату веде дана комунікація (і, якщо дана комунікація веде до апарату, розташованому на іншому аркуші, вказують лист, на якому розташований апарат). Наприклад, до поз. 22 або до поз.22 (ТСх 2). Одночасно біля апарату, якого веде дана комунікація, вказують із якого апарату вона веде. Наприклад, із поз. 14 або з поз 14 (ТСх 1).

У виробничих схемах комунікації розбивають на ділянки, і кожної ділянки на схемах наводиться їх характеристика (номінальний діаметр трубопроводу, одиниця виміру, умовні позначеннясередовища у трубопроводі, умовний тиск/температура середовища, номер лінії, клас трубопроводу). У навчальних кресленнях наводити характеристику трубопроводу не потрібно. На навчальних кресленнях, проте, на трубопроводах (у розриві ліній) необхідно цифрами вказувати середовище, що у трубопроводі. Трубопровід із основним середовищем не нумерують.

У нижній лівій частині схеми наводять перелік позначень трубопроводів. Номер для кожного продукту зберігається на всіх схемах об'єкта.

На кресленнях схем у правій її частині (над основним написом – штампом) наводиться експлікація (перелік) обладнання. У цій експлікації наводиться перелік обладнання, наведеного на схемі. В експлікації все однотипне обладнання наводиться лише один раз, при цьому у графі «№ позиції» в одному осередку наводять номери їх позицій (номери з дробом вказують без дробу, лише один раз)

Виробничий процес будь-якого виду продукції складається з певного набору дій та операцій, що дозволяють досягти кінцевого результату. Тут також враховується використовуване при цьому обладнання, лінії потоків, механізована і ручна праця та транспортні засоби. Для раціоналізації виробничого процесу створення оптимальних режимів роботи для підприємства складається технологічна схема, що дозволяє наочно побачити всю послідовність створення продукту.

Принципи складання

Технологічна схема входить у нормативну документацію підприємства (технологічний регламент), куди включають методи виробництва, технічні правила та умови процесів, і навіть їх порядок виконання. При цьому для певної стадії процесу може складатися окрема модель.

Даний проект є кресленням блоків всіх операцій, з'єднаних між собою стрілками, які виражають. При цьому можуть передбачатися поступально-поворотні переміщення, однак з метою раціоналізації трудового процесу інженери-технологи при складанні схеми намагаються уникати таких моментів. При цьому важливо, щоб технологічна схема відображала особливості здійснення вироблення конкретного продукту та умови його зберігання та розміщення.

p align="justify"> Для різних процесів схеми можуть складатися у вигляді креслень з цифровим або буквеним позначенням обладнання, а самі операції виражають у вигляді геометричних фігур (трикутник, прямокутник, окружність та інші).

Приклади схем

Проста технологічна схема може включати такі основні операції:

• організація надходження основної сировини та допоміжних матеріалів зі складу або від постачальників, при цьому враховується навантаження та вивантажувальні роботи;
• початкова обробка сировини;
• виконання основних операцій з отриманням основних вузлів, деталей або продукції проміжної готовності;
• складання деталей та вузлів, або остаточна обробка вироблених продуктів;
• упаковка;
• відвантаження складу готової продукції.

Розглянемо конкретний випадок, наприклад, технологічна схема виробництва хліба може бути така:

1. Підготовка та зберігання сировини.
2. Приготування тіста.
3. Обробка та заготівля виробів із тіста.
4. Випікання заготовок.
5. Охолодження та підготовка до зберігання (упаковка).

Програми для складання схем

Для складання схем використовують різні програми. Наприклад, CADE, розроблений для Windows. Тут є різні шаблони, також є можливість зафіксувати IP-адресу, назву та серійний номер компанії-виробника.

Concept Draw Pro - проста, але дуже потужна програма для складання діаграм, графіків та схем шляхом перетягування готових символів за допомогою миші. Дозволяє створити будь-яку модель процесів.

Diagram Designer - дана утиліта, незважаючи на застарілий інтерфейс, дозволяє створювати найрізноманітніші моделі схем без особливих труднощів.

На даний момент на будь-якому підприємстві, де здійснюється виробництво, використовується технологічна схема. Це обов'язковий нормативний документщо дозволяє виконати налагодження в раціональному варіанті. При складанні включення цієї схеми є обов'язковим.

Вступ

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції.

Згідно з ГОСТом, кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку та підготовлені до вживання як їжа, з урахуванням порціонування та оформлення.

Кулінарним виробом називають сукупність харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку, але підготовлених до вживання лише після додаткового доопрацювання, з підігріву, порціонування, оформлення.

