з товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавча характеристикарулетів та шашлику
Санкт-Петербург
1. Характеристика рулету
2. Характеристика шашлику
3. Сировина для приготування рулету
4. Сировина для приготування шашлику
5. Технологія приготування рулету
6. Технологія приготування шашлику
7. Упаковка та маркування рулету
8. Асортимент рулетів
9. Асортимент шашликів
10. Показники якості рулетів
11. Вимоги до якості шашликів
12. Зберігання та транспортування рулетів
13. Зберігання шашликів
Список літератури
1.) Характеристика рулету
Рулет - продукт з м'яса, в процесі виготовлення якого здійснюють наповнення або загортання одних інгредієнтів або суміші інгредієнтів інші інгредієнти або суміші інгредієнтів.
Відповідно до ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови»Рулет відноситься до вищого сорту сирокопчених продуктів зі свинини. Відповідно до ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови» рулет відноситься до вищого гатунку копчено-варених продуктів зі свинини. Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови» рулет відноситься до копчено-запечених продуктів зі свинини вищого гатунку. Згідно з ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» рулет відноситься до вищого гатунку варених продуктів зі свинини.
Якість рулету має відповідати вимогам ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови», ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови», ГОСТ 18256-85 «Продукти із свинини копчено-запечені. Технічні умови» та ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови".
2.) Характеристика шашлику
Шашлик– це філейна частина баранини, свинини, яловичини, риби чи птиці, засмажені невеликими шматочками на рожні.
3.) Сировина для приготування рулету
Рулети готують з передніх і задніх стегенець та інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м'ясо згортають у вигляді рулету. Рулети випускають у сирокопченому, варено-копченому та вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений та рулет шийний.
Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови»для вироблення копчено-запеченого рулету використовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані, а також лопаткову частину без кісток та хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі.
Відповідно до ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови» та ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови» для вироблення копчено-вареного рулету використовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для ленінградського рулету- тазостегнову частину без кісток і хрящів (з голяшкою або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі, без шкіри; солоного бекону; для ростовського рулету- лопаткову частину без кісток і хрящів (з кермом або без неї) від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі, без шкіри; солоного бекону.
Виготовляють також рулети з яловичини та баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді суху, темно-червоного кольору м'язову тканину.
4.) Сировина для приготування шашлику
Сировиною для приготування може бути:
Шашлики з м'яса: шашлик з баранини, із свинини, із яловичини, із телятини, із субпродуктів.
Шашлики з м'яса птиці: шашлик із свійської птиці, з дичини.
Шашлики з риби: шашлик з осетрових риб, з червоної риби, інших видів риби.
Шашлики з морепродуктів: шашлик із креветок, з кальмарів, криля, мідій.
5.) Технологія приготування рулету
Для приготування ленінградських рулетів використовують м'ясо задніх окістів від жирних, беконних та м'ясних свинячих напівтуш, для ростовського копчено-запеченого рулету – плече-лопаткову частину, для яловичого рулету – тазостегнову частину.
Підготовлені м'ясні висівки солять, промивають та відокремлюють кістки. Потім м'ясну частину згортають у пайовому напрямку шкіркою назовні, щоб м'язова тканина, що розрізає, після видалення кісток була всередині рулетів. Для ущільнення м'яса рулети туго перев'язують шпагатом з двох сторін або запресовують спеціальні металеві циліндричні форми. Копчені рулети у форми не поміщають.
Подальша термічна обробка залежить від виду готової продукції. Для приготування ленінградських варених рулетів перев'язані або запресовані рулети варять у воді 4-5 годин при 82°С, промивають гарячою водоюохолоджують при 0-2°С протягом 12 год і витримують у підвішеному стані ще добу для ущільнення м'язової тканини, після чого з пресованих рулетів знімають форми. Ленінградські рулети виробляють також у копчено-вареному та копченому видах.
Для отримання ростовських копчено-варених рулетів перев'язані сформовані рулети коптять протягом 1 год в прожарювальні камери або 3-б год в коптилках; потім рулети варять у воді 3-4 години при 82-87°С, охолоджують під холодним душем, а потім у камерах. Рулети ростовські випускаються також у вареному та копченому видах.
Рулет копчено-запечений одержують копченням (запіканням) перев'язаного шпагатом рулету при 75-85°С протягом 7-8 год; після закінчення копчення охолоджують до 10-12°З упаковують в целофан. Зберігають копчено-запечений рулет при 10-12 ° С трохи більше 6 діб.
Рулет яловичий копчений із задніх окістів готують так: оброблені стегена охолоджують, шприцюють розсолом, натирають посолочної сумішшю, потім м'ясо щільно згортають в рулет підшкірною частиною вгору, перев'язують шпагатом, укладають в бочки, заливають розсолом і солять протягом 1. Потім рулети промивають і коптять при 30-45°С протягом 48-72 год, після чого витримують при 12-15°С протягом 1-2 діб для охолодження рівномірного розподілуаромату копчення.
