ВНТП 540/697-91

Головне науково-проектне управління з будівництва

ГЛАВАГРОПРОМНАУЧПРОЕКТ

НОРМИ
технологічного проектування підприємств м'ясної промисловості

ВНТП 540/697

Москва, 1991р

1. Загальні вказівки

1.1. Ці норми поширюються для застосування при розробці нових проектів, реконструкції та технічного переозброєння діючих підприємств м'ясної промисловості.

1.2. Норми розроблені з урахуванням прогресивних рішень типових проектів, досвіду роботи передових вітчизняних та зарубіжних підприємств, заходів щодо зниження кошторисної вартості будівництва та підвищення ефективності виробництва.

1.3. Технологічна частина проекту підприємств м'ясної промисловості розробляється відповідно до чинної нормативно-технічної документації виробництва м'ясної продукції.

1.4. В окремих випадках, залежно від спеціальних умов, обумовлених завданням на проектування, допускається відступ від цих норм.

1.5. При проектуванні будівель та споруд підприємств м'ясної промисловості керуватися діючими будівельними нормами та правилами.

2. Оптимальні потужності. Фонди часу та режими роботи підприємств

2.1. Фонд часу та режим роботи підприємства слід приймати за табл.1

3. Окремі вимоги, нормативи та положення щодо розрахунку площ.

3.1. Вимоги до технологічної частини

3.1.1. Спосіб доставки худоби на м'ясокомбінат приймати:

автотранспортом - 80 $,

залізничним транспортом - 2$,

за умови проектування залізничних під'їзних колій.

3.1.2. Кількість автомашин - скотарів, необхідне для перевезення худоби на м'ясокомбінат.

3.1.3. Довжину автомобільної платформи слід визначати з умов планування розміщення розрахункової кількості загонів та можливості одночасного розвантаження худоби з автомашин у всі загони.

3.1.4. Кількість загонів на автомобільній платформі слід визначати за такою формулою.

3.1.5. Довжину залізничної платформи для розвантаження худоби слід визначати за такою формулою.

3.1.6. Висоту загонів корпусу передзабійного утримання худоби розраховувати з умов 10-годинної продуктивності м'ясожирового корпусу, ємність відкритих загонів - на одну зміну.

3.1.7. Висоту огородження загонів слід приймати: для великої рогатої худоби не менше 1,5 м; для дрібної рогатої худоби та свиней не менше 1,С м; зазор від підлоги до огорожі 0,2 м; крок елементів рететки огородження трохи більше 0,2 м.

3.1.8. Між загонами мають бути передбачені ізольовані проходи. Ширина проходу для обслуговуючого персоналу повинна бути не менше ніж I м; ширина проходу для худоби повинна бути не меншою:

великої рогатої худоби - 800 мм,

свиней – 600 мм;

проїзду прибиральних машин – 2,8 м.

ТОВ Фірма «Аркос» надає професійні послуги із проектування підприємств м'ясної промисловості. Наші фахівці не тільки розроблять повний пакет проектної документації, а й допоможуть з оформленням дозволів на будівництво та виконанням інших супутніх завдань.

М'ясна промисловість – це галузь, що спеціалізується на переробці худоби та птиці. До неї відносяться м'ясокомбінати, м'ясопереробні комбінати, птахокомбінати, холодокомбінати, спеціалізовані заводи, де виробляється один або кілька типів продукції з м'яса та інших продуктів, що отримуються в результаті забою худоби. Також до цієї групи входять бійні та утилізаційні фабрики, на яких випускаються корми для тварин, добрива та інша продукція з відходів м'ясного виробництва.

Особливості проектування підприємств м'ясної галузі

Проектування м'ясопереробних заводів здійснюється за нормами, які застосовуються до всіх промислових об'єктів. Однак у нього є і ряд особливостей, обумовлених специфікою виробничих процесів і продукції, що випускається.

Здійснюючи технологічне проектування підприємств м'ясної промисловості, необхідно:

• враховувати максимально широке використання сировини для різноманітного переліку продукції;
• передбачати можливість концентрації та спеціалізації виробничих процесів;
• передбачати перспективи розвитку заводу;
• забезпечувати умови для використання технологічних процесів, які дозволяють досягти максимальної якості продукції при мінімізації її собівартості;
• створити умови, що дозволяють раціонально використати сировину;
• забезпечити умови для максимальної автоматизації та механізації процесів виробництва;
• використовувати інноваційні наукові та технологічні рішення;
• використовувати уніфіковані будматеріали та конструкції;
• - застосовувати будівельні матеріали місцевого виробництва.

Об'ємно-планувальні рішення виробничих будівель, перелік обладнання, компонування генплану, розстановка робітників, організація виробництва зобов'язані сприяти поліпшенню умов праці, відповідати вимогам стандартів з техніки безпеки та охорони здоров'я, санітарно-гігієнічних норм. Під час проектування слід враховувати затверджений керівництвом заводу виробничий потік.

Виконані роботи:

• М'ясопереробний завод у с. Райки, Щолківського району, Московської області.

Етапи проектування м'ясопереробних підприємств

Проектування м'ясних підприємств включає такі етапи:

1. Збір та підготовку пакету вихідних та дозвільних документів для проектування та будівництва: документів, що підтверджують право власності на ділянку, містобудівних документів, дозволів на будівництво (узгоджень та висновків), технічних умов на забезпечення об'єкта інженерними комунікаціями тощо.
2. Виконання інженерних (геодезичних, геологічних, екологічних, гідрографічних), археологічних та інших досліджень на місці будівництва підприємства.
3. Розробку пакету проектної документації для отримання експертного висновку та погоджень. Він включає:
   • планувальну схему;
   • архітектурні, конструктивні та об'ємно-планувальні рішення;
   • інформацію про інженерні мережі об'єкта;
   • проект організації будівельного процесу;
   • перелік заходів щодо забезпечення екологічної та пожежної безпеки, Енергоефективність;
   • кошторисну документацію.
4. Виконання експертизи проектних документів.
5. Створення пакета робочої документації.

ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої

професійної освіти

МОСКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ

КУРСОВА РОБОТА

Гігієнічні та ветеринарні вимоги до розміщення та утримання підприємств м'ясної промисловості

Виконав: студент 5 курсу 9 групи

Єгоров Петро Олексійович

Введення, завдання ветеринарно-санітарних заходів

2.1 Територія підприємств

2.2 Водопостачання

2.4 Повітряне середовище

2.5 Висвітлення

2.6 Вентиляція та опалення

2.7 Місця загального користування

2.9 Виробничий персонал

2.11 Особиста гігієна

Список використаної літератури

Вступ

Завдання ветеринарно-санітарного контролю на м'ясопереробних підприємствах

1. Основними завданнями державного ветеринарного нагляду на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних підприємствах (цехах) є здійснення державного ветеринарного нагляду за прийманням, переробкою тварин і птиці та забезпечення державного контролю за ветеринарно-санітарною якістю виробленої, збереженої та реалізованої харчової, технічної та харчової, , а також на інших м'ясопереробних підприємствах та цехах, що знаходяться у сировинній зоні м'ясокомбінату, незалежно від форм власності.

2. Ветеринарні лікарі, наділені правами державного ветеринарного нагляду на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних

підприємствах (цехах), відповідно до основних завдань здійснюють, у межах своєї компетенції, державний ветеринарний нагляд за дотриманням на закріплених за ними підприємствах ветеринарного законодавства, ветеринарно-санітарних правил та інших нормативних ветеринарних актів, у тому числі:

2.1 нагляд за виконанням ветеринарно-санітарних правил приймання та передзабійного утримання тварин та птиці;

2.2 вхідний контроль надходить на підприємства сировини, матеріалів, напівфабрикатів, призначених для основного виробництва;

2.3 контроль за санітарним станом цехів, технологічного обладнання та тари, транспортних засобів, за дотриманням санітарних норм та правил при виробництві, упаковці, зберіганні та транспортуванні сировини, матеріалів, готових продуктів;

2.4 ветеринарний контроль за дотриманням умов зберігання м'яса та м'ясних продуктів, сировини та кормів тваринного походження на м'ясокомбінаті та інших закріплених м'ясопереробних підприємствах та цехах;

2.5 контроль за роботою виробничої ветеринарної лабораторії м'ясокомбінату, контролерів-бракерів, ветеринарних фахівців на всіх ділянках виробництва, за дотриманням режимів знезараження умовно придатного м'яса та м'ясопродуктів, об'єктивності ветеринарно-санітарної експертизи у технологічному процесі;

2.6 контроль за проведенням на м'ясокомбінаті протиепізоотичних заходів, передбачених відповідними нормативними ветеринарними актами.

3. Державний ветеринарний інспектор, який здійснює державний ветеринарний нагляд на м'ясокомбінаті, інших м'ясопереробних підприємствах (цехах):

3.1 узгоджує нормативно-технічну документацію на нові види м'ясної продукції;

3.2 вносить пропозиції щодо підвищення вимог до якості продукції, що виготовляється;

3.3 дає висновок про відповідність ветеринарно- санітарним вимогампроектів будівництва чи реконструкції підприємств, цехів, а також бере участь у роботі комісій, які приймають в експлуатацію новозбудовані м'ясопереробні підприємства, цехи;

3.4 аналізує епізоотичну обстановку в зоні діяльності підприємства та вживає заходів щодо недопущення поширення з його території інфекційних, інших хвороб тварин і птахів через продукцію, що виробляється і вивозиться;

3.5 веде облік виявлених хворих тварин та птиці за всіма видами хвороб, аналізує та дає щомісячну інформацію головним ветеринарним лікарям районів сировинної зони м'ясокомбінату, управлінню ветеринарії комітету з сільського господарства та продовольства, Головному управлінню ветеринарії;

3.6 негайно повідомляє управління ветеринарії комітету з сільського господарства та продовольства облвиконкому та головного ветеринарного лікаря відповідного району про випадки виявлення на м'ясопереробних підприємствах тварин та птиці, хворих на гострі інфекційні хвороби;

3.7 видає в установленому порядку ветеринарні свідоцтва (сертифікати) на відвантажуване м'ясо та м'ясні продукти та сировину тваринного походження.

1. Гігієнічні та ветеринарні вимоги до розміщення та утримання підприємств м'ясної промисловості

При проектуванні нових та реконструкції діючих промислових підприємств слід керуватися санітарними та ветеринарними вимогами до проектування підприємств м'ясної промисловості.

1. Розміщення підприємств

При розміщенні м'ясопереробних підприємств враховують гігієнічні та ветеринарні вимоги. Під час проектування підприємства враховують рельєф місцевості, можливість забезпечення достатньою кількістю води, рівень стану ґрунтових вод, умови відведення стічних вод.

Правильне планування має забезпечити відведення атмосферних та талих вод та стоків у випадках промивання майданчиків та доріг. При підборі ділянки біля берегів річок чи водойм громадського користування підприємства розміщують нижче за течією від житлових будинків.

Враховують напрямок панівних вітрів. Ділянка повинна знаходитися з навітряного боку по відношенню до промислових підприємств, що мають шкідливі промислові викиди та пахучі речовини, до санітарно-технічних установок комунального призначення, з підвітряного боку - до житловим будинкам, культурно-побутових будівель, лікувально-профілактичних установ.

Будівництво м'ясокомбінатів планують на межі міських забудов або за межею міста, не порушуючи санітарно-захисну зону між м'ясокомбінатом та іншими підприємствами чи житловими масивами. Ширина зони між м'ясокомбінатом та тваринницькими, птахівницькими та звірівницькими фермами повинна становити не менше 1000 м, м'ясокомбінатом та житловими забудовами – не менше 500 м, ковбасним заводом та житловим масивом – не менше 50 м.

При плануванні підприємств з'ясовують можливість підведення залізничної гілки, прийому та передзабійного утримання худоби, будівлі цехів, що виділяють речовини з неприємним запахом, на території забудови мають у своєму розпорядженні з підвітряного боку та по відношенню до інших будівель; базу передзабійного утримання худоби, будівлю для очищення стічних вод, котельню, склад твердого паливамають у своєму розпорядженні по відношенню до виробничих будівель з підвітряної сторони для вітрів переважаючого напрямку.

На території м'ясокомбінату місця прийому та видачі готової продукції повинні знаходитись на відстані не менше 25 м від закритих приміщень передзабійного утримання худоби та складів твердого палива; 50 м від бази передзабійного утримання худоби; 100 м від карантинного відділення, ізолятора та санітарної бійні, розміщених в окремих приміщеннях.

Вільні ділянки території озеленяють деревно-чагарниковими насадженнями та газонами, не допускається посадка чагарників та дерев, насіння яких переноситься повітрям та засмічують продукцію.

Асфальтобетонні покриття повинні мати дороги, вантажно-розвантажувальні майданчики, залізничні та автомобільні платформи, переходи, відкриті загони, територія санітарної бійні, ізолятора, карантинного відділення. На промисловому майданчику не допускається проектувати будівництво автомобільних доріг зі щебеневим, гравійним, шлаковим та іншим покриттям, що утворює пил. Шляхи перегону худоби повинні бути рівними, водонепроникними і миттям, що легко піддається, і ефективної дезінфекції.

2.1 Територія підприємств

Територію огороджують парканом. При в'їзді та виїзді з території м'ясопереробного підприємства для дезінфекції коліс автотранспорту обладнають спеціальні кювети або дезінфекційні бар'єри, які постійно заповнені дезінфекційним розчином. Для попередження замерзання розчину в зимовий період використовують систему, що обігріває (підігрів парою або електрикою). Щоб уникнути попадання атмосферних опадів і зниження концентрації речовин, що дезінфікують, в розчині над кюветом влаштовують навіс. Підприємства, що мають спеціальні дезпромивні пункти для автомашин, дезінфекційні бар'єри біля цих пунктів не споруджують, а решта дезінфекційних бар'єрів розміщують за погодженням з територіальними органами державного ветеринарного нагляду.