Технологічний процес - це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких одержують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.

Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.

Кулінарна продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, повинна бути якісною. За ГОСТом якість кулінарної продукції сукупність властивостей, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та споживання, безпечність для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.

Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських та інших виробів, але вони реалізують та організують споживання цієї продукції.

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духовних якостей залежить багато, у тому числі якість страв, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володіння тонким і добре розвиненим смаком, художніми здібностями.

Таким чином, якісна страва, смачна, корисна та красива - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготовлене з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

«Кухар повинен мати початкову чи середню професійну освіту. Знати рецептури та технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються у процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристикусировини, прийоми та послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці. Дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог при виробництві кулінарної продукції, умов, термінів зберігання та реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв та кулінарних виробів, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами та технологічними картамипри виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за роботу».

М'ясо риби містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, воду та інші сполуки.

Білки – найважливіша складова частинам'яса риби. Загальна кількість в м'ясі риби коливається від 8 до 23%. В основному це повноцінні білки, що містять усі незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан та ін), тому риба є найважливішим джерелом білкового харчування. Засвоюваність білків – 97%. З неповноцінних білків міститься колаген, якого у м'ясі риби менше, ніж у м'ясі забійних тварин; еластин практично відсутній. Колаген при тепловій обробці швидко переходить у глютин, тому м'ясо риби розварюється швидше ніж м'ясо забійних тварин.

При варінні риби з неї водою витягуються екстрактивні речовини, що надають бульйонам специфічних смаків і запаху. Вживання таких бульйонів сприяє виділенню травних соків, збудженню апетиту та кращому засвоєнню їжі.

Жиру у м'ясі риби від 0,8 до 30,3%. Жир риби відрізняється підвищеним вмістом жирних ненасичених кислот, у тому числі таких, що відсутні у жирах наземних тварин. У жирах риб знаходяться лінолева, ліноленова та арахідонова. жирні кислоти, що мають високу біологічну активність. За кімнатної температури жир риб має рідку консистенцію. Температура плавлення його нижче 37 ° С. Цим пояснюється висока засвоюваність риб'ячого жиру. Завдяки високій ненасиченості він легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Харчова цінність жиру підвищується за рахунок вмісту в ньому вітамінів А, D, Е, К, F. Жир риб сприяє зниженню холестерину в крові, тому його використовують як лікувальний препарат дитячого та дієтичного харчування. З водорозчинних вітамінів у м'ясі риби містяться вітаміни В1, В2, В6, В12. Мінеральних речовин у м'ясі риби близько 3%. Переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор, залізо. З мікроелементів містяться мідь, марганець, кобальт, цинк, йод, бром, фтор та ін.

Найбільшою кількістю та різноманітністю мінеральних речовин відрізняється морська риба. Особливо вона багата на йод, мідь.

Вуглеводи риби м'яса представлені тваринним крохмалем - глікогеном, вміст якого від 0,05 до 0,85%. У процесі гідролітичного розщеплення глікогену до глюкози рибні бульйони і риба набувають солодкуватий смак. Вуглеводи впливають на колір та запах рибних продуктів. Потемніння м'яса риби, наприклад, при в'яленні та сушінні, пояснюється утворенням меланоїдинів.

Води у м'ясі риби від 57,6 до 89,1%. Вміст води залежить від жирності риби: що більше жиру в рибі, то менше води.

Завдяки хорошій засвоюваності риба не залишає надовго відчуття ситості, тому рибні страви необхідно доповнювати гарнірами.

До лососевих (червоних порід) - належать кета, горбуша, чавича, нерка, кижуч і сима (далекосхідні лососі); сьомга, форель, сиг.

У риб цього сімейства тіло довгасте, товсте, вкрите дрібною лускою, що щільно прилягає, крім голови. На спині два плавці, другий - жировий. М'ясо ніжне, жирне, майже не має м'язових кісток. М'ясо та ікра мають забарвлення від світло-рожевого до рожевого. Їстівна частина риби становить 51-65% її маси.

Риби цього сімейства населяють басейни річок Північного Льодовитого та Тихого океанів.

Використовують лососеві для приготування ікри, баличних виробів, консервів, посолки, а в кулінарії – для приготування закусок, других та перших страв.

Поділяється рибні продукти на такі пункти:

1) жива риба,

З лососевих (червоних порід) - рідко в живому вигляді заготовлюються чавич і кижуч.