6.) Технологія приготування шашлику
Класичний шашлик – це безперечно шашлик із м'яса. Найкраще для приготування підходить охолоджене м'ясо. З нього вийде найсоковитіша страва з відмінним смаком. Якщо для приготування вибираєте парне м'ясо, то зачекайте, коли з туші піде кров, а саме м'ясо ґрунтовно промаринуйте. Якщо ви вирішили приготувати шашлик із баранини, знайте: краще використовувати м'ясо молодого, нежирного баранчика. Весь зайвий жир потрібно зрізати до того, як обробити м'ясо на шматочки. Для шашлику зі свинини добре підходять шийка, окіст або ребра. Ребра нарізаються попарно. У момент нанизування на шампури проколюють м'ясо між кістками. Для шашлику з яловичини краще брати вирізку і добре попередньо замочити м'ясо в газованій воді - так шашлик з яловичини вийде м'яким.
Перший етап створення страви - вибір найбільш "правильного" продукту, тобто м'яса до шашлику.
Процес виготовлення продукту зводиться до трьох способів, які можуть комбінуватися в різних пропорціях:
Механічний;
Термічний;
Хімічний.
Відповідно, в рамках приготування шашлику, виникає три основні питання:
– на яких розмірах шматки слід фрагментувати м'ясо – механічний фактор;
-На якому вогні смажити (термічний фактор);
– як і наскільки замаринувати м'ясо – хімічний фактор.
Необхідно дати м'ясу час та умови, щоб ферменти лізосом м'язових клітин максимально "розчинили" клітинні елементи, але при цьому не допустити вплив патологічної бактеріальної флори на продукт, викликаючи його псування. Існують такі варіанти:
особливі способи зберігання підготовленого м'яса;
Застосування консервантів – оцет, консерванти майонезу;
- "рідні" бактерії, які є патогенними антагоністами - молочно-кислі, або ті, які використовуються при квашенні і маринаді (наприклад, в кислих помідорах).
Крім цього, самі фактори, що "екранують", можуть впливати на деструкцію тканин.
7.) Упаковка та маркування рулету
Рулети загортають в пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному устаткуванні пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Дозволяється встановлювати алюмінієві скоби для затискання упаковок.
На кожну пакувальну одиницю має бути нанесене маркування із зазначенням:
Найменування продукту;
Дата виготовлення;
Термін зберігання;
Допускається аналогічне маркування наносити на етикетку та вкладати під упаковку.
Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:
для порцій масою 100, 150 ±4 г;
для порцій масою 200, 250, 300 ±6 г.
На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку із зазначенням:
Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;
Найменування продукту;
Дата виготовлення;
Термін зберігання;
Маси нетто, кг;
Позначення цього стандарту.
При пакуванні на спеціальному устаткуванні допускається випускати порції будь-якою масою від 60 до 300 г із зазначенням на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек із термочутливої чекової стрічки із зазначенням маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації.
Копчено-запечена та варена шинка упаковується в дерев'яні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики із гофрованого картону.
Тара має бути чистою, сухою, без плісняви, стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. За відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгортковим папером. Маса брутто має бути не більше 40 кг.
У кожну скриньку упаковують продукти зі свинини одного найменування. Упаковування продуктів різних найменувань разом виробляють лише за погодженням із споживачем.
Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «вантаж, що Споруджується» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації.
Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожної ящика фарбою, що не змивається, не пахне за допомогою штампу, трафарету або наклеювання ярлика із зазначенням:
Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;
Найменування та сорти продукту;
Дати виготовлення та пакування;
Номери пакувальника;
Кількість пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);
Позначення цього стандарту.
Крім того, аналогічний ярлик вкладають у кожну скриньку з додатковою вказівкою маси нетто, брутто, тари.
Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотну тару не маркувати, а вкладати ярлик у кожну скриньку без вказівки маси брутто та тари.
8.) Асортимент рулетів
Відповідно до вимог ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови», ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови», ГОСТ 18256-85 «Продукти із свинини копчено-запечені. Технічні умови» та ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» рулети поділяються на:
Рулет ленінградський;
Рулет Ростовський.
