Соуси промислового виробництва. Класифікація соусів. Технологія виробництва основних соусів: червоного та білого. Вимоги до якості. Товарознавча оцінка якості борошна. Санітарні вимоги Соусу промислового виготовлення

Харчова промисловість виробляє різні соуси,] причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус "Південний", каррі, мисливський та ін). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези.Їх вживають для приготування салатів та інших страв або готують на їх основі похідні.

Томатний соус гострий.Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів. Використовують при виготовленні м'ясних,] рибних та овочевих страв.

Кубанський соус.Виробляють його шляхом упарювання помідорів з цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами.] Додають до м'ясних соусів та майонезів. Соус можна використовувати при подачі м'ясних, рибних та овочевих страв, а також! для заправки борщів та щей.

Кетчупи.Їх також виробляють із помідорів або томатного пюре з різними добавками, проте вміст томату в них нижчий. Для надання необхідної консистенції: в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін).

Соус "Південний".Він відрізняється дуже гострим смаком та сильним пряним ароматом. Готують соус із соєвого ферментованого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, печінки, рослинного масла, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери). Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'ясні соуси та майонез.

Соус ткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак. Подають до страв кавказької кухні.

Соуси фруктові.Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків та інших плодів. Використовують при виготовленні та подачі круп'яних та борошняних страв або додають до соусу майонез.

Крім готових до вживання соусів, харчова промисловістьвипускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони є порошок, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості, і проварюють 2-3 хв, потім додають вершкове масло. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.

Вимоги до якості соусів. Термін зберігання

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибулевий, цибульний з корнішонами та ін) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу крупно нашатковані.

На поверхні майонезів не повинно виступати олія; консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу -дрібно натертий.

Колір соусуповинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного-від коричневого до коричнево-червоного; білих - від білого до трохи сірого; томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси – від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом – рожевого, грибний – коричневого, маринад з томатом – оранжево-червоного, майонез – білого з жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і дотримання технологічного процесу.

Смак та запах соусу - Основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.

Червоний соус основний та його похідні повинні мати! м'ясний смак із кисло-солодким присмаком та запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси на м'ясному бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів та цибулі, із трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу - яскраво виражений кисло-солодкий.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій.

Грибні соуси – виражений аромат грибів.

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока та сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого, томатного пюре.

Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимим є присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5"С. Сметані соуси зберігають при температурі 75°С не більше 2 годин з моменту приготування. -1,5 год, оскільки при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5"С не більше доби. соуси можна зберігати до 2 ч. Майонез промислового виготовлення зберігають при температурі 5°С протягом 3 міс. власного виробництваі салатні заправки зберігають у холодильнику 1-2 діб, маринади та соус хрін - в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб

Розділ 3. Страви та гарніри з овочів та грибів

"Затверджую"

Техніко - технологічна карта № 1

Найменування виробу люля-Кебаб "Наргіла" (Наргіла чи Наргалі?)

Перелік сировини:

Бараніна охл. ГОСТ 1935-55

Сало шпик ГОСТ 12513-6

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166

Цибуля зелена РСТ 624

Петрушка зелень РСТ РРФСР 748

Сіль ГОСТ Р 51574-2000

Борошно пшеничне в/с ГОСТ 27558-88

Сумах Сертифікат відповідності

Вимоги до якості сировини:

Продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Рецептура страви

1.Бараніну очистити від сухожиль і плівок, промити.

2.Цибуля ріпчаста очистити.

3. Цибуля зелена промити.

4. Борошно просіяти.

Технологія приготування

Приготування напівфабрикатів.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо баранини, цибуля, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш формують у вигляді сардельок завдовжки 10 см, товщиною 3 см.

Приготування гарніру.

Для приготування гарніру використовують зелену цибулю, зелень, а також лаваш. Для приготування з борошна на воді замішують круте тісто, розкочують лаваш товщиною 1мм, випікають на деку без жиру при температурі 180 ° С 5-8 хв.

3. Жарка напівфабрикату.

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності при температурі до 300 ° С 20 хв.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання

А де гарнір?

1.Люля-кебаб «Наргіла» подають гарячим.