Вимоги до якості живої риби. Риба повинна виявляти всі ознаки життєдіяльності, мати нормальний рух зябрових кришок (неснула), плавати спинкою вгору. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, властивого даному виду риби. У лускатих риб луска повинна бути блискучою, що щільно прилягає до тіла. Не повинен мати механічних ушкоджень, ознак захворювань. Зябра червоного кольору; очі світлі, опуклі, без ушкоджень. Запах властивий живій рибі, без сторонніх запахів.

У рибі повинно бути живих гельмінтів та його личинок, небезпечних здоров'ю людини.

Транспортування здійснюється спеціальним чи пристосованим для живої риби автомобільним чи залізничним транспортом. Транспортують у чистій прозорій воді, без шкідливих домішок та отруйних речовин з аерацією.

На підприємствах громадського харчування живу рибу зберігають в акваріумах 1-2 дні, при температурі води 10 ° С. Вода має бути чистою, проточною, не хлорованою.

Риба, витягнута з води, швидко вмирає (засинає). Риба, що заснула, погано зберігається і надходить тільки в райони, прилеглі до місць лову. У рибі, що заснула, швидко відбуваються складні біохімічні зміни, і риба швидко псується.

Для запобігання риби від псування та подовження терміну зберігання її піддають різній обробці: охолодженню, заморожуванню та ін.

2) охолоджена:

Охолодженою називають рибу, що має в товщі м'язової тканини температуру від -1 до 5 ° С. Охолоджують рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток та діяльність мікроорганізмів.

Охолоджують майже всі види риб. Перед охолодженням рибу сортують за виглядом, розміром, обробляють. За видами оброблення охолоджена риба може бути нерозділена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена.

Охолоджують рибу льодом, охолодженою водою чи розчином солі.

Охолоджену рибу за якістю сорти не ділять. Риба повинна бути непобитою, з чистою поверхнею, правильно оброблена, природного забарвлення, зі зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція щільна. Запах має бути властивим свіжій рибі, без сторонніх запахів. Для місцевої реалізації допускається риба зі злегка ослабленою, але не в'ялою консистенцією, слабким кислуватим запахом у зябрах, що видаляється при промиванні.

Не допускається до використання охолоджена риба з механічними ушкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим або гнильним запахом у зябрах або з наявністю поверхневого слизу.

Пакують охолоджену рибу в бочки ємністю до 150 дм3, дерев'яні ящики місткістю до 75 кг.

Більшість риб в охолодженому стані може зберігатися 5-8 днів при температурі від 1 до -2 ° С та відносній вологості повітря 95-98%. Для подовження термінів зберігання охолодженої риби застосовують антисептики та антибіотики - речовини, що мають пригнічуючу дію на мікроорганізми.

3) морожена:

Морозиво називають рибу, що має в товщі м'язів температуру від-8до-10°С.

Заморожують майже всі види промислових риб нерозробленими, потрошеними з головою і без голови, спинку, шматок, розсипом або блоками, поштучно, розсортованими за видами та розміром.

Заморожують рибу природним холодом, штучним холодом (сухе заморожування), контактним та безконтактним способами.

Морозиву рибу виготовляють у глазурованому чи неглазурованому вигляді. Для глазурування морожену рибу занурюють у воду, охолоджену до температури 1 - 2° С, а потім витримують при низькій температурі (-10° С), щоб шар води замерз на поверхні риби. Крижана скоринка (глазур), що утворилася, повинна рівномірно покривати поверхню риби або блоку риби і не повинна відставати при легкому постукуванні. Глазура оберігає рибу від усушки та окислення жиру. Для уповільнення окислення жиру рекомендується додавати у воду антиокислювачі (аскорбінову та лимонну кислоти, глютамінову кислоту). Замість глазурування морожена риба може бути упакована під вакуумом у пакети із плівкових матеріалів.

Морозиву рибу за якістю поділяють на 1-й та 2-й сорти. Риба 1-го ґатунку може мати різну вгодованість; сьомга, каспійський, балтійський та озерний лососі повинні бути вгодованими; поверхня риби чиста, природного забарвлення, обробка правильна, допускаються невеликі відхилення; консистенція (після розморожування) щільна, запах свіжої риби, без ганебних ознак. Риба 2-го сорту може бути різної вгодованості, з незначними зовнішніми пошкодженнями та потьмянілою поверхнею. У жирної риби допускається пожовтіння шкірного покриву, яке не проникло в м'ясо. Можуть бути відхилення від правильної обробки. Консистенція після відтавання може бути ослабла, але не в'яла, кислуватий запах у зябрах; у жирних риб допускається запах окисленого жиру на поверхні.

Морозиву рибу пакують у ящики дерев'яні, картонні, пакунки, кошики.