Асортимент рулетів:
Рулет ленінградський сирокопчений вищого ґатунку з голяшкою в шкурі;
Рулет ленінградський сирокопчений вищого гатунку без голяшки у шкурі;
Рулет ростовський сирокопчений вищого гатунку з кермом у шкурі;
Рулет ростовський сирокопчений вищого гатунку без керма в шкурі;
Рулет ленінградський копчено-варений вищого гатунку;
Рулет ленінградський копчено-варений вищого гатунку з голяшкою та шкірою;
Рулет ленінградський копчено-варений вищого гатунку зі шкірою та без голяшки;
Рулет ленінградський копчено-варений вищого гатунку без шкіри з голяшкою;
Рулет ленінградський копчено-варений вищого гатунку без шкіри та голяшки;
Рулет ростовський копчено-варений вищого ґатунку в шкурі з кермом;
Рулет ростовський копчено-варений вищого гатунку в шкурі без керма;
Рулет ростовський копчено-варений вищого гатунку без шкіри з кермом;
Рулет ростовський копчено-варений вищого гатунку без шкіри та рульки;
Рулет копчено-запечений вищого ґатунку в шкурі;
Рулет ленінградський варений вищого гатунку;
Рулет ленінградський варений вищого ґатунку в шкурі з голяшкою;
Рулет ленінградський варений вищого ґатунку в шкурі без голяшки;
Рулет ленінградський варений вищого гатунку без шкіри з голяшкою;
Рулет ленінградський варений вищого гатунку без шкіри та голяшки;
Рулет ростовський варений вищого гатунку;
Рулет ростовський варений вищого ґатунку в шкурі з кермом;
Рулет ростовський варений вищого ґатунку в шкурі без рульки;
Рулет ростовський варений вищого гатунку без шкіри з кермом;
Рулет ростовський варений вищого гатунку без шкіри та рульки.
9.) Асортимент шашликів
Сучасний асортимент шашлику:
1.) Шашлики з м'яса:
Шашлик з баранини:
· шашлик з баранини по-адигейськи;
· шашлик з баранини по-вірменськи;
· шашлик з баранини по-африканськи;
· шашлик з баранини по-балканськи;
· шашлик з баранини по-болгарськи;
· шашлик з баранини по-кавказьки;
· шашлик з баранини по-казахськи;
· шашлик з баранини по-карськи;
· шашлик з баранини по-татарськи;
· шашлик з баранини по-турецьки;
· шашлик з баранини степової;
· шашлик з баранини по-чабанськи;
· шашлик з баранини по-узбецьки;
· шашлик з баранини по-циганськи;
· шашлик з баранини з баклажанами по-грузинськи;
· шашлик з баранини по-пловдвінськи;
· шашлик з баранини рубаний;
· шашлик з баранини з рисом;
· шашлик з баранини у казані.
Шашлик зі свинини:
· шашлик зі свинини у білому вині; шашлик із свинини з помідорами; шашлик із свинини з кефіром;
· шашлик по-кавказьки;
· шашлик в лимонний сік;
· шашлик з маринованими яблуками;
· шашлик зі свинини з коріандром.
Шашлик із яловичини:
· шашлик з яловичої вирізки;
· шашлик з яловичини з арахісовим соусом;
· шашлик з яловичини з рисом;
· шашлик з яловичини, смажений на рожні;
· шашлик по-лівански;
· шашлик з яловичини по-грузинськи;
· шашлик по-сибірськи;
· шашлик з телятини, запечений у папері;
· шашлик з телятини по-болгарськи;
· шашлик по-сокільськи.
Шашлик з телятини:
· шашлик Гінтарас по-литовськи;
· шашлик Раленчі;
· телятина пікантна;
· Маринована телятина;
· телятина на ґратах.
Шашлик із субпродуктів:
· шашлик із серця, легень, печінки та нирок;
· Печінка на вугіллі;
· шашлик з печінки;
· шашлик з нирок;
· шашлик із серця;
· шашлик з нирок та серця;
· Джигар (печінковий шашлик).
2.) Шашлики з м'яса птиці:
Шашлик із свійської птиці:
· шашлик з курки з гострим соусом;
· шашлик з качки в лимоні;
· шашлик з індички;
· Курка на рожні;
· Курка по-валійськи;
· Курка з м'ятним соусом;
· Курка по-японськи;
· Курка з білими грибами;
· шашлик по-східному;
· смажені курчата;
· Сациві з індички;
· Шніцель з філе курки;
· Фаршировані курячі котлети;
· індичка з печерицями.
Шашлик з дичини:
· Запечені рябчики;
· Дика качка із солоними грибами;
· Куріпки на рожні;
· Куріпки на решітці;
· Запечена червона дичина;
· Кебаб з перепілок;
· рябчики по-мисливські.
3.) Шашлики з риби:
Шашлик з осетрових риб:
· шашлик з осетрини в білому вині;
· шашлик Ніжний;
· шашлик з осетрини;
· шашлик з осетрини зі сметаною;
· Асорті з осетриною.
Шашлик із червоної риби:
· шашлик з горбуші;
· шашлик з сьомги;
· шашлик з лосося;
· Медовий лосось;
· п'яний лосось;
· форель з лимоном;
· форель на рожні;
· Кебаб з лосося;
· шашлик з форелі;
· форель у грилі.
Шашлик з інших видів риби:
· шашлик Морське асорті;
· шашлик Річковий;
· шашлик Запечений;
· шашлик із судака;
· шашлик із щуки;
· пряна рибка;
· короп на вугіллі;
· Сиг на рожні;
· карась на вугіллі;
· короп з часником;
· Філе акули на грилі;
· вугор на рожні;
· трісковий кебаб по-турецьки;
· Камбала А-ля Кольбер.
4.) Шашлики з морепродуктів:
· шашлик з креветок;
· шашлик з кальмарів, криля, мідій.