Прибирання території проводять щодня. У теплий період року перед збиранням її поливають, взимку очищають від снігу та льоду. Тару, будівельні матеріали, паливо, металобрухт, а також кістки, корм зберігають на території у спеціально відведеному місці або на майданчику під навісом. Для збору сміття на асфальтованому майданчику (не ближче 25 м від виробничих і складських приміщень) встановлюють металеві контейнери або бачки з кришками, що щільно закриваються. Покидьки та сміття щодня вивозять з території, після чого сміттєприймачі миють та дезінфікують.

Для збору каниги застосовують спеціальні приймачі або бункера зводонепроникними підлогами і стінками, з кришками, що щільно закриваються. Майданчик навколо них має бути водонепроникним, його щодня дезінфікують. Канігу вивозять обладнаним транспортом у спеціально відведене місце.

Приміщення та загони для утримання худоби щодня очищають від гною, що підлягає вивезенню у гноєсховище. Біотермічна обробка гною проводиться на спеціально відведеному майданчику, розміщення якого погоджують із територіальними органами державного ветеринарного нагляду та установами санітарно-епідеміологічної служби.

Видалення та знезараження гною від тварин, хворих на заразні хвороби, проводять у порядку, передбаченому «Інструкцією з ветеринарної дезінфекції, дезінвазії, дезінсекції та дератизації, затвердженої Департаментом ветеринарії РФ».

На території та у всіх під'їздів до будівель та виробничих споруд необхідно встановлювати зовнішні світильники.

Скотобазу огороджують від решти території парканом та зеленою зоною, а будівлі карантинного відділення, ізолятора та санітарної бійні ізолюють від скотобази суцільним парканом заввишки 2 м із в'їздом для приймання хворої худоби.

Карантинне відділення, ізолятор та санітарна бійня повинні знаходитися з підвітряного боку до відкритих загонів передзабійної бази.

Транспортні потоки тварин, що направляються з місць вивантаження на передзабійну витримку, не повинні мати контакту з потоком хворих та підозрюваних у захворюванні тварин, які доставляють до санітарної бійні, карантинного відділення або ізолятора. Не допускається перетин потоків при вивезенні продукції або знешкодженого м'яса із санітарної бійні з потоком вивезення гною та перегоном (перевезенням) хворої чи здорової худоби.

Для приймання тварин, що доставляються автотранспортом, мають бути обладнані платформи. На м'ясокомбінаті потужністю 150 т за зміну використовують 6 платформ, 50 т - 3, 30 т - 2, 10 т - 1.

Місткість окремих загонів для попереднього ветеринарного огляду та термометрії тварин має відповідати місткості однієї автомашини. Тварин, які надійшли залізничним транспортом, вивантажують на платформу та спрямовують у затони. Місткість окремих загонів повинна відповідати місткості одного вагона. Площа одного загону має бути не менше 50 м 2 . Для худоби, доставленої гоном, будують загони місткістю, що дорівнює кількості голів худоби однієї партії. Залежно від кліматичних умов худоба на базі міститься у закритих або відкритих загонах з навісами.

У приміщенні передзабійного утримання худоби обладнують загони, пристрої (шириною 0,7 м для великої рогатої худоби) для термометрії, приміщення для приготування кормів; побутові приміщення, комори, кімнату для ветеринарного лікаря. На базі має бути приміщення для провідників та гонщиків худоби з дезінфекційною камерою для санітарної обробки їхнього одягу. Приміщення для передзабійного утримання худоби можна розмістити в окремому корпусі або зблокувати з м'ясо-жировим корпусом.

Пункт санітарної обробки автомашин мають біля кордону території м'ясокомбінату. До його складу входять відділення миття та дезінфекції автомашин, відділення приготування розчинів, комори для дезінфікуючих та миючих засобів та інвентарю, побутові приміщення. Залежно від кліматичних умов відділення миття та дезінфекції може бути закритим або відкритим під навісом. Кількість мийних місць визначають виходячи з потужності м'ясокомбінату: для підприємства потужністю 10-30 т м'яса за зміну проектують одне мийне місце, понад 50 т - два. При пункті мають бути передбачені очисні пристрої.

2.2 Водопостачання

На м'ясопереробних підприємствах використовують воду для питних, санітарних та технологічних потреб. Вода для господарсько-питних та виробничо-харчових цілей має відповідати чинному ГОСТу «Вода питна». Технічну воду на м'ясокомбінатах дозволяється використовувати для процесів, не пов'язаних із обробкою харчових продуктів; для обладнання компресорного та апаратного відділення, вакуумних насосів, барометричних конденсаторів, поливу території та скотобази, зовнішньої обмивки автомашин.

Технічна вода має бути нешкідливою для людей, але за своїм хімічним складом та органолептичними показниками вона може не відповідати вимогам ГОСТу «Вода питна».

Мережа технічної води повинна бути повністю відокремлена від мережі питної води, трубопроводи забарвлюють колір, який відрізняється від кольору трубопроводів питної води. У точках розбору води мають бути написи: «питна», «технічна».

Для віддалених забійних пунктів, де немає централізованого або місцевого водопроводу, за погодженням з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби допускається використання води з відкритих водойм.

Місцеві органи санітарно-епідеміологічного нагляду встановлюють періодичність перевірки хіміко-бактеріологічних показників не рідше ніж один раз на місяць при користуванні джерелами м'ясопереробних підприємств та одного разу на квартал при користуванні міським водопроводом. При використанні води з відкритих водойм та колодязів бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше 1 разу на декаду.

Жорсткість води характеризується вмістом солей кальцію та магнію (одиниця жорсткості 1 мг-кев/л, що відповідає 28 мг/л СаО або 20 мг/л MgO). При використанні занадто жорсткої води на стінках теплообмінних апаратів утворюється накип, який важко видалити. Застосування води, що містить залізо чи марганець, супроводжується корозією поверхні металевих трубопроводів. Жорстка вода швидко виводить з ладу систему гарячого водопостачання, труби обростають шаром накипу. При нагріванні потрібно більше тепла.

Наявність бактерій групи кишкових паличок у питній воді вказує на фекальне забруднення. Ці бактерії можуть потрапити у воду через водоймища або забруднені насоси, трубопроводи або резервуари.

Кисень, що у воді, корозує труби і апаратуру. Якщо вода містить багато розчинного кисню, при нагріванні виділяється і на внутрішніх стінках утворюється окис заліза.

Воду знезаражують від небажаної мікрофлори газоподібним хлором або розчином хлорного вапна, а також бактерицидними лампами та озоном. Для знезараження води, одержаної з поверхневих джерел, застосовують 2-3 мг/л, а при дезінфекції підземних вод 0,7-1 мг/л хлору. Розчин готують 1-1,5%-ної концентрації. Для знезараження використовують також гіпохлорид натрію. Вартість води після озонування висока, тому цей спосіб застосовують рідко. При бактерицидному опроміненні використовують ртутнокварцеві лампи високого тиску та аргоно-ртутні лампи низького тиску. Цей спосіб поки що мало поширений, але є перспективним.

Витрата води можна скоротити внаслідок її повторного використання (використовують воду, отриману з апаратів замкнутих камер, у яких виключається можливість її забруднення). Таку воду можна використовувати тільки для миття обладнання, на якому виробляють технічну продукцію; для технічних цілей та миття підлог.

Під час проектування та експлуатації м'ясопереробних підприємств керуються такими нормами водоспоживання:

У виробничих приміщеннях за кожен 150 кв. метрів площі підлоги встановлюють один кран із підведенням гарячої та холодної води, але не менше одного змивного крана на приміщення. Підлоги в приміщеннях, що охолоджуються, миють холодною водою, в приміщеннях, забруднених жиром - теплою (35-45°С). Потрібно передбачати кронштейни для зберігання шлангів.

Для постачання працюючих питною водою у виробничих та допоміжних цехах встановлюють автомати з газованою водою або питні фонтанчики. Температура води має бути 8-20°С. Відстань від робочого місця до цих пристроїв не повинна перевищувати 75 м. На одну особу, яка працює в гарячому цеху, передбачають 5 л підсоленої газованої води.

2.3 Каналізація та обробка стічних вод

У стічних водах м'ясопереробних підприємств міститься велика кількість завислих частинок (500-7300 мг/л), жиру (1000 мг/л), твердих нерозчинних речовин, а також умовно-патогенні та патогенні мікроорганізми. Колір стічної води червонувато-бурий, рН 65-85.

Стічні води поділяють на виробничі господарсько-побутові та дощові. Виробничі стічні води характером забруднень поділяють на забруднені жирні, забруднені нежирні (канигосодержащие, гнойовмісні та інших.), інфіковані, незабруднені. Для кожної категорії створюють відповідні методи очищення. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами".

Всі стічні води перед спуском у відкриті водоймища піддають механічному та біохімічному очищенню та дезінфекції. Місцеві очисні споруди, що встановлюються на території підприємства, складаються з жироловки-пісколовки, дезінфектора, гноєуловлювача, маслобензоуловлювача, очисних споруд при пункті для миття машин. При механічній обробці стічні води очищають від піску, гною, соломи, залишків кормів, каниги, жиру, шматків м'яса, щетини та інших забруднень.

Для механічного очищення застосовують решітки, гноєуловлювачі, пісколовки, грязевідстійники, бензоуловлювачі, маслоуловлювачі, жироловки, відстійники та дезінфектори. Ґрати встановлюють у цехах перед місцевою очисною спорудою. Їхнє призначення - затримати великі покидьки зі стічних вод. У пісковловлювачах стічні води рухаються повільно і важкі частки осідають на дно. Грязевідстійники використовують у місцях, де можливе попадання бруду в каналізацію, наприклад, при миття автомашин, свиней перед убоєм, кінцівок великої рогатої худоби. При миття автотранспорту в стічні води потрапляє значна частина нафтопродуктів, у зв'язку з чим стічні води, що потрапляють у каналізаційну мережу, повинні очищатися в бензомаслоуловлювачах.

Для видалення жиру із стічних вод існують різні методи. Воду після варіння стегенець і субпродуктів у варильних котлах перед спуском у каналізацію центрифугують. Жиролівки відстійного типу працюють за принципом відстійника горизонтального типу. Домішки, що легко спливають переважно жирового характеру за 30 хв піднімаються на поверхню, де їх збирають. При очищенні жиру із застосуванням електрофлотокоагуляційної апаратури кількість жиру, що залишився в стічних водах, можна скоротити до 40 мг/л.

Стічні води, отримані з карантинного відділення, ізолятора та санітарної бійні, та води від промивання території необхідно пропускати через гноєуловлювачі та знезаражувати у відстійнику-дезінфекторі протягом 2 год; доза хлору має бути не менше 100 г/м. Після цього дозволяється скидання стічних вод у міську каналізацію.

Якщо стічні води очищають на м'ясокомбінаті, що має комплект очисних споруд, їх пропускають через відстійник, в якому осаджуються грубодисперсні нерозчинені речовини і частинки органічних забруднень. Для відстоювання стічних вод та зброджування осаду існують відстійники різних типів: септики (гнильні резервуари); двоярусні (емшери); освітлювачі-перегнивачі; контактні відстійники-дезінфектори.

У септиках протікають анаеробні процеси обробки стічних вод. Після гниття вода має каламутний колір, запах сірководню. Двоярусні відстійники є найпоширенішими спорудами на м'ясокомбінатах. Це кругла вертикальна споруда, що складається із двох ярусів. Осад один раз на 10 днів видаляють через трубу мулу.

Стічні води, що надходять на біохімічне очищення, повинні мати 6,5< рН >8,5 температуру 8-30°С. При цьому їх очищають від органічних домішок, крові, бульйону. Метод заснований на здатності мікроорганізмів використовувати для харчування білки, вуглеводи, спирти, органічні кислоти та інші речовини, що знаходяться у стічних водах. Мікроорганізми накопичують свою біомасу. Цей процес є аеробно-біохімічним, в результаті чого органічні речовини, що знаходяться в стічних водах, окислюються, мінералізуються і випадають в осад, стічні води стають прозорими і містять розчинений кисень.

Для біохімічної очистки застосовують споруди різних типів. Можуть бути використані поля зрошення та фільтрації. У біологічних ставках, заповнених стічними водами, відбувається природний процес очищення. При створенні біологічних фільтрів у бетонні резервуари завантажують щебінь та гравій шаром 3-5 м. Через резервуар продувається повітря. Основну роль грає активний мул чи біологічна плівка, що складається з аеробних мікроорганізмів. Очищені стічні води до спуску у водоймища знезаражують. Для цього в каналізаційних очисних спорудах застосовують рідкий хлор або хлорне вапно. При визначенні дози хлору необхідно враховувати хлорпоглинання. Розрахункова доза активного хлору для стічних вод (в г/м3):

Остаточна доза хлору залежить від умов експлуатації, її встановлюють разом із органами санітарно-епідеміологічної служби. Вміст залишкового хлору у воді після 30-хвилинного контакту має бути не менше ніж 1,5 мг/л.

Стічні води, що надходять у відкриті водоймища, не повинні містити збудників хвороб. Їх відсутність у воді досягається шляхом знезараження біологічно очищених побутових стічних вод до колііндексу не більше 1000 в 1 л за наявності залишкового хлору не менше 1,5 мг/л. Залежно від призначення водойми, в яку скидають стічні води (господарсько-питне водопостачання, для купання, відтворення цінних риб та ін), технічного стану очисних споруд на м'ясопереробних підприємствах контролюючі організації встановлюють норми складу стічних вод, що скидаються у відкриті водойми.

Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження стічних вод здійснюють у спеціальній санітарній лабораторії підприємства або в лабораторії органів територіального санітарно-епідеміологічного нагляду.

2.4 Повітряне середовище

При зниженій або підвищеній температурі та підвищеній вологості повітря працездатність людини знижується, оскільки порушується теплорегуляція організму.

Задля більшої високої продуктивності праці робочих створюють оптимальні температуру і вологість повітря, тобто. "Зони комфорту". При цьому необхідно враховувати рекомендовану температуру для технологічних умов (наприклад, 0-4°С) та комфортні умови для працюючих (16-20°С). При рекомендації бажаної температури враховують санітарно-технологічні вимоги:

У повітрі виробничих приміщень міститься пил органічного та неорганічного походження. Гранично допустимі концентрації пилу регламентуються. Санітарними нормами проектування промислових підприємств (мг/м):

При використанні кондиціонованого повітря у приміщеннях створюються та підтримуються задані температури, відносна вологість, склад та швидкість руху повітря. Кількість твердих зважених частинок у таких приміщеннях не повинна перевищувати 5 мг/м.

2.5 Висвітлення

Висвітлення виробничих приміщень має відповідати санітарним та ветеринарним вимогам до проектування підприємств м'ясної промисловості. При раціональному висвітленні створюються сприятливі умови праці, що попереджають зорове і загальне стомлення, підвищують продуктивність праці та якість своєї продукції.

Залежно від характеру і точності виконуваної операції, розмірів об'єктів, контрасту, небезпеки операції, що виконується, та низки інших факторів встановлюють рівень освітленості робочих місць.

На м'ясопереробних підприємствах використовують природне та штучне освітлення. При природному висвітленні продуктивність праці на 10% вище, ніж за штучному. Площа вікон у основних виробничих цехах має становити щонайменше 30% від площі підлог.

Забруднені стекла слабо пропускають світловий потік (8%), чисті шибки - 90%, запилені стекла затримують до 30% природного світла, замерзлі - до 20%.

Для збільшення світлового потоку доцільно замінити віконні палітурки з дрібними ланками більшими: 800x1000 або 1000x100 см.

На м'ясопереробних підприємствах на дахах будівель встановлюють зенітні ліхтарі. При цьому використовують органічне скло, через яке світла проходить у 2,5 рази більше, ніж при користуванні віконними отворами.

Під впливом сонячних променів білкові та жирові тканини розпадаються, приміщення перегріваються. З метою профілактики цього процесу вікна, що виходять на південь, південний схід і південний захід і в місця південніше 50 ° північної широти, на схід і захід, обладнають сонцезахисними пристроями або віконні отвори засклюють склом.

Освітленість залежить від кольору фарбування стін, стелі, обладнання. Білий колір відображає 90% світлових променів, сірий та жовтий – 40, темно-зелений – 17, синій – 10-11%.

У цехах, де штучно регулюють температурний і вологий режими, застосовують тільки штучне освітлення (при обробці, обвалці та жиловці м'яса; приготуванні фаршу для ковбас, котлет та пельменів; шприцюванні ковбас; виробництві м'ясних напівфабрикатів, котлет, фасованого м'яса та кулінарних виробів, сушіння зберігання ковбасних виробів, підготовці сировини для заморожування в блоках, охолодження, заморожування та зберігання продуктів). Постійне штучне освітлення встановлюють також у напівпідвальних та підвальних приміщеннях, у складах, умивальниках, душових, гардеробних (до 100 місць), санвузлах (до 3 місць).

Джерело штучного світла має захищати очі працюючих від сліпучої дії та рівномірно висвітлювати об'єкт роботи. Оптимальна освітленість робочого місця в 5 разів яскравіша, ніж освітленість навколишнього середовища. Не допускається освітленість робочого місця, що в 10 разів перевищує освітленість навколишнього середовища.

На м'ясопереробних підприємствах для освітлення застосовують лампи розжарювання та газорозрядні лампи. Рекомендується використовувати тільки люмінесцентні лампи ЛДЦ, ЛД, ЛБ з освітленістю 500 лк і більше в цехах та відділеннях, де необхідно розрізняти колірні відтінки (обвалочному, житловому, шприцювальному, фасувальному, приготуванні фаршу, котлет, пельменів, напівфабрикатів). Люмінесцентні лампи мають істотні недоліки: миготіння викликає спотворення зорового сприйняття предметів, що рухаються. Газорозрядні лампи не рекомендується встановлювати у приміщеннях із температурою повітря нижче 10°С. Ксенонові лампи застосовують для зовнішнього освітлення території приміщень, що мають високі стелі (не менше 6 м). Світло, що створюється ксеноновими лампами, які випромінюють багато ультрафіолетових променів, мало відрізняється від денного.

У виробничих приміщеннях з переробки сировини, зберігання та пакування м'ясопродуктів при користуванні лампами розжарювання перед лампою має бути встановлене суцільне захисне скло, яке її захищає. Світильники з люмінесцентними лампамиповинні мати решітки (сітку), розсіювач або спеціальні лампові патрони, що унеможливлюють випадання ламп зі світильників.

2.6 Вентиляція та опалення

У виробничих та допоміжних будівлях та приміщеннях має бути передбачена природна, механічна, змішана вентиляція або кондиціювання повітря відповідно до вимог санітарних норм проектування промислових підприємств. Природна вентиляціяможе здійснюватися неорганізовано (інфільтрація та ексфільтрація через нещільності в огороджувальній конструкції) та організовано (аерація та канальна вентиляція).

У цехах з відкритим технологічним процесом має бути передбачене очищення зовнішнього повітря, що подається від пилу в системах механічної припливної вентиляції.

При механічній вентиляції в порівнянні з природною є великий радіус дії, можна працювати незалежно від напрямку та швидкості вітру та температури зовнішнього повітря та регулювати обсяг припливу свіжого повітря. Норма витрати повітря на одну особу при гарній вентиляції 12-15м. На одного працюючого в приміщенні об'ємом менше 20 м 3 передбачається подача зовнішнього повітря не менше 30 м 3 /год, а при об'ємі понад 20 м - не менше 20 м 3 /год.

В апаратному відділенні холодильних установок та інших приміщеннях, в яких можливе непомітне надходження у повітря великої кількості шкідливих речовин, встановлюють аварійну витяжку, що забезпечує не менше ніж семиразовий обмін повітря на 1 год.

Приміщення обладнають необхідними технічними засобами припливу та витяжки повітря. У виробничих умовах надходження повітря здійснюється в одне приміщення, а витяжка - з приміщення, суміжного з першим. Якщо з суміжних приміщень не виділяються шкідливі речовини, що неприємно пахнуть, то приплив повітря дозволяється направити з цих приміщень. Не допускається надходження повітря у суміжні приміщення із загонів передзабійної бази, шкуроконсервувального цеху, цеху кормових та технічних продуктів, приміщення для збирання та накопичення продукції для утилізації в цехи, що виробляють харчову продукцію; приміщень у яких ведеться технологічний процес, що характеризується різко вираженим запахом (обсмажування та копчення ковбасних виробів, димогенератори, обробка кишок, приймання та передувка каниги), виділяються отруйні гази та пари (аміак, пари органічних розчинників) та органічний пил у процесі виробництва м'ясо-кісткового, кісткового борошна та альбуміну.

Система опалення повинна бути безшумною та регульованою залежно від необхідної температури у виробничих та допоміжних приміщеннях, не повинна забруднювати повітряне середовище димом та шкідливими газами. Радіатори опалення влаштовують гладкими, що легко очищаються. Температуру повітря у приміщеннях встановлюють відповідно до санітарних норм підприємств м'ясної промисловості. При опаленні будівель, що знаходяться далеко від теплових мереж, використовують електроенергію.

2.7 Місця загального користування

До побутових приміщень відносяться: гардеробні блоки (гардероби, приміщення для прийому брудного та видачі чистого одягу); пральня, душові, манікюрна, туалет, раковини для миття рук, здравпункт або кімната медогляду, приміщення для особистої гігієни жінок, сушка для одягу та взуття, для обігріву робітників, курильна.

На підприємствах м'ясної промисловості не допускається розташовувати санвузли, душові та умивальні приміщення над харчовими цехами та складськими приміщеннями, якщо побутові приміщення розташовані окремо, їх з'єднують з виробничими будинками опалювальним переходом або антресолями. Для працюючих у неопалюваних виробничих і складських приміщеннях гардероби, умивальні, санвузли та душові можна розташовувати в окремих або сусідніх опалювальних приміщеннях.

Побутові приміщення для обслуговуючого персоналу сировинного відділення, цеху кормових та технічних продуктів, санітарної бійні, карантинного відділення, ізолятора повинні мати окремий вихід, а для тих, хто працює в санітарній камері, необхідні окремі побутові приміщення. У гардеробних блоках приміщення розташовують на кшталт санпропускника; приходячи на роботу, робітник залишає домашній та вуличний одяг, натільну та верхню білизну в гардеробі, приймає душ і одягає санітарний та спеціальний одяг. Зберігають одяг на вішалках або у відкритих шафах. Гардероби з санітарним та робочим одягом розміщують окремо від гардеробів, передбачених для розміщення натільного та верхнього одягу. Робочий одяг дезінфікують, якщо він отриманий від працюючих у сировинному відділенні, цеху кормових та технічних напівфабрикатів, ізоляторі, карантинному відділенні, санітарній бійні та від робітників, зайнятих переробкою хворої худоби або продуктів забою таких тварин.

Кількість душових передбачається із розрахунку 5 осіб на одну душову сітку, якщо за зміну працює максимальна кількість робітників. Максимальна кількість сіток однієї душової - 30. З метою запобігання опікам гарячою водоюдушові обладнають індивідуальними змішувачами води.

Умивальники можуть бути одиночними та груповими. Один кран передбачено на 10-15 осіб. Їх обладнають змішувачем з підведенням гарячої та холодної води. Відстань від умивальника до найбільш віддаленого місця у виробничих приміщеннях має перевищувати 25 м.

Ніжні ванни розташовують у переддушевих або умивальних із розрахунку 50 чоловіків або 40 жінок на одну ванну. Ванночками для рук користуються робітники, які постійно стикаються з мокрою та холодною сировиною або продукцією.

Робочі цехів забою худоби та оброблення туш, кишкового, субпродуктового, жирового, апаратного, відділення кормових і технічних продуктів і шкуроконсервувального цеху перед тим, як піти в їдальню або буфет, повинні пройти через гардеробно-душовий блок, в якому вони змінюють робочий одяг на домашній.

До місць загального користування відносяться столові (при працюючих за зміну не менше 250 осіб) та фельдшерський пункт (при працюючих за зміну не менше 300 осіб).

Робочі м'ясопереробного та консервного цехів та холодильників у вестибюлі їдальні або буфету знімають робочий одяг та залишають його на вішалках.

У проміжній кімнаті (в шлюзах) перед санвузлом розташовані вішалки для робочого одягу, раковини з кранами холодної та гарячої води, щітки для чищення нігтів, миючі засоби, рушники або сушарки для рук з подачею гарячого повітря, рідкі засоби для дезінфікування. Залежно від епізоотичної чи епідеміологічної ситуації можуть бути використані разові рушники. На чотири кабіни передбачається одна раковина. Якщо кількість кабін менша, встановлюють один умивальник.

При обладнанні санвузлів передбачають один унітаз на 15 жінок та один унітаз та один пісуар на 30 чоловіків з урахуванням максимальної кількості працюючих за одну зміну. Відстань від робочого місця до санвузла має перевищувати 75 м.

Санітарні вузли та обладнані кімнати гігієни жінок при необхідності, але не рідше 1 разу на зміну, ретельно очищають, промивають водою, після чого дезінфікують.

Матеріали та покриття. Нержавіюча сталь є гігієнічною, міцною та довговічною, тому її застосовують частіше за інші матеріали на підприємствах м'ясної промисловості. Обмежено використовують алюміній, оскільки в контакті з м'ясом, жировими тканинами та кров'ю він окислюється. Мідь, кадмій, сурма, свинець та їх сплави при вступі в контакт з м'ясом утворюють шкідливі для здоров'я людей сполуки, тому їх застосування не допускається.

Полімерні плівкові матеріали широко використовують для пакування харчової продукції. Поліетиленова, целофанова, полістирольна, полівінілхлоридна, саран та інші плівки сприяють збільшенню тривалості зберігання м'ясопродуктів. На застосування плівкового матеріалу для пакування м'ясопродуктів необхідний дозвіл Державного санітарного нагляду. Полімерні плівкові матеріали повинні відповідати наступним основним вимогам: не містити шкідливих для здоров'я людини речовин, не змінювати запаху та смаку продукту, гарантувати захист від різних забруднень під час транспортування, непроникність мікроорганізмів.

Пластмаси на полімерній основі застосовують для виготовлення та ремонту обладнання (труби, тазики, каністри, лотки, деталі машин). До них пред'являють такі вимоги, як і полімерних плівкових матеріалів.

При обробці цехів м'ясопереробних підприємств рекомендують використовувати глазуровані плитки, клейові, цементні, силікатні та алкідні фарби. У цехах, що охолоджуються, м'ясопереробних заводів і холодильників застосовують пінополістирольні плити, що зберігають довговічність конструкції.

Стелі в душових приміщеннях покривають олійною фарбою, у всіх інших приміщеннях - вапняним побілкою.