Зберігають рибу сухого штучного та природного заморожування при температурі не вище -18 ° С від 4 до 8 міс. залежно від виду риби. Терміни зберігання філе глазурованого морозива в блоках при тій же температурі від 4 до 6 міс., Залежно від виду риби, з дати виготовлення.

4) солена:

Перед посолом рибу сортують за якістю та розміром, обробляють або солять у нерозділеному вигляді, промивають.

Солять рибу сухим способом, натираючи сіллю, укладаючи в тару рядами та пересипаючи кожен ряд сіллю; тузлучним, укладаючи у ванни з насиченим розчином кухонної солі та витримуючи певний час; змішаним, обвалюючи рибу в солі та занурюючи у розчин солі.

Залежно від температури, посол може бути теплим (рибу солять неохолодженою), охолодженим (перед посолом рибу охолоджують), холодним (рибу попередньо заморожують). При сьомужному посоле рибу заморожують, натирають сіллю, укладають у тару шарами, пересипаючи їх льодом і сіллю.

Найбільш цінні солоні рибопродукти виробляють із сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, ставкової форелі. За способом оброблення солона риба випускається потрошеного (сімейного різання), потрошеного з головою, потрошеного обезголовленого, пласт з головою, філе, скибочки.

З далекосхідних лососів отримують менш жирні, ніжні солоні рибопродукти - це з кети (крім кети сьомого посолу), горбуші, нерки, чавичі, кижуча, гольця.

Способи оброблення солоних далекосхідних лососів та поділ на сорти за якістю відповідають солоним лососям.

За ступенем солоності лососі солоні далекосхідні поділяються на: слабосолені з масовою часткою солі від 6 до 10%, середньосолоні - понад 10-14% включно.

Випускають солону кету потрошену різьблення сімома, шматком, скибочками. Кета сьомого посолу повинна мати масу не менше 3,0 кг.

За якістю кету семолового посолу поділяють на 1-й та 2-й сорти. Показники якості аналогічні за сортами далекосхідним солоним лососям. Масова частка жиру в кеті семунного посолу – 9%, масова частка солі в 1-му сорті – від 4 до 8%, у 2-му – від 4 до 10%.

Дефектами солоної риби є іржа - поява на поверхні риби жовтого нальоту в результаті окислення жиру, лопанець, загар-почервоніння м'яса риби навколо хребта, затяжка-м'ясо риби з неприємним запахом і ослабленою консистенцією, вогкість та ін.

Для місцевої реалізації допускається упаковувати солону рибу в бочки поліетиленові, плівкові пакети, певною граничною масою залежно від виду солоної риби. У плівкові пакети продукцію упаковують під вакуумом і без вакууму, з наступним укладанням дощаті, полімерні ящики, вистелені всередині пергаментом, під пергаментом, целюлозною плівкою. Пакети мають бути термозварені або скріплені затискачами.

Скибочки, філе-шматок солоної риби фасують у плівкові пакети і в банки металеві або скляні, оселедець солоний - у банки металеві.

Зберігають солону рибну продукцію при температурі від -2 до -8 ° С; при температурі від -4 до -8 ° С рибу лососеву солону в бочках не більше - 6 міс., У ящиках - 3 міс.; лососі далекосхідні солоні, кету сьомого посолу в бочках - не більше 6 міс. при температурі від -4 до -8°.

Термін зберігання встановлюється з дати виготовлення.

Продукцію, фасовану в плівкові пакети, зберігають при температурі від -4 до -8° С не більше: скибочки кети семужного посолу, лососів солоних під вакуумом і без вакууму - 10 діб; без вакууму – 10 діб.

Термін зберігання солоної риби, фасованої в пакети, встановлюється з моменту (години) закінчення технологічного процесу.

Продукція, фасована в скляні банки, Зберігається при температурі від -2 до -4 ° С не більше 3 міс., в металеві банки при температурі від 0 до -4 ° С - не більше 1,5 міс., Оселедець солоний шматочками - не більше 6 міс.

5) холодного копчення

За видами оброблення рибу холодного копчення випускають нерозрізану, потрошену з головою, обезголовлену, потрошену обезголовлену, зябровану, зябрену, скибочки, шматочки, спинки та ін.