2. Температура подачі повинна бути не нижче 75°С.

3. Подають з лавашем, зеленню, помідорами та огірками, зі сливовим соусом.

Органолептичні показники люля-кебаб

Зовнішній вигляд: люля-кебаб – поверхня рівна, без тріщин та розривів, лаваша – без тріщин, рівна.

Консистенція: люля-кебаб - м'яка, соковита, лаваш - пористий, м'якою кіркою, пропечений

Колір: люля-кебаб - світло-коричневий, лаваша - світло-бежевий.

Смак і запах - люля-кебаб - в міру солоний, гострий, приємний, властивий продуктам, що входять, без стороннього присмаку і запаху.

Лаваш - смак властивий цьому виду виробів, без стороннього присмаку, запах властивий цьому виду хліба, без стороннього запаху.

Показники якості та безпеки

Затверджую"

Керівник підприємства

(Ця страва повинна бути більш цікавою)

Техніко-технологічна карта № 2

Назва виробу Шашлик «Ханський»

Область застосування: ресторан «Ширман»

Перелік сировини:

Бараніна охл. ГОСТ 12513-67

Цибуля ріпчаста св. ГОСТ 27166

Цибуля зелена св. РСТ 624

оцет 9% ГОСТ 19814-74

Томати свіжі ГОСТ 1725-85

Лимон ГОСТ 4429-82

Сало шпик ГОСТ 16594-85

Сіль ГОСТ Р 51574-2000

Перець мелений чорний ГОСТ 29045

Соус ткемалі сертифікат відповідності

Вимоги до якості сировини:

Продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати відповідності та посвідчення якості

Рецептура страви

Підготовка сировини до виробництва

Баранину зачистити, промити.

Цибулю ріпчасту почистити, дрібно нарізати.

Петрушка перебрати, промити, дрібно нарізати.

Помідори промити, нашаткувати.

Технологія приготування

1. Шматки баранини нарізати кубиками по 30-40 г, посолити, посипати перцем, дрібно нарізаним або натертим на тертці цибулеюі зеленню петрушки, змочити оцтом або лимонним соком,

2. Перемішати, укласти в посуд, що не окислюється, і витримати 4-6 годин, при t +2+4 ˚С.

3. Мариновані шматки м'яса нанизати на металеву шпажку впереміж з кружальцями цибулі, змастити розтопленим курдючним салом і смажити над вугіллям, що горить, до t 300˚C, 30-40 хв.

4. Готові шматочки шашлику зняти зі шпажки на блюдо, гарнувати сирим нашаткованим ріпчастим або зеленою цибулею, помідорами та

часточкою лимона.

Окремо подати соус ткемалі.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання:

1. Страва повинна подаватися на дрібній столовій тарілці оформленою серветкою. Оформляється соусом ткемалі та барбарисом.

2. Температура подачі страви повинна бути не менше 45С.

3.Термін реалізації страви трохи більше 30….40 хвилин із закінчення технологічного процесу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: баранина нарізана кубиками, рівномірно обсмажена, без підгорілості.

Консистенція: м'яка, соковита.

Колір: світло-коричневий.

Смак і запах - в міру солоний, гострий, приємний, властивий продуктам, що входять, без стороннього присмаку і запаху, смаженої маринованої баранини.

Фізико-хімічні показники

Фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 “Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови.

Харчова та енергетична цінністьна 100г готового продукту

Відповідальний розробник ___________________________________

Затверджую"

(По-моєму, це страви Сациві)

Техніко-технологічна карта № 3

Назва виробу «Ширман»

Область застосування: ресторан «Шірман»

Курка охл. ГОСТ 21784-76

Волоські горіхи очищ.ГОСТ 16832-71

Кінза зелень ГОСТ 17081-97

Часник св. ГОСТ 27569-8

Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166

Оцет винний 9% ГОСТ 21205-83

Сіль харчова ГОСТ Р 51574-2000

Перець чорний. молот.ГОСТ 29045

ГвоздикаГОСТ 25622-83

ШафранГОСТ 21722-84

Вимоги до якості сировини:

Продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів та

мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.

Рецептура страви

Підготовка сировини до виробництва

Курку промити.

Цибулю почистити, нарізати дрібними кубиками.