10.) Показники якості рулету
Відповідно до вимог ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови», ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови», ГОСТ 18256-85 «Продукти із свинини копчено-запечені. Технічні умови» та ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» рулет повинен відповідати наступним вимогам якості:
- зовнішній вигляд : у шкірі; поверхня рівномірно прокопчена, чиста, суха, без плям і забруднень, без плісняви, без вихоплень м'яса та шпику, без бахромок та залишків щетини, краї рівно обрізані. Щільно згорнуті шкірою назовні, туго перев'язані шпагатом з двох сторін поздовжньо і через кожні 5-8 см поперечно, з петлею для підвішування.
- форма: циліндрична або округла, що звужується до ніжки; для невеликих – циліндрична.
- консистенція: пружна.
- вид на розрізі: рівномірно пофарбована м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.
- запах та смак: виражений запах копчення, смак шинковий, солонуватий, без сторонніх присмаків та запаху.
- товщина підшкірного шару шпикупри прямому зрізі, см, трохи більше: 3,0.
- маса одиниці готового продукту, Кг: у ленінградського рулету - не більше 7,0, у ростовського рулету - не більше 6,0.
- масова частка кухонної солі, % Не більше: 5,0.
- масова частка нітриту, % Не більше 0,005.
11.) Вимоги до якості шашликів
М'ясо – основне джерело повноцінних харчових білків, які містять усі незамінні амінокислоти, збалансовані у найбільш сприятливих співвідношеннях. М'ясні продукти багаті на вітаміни групи В і РР (особливо багато їх у печінці та нирках). Міститься у м'ясі калій та фосфор. І найголовніше у шашлику – м'ясо. Це має бути якісне, тобто свіже м'ясо молодої тварини – теляти, порося, баранчика, птиці. Крім того, воно не повинно бути дуже жирним, тоді страва вийде особливо ніжною. Класичний шашлик готують з найкращих частин відмінної баранини: з м'якоті задньої ноги – стегенця, спинної та ниркової частини туші. Традиційним і звичнішим є шашлик зі свинини, він м'який і ніжний. А багато хто віддає перевагу шашликам з яловичини, риби або птиці. Вимоги до якості м'яса для шашликів:
Не слід готувати шашлики із замороженого м'яса, оскільки воно не має і третини тих поживних речовин, які містяться у свіжому. Як би ви його не готували, ні маринували, ні відбивали, воно залишиться жорстким і несмачним.
Не слід готувати шашлик з парного м'яса щойно забитої тварини. З туші має стекти кров, м'ясо має полежати, «відпочити» кілька годин. Те саме стосується і дичини.
Для шашликів краще брати ту частину туші, яка розташована вздовж хребта на шиї (нашийок або шийка). Це найніжніша частина свинини. Прожилки жиру рівномірно розподілені у м'ясі. Вибираючи свинину, звертайте увагу, щоб м'ясо було рожевим (це показник свіжості). Сік має бути прозорим. Консистенція свіжого м'яса щільніша, ямка, що утворюється при натисканні, швидко розрівнюється.
Важливо зважати на жир: у свіжої свинини жир блідо-рожевого або біло-рожевого кольору; у яловичини - білого, кремового або жовтуватого кольору та твердий; у баранини – білий, щільний.
У свіжого м'яса запах свіжий, без домішок.
М'ясо молодняку – світло-червоне з майже білим жиром, його обробка не створює жодних проблем. М'ясо дорослих тварин – соковите, червоного кольору; готувати із нього просто. М'ясо старих тварин – темно-червоне, причому жир – жовтого кольору. Щоб успішно приготувати з нього їжу, потрібно терпіння та вміння.
Шашлики з птиці не менш популярні, ніж шашлики з м'яса. У м'ясі птиці майже немає насичених жирів, тому воно засвоюється краще, ніж свинина чи яловичина. Віддаючи перевагу шашликам з м'яса птиці, намагайтеся брати свіжу тушку, щоб у неї була чиста, без плям шкіра і пухка грудка. На м'ясі замороженого птаха повинно бути кристаликів льоду. Це говорить про те, що така тушка неодноразово піддавалася заморожуванню та розморожуванню.
12.) Зберігання та транспортування рулетів
Рулет повинен випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробів не нижче 0 і вище 8С. Його транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
Термін зберігання ленінградського вареного рулету при 6-8 ° С - 3 доби. Термін зберігання ростовського копчено-вареного рулету при 6-8 ° С - 5 діб. Термін зберігання копчено-запеченого рулету при 10-12 ° С - не більше 6 діб. Термін зберігання копченого яловичого рулету при 6-8 ° С - 10 діб.
У торговельній мережі всі продукти реалізуються без обгорткових матеріалів та шпагату. З зрізаних кінців продукту видаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, які додатково загорнули продукт при порушенні цілісності оболонки.
Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим та сухим рушником.
Норми природних втратпри зберіганні м'ясокопченостей у магазині залежно від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинній нарізці виробів норми природних втрат на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природних втрат (залежно від наведених вище факторів та додатково термінів зберігання) становлять від 0,03 до 0,20%.