Рибу холодного копчення залежно від якості поділяють на 1-й та 2-й сорти. Риба 1-го ґатунку різної вгодованості, поверхня чиста, неволога, обробка правильна. Допускаються часткова збитість луски, незначний наліт солі на зябрових кришках. Колір від світло-до темно-золотистого. Консистенція від соковитої до цупкої. Смак і запах, властиві цьому виду риби, | ароматом копченості, без вогкості та інших ганебних ознак. У 2-му сорті допускаються відхилення від правильної обробки, невеликі зриви, тріщини і порізи шкіри, колір від золотистого до темно-коричневого, незначні світлі плями, не охоплені димом, консистенція, що злегка ослабла, різкіше виражений запах копченості. Масова частка солі в рибі 1-го ґатунку від 5 до 10%, 2-го ґатунку - від I до 19%. Масова частка вологи від 42 до 58%.

У копченій рибі наявність бактерій групи кишкових паличок в 1 г продукту, патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонели, в 25 г продукту не допускається.

До дефектів копченої риби відносяться білобочка, ропа, пліснява.

У кулінарії копчену рибу використовують як закуску.

Копчену рибу пакують у ящики дощаті, з гофрованого картону, короби, плетені зі шпону, пачки з картону, плівкові пакети під вакуумом або без вакууму. Скибочки можуть бути фасовані у металеві або фігурні скляні банки.

Пакети, пачки, банки з продукцією пакують у ящики дощаті або з гофрованого картону.

Зберігають рибу холодного копчення при температурі від +2 до -2° З трохи більше 72 годин із закінчення технологічного процесу. Риба холодного копчення зберігається за нормальної температури від 0 до -5° З повагою та відносної вологості повітря 75 - 80% трохи більше 2-х міс.; фасована в пачки з картону трохи більше 15 діб; шматочки, 7скибочки, фасовані в плівкові пакети під вакуумом при температурі від 0 до -4° З не більше 20 діб (для далекосхідних лососів -3 діб), без вакууму - не більше 10 діб; при температурі від -4 до -8 ° С під вакуумом не більше 35 діб (для далекосхідних лососів - 15 діб), без вакууму - не більше 10 діб з дати виготовлення.

2.1 Технологія приготування страв із риби червоних парід

Сьомга відварена з овочами

Приготовлене філе сьомги нарізати на шматки. Очищені та промиті моркву та цибулю нарізати тонкими кружальцями, а картопля – великими часточками. Укласти на дно каструлі моркву, цибулю, а потім картоплю, додати склянки води та сіль. Шматки риби посолити та укласти поверх овочів. Додати перець та лавровий лист. Залити холодною водою.

Варити під кришкою на слабкому вогні протягом 1 години, не перемішуючи, а струшуючи каструлю через кожні 10 хв, щоб овочі не пригоріли. Коли риба та овочі будуть майже готові, влити в каструлю молоко, покласти олію та варити ще 15-20 хв. Знявши з вогню, поставити каструлю похило, обережно зачерпнути ложкою знизу сік, полити їм рибу і залишити в закритому посуді до подачі.

Лосось далекосхідний маринований смажений

Чисте філе нарізати вздовж тушки на брусочки розміром 4×1/2 см і замаринувати в керамічному посуді, додавши лимонний сік, зелень петрушки, рослинна олія, сіль, перець, протягом 30 хв у холодильнику. Потім брусочки обваляти у мелених сухарях і посмажити у сковороді з розігрітим жиром. Готові брусочки укласти на блюді у вигляді колодязя, окремо подати соус-майонез із корнішонами.

Нерка запечена у сметані

Шматки риби посолити, посипати перцем, обваляти в борошні та обсмажити на сковороді з олією. Обсмажити також білі гриби, очищені, промиті, нарізані, і картопля, нарізану кухлями завтовшки 1/2 см. Рибу укласти на сковороду, на кожен шматок покласти кухлі звареного круто яйця та гриби. Потім обкласти рибу кружками смаженої картопліполити процідженим соусом зі сметани. Соус готується так: нагріти сметану і, коли вона закипить, додати чайну ложку борошна, змішаного з такою ж кількістю олії, розмішати, кип'ятити 1-2 хв і посолити.

Рибу, полити соусом, засипати зверху тертим сиром, полити розтопленим маслом і поставити в духову шафу на 5-6 хв, щоб вона підрум'янилася. Під час подачі рибу посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Інструктивно – технологічна картка страви «Сьомга відварена з овочами»

Інструктивно – технологічна картка страви «Лосось далекосхідний маринований смажений»

Інструктивно-технологічна картка страви «Нерка запечена у сметані»

Схема приготування страви «Сьомга відварена з овочами»

Схема приготування страви «Лосось далекосхідний смажений маринований»

Схема приготування страви «Нерка запечена у сметані»

Приготування соусу для риби

Побутовий холодильник "ЗІЛ-Москва" типу КШ-260. На невеликих підприємствах громадського харчування та в буфетах застосовуються побутові (домашні) холодильники.