Волоські горіхи пропустити через м'ясорубку.

Технологія приготування

1. Підготовлену тушку курки покласти в каструлю, залити холодною водою та варити при темп.80-100˚C, поки вода не закипить.

2. Потім вийняти з бульйону, посолити і обсмажити в духовці при темп.180-200 ˚C 30-40 хв. до готовності. З бульйону зняти жир і використовувати його для пасерування цибулі, нарізаної дрібними кубиками.

3. Пропустити через м'ясорубку волоські горіхи, часник і зелень кінзи, розвести бульйоном, додати перець, шафран, сіль, влити в каструлю з цибулею і варити 15-20 хвилин|мінути| при t 120˚C.

4. Додати в бульйон винний оцет, гвоздику, зелень кінзи.

5. Гарячу курку нарізати середніми кубиками.

6. Подавати в дрібному їдальні, залити гарячим соусом і охолодити до t 35˚C.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: курка рівномірно обсмажена, оформлена соусом.

Консистенція: курки – м'яка, соковита, соусу – густа

Колір: курки – рум'яний, соусу – світло-коричневий.

Смак і запах - курки - в міру солоний, гострий, приємний, смажений, соусу - волоських горіхів, часнику, шафрану, гвоздики, кінзи.

Фізико-хімічні показники

Фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 “Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови.

Харчова та енергетична цінність на 100г готового продукту

Відповідальний розробник _____________________________________

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

HTML-версії роботи поки що немає.
Завантажити архів роботи можна перейшовши за посиланням, яке знаходиться нижче.

Подібні документи

Асортименти соусів в сучасній кулінарії. Характеристика основних видів сировини для приготування сметанного соусу, їхній позитивний вплив на організм людини. Особливості приготування соусів, правила їх відпустки та зберігання, технологічні карти.

курсова робота , доданий 20.05.2014


Класифікація соусів, особливості технології їхнього приготування. Основні та похідні соуси. Принципи підбору соусів до страв. Роль смакових та ароматичних приправ. Посуд для подачі соусів. Технологічна схема виробництва соусу червоного основного.

презентація , додано 19.09.2016


Класифікація та асортимент сучасних соусів. Характеристика сировини. Технологічні режими та прийоми приготування гарячих соусів. Особливості їх оформлення та відпустки. Дефекти продуктів та їх усунення. Складання алгоритмів страв.

курсова робота , доданий 17.02.2015


Класифікація соусів. Бульйони та пасерування. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічного процесу приготування складних соусів з використанням вина. Розрахунок сировини та енергетичної цінності страв. Упорядкування техніко-технологічних карт.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Різноманітність варіацій соусів. Французькі соуси та їхня відмінність від англійських. Історія соусів та походження їх назв. Інтернаціональність французьких соусів. Вибір соусу: особливості складу основної сировини та спосіб приготування. Класифікація соусів.

курсова робота , доданий 11.03.2009


Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до якості. Розробка приготування фірмової страви "Соус-крем до рулету з грибами "Ювілейний". Складання технологічної документації.

курсова робота , доданий 03.12.2015


Схема обробки птиці та дичини. Асортимент напівфабрикатів та їх використання. Класифікація соусів. Асортимент та технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів та сиропів. Принцип поєднання соусів із інгредієнтами.

реферат, доданий 27.11.2010


Дослідження ринку готових смакоароматичних приправ. Характеристика факторів, що визначають якість соусних продуктів. Аналіз фізико-хімічних та мікробіологічних показників соусів "Ткемалі" та "Сацебелі мисливський" після ультразвукової обробки.

дипломна робота , доданий 13.05.2012

Техніко-технологічна карта №1

Найменування страви: Курчата-тютюну

Перелік сировини: курчата, вершкове масло, сметана, соус ткемалі.

Рецептура

Технологія приготування

Всі продукти піддаються первинній обробці у відповідність до норм з підготовки сировини. У обробленого курчати розрізають грудку вздовж, після чого надають тушці плоску форму, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать з обох боків на розпеченій сковороді з олією або кеци (глиняною сковородою) під пресом. Помідори та огірки нарізають на скибочки. Смаженого курча прикрашають зеленню. Окремо подають соус ткемалі.