Для настилу підлог використовують литі білокам'яні плити, стійкі до дії лугів, кислот та жирів. Вони міцні, не слизькі. Їх рекомендують застосовувати у місцях інтенсивного руху. В інших місцях доцільніше використовувати клінкер або кислототривку цеглу. Асфальтовані підлоги негігієнічні, швидко розм'якшуються, у пори асфальту потрапляють жири, білки та рідини, створюється антисанітарне середовище. Бетонні підлоги більш стійкі, але мають такі самі недоліки, як і асфальтовані. Підлоги в адміністративно-побутовому будинку рекомендується покривати лінолеумом, полівінілхлоридом або паркетом.

Стіни у виробничих приміщеннях повинні бути гладкими, сухими, зручними для миття та дезінфекції. Стіни в душових облицьовують глазурованою плиткою на всю висоту, в гардеробному санітарному одягу, білизняному для видачі чистого одягу, санітарних вузлах, кімнаті гігієни жінок - на висоту 2,1 м, вище - забарвлення емульсійним або іншим дозволеним барвником до несучих конструкцій; в решті приміщень допускається фарбування або побілка стін. Застосування скляних плит у виробничих приміщеннях є неприпустимим. За відсутності плит стіни покривають фарбою світлих тонів так, щоб стіни забруднені ділянки були добре помітні. У виробничих приміщеннях на стінах не допускається вивішувати картини, горщики для квітів та інші предмети, що ускладнюють проведення санітарної обробки.

Важливого значення набуває забезпечення комфорту виробничого середовища. Це досягається за виконання основних гігієнічних норм. Колірну гаму виробничого інтер'єру пов'язують із його освітленістю, зовнішньою температурою та температурно-вологісними режимами приміщення. У північних районах частіше застосовують теплі тони, у південних – холодні.

Стіни цехів забою худоби та оброблення туш, субпродуктового, кишкового, жирового, відділень приготування фаршу, шприцювального та сировинного ковбасного цеху, цеху кормових та технічних продуктів рекомендується облицьовувати кольоровою глазурованою плиткою або фарбувати у світло-зелений, а для південних районів – у світло- тони. Балки фарбують у колір слонової кістки, обладнання – у жовтий колір.

Відчуття підвищеної температури психологічно знижується, якщо стелі та верхня частина стін приміщень (відділення термічної обробки ковбас та субпродуктів, сушіння та варіння кормових продуктів, витоплення жиру, варіння желатину) пофарбовані у світло-блакитний колір, панелі облицьовані блакитною та сіро-блакитною плиткою, а обладнання, що випромінює тепло, пофарбоване в сріблястий колір.

У приміщеннях, де технологічний процес протікає при відносно низькій температурі (холодильник, обвалочне відділення та ін.), стіни необхідно фарбувати в теплі тони (бежевий, кремовий, пісочний, жовтий), а обладнання, ємності, що знаходяться в цих приміщеннях - у світло- зелений.

2.8 Конструкції та обладнання

М'ясо переробляють на машинах, які відповідають санітарним вимогам. З гігієнічної точки зору матеріали, що використовуються для виробництва обладнання, повинні бути твердими, стійкими до впливу корозії, що не вступають у реакцію з будь-якими компонентами харчової продукції, а також миючими та дезінфікуючими засобами, промивна вода повинна видалятися без залишку. При нерозбірному обладнанні всі внутрішні поверхні повинні бути гладкими, легко доступними при очищенні, миття та дезінфекції. Не допускається виготовляти обладнання або машини, пофарбована поверхня яких вступає в контакт із харчовою продукцією.

Машини, апарати та чани для обробки сировини та м'ясопродуктів не повинні безпосередньо з'єднуватися з каналізацією (тільки через сифон з лійками з розривом струменя).

Чани, бочки, ванни та резервуари для сировини, напівфабрикатів повинні бути гладкими, з легкоочисною внутрішньою поверхнею, без щілин, зазорів, що ускладнюють очищення. При використанні металевих ємностей шви на внутрішніх поверхнях пропаяних ділянок мають бути гладкими. Вміст свинцю в полуді не повинен перевищувати 1%.

Столи, на яких обробляють сировину, виготовляють із нержавіючого матеріалу. Поверхня їх повинна бути гладкою, без заглиблень, із суцільного металу, пластику, бетонної плити, що не піддається корозії. М'ясний сік, що дезінфікує розчин, вода не повинна потрапляти під покриття. Столи, на які трубопроводами та спусками подають сировину та напівфабрикати, повинні мати борт, що оберігає продукцію від падіння на підлогу. Дошки для обвалочних столів виготовляють із дерева твердих порід або синтетичних матеріалів, на які є дозвіл органів державного санепід нагляду. Стелажі для зберігання харчових продуктів, виконані з матеріалів, що не становлять небезпеки для здоров'я споживача, мають поверхню, що легко піддається санітарній обробці. Дверні і віконні конструкції, ручки і запори виготовляють з матеріалів, що легко очищаються і дезінфікуються. Трубопроводи виконують таким чином, щоб можна було без труднощів проводити механічне очищення, миття та дезінфекцію. Вони мають бути герметичними та мати дугові закруглення.

На вікна, що відкриваються, в зовнішніх стінах встановлюють протикомарну сітку.

Інструменти та запасні частини необхідно зберігати в цеху у спеціальній шафі, а переносити їх – у закритих ящиках з ручками.

2.9 Виробничий персонал

Санітарна підготовка. Усі працівники повинні пройти гігієнічну підготовку за програмою санмінімуму і скласти іспит з позначкою про це у відповідному журналі та в особистій медичній книжці. Надалі всі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від термінів їх надходження, повинні 1 раз на два роки проходити навчання та перевірку знань санмінімуму.

Санітарний мінімум розрахований на 10-20 год. Під час навчання закладають основи знань про мікроорганізми, поняття про гігієну та санітарію, особисту гігієну працівників, розглядають вимоги до санітарного та спеціального одягу, гігієни до технологічних процесів у різних цехах та підрозділах підприємства, вивчаються про хвороби, що передаються людині від тварин, основні поняття про харчові отруєння, гострі шлунково-кишкові захворювання та їх профілактику. Навчання проводять працівники санітарно-епідеміологічної станції (СЕС) чи працівники м'ясокомбінату.

2.10 Санітарний та спеціальний одяг

Санітарний одяг (халат, костюм - сорочка та штани, головний убір) є засобом запобігання харчовим продуктам від можливого мікробного та механічного забруднення. Вона має бути світлих тонів, чистою. Її не дозволяється заколювати шпильками або голками. Перед початком роботи халат необхідно застебнути. У кишенях одягу не дозволяється мати тютюн, скляні, металеві та інші предмети, щоб уникнути попадання їх у сировину та готову продукцію. Головні убори повинні повністю закривати волосся. Одяг залежно від ступеня забруднення. Стирають та дезінфікують її організовано і лише на підприємстві. Забороняється входити у виробничі цехи без санітарного одягу та виходити у санітарному одязі за межі підприємства.

Спеціальний одяг (костюм, куртка, штани, комбінезон, напівкомбінезон, халат, плащ, фартух, рукавиці, нарукавники) призначений для захисту здоров'я робітника від шкідливих впливів на виробництві. Залежно та умовами праці робітник користується відповідним одягом. Наприклад, костюм необхідний роботи, пов'язаної з наявністю пилу. Фартух із нагрудником застосовують для захисту від води, жиру, вологих предметів. Рукавиці використовують у холодильнику та на допоміжних роботах.

Спеціальний одяг після роботи очищають, змиваючи наявні забруднення водою (якщо одяг водонепроникний), і дезінфікують. Одяг залишають у гардеробі чи сушарці.

Для захисту від впливу шкідливих або небезпечних умов праці робітники забезпечуються засобами індивідуального захисту та запобіжними пристроями (рукавички, гумові напальчники, рукавички трикотажні та металеві кольчужні, фартухи металеві для захисту тіла від порізів, каски, спеціальне взуття та ін.). Після роботи засоби індивідуального захисту та запобіжні пристрої обробляють так само, як спеціальний одяг.

Чоловічі костюми зі знімними утепленими підкладками та прокладками призначені як спеціальний одяг для робочих-вантажників холодильних камер. Для тих, хто працює в умовах підвищеної вологості, шиють халати з молескіну, діагоналі з просоченням ВП. При виконанні робіт, пов'язаних з наявністю нетоксичного пилу, рекомендуються костюми та шоломи з пиленепроникного молескіну. Для обвальників розроблено моделі утеплених черевиків.

2.11 Особиста гігієна

Працівники виробничих цехів перед початком роботи приймають душ. Це запобігає виникненню фурункульозу та інших захворювань шкіри. Нігті мають бути коротко острижені. Робітникам, зайнятим у ковбасному, кулінарному та консервному цехах, забороняється покривати нігті лаком.

Подряпини, порізи та інші ушкодження на руках можуть бути джерелом інфікування м'яса стафілококами. Тому при порізі та появі запального процесу на руці необхідно звернутися до санітарного посту. До загоєння рани робітника переводять на роботу, де немає контакту з м'ясом та м'ясними продуктами.

Для попередження тріщин шкіри необхідно регулярно мити руки та змащувати їх спеціальними мазями. Руки миють перед початком роботи та після кожної відлучки з цеху.

У періоди епідеміологічного або епізоотичного неблагополуччя, за вказівками санітарно-епідеміологічної станції або органів державного ветеринарного нагляду, працівники цехів перед миттям рук повинні дезінфікувати їх 0,2% розчином хлораміну або 0,1% освітленим розчином хлорного вапна.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Бутко М.П. (Академік РАЄН) Всерос. НДІ ветеринарної санітарії// заслужений діяч науки РФ гігієни та екології Стан та актуальні проблеми в галузі ветеринарно-санітарного контролю щодо забезпечення випуску продуктів тваринництва високої якості при їх виробництві, транспортуванні та реалізації Зб. наук. тр. / Всерос. наук.-дослід. ін-т вет. санітарії, гігієни та екології, 2005; т.117; Проблеми ветеринарної санітарії, гігієни та екології. – С. 111-124

2. Кирилів Н.K. (Чуваська держ. с.-г. акад.). Ветеринарно-санітарний контроль стану тваринницьких об'єктів Стан та проблеми ветеринарної санітарії, гігієни та екології у тваринництві / Чуваш. держ. с.-г. акад.. -Чобоксари, 2004. - С. 16-19

3. Долгов В.А. (ВНДІ ветеринарної санітарії). ; Лавіна С.А.; Кунаков А.А.; Авилов Ч.К. Проблеми та досягнення ветеринарно-санітарної експертизи Актуальні проблеми ветеринарної медицини, ветеринарно-санітарного контролю та біологічної безпеки с.-г.продукції / Мос. держ. ун-т прикл. біотехнології. -Москва, 2004. – С. 9-11

4. Русаков В.М. Ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості: лекція для заочного навчання М.; Харчовийпромвидав, 1963. - 25 с.

5. Санітарні правила та норми СанПіН 2.1.5.980-00 "Гігієнічні вимоги до охорони поверхневих вод": Утв. Гол. держ. санітар. лікарем РФ 22.06.2000: Введ. 01.01.01 Екол.вестн.Росії, 2004; N 3. – С. 53-60

6. Аксьонов А.М. [сост.] Ветеринарні правила проведення державного ветеринарного нагляду за дотриманням ветеринарно-санітарних норм та правил при виробництві, переробці, зберіганні, транспортуванні та реалізації продукції тваринного походження в Республіці Білорусь / М-во сел. госп-ва та продовольства Респ. Білорусь, Гол. упр. ветеринарії із Держ. ветеринар. та Держ. харчів. інспекціями; [Розроб.: Аксинів А.М. та ін] Вітебськ; [ВДАОМ], 2005. – 31 с.; 21

7. Санітарні правила та норми [Для підприємств харчової та переробної промисловості]. -2 вид., З ізм., І дод. :М.; Пріор, 2002. – 462 с.

8. Санітарні норми. Повний довідник/Под ред. Ю. Ю. Єлісєєва: Москва; Ексмо, 2007. – 768 с

9. Санітарні правила та норми. Продовольча сировина та харчові продукти: Москва; [Книга сервіс], 2006. – 192 с.; 20

10. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. Санітарні правила та норми. СанПіН 11 63 РБ 98 / М-во охорони здоров'я Респ. Білорусь, Мінськ; ПоліБіг, 1999. - 218 с., Табл.

11. Костенко Ю.Г. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці м'ясної сировини: проблеми та судження Ветеринарія, 1995; N 6, - С. 18-21

12. Закомирдін А.А.Ветеринарно-санітарні заходи у промисловому птахівництві М.; Колос, 1981. – 271 с.

Вітчизняна м'ясна промисловість поєднує багатофункціональні підприємства малої, середньої та великої потужності (переробка худоби, продуктів забою та оброблення туш, переробка птиці та гтті цеп рол у хто в), а також спеціалізовані підприємства, що виробляють один або кілька видів продукції з продуктів забою худоби (консервне та ковбасне виробництво» одержання клею* желатину, яйцепродуктів, хлодобійні і т.д.). Останнім часом широкого поширення набули підприємства малої потужності, які виготовляють різні продукти харчування та вироби споживчого попиту, як правило, у місцях, наближених до сировинної бази. Це об'єктивно обумовлено формується в державі економіки змішаного типу. Розвиток виробничої бази галузі нерозривно пов'язане з розробкою рішень щодо будівництва, реконструкції та переорієнтації виробництв з урахуванням різних факторів.
Підприємства м'ясної галузі мають у своєму розпорядженні, як правило, у промисловому районі, відокремленому від селищної території санітарно-захисною зоною 50-500 м. У промисловому районі може розміщуватися кілька харчових підприємств, що мають спільну енергетичну мережу, допоміжне та підсобне господарство, санітарно-технічних споруд .