Холодильник останньої моделі є підлоговою шафою прямокутної форми. У верхній частині камери, що охолоджується, розташовано низькотемпературне відділення, яке облямовано листотрубним випарником. Передня частина випарника закрита декоративними відкидними дверцятами. Під випарником знаходиться піддон. Камера обладнана гратчастими полицями, які можна пересувати по висоті. На внутрішній стороні дверей також є полиці. Двері забезпечені магнітним затвором. При відкритті дверей внутрішня камера освітлюється лампочкою.

Зміна температурного режиму здійснюється поворотом ручки АРТ-2.

Для охолодження шафи використається герметичний агрегат, розташований на задній стінці зовнішнього корпусу.

Після закінчення монтажних та налагоджувальних робіт холодильну установку здають за актом в експлуатацію.

Технічне обслуговування холодильних агрегатів здійснюється механіком, до обов'язків якого входять: періодична перевірка температурного режиму роботи установки; регулювання приладів автоматики; перевірка герметичності системи; очищення агрегатів від пилу та забруднень; дрібний ремонт.

Експлуатація холодильного обладнання зводиться до його включення та вимкнення. До включення необхідно переконатися у справності огорож і відсутності в камерах, що охолоджуються, сторонніх предметів.

У процесі роботи дотримуються таких правил: холодильне обладнання встановлюють осторонь опалювальних приладів; для вільного доступу повітря в машинне відділення обладнання розміщують на деякій відстані від стіни приміщення; зовнішні стінки обладнання щодня протирають вологою тканиною, а хромовані деталі злегка змащують технічним вазеліном; внутрішні поверхні обладнання не рідше одного разу на тиждень промивають мильною водою і витирають насухо; продукти укладають із повітряними зазорами; якомога рідше відкривають завантажувальні двері; розморожування інею здійснюється при товщині його шару 4-6 мм. З іншого боку, забороняється самовільно регулювати прилади автоматики.

Холодильне обладнання закріплюється наказом директора підприємства за певним працівником, який слідкує за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне обладнання встановлюється в приміщенні, де є вентиляція і температура повітря не вище 35 °С. Не слід допускати перевантаження об'єму, що охолоджується продуктами, так як це погіршує умови їх зберігання. У камеру охолодження слід поміщати продукти, температура яких не перевищує температури довкілля. Гарячі продукти збільшують вологість повітря, що призводить до утворення на випарнику інею або льоду.

Забороняється очищати випарник інею ножем або скребком, оскільки це може порушити герметичність системи. Для створення належного температурного режиму зберігання необхідно якнайрідше відкривати завантажувальні двері, щоб не допускати припливу теплого повітря. Повітря, що охолоджується випарником, повинно вільно циркулювати по всьому об'єму камери, тому решітчасті полиці, що знаходяться в ній, не можна покривати папером або тканиною. Забороняється експлуатувати холодильне обладнання із несправними приладами автоматики.

Холодильна установка повинна бути заземлена, а частини холодильного агрегату, що токонесуть, закриті захисним кожухом. Забороняється знімати огородження з частин агрегату, що рухаються.

Необхідно регулярно проводити інструктаж з експлуатації холодильної техніки.

За хімічним складом та біологічною цінністю риба близька до м'яса. У рибі міститься від 8 до 14 % білка, від 0,3 до 28 % жиру, який має високу біологічною цінністю. М'ясо риб багате на вітаміни А і D.

Риба є продуктом, що швидко псується, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може обсіменятися мікрофлорою через кишечник, слиз шкіри і зябра. Висока вологість тканин, ніжна структура м'язових волокон, відсутність щільних сполучних утворень сприяють інтенсивному розвитку мікроорганізмів та їх поширенню у тілі риби. У процесі псування риби велика роль ферментів. У свіжовиловленій рибі при несприятливих умовах зберігання вже через 12-24 год після вилову виявляються ознаки псування. У недоброякісної риби очі запалі, луска вкрита слизом, зябра сірого кольору, м'ясо легко відокремлюється від кістки, черевце здуте, запах гнильний.

Іноді внаслідок руйнування еритроцитів крові ферментами мікробів м'язова тканина, розташована вздовж хребта, забарвлюється у рожево-червоний колір. Ці зміни є істотною пороком риби, що дістала назву «загар».

Риба і рибопродукти за певних умов можуть бути джерелами таких захворювань людини, як гельмінтози, дифілоботріоз, а також захворювань, що викликаються парагемолітичними вібріонами, сальмонелами, стрептококами, ботуліновою паличкою та ін. Зараження рибних продуктів походить від персоналу переробних підприємств, якщо серед них , черевного тифу та ін., а також через обладнання, посуд, тару.