Смаженого курчати подають на тарілці, прикрашають зеленню і поруч викладають огірки та помідори. Окремо подають соус ткемалі.

Зовнішній вигляд: скоринка хрумка

Консистенція: м'яка, соковита

Колір: золотистий

Запах: спецій та курки

Смак: в міру солоний

Відпускається масою 200гр., за температури 65єс, термін реалізації 30 хв.

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

Техніко-технологічна карта №2

Найменування страви: Сациві з курки (птах у горіховому соусі)

Область застосування: складні гарячі страви, що виготовляються в ресторанах національної кухніГрузії.

Перелік сировини: курка, горіхи волоські, масло вершкове, цибуля ріпчаста, кориця, яйця (жовток), часник, оцет 3%-ний, гвоздика, перець червоний мелений, шафран, уцхо-сунелі (сушена зелень для сациві), бульйон курячий, борошно пшеничне.

Вимоги до якості сировини: Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати та (або) посвідчення якості.

Рецептура

Технологія приготування

Всі продукти піддаються первинній обробці у відповідність до норм з підготовки сировини. Підготовлену тушку курки відварюють до напівготовності, смажать у духовці і рубають на порційні шматки (по 2 шматочки-філе і стегенець-на порцію). Для соусу: дрібно нарізану цибулю пасерують на олії, додають муку|борошно| і розводять бульйоном.

Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, сіль, шафран, перець, корицю, гвоздику, розводять невеликою кількістю бульйону і вводять цю масу киплячий бульйон з цибулею. Потім усі протирають у невеликій кількості охолодженого до 50єс соусу сациві, потім поступово вводять їх у гарячий соус при безперервному помішуванні. Порційні шматки птиці заливають гарячим соусом сациві.

Вимоги до оформлення та подачі

На підготовлену, розігріту тарілку викласти порційні шматки курки та полити соусом. Можна прикрасити зеленню, часточками або фігурною нарізкою свіжих овочів.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники якості

Консистенція: м'яка, соковита

Колір: кремовий

Запах: спецій та тушкованого м'яса

Смак: в міру солоний

Відпускається масою 300гр., за температури 65єс, термін реалізації 1 год.

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

Харчова та енергетична цінність, на 100 гр.

Техніко-технологічна карта №3

Найменування страви: Чахохбілі

Область застосування: складні гарячі страви, що виготовляються в ресторанах національної кухні Грузії.

Перелік сировини: курка, коріандр, базилік, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, борошно пшеничне, бульйон, оцет 3%-ний, часник, столовий маргарин.

Вимоги до якості сировини: Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів та мають сертифікати та (або) посвідчення якості.

Рецептура

Технологія приготування

Всі продукти піддаються первинній обробці у відповідність до норм з підготовки сировини. Порційні шматки курки обсмажують, додають пасерований нарізаний кільцями. ріпчаста цибуля, дрібно нарізані помідори, сухе борошно пасерування, бульйон, оцет, зелень кінзи і базиліка, товчений часник, перець чорний, сіль і тушкують до готовності. Відпускають із соусом, у якому тушкувалася курка. Чахохбілі можна готувати з інших видів птиці.

Вимоги до оформлення та подачі

На підготовлену, розігріту тарілку порційні шматки птиці та полити соусом у якому тушкувалася курка. Прикрасити зеленню, часточками або фігурною нарізкою свіжих овочів.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд: форма нарізки збережена

Консистенція: м'яка

Колір: червоно-коричневий

Запах: тушкованого м'яса птиці та прянощів

Смак: в міру солоний, трохи гоструватий

Відпускається масою 300гр., за температури 65єС, термін реалізації 1 год.

Фізико-хімічні показники

Мікробіологічні показники

Харчова та енергетична цінність, на 100 гр.

Соуси повинні мати смаки, відповідні смаку і за паху входять до нього продуктів. Соуси повинні бути в міру солоні консистенції їх - однорідна, еластична.

Зберігають гарячі соуси на водяній бані при температурі 75 ос не більше 2 год.

Соуси промислового виробництва

Загальні відомості

Соуси промислового виробництва займають дедалі більше у сучасного споживача. Їхній попит постійно зростає, а пропонований асортимент дозволяє задовольнити будь-який смак споживача.