До загальним вимогамдля всіх підприємств галузі, включаючи м'ясну, птахопереробну та клеєжелатинове виробництво, незалежно від типу та потужності відносяться концентрація виробництва та ведення технологічного процесу на основі єдиного виробничого потоку. Незалежно від типу будь-яке підприємство галузі складається з основних та допоміжних виробництв.

Основні провадження.До них відносяться бази передзабійного утримання худоби або птиці (кролів), м'ясожирове, ковбасне, консервне та птахопереробне виробництво, холодильник, клесжелатинові заводи.

Базу передзабійного утримання худобипризначена для прийому та передвибійного утримання худоби (птиці). До її складу входять: автомобільна та залізнична платформи; пункт санітарної обробки машин; приміщення для проведення карантину, ізолятор, санітарна бойня; цех передзабійного утримання худоби (птиці)

М'ясокомбінат- підприємство з убою та комплексної переробки худоби, що включає базу прелубойного утримання, м'ясожировий корпус, холодильник, ковбасні та консервні цехи.
М'ясокомбінат випускає такі види продукції: м'ясо у парному, охолодженому та замороженому стані у вигляді туш, напівтуші та четвертини, продукти оброблені; жир топлений харчовий; кишкові заводи; кормове борошно; тваринні корми та добавки; жир технічний та кормовий; продукти з крові, у тому числі альбумін світлий та чорний; консервована ферментно-ендокринна сировина; оброблене волосся та щетину; вироби споживчого попиту з рогів, копит та кістки; кістку знежирену (шрот).
На території м'ясокомбінату може бути розміщено виробництво клею та желатину з м'якої та твердої сировини, завод (цех) медичних препаратів, нетрадиційні виробництва (наприклад, теплиці для вирощування грибів, овочів за рахунок використання теплоти виробничих вод з метою економії енергоресурсів), цехи з виробництва тварин кормів для домашніх та диких тварин, комбікормів для сільськогосподарських тварин. Радіус зони доставки худоби для великих підприємств може досягати кількох сотень кілометрів. Останнім часом виправдано розміщення у структурі підприємства відгодівельних господарств для раціональної організації та економічної ефективності виробництва.
Виробнича потужність м'ясокомбінатів визначається потребою населення в м'ясопродуктах, яку розраховують за рекомендованими нормами споживання та перспективною (на 10-15 років) чисельністю міського чи районного населення, режиму (кількості змін) роботи підприємства. Для масового будівництва розробляють типові проекти підприємств різної потужності.

В інфраструктурі виробництва закладено відповідні передові технології, які з урахуванням вимог до проектування пов'язані єдиним технологічним ланцюжком. Сукупність цехів та відділень з переробки худоби та продуктів забою об'єднують у основне виробництво, безперебійну роботу якого забезпечують допоміжні та підсобні служби. Вони також знаходять свій відбиток у проекті. У виробничому корпусі зазвичай розміщують і технохімічну лабораторію. Адміністративно-побутові приміщення розташовують у самостійному корпусі.

Холодильниквключає приміщення для охолодження та зберігання в охолодженому стані м'яса, субпродуктів, кишок, харчових жирів; заморожування та зберігання у замороженому вигляді м'яса, субпродуктів, ендокринно-ферментної та спеціальної сировини, м'ясних та субпродуктових блоків, м'яса механічної дообвалки та ін.

Птахокомбінат- підприємство з комплексної переробки сухопутної, водоплавної промисловості та кроликів на харчову та технічну продукцію.

До складу таких підприємств входять:

• база передзабійного утримання птиці та кроликів;
• обробки тушок;
• холодильник;
• цехи технічних фабрикатів та виробництва морожених та сухих яйцепродуктів (меланжу, яєчного порошку);
• лабораторія;
• побутові приміщення;
• блоки підсобних та допоміжних служб;
• ковбасні та консервні цехи.

Птахокомбінат випускає такі види продукції:

• тушки птиці (потрошені, напівпотрошені, потрошені з вкладеними потрухами) та кроликів у охолодженому та замороженому вигляді, упакованих у ящики;
• оброблені субпродукти;
• кормове борошно з відходів потрошення;
• борошно гідролізованого пера;
• напівфабрикати з м'яса птиці та кроликів;
• шкірки кролів консервовані;
• пух та перо;
• вироби з пуху та пера;
• консервована ферментно-ендокринна сировина;
• ковбасні вироби та консерви.

Широке поширення в останні роки набули комплексні птахофабрики, що спеціалізуються на виведенні та вирощуванні курчат з подальшою їх переробкою; на одержанні інкубаторних яєць. Організація таких птахофабрик дозволяє формувати високопродуктивне стадо, здійснювати безперебійне постачання сировини птахопереробних цехів, виробляти та використовувати корми з відходів утримання та переробки птиці. Для будівництва використовують типові проекти потужністю 5, 10 та 20т м'яса птиці за зміну.

Для переробки пера та пуху та виготовлення з них виробів побутового призначення (подушки, ковдри) передбачають перо-пухову фабрику.

Консервні заводивипускають досить широкий асортимент як м'ясних консервів (з м'яса тварин, птиці, кроликів), так і консервів з різними наповнювачами: крупами, бобовими та овочами. Консерви випускають у герметично закупорених банках різної форми та місткості. На території консервного заводу розмішають холодильник, консервний та жерстяно-баночний цехи, склад жерсті, овочесховище, побутові допоміжні та підсобні приміщення. Ці підприємства слід проектувати у місцях із високорозвиненим тваринництвом, де потрібно заготовити великий обсяг м'яса з одиниці площі сировинної зони.

Для будівництва передбачені типові проекти потужністю 50, 100 та 150 туб за зміну.

Ковбасний завод- це підприємство, яке виробляє наступний асортимент ковбасних виробів:

• ковбаси варені, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сирокопчені з бактеріальними культурами, ліверні, кров'яні, сирі заморожені; паштети» колодці, сальтисони;
• м'ясо у блоках заморожене, продукти зі свинини, яловичини, баранини та інших видів тварин: варені, копчено-варені, запечені, смажені, сирокопчені;
• напівфабрикати;
• крупнокускові, дрібнокускові м'якотні, порційні, дрібнокускові м'ясо-кісткові, рубані (котлети, біфштекси, купати та ін.);
• заморожені напівфабрикати в тестовій оболонці (пельмені, манти, равіолі, чебуреки тощо);
• заморожені готові другі м'ясні страви; млинці, голубці заморожені, а також продукцію з вторинної сировини: кістковий жир, кормове борошно, вироби з кістки.

На території ковбасного цеху обов'язково має розміщуватися холодильник, а також усі допоміжні та адміністративні служби, які забезпечують раціональну схему переробки сировини та випуску якісної продукції.
Залежно від забезпеченості сировиною та ринку збуту ковбасні цехи будують за типовими, а також за індивідуальним проектампотужністю від 500 кг до 50 т за зміну.

Желатиновий завод- це підприємство, що виробляє желатин харчового, медичного та технічного призначення з м'якої і твердої сировини, що містить чаклун; технічний жир, преципітат, фруктові желе, кормове борошно, а також мінеральні добрива.

У головному виробничому корпусі розміщують склад сировини, холодильник, желатиновий цех, цехи з переробки вторинних продуктів.

Клейовий заводвипускає клей кістковий у твердому та рідкому вигляді (гадерту), борошно кісткове, мінеральні добрива та технічний жир. У головному виробничому корпусі концентрують цехи з вироблення основної продукції та з переробки вторинної сировини та відходів (жиру, азотистого відходу, м'ясиги, кістки).

Потужність і асортимент продукції підприємств залежить від характеру переробки сировини, сировинної бази, умов споживання, які, своєю чергою, визначають об'єднання різних виробництв і характер спеціалізації підприємства. Залежно від спеціалізації підприємства частина виробництв може бути відсутня.

Основні виробництвадоцільно об'єднувати в одному будинку - головному виробничому корпусі або в кількох будинках, пов'язаних між собою містками, галереями та тунелями, тому що всі виробництва повинні бути пов'язані між собою.

Допоміжні виробництва.Призначені для матеріального та технічного обслуговування основного виробництва та включають підсобні цехи, теплоенергетичне господарство, санітарно-технічні споруди, адміністративно-побутовий корпус, інженерні комунікації, транспортні засоби та гаражі.
Підсобні цехи (ремонтно-механічні та столярно-тарні майстерні, пральня, складські приміщення та ін.) призначені для виконання поточного, планово-попереджувального ремонту обладнання, ремонту та виготовлення інвентарю, тари та ін.

Теплоенергетичне господарство включає котельню або систему теплопостачання, склади палива, аміаку, масел, компресорний цех, трансформаторну підстанцію.

До санітарно-технічних споруд відносять будівлі та споруди водопостачання та каналізації, очисні споруди, системи очищення газових викидів. Ці підрозділи забезпечують нешкідливість виробництва та екологічне благополуччя товарів.

В адміністративно-побутовому корпусі розміщують:

• приміщення адміністрації та громадських організацій підприємства;
• санітарно-побутові приміщення;
• медпункт;
• їдальню;
• лабораторію підприємства;
• бібліотеку;
• бюро перепусток та приміщення для охорони.

До інженерних комунікацій відносять: шляхопроводи води, пари, холоду, енергії, зв'язку та ін.

Транспортні засоби включають автомобільний та залізничний транспорт, а також гаражі.

Підприємства малої потужності (думки-цехи).Освіта малих підприємств передусім пов'язані з появою різних форм власності, перебудовою економіки цілому.

Орієнтацію на наближення підприємств, що переробляють сільськогосподарську сировину, до місць її виробництва для умов, що склалися в нашій країні, слід вважати виправданою. Цим забезпечується скорочення втрат м'яса, а також постачання населення, яке насамперед проживає в сільській місцевості, високоякісними продуктами харчування.

У сучасних умовах міні-цехи знаходять свої ніші на ринку виробників. Задля більшої конкурентоспроможності вони найчастіше спеціалізуються з виробництва одного - двох видів продукції чи переробці одного виду худоби (холодобойні, забійні, ковбасні цехи, цехи з виробництва напівфабрикатів тощо.).

Наведемо приклади найпоширеніших підприємств малої потужності:

• забійний пункт - цех із забою та первинної переробки худоби або птиці, він може бути стаціонарним чи пересувним;
• хлодобійня поєднує забійний пункт та холодильник. Призначена для забою, первинної переробки худоби або птиці і холодильної обробки (охолодження, заморожування) м'яса.
• ковбасний цех, що спеціалізується на випуску однієї (наприклад, ковбас) або кількох груп виробів (ковбас та напівфабрикатів, напівфабрикатів та цільних м'язових продуктів з м'яса тварин; заморожених других страв тощо);
• консервний цех, що виробляє, як правило, невеликий асортимент м'ясних консервів, закупорених у скляну тару;
• цех з обробки шкір, вироблення шкір та пошиття виробів зі шкіри;
• цех із виробництва напівфабрикатів;
• цех з виробництва пельменів та ін.

Міні-цехи з виробництва напівфабрикатів випускають широкий асортимент продукції: крупнокускові, порційні, дрібнокускові м'якотні, рубані напівфабрикати та рубані в тестовій оболонці. Напівфабрикати реалізують у охолодженому або замороженому вигляді у вакуумній упаковці. У складі м'ясопереробних міні-цехів слід передбачати камери накопичення та зберігання сировини.

Широкого поширення набули міні-цехи та виробництва пельменів. Вони створюються найчастіше при підприємствах громадського харчування та у великих продовольчих магазинах, становлячи частину торгово-виробничого комплексу. Досвід роботи малих підприємств з переробки худоби і м'яса показує, що вони рентабельні. Особливе значення тут має регулювання ціноутворення, вироблення асортименту, що має найбільший попит, зокрема оригінальної продукції.

З урахуванням перспективи створення широкої мережі підприємств та цехів малої потужності з переробки м'ясної сировини розроблено проекти типових підприємств та цехів для переробних галузей. Наведені в цих проектах рішення компонування цехів слід розглядати як рекомендації при створенні конкретних виробництв, які можуть бути скориговані в залежності від місцевих умов. У деяких проектах цехів малої потужності, крім серійного, використовується нестандартне обладнання. Однак найбільшого поширення набули типові проекти:

• м'ясопереробних підприємств потужністю 2 т м'яса за зміну з виробленням ковбасних виробів та виробів зі свинини потужністю) т за зміну;
• м'ясопереробних комплексів у комплексно-блочному виконанні продуктивністю 2 г м'яса та І т ковбасних виробів за зміну;
• цехів з виробництва виробів зі свинини потужністю 500 кг за зміну з забійним цехом потужністю I т м'яса за зміну;
• цехів первинної обробки худоби у комплектно-блочному виконанні продуктивністю 2 т м'яса за зміну;
• м'ясопереробних підприємств у блочно-контейнерному виконанні потужністю 250 кг за зміну;
• цехів з обробки шкір та вироблення шкір;
• пересувний вівцехлодобійні ПОХ-8.

Підприємства по забою худоби та птиці рекомендується розташовувати у сировинній зоні (фермерські господарства, підсобні господарства) з метою виключення перевезень худоби та птиці на великі відстані, а м'ясопереробні підприємства – у зоні споживання з урахуванням вимог СНиП/ДБН (в межах міста, у складі великого промислового підприємства, а також у віддалених від великих підприємств населених пунктах з метою забезпечення сільського населення ковбасними виробами, особливо під час польових робіт).