Вся товарна риба піддається санітарно-ветеринарній експертизі, що проводиться безпосередньо у рибоводних та рибопромислових господарствах, на рибальських судах та плавучих базах. У процесі експертизи вибраковують рибу: отруйних видів, хвору на антропонозоонози і зоонози, що має дефекти товарної якості, уражену токсичними речовинами.

Для збереження якості риби та рибних продуктів застосовують різні способиконсервування, що ґрунтуються на придушенні життєдіяльності мікроорганізмів або їх знищенні. Однак у консервованій рибі при зберіганні можуть відбуватися різні зміни, які знижують як товарний вигляд, а й її харчові цінності.

Найбільш ефективні способизбереження якості риби – це первинна та теплова обробка.

Риба є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому, що містить велику кількість води. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в непотрошеній рибі, найменша - у тушках риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці їх та зберіганні напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальних столі та дошці, призначених для цієї мети. До і після оброблення рибу промивають холодною проточною водою. Отримані відходи необхідно одразу прибирати. Обладнання та інвентар у процесі роботи неодноразово споліскують гарячою водою, а після закінчення обробки риби миють і обсушують. Оброблену рибу нарізають на порційні шматки і панують на іншому столі, спеціально призначеному для цього.

Первинна обробка риби складається з операцій: розморожування на повітрі, обробка, приготування.

Рибу масою понад 1,5 кг обробляють на філе шляхом її пластування, після чого нарізають ножем на порційні шматки.

Розморожування, видалення плавця, видалення нутрощів через розріз на черевці, видалення голови, промивання, зняття верхнього філе з реберними кістками, пластування риби, видалення хребетної кістки, зрізання з філе реберних кісток, видалення з філе шкіри, нарізка на порційні шматки.

Види теплової обробки: варіння, смаження, запікання.

Варіння: підготовлену рибу проварюють 15-20 хвилин після закипання, протягом цього часу згортається білок і знищуються шкідливі мікроорганізми. Зберігають і реалізують відварену рибу протягом 1-ї години при температурі від 2 до 6 градусів

Час приготування смаженої риби 10 хвилин, зберігають і реалізують протягом 12 годин при температурі від 2 до 6 градусів

Час приготування запеченої риби 30-40 хвилин зберігають і реалізують протягом 48 годин при температурі від 2 до 6 градусів.

Працівники зобов'язані приходити на роботу в чистому та охайному одязі. Перед роботою повинні прийняти душ, а якщо його немає, то ретельно помити руки з милом та засобами, що дезінфікують. Після чого одягти санітарний одяг, волосся підібрати під ковпак або косинку. При відвідуванні туалету працівник повинен зняти санітарний одяг та надіти його лише після ретельного миття рук. Руки потрібно також мити при переході від однієї операції до іншої. Істотне значення має стан шкіри рук та нігтів. Нігті необхідно коротко стригти, кухарі щотижня повинні робити гігієнічний манікюр без покриття нігтів лаком. Носити кільця, браслети, годинник не рекомендується, оскільки це ускладнює миття рук і є джерелом скупчення бруду. При роботі з рибою на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, що загноилися, так як вони можуть викликати забруднення продуктів стаффилококом. При первинній обробці риби кухар повинен користуватися целофановим фартухом і гумовими рукавичками.

Кожен працівник підприємства має мати особисту медичну книжку, до якої заносяться результати медичного обстеження. Відсутність санітарної книжки дає право не допускати працівника до роботи чи накласти нею стягнення.

Періодичність проходження медичного огляду – один раз на три місяці. На роботу в підприємства громадського харчування не допускаються особи з активною формою туберкульозу, наявністю нориць, гнійничковими захворюваннями шкіри, які страждають на кишкові інфекційні захворювання.

Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженою. Фабрики - заготівельні та рибокомбінати постачають напівфабрикати з риби у вигляді філе, оброблених тушок. І тут потрібно лише незначна доопрацювання.

Лінія обробки риби на заготівельних підприємствах громадського харчування призначена для виконання наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоною, очищення рибної луски, потрошення, обрубування голів та плавців, промивання та виготовлення напівфабрикатів.

Розморожують рибу на повітрі або в холодній воді (з розрахунку 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Для очищення та потрошення риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортами по краях. Стільниця таких столів трохи поката і нахилена до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Потрошіння риби на столах із похилою стільницею виключає забруднення філе відходами. Іноді використовують столи із жолобом біля одного краю. Луску зчищають механічними або ручними скребками або терками. Для видалення слизу деякі породи риб натирають сіллю або ошпарюють, іноді знімають з них шкіру. Плавці та голови відрізають спеціальними машинами.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Для стікання води з промитої риби з двох боків ванн передбачені борти (віджимати вимиту рибу не можна).