13.) Зберігання шашликів
Шашлик, згідно з санітарними нормами, має бути розфасований, промаркований, мають бути зазначені дата вироблення, виробник, термін реалізації та температурний режим зберігання. Згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» термін зберігання м'яса для шашлику без соусів та спецій – 36 годин, м'яса для шашлику маринованого, з соусами – 24 години, при температурі (4+- )°C.
Список літератури
1. Шевченка В.В.; «Товарознавство та експертиза споживчих товарів»; СПб.: ІНФРА, 2001.
2.ГОСТ 16594-85 «Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови"
3. ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови"
4. ГОСТ 18255-85 «Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови"
5. ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови".
6.СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів»
7. Інтернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт про технологію приготування копченостей)
8. Інтернет-сайт http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (сайт про шашлик)
9. Інтернет-сайт http://ua.wikipedia.org/wiki/Шашлик.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Технологія приготування бісквітного тіста та рулетів з нього
Вступ
4. Вимоги до якості
Висновок
Вступ
Бісквітні вироби дуже приємні і ніжні на смак, вони користуються популярністю та попитом сучасному світі, ми не можемо уявити жодної урочистості чи святкового чаювання без смачного, красиво прикрашеного торта чи тістечок.
Чашка кави або чаю з глазурованим бісквітом допомагають відволіктися від денної метушні. Можливо, що попередником цього делікатесу була лише звичайна булка з медом, фруктами та спеціями. Але кондитерське виробництво завжди розквітало, у XVIII столітті кухарі винайшли нові солодощі. Кондитери недовго довірялися одним дріжджам у приготуванні тістечок. Вони зрозуміли, що застосування яєць дає чудовий результат під час створення повітряних бісквітів.
Як раніше, так і зараз кондитерські виробимають велике значенняхарчування людей. Основою кондитерських виробів є мука, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі на цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. Більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, у результаті вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, що використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни. Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих на жири продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів у кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, що не тільки покращують смак та аромат, але й прискорюють засвоєння цих виробів.
1. Підготовка сировини до виробництва
Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні та допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередньої підготовки та обробки. Якість сировини, що надходить виробництва, має відповідати вимогам державних стандартів.
Для тесту:
Борошно - це порошкоподібний продукт, що отримується шляхом розмелювання зерна пшениці. Для тістечка використовують борошно вищого ґатунку, тому що воно дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі світлим кремовим відтінком, смак солодкуватий. Перед використанням борошно просівають.
Крохмаль - це порошкоподібний продукт білого кольору, з кристалічним блиском, при перетиранні між пальцями чути шкребе. Використовують для зниження клейковини. Розчиняється лише за t° 65- 70°C.
Яйце - це висококалорійний продукт, основний інгредієнт для виготовлення бісквіту. Перед використанням проходить спеціальну обробку, що складається з 4 ванн:
1) Очищення від забруднень
2) Промивання у 2% розчині кальцинованої солі
3) Промивання в 0,5% хлорного вапна
4) Ретельне промивання у проточній воді.
Кожне яйце розбивають в окремий посуд і проціджують крізь сито осередками 3 мм.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляють із тростини або цукрових буряків. Має солодкий смак, сухий на дотик. Покращує смак, збільшує калорійність виробу, покращує структуру тіста. При великому надлишку цукру тісто розріджується, і виріб стає склоподібним.
Для крему:
Вершкове масло - виробляють із вершків, міститься 82,5% жиру, а також вітамін A, D, E. Воно покращує смак виробу, надає калорійності, посилює смак та аромат. Зберігають при t 2-4°С, у закритій тарі та закритому приміщенні. Перед використанням зачищають.
Цукрова пудра – білий порошок, солодкого смаку. Незамінний для приготування крему.
Згущене молоко – тягуча рідина, білого кольору з жовтуватим відтінком, солодкого смаку. Перед використанням необхідно нагріти на водяній бані t 40-50°C
Ванілін – замінник ванілі, синтетичний білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Використовується для ароматизації.
Десертне вино – найчастіше використовують біле столове вино. Застосовують для ароматизації.
Какао порошок - одержують шляхом подрібнення та знежирення какао бобів. Має характерний какао смак. Використовують для ароматизації, надання смаку та підфарбовування виробу у коричневий колір.
2. Технологія приготування бісквіту
Бісквіт - це пишний, дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем, який виходить енергійним збиванням яєчного меланжу з цукром, перемішуванням збитої маси з борошном і випіканням отриманого отриманого тіста.
Для приготування бісквіту беруть борошно з низьким вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим із поганим підйомом. Для зниження клейковини 25% борошна можна замінити на крохмаль. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить сухішим, вироби мають рівні пори і при нарізці не так сильно кришиться.
Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Меланж з цукровим піскомз'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45°С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше та має більш стійку структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягом 2,5 - 3 разу і до появи стійкого малюнка лежить на поверхні. Далі до збитої маси додають борошно, попередньо змішане з крохмалем, і перемішують трохи більше 15 секунд. Короткочасність замісу збитої яєчно-цукрової маси з борошном викликана необхідністю зменшити набухання клейковини. Більш тривалий заміс може призвести до отримання щільного тесту, що затягнувся, і бісквіт буде малопористим і щільним.
У бісквітного тіста дуже не стійкі повітряні фази, тому готове тісто не повинно бути сильним механічним впливам.
Формування бісквітного тесту:
Отримане тісто рідкої консистенції формують прямокутні, квадратні або круглі форми, попередньо змащені жиром або вистелені папером. Форми повинні бути заповнені тестом не більше ніж на ѕ висоти бортів, щоб випечений напівфабрикат не виходив за межі форми. Тісто у формах швидко завантажують піч для випікання, тому що під час росте воно ущільнюється, що негативно позначається на пористості та щільності бісквіту.
Випічка бісквітного напівфабрикату:
Рекомендується випікати при t° 190-220 °С протягом 40-65 хвилин і при t° 170-175 °С протягом 65-75 хвилин при товщині напівфабрикату не менше 30 міліметрів; тісто, розмазане на листи та отримане у вигляді стрічки, слід випікати протягом 10-15 хв при t°240-250 °С.
Посадка форм у піч має здійснюватися обережно, без нахилу форм. Не можна переставляти форми з тестом у період випічки, оскільки бісквіт може осісти.
Вологість готового напівфабрикату має бути в межах 22-27%; Велика вологість напівфабрикату, тобто передчасне виймання його з печі, може призвести до ущільнення бісквіту та утворення блідих скоринок.
Закінчення процесу випікання визначають за пружністю бісквіту - після натискання пальцем на поверхні бісквіту не повинно залишатися поглиблення. Добре випечений бісквіт повинен мати золотисто-жовтий колір із коричневим відтінком. Світліший колір скоринок свідчить про недостатню тривалість випічки, внаслідок чого може утворитися сирий м'якуш, а темно-коричнева потовщена скоринка - надмірна тривалість випічки, такий бісквіт також є шлюбом.
3. Технологія приготування рулетів
Бісквітний рулет - цікавий десерт, який можна готувати з різними начинками. Можна поєднувати збиті вершки, ягоди, джеми, сир чи вершковий сир.
Рулет із варенням
Готовий пласт бісквіту змастити варенням (або джемом), згорнути в рулет, зверху посипати цукровою пудрою. Дати охолонути, нарізати на шматочки і подавати до столу.
Рулет з вареним згущеним молоком
Гарячий бісквітний пласт намазати згущеним молоком і згорнути.
Залишилось його прикрасити. Можна рулет змастити згущеним білим молоком, посипати кокосовою стружкою або розтопити шоколад (на водяній бані), змастити верх рулету і покрити кондитерською присипкою.
Рулет із вершковим кремом
Технологія приготування вершкового крему
Зачищене вершкове масло|мастило| розрізають на шматки і збивають 5-7 хвилин|мінути|. Цукрову пудру з'єднують зі згущеним молоком і поступово вводять у збиту олію. Збивають ще 7-10 хвилин. В кінці збивання додають ванільну пудру та десертне вино, щоб надати крему шоколадний смак і підфарбувати його в коричневий колір можна додати какао порошок.
Готовий гарячий бісквіт намазати вершковим кремом і згорнути. Прикрасити верх рулету можна цукровою пудрою чи вершковим кремом за допомогою кондитерського мішка.
Бісквітний рулет із малюнком
Такий рулет не тільки дуже смачний, але і дуже оригінально виглядає, т.к. він прикрашений малюнком. Технологія нанесення якого досить проста - частина бісквітного тіста поєднується з какао і з нього роблять прикраси. Тісто замішувати у двох ємностях, в одну з них додати какао-порошок, тісто вийде коричневим.
Біле тісто вилити на деко, застелене промасленим папером і розрівняти. На біле тісто, що лежить на деку, нанести коричневі плями. За допомогою зубочистки можна малюнок підкоригувати - зробити спіральки, сонечко та ін. Випікати 15-20 хвилин (200С).
4. Вимоги до якості
Колір випеченого бісквіту має бути золотистого кольору, не мати блідої або темної скоринки, без підгорілостей. Структура м'яка, пориста, щільна.
Рулети повинні мати правильну форму, без вм'ятин та зламів. Малюнок із крему має бути чітким, рельєфним. Вироби не повинні мати неприємного запаху та присмаку не свіжих продуктів або інших сторонніх присмаків та запахів.
Зберігають при t ° 4 ± 2 ° С, не більше 36 годин.
Висновок
Бісквітний рулет - це гарна прикраса будь-якого, святкового чи обіднього столу, до того ж це дуже смачний та поживний десерт, мабуть, немає родини, в якій не любили б смачних рулетів.
Рулети не складні у приготуванні. Прикраси і начинки можуть бути різними, потрібно тільки дати волю фантазії.