1.2. РОЗМІЩЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ М'ЯСНОЇ ГАЛУЗІ

Проектування на підприємстві м'ясної промисловості здійснюють на основі бізнес-плану, що встановлює оптимальну структуру виробництва, що підтверджує екологічну доцільність та господарську необхідність введення в дію підприємства.

Підприємства м'ясної та птахопереробної промисловості необхідно проектувати відповідно до плану ремонтного планування з урахуванням схеми розвитку та розміщення промислових підприємств даного економічного району, схемою розвитку житлового будівництва наміченого населеного пункту, радіусом доставки сировини та готової продукції, розвитком під'їзних шляхів.

Нові підприємства доцільно включати до складу промислових комплексів з метою кооперування засобів теплоенергослаблення, інженерних комунікацій та допоміжних служб.

Підприємства м'ясної та птахопереробної промисловості можуть бути розміщені як окремі, що об'єднують окремі підприємства з практичною виробничою структурою за принципом єдиної технології на основі послідовної обробки сировини (м'ясожирове, ковбасне, консервне виробництво), так і входять до складу переробного комплексу.

З метою безперебійного постачання сировини та утилізації всіх побічних продуктів будують птахо- та м'ясопереробні підприємства із замкнутим циклом, тобто окремі підприємства, які мають предметну форму спеціалізації із закінченим циклом відтворення (вміст батьківського стада птиці, виробництво інкубаторного яйця, отримання бройлерів, забій та первинна обробка птиці, виробництво ковбасних та кулінарних виробів, обробка пуху, пера, виробництво кормового борошна з відходів виробництва, вироблення комбікормів для годування батьківського стада та бройлерів).
Розміщення підприємств можливе за принципом горизонтальної інтеграції, тобто кооперування комплексу однопрофільних підприємств, що здійснюють виробництво одного і того ж або кількох однорідних продуктів на основі однотипного технологічного процесу (підприємства з переробки твердої та м'якої сировини, що містить колаген).

При розміщенні підприємств необхідно враховувати співвідношення витрат на доставку сировини та транспортування готової продукції споживачеві, умови транспортування та забезпечення підприємства матеріалами, паливом, електроенергією та трудовими ресурсами, а при виборі місця будівництва – водні ресурси, оскільки на харчових підприємствах використовують лише питну воду.

Розміщення підприємств багато в чому визначається асортиментом продукції та термінами її реалізації. Виробництво продукції, що швидко псується (варені ковбаси) розміщують в районах споживання, а виробництво копчених ковбас і консервів - у сировинних районах з урахуванням випуску продукції для вивезення в пруті регіони.

Проектну потужність підприємства та асортимент продукції обґрунтовують у бізнес-планах, виходячи з витрат на виробництво та реалізацію продукції. Під проектною потужністю розуміють максимально можливий випуск продукції в одиницю часу (за зміну, добу, рік) при повному використанні виробничого обладнання та площ з урахуванням застосування прогресивної технології, сучасних форм організації виробництва та праці.

Потужності різних виробництв підприємства розраховують за такими видами продукції:

• м'ясо-жирове – за масою м'яса худоби;
• птахопереробне - за масою м'яса птиці;
• м'ясопереробне - за масою ковбасних виробів (власне ковбаси, цільном'язові вироби) та за масою напівфабрикатів;
• консервне – за кількістю туб консервів;
• клеєжелатинове – за масою всіх видів желатину (клею).

Враховуючи важливість холодильного господарства, визначають необхідну продуктивність камер охолодження та заморожування (т/добу), місткість камер зберігання охолоджених та заморожених вантажів (тон одноразового зберігання).

Особливістю м'ясної та птахопереробної промисловості є сезонний характер виробництва. Потужності підприємств з переробки худоби та птиці повинні бути достатніми для переробки сировини в період максимального її надходження. Оптимальну потужність підприємства обирають на основі зіставлення питомих капітальних та поточних витрат на переробку худоби та птиці з витратами на доставку сировини та готової продукції за різних варіантів виробничої потужності.

Оптимізацію виробничої потужності доцільно проводити ЕОМ. одночасно вирішуючи транспортне завдання. Підприємства м'ясної промисловості розмішають у промислових районах, що складаються з групи пншевих підприємств та мають санітарно-захисну зону, розташовану від селищної території на 50-10011 м. При розміщенні підприємств необхідно враховувати вимоги екологічної безпеки (забруднення повітря, води, ґрунту, а також виробничі шуми) ).

Для будівництва м'ясо- та птахопереробних підприємств та клеєжелатинових заводів непридатні території зі слабкими ґрунтами у вигляді пливунів та фільтруючих ґрунтів у поєднанні з високим рівнем фунтових вод. Небажані та скелясті породи. Найкращими грунтами слід вважати щільні грдвслистис і сухі суміші, а також сухі супіски та суглинки. Середній ухил майданчика має бути 1-2%. Такий рельєф не потребує великого обсягу земляних робіт.

При виборі майданчика для підприємства вирішують питання водопостачання та каналізації, найчастіше постачання водою здійснюється з артезіанських свердловиндля очищення вод будують очисні споруди. Особливу увагу слід приділяти блокуванню будівель та споруд.

При розміщенні підприємств у промисловому районі міста допоміжні господарства доцільно кооперувати, що підвищує густину забудови. При розміщенні будівель та споруд підприємства на генеральному плані необхідно враховувати метеорологічний режим і, зокрема, напрямок переважних вітрів. Їх необхідно розташовувати з підвітряного боку, нижче селищної зони за течією річки,

1.3. СКЛАД І ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЕКТУ

Проект - це комплекс технічних документів, що містять опис, розрахунки, креслення, макети будівель та споруд, призначених для будівництва або реконструкції. Проект промислового підприємства складається з трьох основних частин, які взаємообумовлюють та доповнюють один одного: зміст, або функція, це технологія; форма, в яку укладено зміст, - об'ємно-планувальне рішення та система життєзабезпечення та обслуговування виробництва-інженерні рішення. Таким чином, проект заснований на виборі інженерних рішень та будівельних конструкцій для створення об'ємно-просторової, естетично до технічно досконалої композиції промислового підприємства, що задовольняє вимогам економіки та сучасної організації будівництва. У проекті мають бути відображені містобудівні та соціально-економічні аспекти розвитку району, питання охорони навколишнього середовища, громадського та культурно-побутового обслуговування працюючих, створення комфортних умов на робочих місцях, вибухо- та пожежна безпека об'єктів.

За виконання проектів використовують такі методи: графічний, моледьно-макстный, макетно-графический, комп'ютерний (мультимедійний).

Графічний методзаснований на умовному зображенні простору і предметів на площині за законами накреслювальної геометрії.

Основою модельно-макетного методує компонування об'єктів, об'ємних моделей та елементів споруди безпосередньо у просторі. Цей метод застосовують найчастіше при проектуванні генеральних планів і технологічної частини промислових підприємств, оснащених складним обладнанням і комунікаціями.

Макетно-графічний методполягає у раціональному поєднанні художньо-графічного матеріалу з масштабним моделюванням обсягів та елементів будівель та споруд у просторі.

Комп'ютерне (мультимедійне) проектуваннядозволяє вивчати створювані моделі споруди з різних точок огляду шляхом імітації натурного руху людини у просторі майбутньої споруди чи будівлі. Переваги цього металу очевидні, оскільки зменшується ймовірність композиційних помилок, які можуть виникнути під час переходу від проекту до натури.

Проектування та будівництво всіх промислових об'єктів здійснюють на основі затверджених державними органами норм і приписувальних документів, згрупованих за видами, напрямами проектної будівельної діяльності та галузей промисловості ().

До складу нормативних документів з проектування та будівництва входять:

• будівельні норми і правила;
• нормативні документи на будівельні матеріали;
• норми технологічного проектування підприємств;
• нормативні документи з проектно-видавничих робіт;
• з витрат матеріалів у будівництві;
• з питань оплати праці у будівництві;
• кошторисні норми на конструкції та види робіт.

При проектуванні об'єктів існують передпроектні та проектні роботи.

До попередньо проектним роботамналежать: техніко-економічне обґрунтування; завдання на проектування та технічні дослідження; до проектних робіт-технічний проект та робочі креслення. Передпроектні роботи мають на меті встановити економічну доцільність та господарську необхідність проектування та будівництва підприємства.

Для здійснення будівництва нового об'єкта та реконструкції чинного потрібно складання економічно та технічно обґрунтованого проекту. Методичною основою проектування промислових підприємств є розробка системи об'єктів на основі послідовного аналізу від загального до часткового.

Завдання проектування складається замовником разом із генеральним проектувальником з урахуванням матеріалів і розрахунків, виконаних даного об'єкта. У ньому вказують такі дані: найменування підприємства чи споруди, основу проектування; район, пункт чи майданчик будівництва; асортимент продукції; потужність підприємства за основними його видами на повний розвиток і насамперед; спеціалізація підприємства; основні технологічні процеси та обладнання; основні техніко-економічні показники; джерела сировини, води, теплоти, електроенергії, газу; вимоги безпеки життєдіяльності та екологічної нешкідливості виробництв тощо.

Виконання робіт з технічного дослідження є обов'язком проектних організацій. Програма технічних досліджень складається з таких основних розділів: загальний; топографія; інженерна геологія; метеорологічні та кліматичні умови; місцеві будівельні матеріали; енерго- та водопостачання; каналізація; система очищення стічних вод та газових викидів.

У процесі технічних досліджень визначають придатність майданчика, обраного під будівництво, з урахуванням умов експлуатації об'єкта, що проектується; джерела постачання підприємства енергією, водою; способи очищення та видалення стічних віл та газових викидів; умови транспортування сировини та готової продукції; питома вага залізничного та автомобільного транспорту, а також завантаження кожної дороги; умови організації на майданчику будівельних та монтажних робіт (постачання енергією, водою в період будівництва, забезпечення житлом робітників, можливість отримання місцевих будівельних матеріалів, готових будівельних конструкцій та ін.). За умовами та витратами на транспортування сировини та вивезення готової продукції обирають найбільш економічний будівельний майданчик.

До майданчика, призначеного для будівництва, пред'являються такі вимоги:

• розміри майданчика мають бути достатніми для розміщення па ній проектованого об'єкта та можливого розширення підприємства;
• на майданчику не повинно бути забудов, значних споруд чи будівель, що підлягають знесенню;
• ґрунти та рельєф майданчика повинні забезпечувати міцність та стійкість споруд без застосування дорогих основ, фундаментів тощо;
• зручне примикання до магістральних шляхів сполучення;
• максимально вигідне розташування майданчика стосовно джерел води, місця скидання стічних вод та джерел енергії, а також населених пунктів;
• можливість взаємного кооперування з іншими об'єктами району на будівництво спільних житлових селищ, постачання ресурсів тощо.

Після глибокого та всебічного аналізу місцевості та обґрунтування вибору будівельного майданчика приступають до проектних робіт, що здійснюються у кілька стадій.

Проекти розробляють проектні та інші організації, статутними документами яких дозволено ведення проектно-конструкторських робіт. Проекти мають бути узгоджені із територіальними органами охорони навколишнього середовища, пожежними, санітарно-епідеміологічними службами, архітектурно-будівельними управліннями.

Мета проектування - підготовка документації, за якою можна відтворити в натурі намічений до будівництва, розширення чи реконструкції об'єкт відповідно до заданих вимог. Проектування здійснюється відповідно до "Інструкцією про порядок узгодження"затвердження, склад проектної документації на будівництво підприємств, будівель, споруд в одну або дві стадії:

1. Для проектів, будівництво яких передбачається здійснювати за типовими або повторно використовуваними проектами, а також технічно нескладними об'єктами, проводиться одностадійне проектування. При цьому виконується лише технічний проект, поєднаний із робочими кресленнями.
2. Для великих та складних промислових комплексів, а також у разі застосування нових технологічних процесів, складного технологічного обладнання та складних архітектурно-будівельних рішень проектування проводять у дві стадії. При цьому виконують технічний проект та робочі креслення.

Рішення про стадійність проектування підприємств, будівель, споруд приймає інстанція, яка затверджує техніко-економічне обґрунтування. Під час розробки технічного проекту встановлюють склад підприємства міста і у разі доцільності уточнюють його потужність. Потім використовують наявні типові проекти виробничих та допоміжних будівель та споруд та рекомендують для повторного використання економічні індивідуальні проекти.

Якщо проектований об'єкт у цілому або частково є новим у технологічній чи складним у будівельній частині, розробляють ескізні варіанти.
Технічний проект складається з пояснювальної записки, графічних матеріалів та кошторису.

До складу зведеної пояснювальної записки входять відомості та розрахункові дані щодо загальної, технологічної, будівельної, холодильної, енергетичної частин, водопостачання, каналізації, опалення, вентиляції, житлового та культурно-побутового будівництва та організації будівництва. Особлива увага приділяється сучасним технічним рішенням щодо забезпечення безпеки життєдіяльності та екологічності виробництв.

Загальна частина містить короткі відомості щодо всіх частин проекту, основні технічні рішення та техніко-економічні показники; характеристику району; опис генерального плану підприємства та транспортних шляхів; основні показники за генеральним планом.

Технологічна частина містить дані, що характеризують технологічні схеми в цілому по підприємству та основним цехам. Для інших невиробничих цехів (допоміжні, ремонтні, підсобні цехи та майстерні) наводять їх показники, призначення, варіанти кооперування коїться з іншими підприємствами, обсяги виробництва, застосовувані типові проекти.
Для індивідуальних замовлень становлять специфікації основного устаткування на початок розробки робочих креслень у терміни, щоб забезпечити розміщення і виконання замовлення устаткування у зв'язку з термінами будівництва. Для нового обладнання та апаратури, що не випускаються серійно, специфікації не складають, а дають технічні умови для їхнього проектування.