Рибні напівфабрикати, що відправляються на інші підприємства, «фіксують», тобто занурюють у 15%-ний розчин кухонної солі при температурі від -4 до -6°С на 5-6 хв.

Робоче місцедля приготування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій та приправ.

Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару та на візках чи стелажах перевозять у холодильні камери.

Рибні відходи (голови, кістки та плавники) використовують для варіння рибних бульйонів та приготування маринадів, ікру та молоки – для запіканок.

Норми відходів при кулінарній механічній обробці кожного виду риб, а також норми закладення продуктів масою брутто, виходу напівфабрикатів масою нетто необхідно вивішувати на стіні біля робочих місць.

У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщується в одному приміщенні, суворо розмежовують лінії обробки м'яса, риби та птиці, а також інвентар та інструменти.

Рибні напівфабрикати - продукти, що швидко псуються, тому вимагають суворого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів - від 4 до +6°С.

Режим роботи рибного цеху визначають за виробничою програмою. Всю роботу виконують кухарі III, IV та V розрядів, виробники харчових напівфабрикатів III, IV та V розрядів та кухонні робітники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира чи начальника цеху.

Також у рибному цеху повинні бути:

а) цех з первинної обробки

б) гарячий цех

в) холодний цех

г) експедиція

д) мийна для миття інструменту та інвентарю.

Необхідно дотримуватись наступних правил: під час роботи своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом та засипати сіллю.

Рибу можна виймати з ванни лише спеціальними черпаками. При обробці риби кухар повинен одягнути запобіжний нагрудник і рукавичку. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза; мусат має бути з вушком на рукоятці.

Важливо також правильно організувати кожне робоче місце.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосована до виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнаннямта інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим та універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнають для виконання однієї операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому розподілі праці за операціями, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнити та раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені до виконання однотипних, котрий іноді різних операцій. Обладнання таких місць різноманітне і змінюється в залежності від роботи, що виконується. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи, крім стільниці, оснащені цілим рядом полиць, ящиків, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю та посуду. Джерело світла має бути ліворуч від робочого місця на відстані не більше 6 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огорожі, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристрої біля краю столу або на стіні.

Інструмент та інвентар розміщують від працівника праворуч, а оброблюваний продукт зліва. Терези, спеції та приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпусу викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табурети.

Раціональна організація робочих місць, що відповідає вимогам НЗП, значною мірою визначає продуктивність роботи всього підприємства. Удосконалення робочих місць має йти лінії їх спеціалізації - це послужить основою організації потокових методів виробництва.

Функціональні ємності, призначені для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування та роздачі продукції, полегшують працю кухарів та знижують витрати ручної праці на 30-40 %. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. Залежно від типу та потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки із підйомною платформою.

Схема організації рибного цеху (первинної обробки риби) (графічна частина розділ 7.)

Побутовий холодильник «ЗІЛ-Москва» КШ – 260: 1 – корпус шафи; 2 – полиці; 3 – піддон; 4 – дверцята випарника; 5 – терморегулятор; 6 – подвійний ущільнювач; 7 – внутрішня панель дверей

Організація роботи рибного цеху: 1-ванна для відтавання риби; 2- Виробничий стіл; 3- Місткість з цілою рибою; 4- Дошка для нарізання; 5- Місткість для відходів; 6- Місткість з очищеною рибою; 7- Ванна для промивання; 8- Стелаж; 9- Робоче місце.

Первинна обробка риби

Розморожування на повітрі

Очищення від луски

Видалення голови

Потрошення

Промивання

Пластування

Видалення реберних та хребетних кісток

Зняття з філе шкіри

1. Богданова М. А. Обладнання підприємств комунального харчування: Підручник для середніх проф.-техн. училищ/М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-ге вид., перераб. - М: Економіка, 1986.

2. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств комунального харчування: Навч. для ПТУ. - 3-тє вид., перероб. та дод. - М: Вища школа, 1990.

3. Бутейкіс Н.Г. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для ПТУ: Навч. посібник для сред. проф. освіти/Н.Г. Бутейкіс, А.А.Жукова. - 2-ге вид., - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.

4. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для ПТУ: Навч. посібник для сред. проф. освіти/З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - 2-ге вид., стер. - М: Видавничий центр «Академія», 2003.