Бісквітний рулет є одним із найкращих винаходом кондитерів!
бісквіт тісто рулет десерт
Література
1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для середньої освіти: Підручник для середньої професійної освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2001р. - 304 стор.
2. Воробйова Т.М., Гаврилова Т.А. Традиційна російська кухня. -М: Ексмо, 2005р.-528с.
3. Кулінарія. - М: Академія, 2000р.-336с.
Розміщено на Allbest.ru
...Подібні документи
Обробка м'яса птиці та дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка та заправка, рецепти приготування страв з курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.
курсова робота , доданий 03.07.2008
Характеристика сировини та способів її підготовки. Механічна та кулінарна обробка вихідних продуктів. Технологія приготування страв, вимоги до якості. Оформлення та подача курячого рулету. Заміс тіста для пирога. Формування та випікання виробу.
реферат, доданий 07.01.2015
Схема приготування млинця. Технологія виготовлення виробів із заварного тесту. Секрети приготування бісквітного рулету. Розрахунок сировини для приготування печених пиріжків. Правила експлуатації та техніка безпеки під час роботи з обладнанням.
звіт з практики, доданий 12.11.2013
Технологічний процес приготування холодних закусок з нерибної водної сировини, вимоги до якості та термінів реалізації. Безопарний спосіб виготовлення страв з дріжджового тіста. Продукція із бісквітного тесту: режими зберігання, основні дефекти.
контрольна робота , доданий 25.11.2010
Загальна характеристикакондитерського виробу. Технологічний процес приготування бісквітного тіста, крему, промочки. Способи теплової обробки. Види святкового оформленнятортів. Устаткування кондитерського цеху, санітарні вимогидля його змісту.
курсова робота , доданий 17.12.2010
Організація робочого місця кондитера. Процес приготування основного та оздоблювального напівфабрикату. Технологічна схема приготування торта "Морський прибій" на основі бісквітного напівфабрикату у поєднанні із суфле. Вимоги до якості готового виробу.
звіт з практики, доданий 08.01.2013
Види дріжджового тіста. Безопарний та опарний способи приготування тіста. Режим випікання. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні та листкові.
реферат, доданий 10.12.2011
Вивчення технології приготування прозорих супів: етап відтяжки, освітлення бульйону. Огляд технології виготовлення тесту масляного бісквіту, виробів з нього. Товарознавча характеристика сировини. Аналіз вимог щодо якості, організації робочого місця.
курсова робота , доданий 14.03.2010
Особливості та рецепти приготування страв із риби. Вимоги до якості та терміни їх зберігання. Опарний та безопарний способи отримання дріжджового тіста. Обробляє та випікає вироби з нього. Розрахунки витрат, що склалися під час виробництва комплексного обіду.
дипломна робота , доданий 19.11.2014
Значення заварних кондитерських виробів у харчуванні населення. Види сировини під час виробництва заварного тесту. Способи приготування, обробка та випікання заварного напівфабрикату. Вимоги щодо якості виробів. Організація робочих місць у кондитерському цеху.
Примітки:
1. Патогенні мікроорганізми, зокрема. сальмонели, 25 г продукту не допускаються.
2. У рулетах з вершковим кремом, виготовленим з кисловершкового масла, мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми не визначають.
1.6, 1.7. (Введені додатково, Зм. N 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2.1. Правила приймання - за ГОСТ 5904.
2.2. Фізико-хімічні показники рулетів визначають напівфабрикатах.
2.1; 2.2. (Змінена редакція, зміна N 1).
2.3. Масову частку золи, нерозчинної в 10%-ному розчині соляної кислоти, виробник визначає періодично, але не рідше одного разу на півріччя.
2.4. Визначення токсичних елементів проводять відповідно до порядку, встановленого Держагропромом СРСР та Міністерством охорони здоров'я СРСР.
(Запроваджено додатково, Зм. N 3).
3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
3.1. Відбір проб - за ГОСТ 5904, у частині визначення вмісту токсичних елементів - за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
ГОСТ 27543.
3.3.3. Методи мікробіологічних аналізів – за стандартами, зазначеними в табл.3.
Обробка результатів аналізів - за ГОСТ 26972.
3.3.4. Аналіз на патогенні мікроорганізми проводиться у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.
3.3-3.3.4. (Введені додатково, Зм. N 3).
4. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
(Змінена редакція, зміна N 1).
4.3. Рулети штучні загорнуті та вагові без закрутки укладають у лотки в один рад, масою нетто не більше 10 кг.
Лотки повинні бути алюмінієві, металеві з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного для застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР. Лотки повинні бути забезпечені алюмінієвими, металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яними кришками, покритими харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР.
При укладанні вагових рулетів лотки повинні бути вистелені усередині одного з матеріалів, зазначених у п.4.2, так, щоб матеріал закривав верхню поверхню виробів.
При внутрішньоміських перевезеннях допускається упаковувати бісквітні рулети в ящики-лотки без кришок згідно з ГОСТ 11354 або іншим. нормативному документуящики з полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР, а фасовані рулети - у тару-обладнання за ГОСТ 24831 або іншим нормативним документом.