У будівельній частині технічного проекту наводять:

• будівельну характеристику основних будівель та споруд із зазначенням застосовуваних типових проектів;
• плани та розрізи, а в необхідних випадках і фасади;
• дані про площі та обсяги будівель з характеристикою прийнятих конструкцій та матеріалів;
• основні зміни, що вносяться у типові проекти, що застосовуються.

При проектуванні будівель та споруд застосовують уніфіковані, затверджені до використання конструкції, інакше наводять відповідне обґрунтування.

У холодильній частині відображають технологічні схеми і дані про приміщення, що охолоджуються, на підставі яких вибирають систему холодильної установки з урахуванням безпеки холодоносія, потреби в електроенергії, воді, парі і т.д., а потім підраховують і вибирають холодильне обладнання і складають плани його розстановки.

Аналогічно у проекті висвітлюють теплоенергетичну частину, питання водопостачання, каналізації, опалення та вентиляції, куди включають розрахункові дані про потреби води, теплоти, обґрунтовують застосовувані в проекті. принципові схеми. Важливе місце приділяється розробці заходів щодо забезпечення цивільної оборони, безпеки життєдіяльності людини та екологічності виробництв. Наводяться заходи щодо безпеки життєдіяльності, що визначаються специфікою конкретного виробництва: системи вентиляції, опалення, питний режим, освітлення; засоби індивідуального захисту від шуму, вібрації, електромагнітних випромінювань, уражень електричним струмом і блискавкою; протипожежні заходи; система пожежної сигналізації; заходи щодо запобігання надзвичайним ситуаціям, а також правила безпечної роботи на устаткуванні та підйомно-транспортних пристроях, режим роботи в цехах. У частині проекту, присвяченому переробці вторинної сировини, утилізації відходів, очищенню стічних вод та газових викидів, розглядаються питання екологічної безпеки.

Проект складається з графічних матеріалів та пояснювальної записки. Графічні матеріали технічного проекту містять:

• плани основних цехів у масштабі 1:100 із зазначенням розміщення відділень та ділянок цехів, основного технологічного обладнання та експлікацією до нього;
• розрізи, на яких зображують основні несучі та огороджувальні конструкції та обладнання, що впливає на розміри проектів;
• генеральний план у масштабі 1:10000.

Кошторис на будівництво до затвердження попередньо узгоджується з підрядними будівельно-монтажними організаціями. Кошториси до проекту складають на підставі обсягів будівельно-монтажних робіт, визначених за робочими кресленнями, а також встановлених прейскурантних цін або договірних розцінок.

Робочі креслення розробляють з урахуванням затвердженого технічного проекту. У робочих кресленнях уточнюються окремі елементи та деталі. До складу робочих креслень входять:

• креслення генерального плану з вертикальним плануванням та зазначенням мереж підземного господарства, транспортних шляхів та інших комунікацій, планів озеленення та благоустрою території;
• креслення архітектурно-будівельних планів, розрізів та фасадів будівель та споруд, деталей будівельних конструкцій заводського виготовлення зі специфікаціями архітектурно-будівельного характеру;
• креслення окремих конструкцій зі специфікаціями та вибірками матеріалів; будівель та споруд, будівництво яких потребує особливо складних спеціальних пристроїв, у складі робочих креслень даються відповідні рішення цих пристроїв;
• креслення будівель із нанесенням на них остаточного розташування виробничого, транспортного, енергетичного та іншого обладнання, комунікацій;
• креслення технологічних трубопроводів з нанесенням розмірів та розробкою необхідних елементів вузлів трубопроводів зі специфікаціями;
• креслення фундаментів під обладнання із суміщеними схемами всіх комунікацій, технологічних, енергетичних та інших пристроїв, пов'язаних із спорудженням фундаментів;
• поверхові креслення з трасуванням трубопроводів та нанесенням усіх необхідних розмірів;
• креслення мереж енергопостачання, електроосвітлення та слаботочного господарства (сигналізація, телефонізація тощо) зі специфікацією на обладнання та матеріали;
• креслення житлових та цивільних будівель та споруд або їх комплексів.

За бажанням замовника перелік може бути розширений, що оформляється договором та передбачається технічним завданням. При розробці робочих креслень необхідно застосовувати оптимальні масштаби зображень, що відповідають сучасним способам розмноження креслень та дозволяють значно скоротити загальний обсяг проектів*. Як правило, плани виконують у масштабі 1:100. 1:50; розрізи – 1:100; генеральний план – 1:500. Упорядкування проекту при одностадійному проектуванні зводиться до розробки робочих креслень у тому вигляді, як і при двухстадийном проектуванні, але технічний проект попередньо повністю розробляють, а використовують типові проектні рішення з окремих елементів і частково становлять ескізні рішення.

До складу проекту крім робочих креслень входять:

• пояснювальна записка з техніко-економічним обґрунтуванням;
• перелік типових та повторно застосовуваних економічних проектів;
• зміни та доповнення у зв'язку з прив'язкою їх до місцевих умов;
• зведений кошторис.

Робочий проект, що розробляється на технічне переозброєння виробництва (без розширення площ) включає:

• пояснювальну записку;
• зведений кошторисний розрахунок вартості,
• паспорт робочого проекту;
• робочу документацію на весь обсяг будівельно-монтажних робіт;
• замовлення: та специфікації на обладнання, кошториси.

Специфіка виконання проектів реконструкції у тому. що технологічний процес необхідно ув'язати з існуючим будинком старої споруди із встановленою системою комунікацій. Для складання проектного завдання та грамотного виконання проекту необхідно виконати комплексне обстеження для вивчення виробництва, архітектурних рішень, системи обслуговування персоналу та ін. Комплексне обстеження полягає у візуальному ознайомленні з об'єктом, вивченні старої проектно-кошторисної документації та обмірюванні. Результати передпроектного аналізу застосовують при проектуванні реконструкції підприємства.

Підприємства малої потужності (цехи) різних форм власності (фермерські господарства, цехи та підприємства приватних підприємців та ін.) розміщують, як правило, у існуючих будинках, що задовольняють санітарним, протипожежним та вибухонебезпечним вимогам підприємств м'ясної промисловості. За виконання проектів таких підприємств H6O6XOJHMO проведення комплексного обстеження об'єкта як із виконанні проектів реконструкції, і будівництва.

Догляд за вудлищем як з ним бути. Як правильно доглядати вудлище.

2.3. Спеціальні вимоги щодо розміщення цехів, особливості проектування малих підприємств.

При проектуванні підприємств малої потужності передбачатиме блокування в одній будівлі основних виробництв, допоміжних, складських, побутових приміщень, лабораторії та інших ділянок.

Для проведення технологічних процесів, пов'язаних з використанням тепла (шпарку свиней, витоплення жиру, варіння ковбас, окістів та ін.), на підприємствах потужністю до 3 т м'яса за зміну передбачати обладнання з електронагрівом.

За відсутності у місці будівництва теплофікаційної води для опалення та гарячої води на технологічні та госппобутові потреби передбачати у виробничій будівлі підприємств потужністю до 2 т за зміну електрокотельню.

Для підприємств більшої потужності необхідність проектування котельні вирішується у разі залежно від місцевих умов.

Для підприємств потужністю 1 та 2 тонни м'яса за зміну допускається витопку харчового жиру проводити наприкінці зміни у термічному відділенні м'ясопереробного виробництва.

Для підприємств потужністю 1 і 2 тонни м'яса за зміну обробку вовняних субпродуктів допускається проводити наприкінці зміни у приміщенні забою худоби на ділянці шпарки та опалки свиней.

Охолодження та зберігання варених ковбас допускається проводити у загальній камері.

Посол м'яса, свинокопченостей та осаду ковбас допускається проводити у загальній камері.

Охолодження та зберігання упакованих напівфабрикатів допускається проводити в камерах холодильника на стелажах, а їх реалізацію через експедицію холодильника.

Температура у приміщенні обвалки та жилування м'яса, приготування фаршу, шприцювання ковбас, виробництва напівфабрикатів не регламентується.

Чищення, миття та зберігання ковбасних рам допускається проводити в приміщенні миття тари.

3. Виробничі потужності, фонди часу та режими роботи підприємств

3.1. Виробнича потужність підприємства визначається максимально можливим випуском готової продукції в заданому асортименті за одиницю часу при повному використанні продуктивності встановленого провідного обладнання.

За одиницю часу визначення виробничої потужності приймається 8 годинна робоча зміна.

3.2. Фонди часу, режим роботи підприємств та виробництв приймати за таблицею 1.

Таблиця 1

3.3. Виробничі потужності підприємств слід приймати за таблицею 2, 3.

Таблиця 2

Холодильник

Таблиця 3

3.4. Асортимент продукції на підприємствах м'ясної промисловості

М'ясокомбінат

а) м'ясожирове виробництво

м'ясо на кістках

субпродукти оброблені

жир топлений харчовий

ендокринна, ферментна, спеціальна сировина

кишки солоні

шкіра консервована мокросолена

жир топлений технічний

корми тваринного походження сухі

варені корми

Ковбасні вироби

в тому числі:

варена ковбаса

ковбаса напівкопчена

копченості

ковбаса ліверна

Напівфабрикати м'ясні натуральні,

в тому числі:

суповий набір

м'ясо фасоване

Кістка харчова сира

Харчовий топлений жир

Кість виварена знежирена

Бульйон кормовий

3.5. Асортименти ковбасних виробів слід приймати за таблицею 4.

Таблиця 4

4. Окремі вимоги, нормативи та положення щодо розрахунку площ

Підбір та розміщення технологічного обладнання, норми робочої площі обладнання.

4.1. Підбір основного технологічного обладнання проводиться, виходячи із заданих обсягів виробництва, асортименту та виду продукції за каталогом "Обладнання технологічне для м'ясної промисловості" 1991р.

4.2. При розміщенні технологічного обладнання необхідно дотримуватися таких норм:

• відстань між конвеєром та стіною за наявності робочих місць між ними – не менше 1,4 м, за відсутності їх – не менше 1 м;
• відстань між виступаючими частинами обладнання, де не передбачено рух людей – не менше 0,5 м з урахуванням одностороннього проходу – 0,8 м;
• відстань між обладнанням при встановленні його фронтами один до одного – не менше 1,5 м;
• відстань від верху обладнання до низу балок (при встановленні між балками) – не менше 0,5 м.

Ширину проїздів приймати не менше 2 м. У цехах, де використовується механізований підлоговий транспорт для вантажно-розвантажувальних робіт (електронавантажувачі, електрокари тощо), ширину проїздів приймати з урахуванням радіусу повороту транспорту, але не менше 3 м.

4.3. Норми робочої площі одиницю основного технологічного устаткування наведено у таблиці 5.

Таблиця 5

4.4. Орієнтовні площі основних виробничих приміщень наведено у таблиці 6

Таблиця 6

4.5 Вказівки до розрахунку площ для підприємств малої потужності

Площі основних робочих приміщень, в яких розміщено технологічне обладнання, слід визначати, виходячи з габаритних розмірів вітчизняного обладнання, що серійно випускається, раціональної компанування та організації робочих місць.

При використанні іншого малогабаритного обладнання (імпортного або вітчизняного, яке підлягає розробці) площа цих приміщень може бути збільшена або зменшена.

Площа відділення забою худоби та обробки субпродуктів для підприємств потужністю 1, 2 та 3 тонни м'яса за зміну визначається з урахуванням встановлення безконвеєрних підвісних шляхів. Для підприємств потужністю 5 тонн м'яса за зміну - з урахуванням встановлення конвеєрної лінії забою худоби та оброблення туш.

Площа відділення переробки нехарчових відходів на підприємствах потужністю 1 та 2 тонни м'яса за зміну слід визначати з урахуванням вироблення варених кормів, для підприємств потужністю 3 та 5 тонн м'яса за зміну - сухих тваринних кормів.

Площу приміщень передзабійного утримання худоби визначатиме розрахунком, виходячи з норм площ на 1 гол: для великої рогатої худоби – 2,5 м, для свиней – 0,8 м.

Площа для складу шкур та солі визначати при проектуванні з урахуванням періодичності надходження солі та накопичення партій шкур перед відвантаженням.

Площа відділення переробки кишок для підприємств потужністю 1 та 2 тонни м'яса за зміну розраховувати з урахуванням випуску кишок – напівфабрикатів, для підприємств потужністю 3 та 5 тонн м'яса за зміну – з повною переробкою кишок.

Площі холодильних камер приймати з урахуванням:

• заморожування м'яса продуктивністю до 0,7 тонни на добу в холодильних низькотемпературних камерах промислового виготовлення;
• заморожування м'яса продуктивністю понад 0,7 т на добу у камерах, виконаних у будівельних конструкціях;
• охолодження та зберігання охолодженого та морозива м'яса для всіх потужностей у камерах, виконаних у будівельних конструкціях.

Висоту укладання штабеля прийматиме 3 м.

Площі охолоджуваних приміщень ковбасного виробництва (посол м'яса, свинокопченостей, осаду та ін.) приймати з урахуванням здійснення цих процесів у приміщеннях, виконаних у будівельних конструкціях.

Допускається проведення цих процесів у холодильних збірних камерах промислового виготовлення та комплектного постачання.

Площу приміщень ковбасного виробництва для підприємств потужністю 1, 2 та 3 тонни м'яса за зміну приймати з урахуванням обробки та транспортування ковбас на підлогових рамах. Для підприємства потужністю 5 т м'яса за зміну - на підвісних рамах.

4.6. Нормативи для розрахунку довжини робочих місць та окремих ділянок ліній первинної переробки худоби слід приймати за таблицею 7, 8.