Соуси не тільки смачні, а й корисні завдяки вмісту в них овочевих та фруктових компонентів. Промисловість випускає широкий асортимент готових соусів: майонез (що має найбільший попит у населення), томатні (у тому числі кетчуп), фруктові та делікатесні соуси.

Соуси, що випускаються, дуже різноманітні за своїм складом. Багатство рецептури, точність її дотримання, ретельне виконання розпоряджень технології забезпечують кожному соусу особливий чудовий тонкий смак та гарний зовнішній вигляд.

Соуси промислового приготування придатні для безпосередньої подачі до страв, або їх можна додавати в процесі приготування страв для створення різноманітних смаків страв і поліпшення їх смаку. Випускаються вони у дрібній або великій розфасовці у пластиковій або скляній тарі.

Нестерилізовані соуси містять консервант і зазвичай фасуються в тару, що не б'ється. полімерних матеріалівабо алюмінієві туби.

Стерилізовані соуси, розфасовані у скляну тару, можуть виготовлятись без консервантів. Скляна тара дозволяє показати товар «обличчям» (видні шматочки овочів, прянощів та ін.), зберігання соусів промислового виготовлення досить стійке.

Розкрита баночка, пляшка можуть зберігатися кілька днів, якщо їх знову закрити кришкою, пробкою та поставити у темне прохолодне місце.

Асортимент соусів різноманітний: соус майонез, кетчуп, томатний соусгострий, кубанський соус, соус «Коханецький гострий», соус «Південний», соус «Схід», соус «Московський», соус «Індійський фруктовий», фруктові соуси (яблучний, сливовий, абрикосовий та ін), нашарабі (уварений сік плодів) граната), соус ткемалі та ін.

12.2 Приготування соусів

Кетчупи.Томатна пряна та ароматна сумішготується методом уварювання томатної пасти з різними прянощами та смаковими добавками.

До часто використовуваних прянощ відносяться: мускатний горіх, гірчичне насіння, кориця, імбир, запашний перець, гвоздика, фенхель, лавровий лист та ін. Смакові добавки - сіль, цукор, оцет, екстракти з
селери, часнику, цибулі. При консервуванні застосовують бензойну кислоту. Кетчупи промислового виробництва законсервовані за строгою технологією і можуть зберігатися протягом двох років, не втрачаючи своїх
властивостей.

Соус табаско- це пікантна пряна рідка суміш, приготовлена ​​на свіжих стручків кайенського перцю. Щоб вона набула специфічного аромату, її поміщають на три роки у дубову бочку. Після дозрівання суміш з'єднують зі столовим оцтом і перемішують. Приправа набуває неповторного пікантного смаку. Застосовувати її треба обережно. Достатньо кількох крапель, щоб суміш оживила смак їжі, зробила її апетитніше Додають до овочів та страв з них.

Соус барбекю- гострий томатний соус з додаванням трав та перцю. Подають до смаженого м'яса, сосисок, гуляшу, смаженої картоплі, тушковані овочі, лечо.

Соус китайський- кисло-солодкий соус з додаванням ананасів, перцю пряних трав. Поєднується з рисом, рибою, м'ясом.

Соус коктейль- М'який густий соус. При його виготовленні використовують віскі та шеррі. Подають до страв із риби та салатів.

Соус сальса- мексиканський гострий соус, до складу якого включені овочі та гострий перець. Використовують як приправу для шашлику та страв J будь-якого м'яса.

Соус чилі- дуже гострий соус з додаванням перцю чилі, трав та пряних добавок. Різноманітний у вживанні – поєднується з будь-яким смаженим сом, необхідним для приготування шашлику. Покращує смак гамбургер спагетті, овочевих салатів.

Соус часниковий- пікантний соус із присмаком часнику. Подають до сщ там, страв з м'яса, риби, картоплі, яєць.

Соус екзотичний- кисло-солодкий соус з пряним гострим присмаком При виготовленні додають фрукти та овочі. Вітамінізований. користують для салатів, страв із м'яса, птиці, рису.

Соуси наполі та болоньєзе- італійські соуси, виготовляють із зрілих томатів та різних інших овочів із всілякими травами у болем кількості. Соус наполі містить понад десяток трав, а до складу соусу лоньезе входять шматочки яловичини.