При пакуванні рулетів у ящики-лотки вистилають дно та накривають поверхню рулетів пергаментом, підпергаментом, пергаміном або парафінованим папером.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 3).
4.4. Допускаються такі відхилення маси штучного рулету у відсотках, не більше:
мінус 6 – для маси до 125 г;
мінус 4 – для маси св. 125 до 300 г;
мінус 2,5 – для маси св. 300 до 500
Відхилення масою вагового рулету допускається ±0,5%.
Примітка. Відхилення маси нетто з верхньої межі не обмежується.
(Змінена редакція, Зм. N 2).
4.5. На бандеролях штучних рулетів та коробках має бути зроблено таке маркування:
товарний знак та найменування підприємства-виробника;
його місцезнаходження;
Найменування виробу;
маса нетто г;
дата виготовлення, для рулетів з кремом та сиром - час виготовлення;
термін зберігання;
позначення цього стандарту;
інформаційні відомості про харчову та енергетичної цінностіпродукту.
(Змінена редакція, Зм. N 3).
4.6. У лотки з рулетом повинен бути вкладений або наклеєний ярлик із зазначенням підприємства-виробника, найменування виробу, маси нетто, дати виготовлення (і години виготовлення для рулетів з кремом та сиром), терміну зберігання, зміни або бригади, що виготовила продукцію, та позначення цього стандарту .
4.7. Транспортування рулетів повинно проводитись у чистих, сухих, не заражених шкідниками хлібних запасів, критих автомашинах чи візках з дотриманням санітарних правил.
Не допускається перевозити рулети разом з продуктами, що мають різкий, специфічний запах або свіжоспечений хліб.
Транспортування, навантаження та вивантаження рулетів повинні проводитися обережно, без ударів та різких струсів. Рулети під час навантаження та вивантаження повинні бути запобігання впливу атмосферних опадів.
4.6, 4.7. (Змінена редакція, зміна N 1).
4.8. Рулети повинні зберігатися в чистих, сухих складах, що добре провітрюються, не заражених шкідниками хлібних запасів при температурі 6-18 °С (без різких коливань) і відносної вологості повітря 70-75%.
Рулети з кремом та сиром повинні зберігатися в холодильних шафах та камерах при температурі (4±2) °С.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 3).
4.9. Не дозволяється зберігати рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що мають специфічні запахи.
4.10. Термін зберігання рулетів з часу виготовлення встановлюється не більше:
з кремом – 36 год;
з сиром – 24 год;
з фруктовою начинкою, маком та начинкою на кондитерському жирі штучних загорнутих – 7 діб;
з фруктовою начинкою, маком та начинкою на кондитерському жирі вагових - 5 діб.
Текст документа звірений за:
офіційне видання
Борошно кондитерські вироби: Зб. ГОСТів. -
М: ІПК Видавництво стандартів, 2003
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на «Рулет із яловичини з картоплею».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Рулети з яловичини з картоплею» використовуються такі продукти:
М'ясо яловичини ГОСТ 779-55
Картопля ГОСТ 7176-68
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166--86
Олія соняшникова ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (кріп) ГОСТ 31554-00
Спеції ГОСТ 29053-91
Сіль кухонна ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, що використовується для приготування «Рулету з яловичини з картоплею», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Рулет із яловичини з картоплею».
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Рулет із яловичини з картоплею» провадиться відповідно до збірки рецептур та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р.
4.2. М'ясо промити, нарізати, відбити. Цибулю пасерувати. Картоплю дрібно посікти. Перемішати з дрібнорубаною зеленню. Укласти на м'ясо рівним шаром. М'ясо скрутити в рулет, закріпивши шпажкою. Обсмажити до утворення скоринки. Укласти в порційну сковороду та гасити до готовності. Перед подачею прикрасити зеленню.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається у порційних сковородах.
5.2. Температура подачі страви 75-80?
5.3. Термін реалізації – 2 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показникистрави:
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин, % (щонайменше) _______
масова частка жиру, % (щонайменше) _______
масова частка солі, % (щонайменше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: «Рулет із яловичини з картоплею»
Вихід порції: 330 г.
Опис технологічного процесу
М'ясо промити, нарізати, відбити. Цибулю пасерувати. Картоплю дрібно посікти. Перемішати з дрібнорубаною зеленню. Укласти на м'ясо рівним шаром. М'ясо скрутити в рулет, закріпивши шпажкою. Обсмажити до утворення скоринки. Укласти в порційну сковороду та гасити до готовності. Перед подачею прикрасити зеленню.
Вимоги до якості
Виріб у вигляді рулету.
Консистенція М'яка, соковита; на розрізі видно фарш з картоплі, цибулі та зелені.
Колір На розрізі: м'яса - сірий, фаршу - властивий продуктам, що входять до складу.
Смак та запах Властиві тушкованому м'ясу. З ароматом зелені.
Терміни реалізації – 2 години.