Таблиця 7

Таблиця 8

Примітка: 1. Довжина робочих місць на конвеєрі приймається за розрахунком залежно від відстані між тушами, напівтушами та часом виконання операцій.

2. У конкретних випадках відстань між тушами, напівтушами може бути збільшена.

4.7 Нормативи для розрахунку довжини робочих місць у м'ясопереробному виробництві застосовуються за таблицею 9.

Таблиця 9

4.8. Норми виходів продукції під час первинної переробки худоби слід приймати за таблицею 10.

Таблиця 10

4.9 Укрупнені норми витрати м'яса на кістках виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів слід приймати за таблицею 11.

Таблиця 11

Норми виходів при обробці продуктів забою та норми витрати допоміжних матеріалів приймати за чинними наказами (додаток N1 цих норм).

4.10 Збільшені витрати води, пари, електроенергії на технологічні цілі

Примітка: 1. Витрати води, пари, електроенергії дано з урахуванням переробки великої рогатої худоби за зміну.

2. Витрата води за передзабійним утриманням худоби визначається розрахунком, виходячи з норм напування на одну голову худоби: для великої рогатої худоби - 50 л/добу, для свиней -10 л/добу.

3. Витрата води на миття обладнання визначається з розрахунку 100 л на одиницю обладнання.

5. Фонд часу та режим роботи робітників, нормативна чисельність
основних та допоміжних робітників, ітр та службовців

5.1. Річний фонд робочого часу 230х8 = 1840 год. Фонд робочого часу на тиждень – 40 год. Режим роботи – п'ятиденний робочий тиждень при тривалості робочого дня – 8 год.

5.2. Розрахунок чисельності працюючих на підприємствах м'ясної промисловості слід провадити з урахуванням діючих галузевих нормативних матеріалів.

5.3. При розрахунку побутових приміщень прийматиме наступний склад виробничого персоналу:

для основних виробничих робітників:

жінок – 60%,

чоловіків – 40%;

для допоміжних робітників:

жінок – 25%;

чоловіків – 75%;

для інженерно-технічних працівників та службовців:

жінок – 80%,

чоловіків – 20%.

5.4. Штати працюючих на підприємствах м'ясної промисловості приймати за таблицею 12

Таблиця 12

Примітка: 1. Розрахунок кількості основних виробничих робітників здійснено за умови переробки великої рогатої худоби.

2. Чисельність працюючих, витрати води та електроенергії для підприємств потужністю 1; 2 т м'яса за зміну розраховувати з урахуванням вироблення варених кормів, неповного збирання та обробки ендокринно-ферментної сировини, випуску кишок-напівфабрикатів, неповної обробки субпродуктів. Для підприємств потужністю 3 та 5 т м'яса за зміну - з урахуванням вироблення сухих тварин кормів, повного збирання та обробки ендокринно-ферментної сировини, кишок, субпродуктів.

6. Категорія виробництв з вибухової, вибухопожежної та пожежної небезпеки

6.1. Приймати відповідно до "Переліку будівель та приміщень підприємств Мінсільгосппроду СРСР із встановленням їх категорій з вибухопожежної та пожежної небезпеки, а також класів вибухонебезпечних та пожежонебезпечних зон по ПУЕ", затвердженим Мінсільгосппродом СРСР 2 жовтня 1991 року.

Усі виробничі, складські, допоміжні та адміністративні приміщення повинні бути забезпечені первинними переносними засобами пожежогасіння (вогнегасниками), необхідну кількість яких приймати відповідно до "Рекомендацій з оснащення приміщень вогнегасниками", затверджених ГУПО МВС СРСР 25.12.85 р.

Автоматична пожежна сигналізація та автоматичні установки пожежогасіння приймаються для приміщень згідно "Переліку будівель та приміщень підприємств агропромислового комплексу, що підлягають обладнанню автоматичною пожежною сигналізацією та автоматичними установкамипожежогасіння", затвердженому Держкомісією Радміну СРСР з продовольства та закупівель.

7. Вимоги технологічного процесу до будівель та обладнання за температурою та вологістю

7.1 Параметри охолоджуючого середовища та системи охолодження приймаються за таблицею 13

Таблиця 13

7.2 Розрахункові дані для термічної обробки м'яса та м'ясопродуктів у середньотемпературних та низькотемпературних холодильних камерах приймаються за таблицею 14.

Таблиця 14

7.3 Корисні технологічні навантаження

Корисні технологічні навантаження приймаються за таблицею 15.

Таблиця 15

Примітка: * у чисельнику вказано середнє навантаження ковбасних виробів на 1 п.м. підвісної колії або 1 м будівельної площі підлоги при розмірі рам 1200х1000 мм, у знаменнику - при розмірі рам 1000х1000 мм.

Навантаження на рами прийнято:

Примітка: ** варені ковбаси великого діаметру.

Тимчасові нормативні навантаження на перекриття будівель та на підлоги по ґрунту повинні прийматися відповідно до вимог розділу 3 СНиП 2.01.07-85 "Навантаження та впливи" та встановлюватися на підставі технологічних рішень.

8. Норми запасів та складування готової продукції, основних та
допоміжних матеріалів

8.1 Кількість основних та допоміжних матеріалів, що підлягають зберіганню, визначається за діючими нормами витрати сировини та допоміжних матеріалів, тривалістю зберігання та питомими навантаженнями на 1 кв.м площі.

Тривалість зберігання консервованих шкір великої рогатої худоби та свиней на складі до відвантаження слід приймати за таблицею 16.

Таблиця 16

8.2 Тривалість зберігання технічної продукції слід приймати за таблицею 17.

Таблиця 17

Примітки: 1. Зберігання консервованих шкір та технічної продукції на складі передбачати у пакетах на плоских дерев'яних піддонах.

2. Терміни зберігання на складі визначені за умови відвантаження автомобілями марки ЗІЛ-ММЗ-554М.

3. У тривалість зберігання кормів включено термін зберігання кормів для отримання лабораторного аналізу - 7 діб.*

____________________

* Текст відповідає оригіналу. Примітка "КОДЕКС".

8.3 Тривалість зберігання основних, допоміжних та інших матеріалів слід приймати за таблицею 18.

Таблиця 18

8.4 Дані для розрахунку складських площ слід приймати за таблицею 19.

Таблиця 19

Примітки: 1. Норми складування м'яса приймати за "Міжгалузевою інструкцією щодо визначення ємності холодильників".

2. Висота укладання вантажу на піддоні включає висоту піддону (15 см).

3. При розрахунку площ складських приміщень слід передбачати площу на проходи та проїзди у розмірі до 40% від площі, яку займає продукція, залежно від прийнятих засобів механізації вантажно-розвантажувальних робіт.

9. Механізація та автоматизація технологічних процесів та ПРТС робіт

Механізація та автоматизація виробничих процесів здійснюється за рахунок застосування малогабаритного сучасного обладнання, потоково-механізованих ліній, що забезпечують необхідну продуктивність підприємства.

Механізація транспортних операцій передбачається за допомогою підвісних конвеєрних систем, стрічкових та роликових транспортерів, механізованого підлогового транспорту.

Ступінь охоплення робітників автоматизованою і механізованою працею та питома вага чисельності робітників, зайнятих ручною працею, розраховувати відповідно до "Методичними вказівками щодо визначення ступеня охоплення робітників автоматизованою і механізованою працею та питомої ваги чисельності робітників, зайнятих ручною працею", посібник до ВНТ N 532/768-92

10. Номенклатура та кількість обладнання
хіміко-бактеріологічної лабораторії приймати за таблицею 20

Таблиця 20

Примітка: Площа лабораторії прийматиме не менше 18 м.

11. Техніко-економічні показники
по підприємствах малої потужності наведено у таблиці 21

Таблиця 21

Додаток 1

12. Перелік чинних нормативних документів,
використаних при розробці норм

1. Технологія виробництва

• Єдина інструкція про порядок проведення державних закупівель (здавання та приймання) худоби, птиці та кроликів. М., Держагропром СРСР, 1988
• Єдині правила здачі-приймання худоби та розрахунків за неї за вагою та якістю м'яса. М., ВНДІМП, 1981 р.
• Технологічна інструкція щодо приймання та передзабійного утримання худоби на м'ясокомбінатах. М., ВНДІМП, 1973 р.
• Технологічні інструкції щодо переробки худоби на підприємствах м'ясної промисловості. М., ВНДІМП, 1990 р.
• Норми виходів продукції м'ясожирового, м'ясопереробних виробництв та усушки м'яса та м'ясопродуктів при холодильній обробці та зберіганні на холодильнику. М., Гіпромясомолпром, 1990
• ТУ 10.02.01.75-88. Субпродукти м'ясні, оброблені. М., ВНІКІМП, 1989 р.
• ТУ 10.02.01.147-91. Кишки свинячі оброблені. М., ВНІКІМП, 1991 р.
• ТУ 10.02.01.148-91. Кишки яловичі оброблені. М., ВНІКІМП, 1991 р.
• Технологічні інструкції із виробництва харчових жирів. М., ВНДІМП, 1976 р.
• Єдина технологічна інструкція з первинної обробки, відвантаження, приймання та зберігання шкіряної та шубно-хутряної сировини. М., ВНІКІМП, 1991 р.
• Збірник технологічних інструкцій із заготівлі ендокринно-ферментної та спеціальної сировини. М., ВНІКІМП, 1989 р.
• Збірник технологічних інструкцій з виробництва кормового борошна тваринного походження, жирів для кормових та технічних цілей, кормового білкового концентрату та рогопитного борошна на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості. М., ВНІКІМП, 1990 р.
• Тимчасова технологічна інструкція з виробництва варених ковбасних виробів (ковбас фаршированих та варених, сосисок, сардельок та хлібів м'ясних) (зі змінами 1-4). М., ВНДІМП, 1981 р.
• Технологічна інструкція з швидкого охолодження та зберігання варених ковбасних виробів. М., ВНДІМП, 1978 р.
• Збірник технологічних інструкцій із виробництва напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених ковбас. М., ВНІКІМП, 1987 р.
• Інструкція з виробництва свинкопченостей. М., ВНІКІМП, 1990 р.
• Збірник технологічних інструкцій із виробництва продуктів із свинини. М., ВНІКІМП, 1990 р.
• Технологічна інструкція з виробництва супової кістки. М., ВНІКІМП, 1989 р.
• Технологічна інструкція із виробництва фасованого м'яса. М., ВНІКІМП, 1990 р.
• Міжгалузева інструкція щодо визначення ємності холодильників. М., ВНИХИ, 1978 р.
• Технічні умови проектування холодильників підприємств м'ясної промисловості. Асоціація "Агропромнаучпроект", СП "Інтерхолод", АП "Гіпромясомолпром", 1992
• Норми витрати холоду на вироблення, холодильну обробкута зберігання м'яса та м'ясопродуктів. М., АГРОХОЛОДПРОМ, 1990
• Укрупнені норми водоспоживання та водовідведення для різних галузей промисловості, РЕВ, ВНДІ ВОДГЕО, М., 1982
• Укрупнені норми витрат води та кількість стічних вод на одиницю продукції, ВНІКІМП, 1980 р.

2. Санітарні та ветеринарні вимоги та правила
з техніки безпеки та охорони праці

• Санітарні та ветеринарні вимоги до проектування підприємств м'ясної промисловості. BCTП-6.02-87. М., Гіпромясо, 1987 р.
• Санітарні правила підприємств м'ясної промисловості. М., ВНДІМП, 1985 р.
• Правила ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. М., Мінсільгосп СРСР, 1985 р.
• Санітарні правила для холодильників. М., НВО "Агрохолодпром", 1989
• Інструкція з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості. М., ВНДІМП, 1985 р.
• СанПін 42-123-4117-86. Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. М., МОЗ СРСР, 1986 р.
• Правила безпеки у м'ясній промисловості. М., ВНИИМП, 1992 р.

3. Чисельність працюючих

• Нормативи часу на операції забою та переробки худоби у м'ясній промисловості. М., ВНИИМП, 1991 р.
• Нормативи часу операції з обробці субпродуктів. М., ВНІКІМП, 1989 р.
• Нормативи часу на операції з обробки кишок у м'ясній промисловості. М., ВНДІМП, 1985 р.
• Нормативи часу на операції виробництва харчових топлених жирів. М., ВНІКІМП, 1990 р.
• Нормативи часу на операції з обробки шкір у м'ясній промисловості. М., ВНІКІМП, 1990 р.
• Нормативи часу операції виробництва сухих тварин кормів. М., ВНІКІМП, 1991 р.
• Нормативи часу та типові норми виробітку (часу) на операції ковбасного виробництва у м'ясній промисловості. М., ВНІКІМП, 1991 р.
• Нормативи чисельності допоміжних робітників підприємств м'ясної промисловості. М., ВНІКІМП, 1988 р.
• Типові норми часу та нормативи чисельності фахівців відділів виробничо-ветеринарного контролю підприємств м'ясної промисловості. М., ВНІКІМП, 1987 р.

4. Будівництво

• Інструкція з визначення виробничих потужностейпідприємств м'ясної промисловості. М., Держагропром СРСР, 1987
• ВСН I-80. Інструкція з проектування та влаштування покриттів підлог у приміщеннях з агресивними середовищами на підприємствах м'ясної та молочної промисловості. М., Гіпромясо, 1980
• Перелік будівель та приміщень підприємств агропромислового комплексу, що підлягають обладнанню автоматичною пожежною сигналізацією та автоматичними установками пожежогасіння. М., 1990 р. Державна комісія Ради Міністрів СРСР із продовольства та закупівель.

Текст документа звірений за:
офіційне видання
М., 1993