Соус дачний- гострий соус, кисло-солодкий з яскраво вираженим ароматом та смаком грибів.

Соус ніжний- слабогострий соус, має пряний, томатний смак з яскраво вираженим ароматом та смаком кропу.

Соус по-краснодарському- кисло-солодкий, слабогострий з добре вираженим ароматом томатних продуктів, яблук, прянощів.

Соуси ткемалівиробляються з диких слив ткемалі, що ростуть у горах Кавказу. Слива ткемалі має різні природні колірні та смакові відтінки. При додаванні в ткемалеве пюре різних спецій, прянощів, трав та зелені регулюються гострота, кислота та насолода. Соуси, що виходять в результаті, ідеально підходять до найрізноманітніших
страв.

Соус сацибелі.Містить м'якуш свіжих помідорів, свіжу зелень, часник, трохи різних перців, доповнює смак будь-якої їжі. Чудово підходить для м'ясних страв, разом із вершковим або рослинним маслом - до макаронів, а також до овочевих і навіть рибних страв.

11 Приготування соєвого соусу

У Японії соєвий соус не додають хіба що в чай ​​чи солодощі. Східні кухарі використовують його замість солі, але річ не тільки в цьому. Саме соєвий соус надає специфічного, витонченого та пікантного смаку стравам східної кухні. Випарені соєві боби змішують із просмаженими меленими зернами пшениці, заливають водою та підсолюють. Потім отриману масу спеціальних мішках вивішують або викладають на сонці.

Таким чином соя піддається природному бродінню, або, висловлюючись сучасною мовоюферментації. У такому стані соєва маса перебуває понад рік. Рідина, що стікає, збирають у спеціальні чани, фільтрують і розливають у пляшки. Так століттями готувався соєвий соус на Сході.

Завдяки сучасним технологіямпроцес природного бродіння можна значно прискорити. Тоді ферментація займає вже не рік, але все-таки не менше місяця. Ферменти розщеплюють соєвий білок, у процесі бродіння пшеничного крохмалю утворюється цукор, що надає соєвому соусу солодкуватий смак. Після дозрівання соєву пасту віджимають,
насичений соус фільтрують і пастеризують, при цьому його колір та аромат стають ще інтенсивнішими. Потім готовий соус розливають у пляшки.

Різноманітні смакові відтінки досягаються шляхом додавання натуральних екстрактів (чесноку, кропу тощо).

Приготування майонезу

Майонез.Майонез промислового виробництва являє собою сметано образну дрібнодисперсну емульсію типу «масло у воді», приготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, смакових добавокта прянощів, дозволених
Міністерством охорони здоров'я та соціального розвитку Р"Ф,

Майонези застосовуються як приправи для поліпшення смаку та засвоюваності продуктів, а також при виготовленні харчових продуктіві кондитерських виробів. Готовий продукт випускається згідно з ГОСТ 30004.1-93
«Майонези. Технічні умови» І має відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють отримати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку структуру з практично нерозчинних один в одному компонентів (наприклад, води та олії), враховуючи такі фактори, як концентрація сухих компонентів, умови набухання та пастеризації сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу .

Виробництво майонезу включає такі технологічні стадії: - дозування компонентів; приготування яєчної пасти; приготування гірчично-молочної пасти; подачу олії; приготування оцтово-сольового розчину; приготування грубої емульсії; приготування. дрібнодисперсної емульсії; фасування готового майонезу.

Російські підприємства випускають такі види майонезів:

· Висококалорійні майонези: «Провавали (масова частка жир не менше 67%); "Молочний" (масова частка жиру не менше 67%,
"Яєчний" (масова частка жиру не менше 57,5%);

· Середній калорійний майонез «Аматорський» (масова дол жиру не менше 4 7%);

· Низькокалорійні: «Салатний» (масова частка жиру не меш 37 %), «Гірчичний» (масова частка жиру не менше 37 %) і з застосуванням стабілізаторів (масова частка жиру не менше 37 %).

Майонез столовий промислового виробництва зберігають при температурі до 18 ос не більше 45 днів, а при температурі 5 ос - до 6 міс.