7) при здачі в резервуари нафтобаз, складів ПММ та автозаправних станцій з відводів із магістральних нафтопродуктопроводів;
8) при тривалому простої магістрального нафтопродуктопроводу.
Норми при закачуванні та зберіганні дещо вищі, ніж діючі. Через зміну режиму експлуатації резервуарів часто відбувається простий з нафтопродуктами, внаслідок цього збільшуються природні втрати нафтопродукту як при перекачуванні, так і при зберіганні. Зміни у складі районів, що входять до кліматичних поясів, призвели до уточнення норм природних втратнафтопродуктів з резервуарів при прийманні, зберіганні, скиданні на нафтобази, перекачуванні по відведенням та магістральним нафтопродуктопроводам, а також при тривалому простої магістрального нафтопродуктопроводу.
В даний час переглянуто та уточнено порядок застосування норм природних втрат нафтопродуктів при транспортуванні магістральними нафтопродуктопроводами; вказано порядок нарахування природних втрат при прийомі нафтопродуктів з температурою вище 30 °С при тривалому простої магістрального нафтопродуктопроводу з нафтопродуктом.
Глава 7. Норми природних втрат м'яса, субпродуктів птиці та кроликів при зберіганні та перевезенні
Відповідно до наказу Мінсільгоспу РФ від 28 серпня 2006 р. № 269 "Про затвердження норм природних втрат м'яса, субпродуктів птиці та кроликів при зберіганні", постановою Уряду Російської Федераціївід 12 листопада 2002 р. № 814 "Про порядок затвердження норм природних втрат при зберіганні та транспортуванні матеріально-виробничих запасів" затверджено узгоджені з Міністерством економічного розвитку та торгівлі Російської Федерації наступні Норми природних втрат:
1) м'яса кроликів і птиці в напівпотрошеному та потрошеному видах при повітряному охолодженні до температури 0–4 °С нижче нуля (див. табл. 22);
2) охолодженого м'яса кроликів і птиці у напівпотрошеному та потрошеному видах, не упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні в камерах холодильників (див. табл. 23);
3) м'яса птиці в потрошеному вигляді, охолодженого в крижаній воді, не упакованого в пакети полімерних плівок, при зберіганні в камерах холодильників (див. табл. 24);
4) м'яса кроликів та птиці при заморожуванні до температури –8 °С (див. табл. 25);
5) замороженого м'яса кроликів та птиці при зберіганні протягом 15 діб у камерах холодильників (див. табл. 26);
6) замороженого м'яса та субпродуктів кроликів та птиці, не упакованих у пакети з полімерних плівок, при зберіганні у дерев'яних ящиках у камерах холодильників з батарейною системою охолодження понад 15 діб (див. табл. 27);
7) всіх видів субпродуктів кроликів та птиці при холодильної обробкита зберігання в камерах холодильників (див. табл. 28);
8) жиру-сирцю пташиного при холодильній обробці та зберіганні в камерах холодильників (див. табл. 29).
Таблиця 22
Норми природного убутку м'яса кроликів і птиці в напівпотрошеному і потрошеному видах при повітряному охолодженні до температури 0-4 ° С нижче нуля (% до маси м'яса, що охололо)
Примітка:при охолодженні м'яса кроликів і птиці, упакованого в пакети з полімерних плівок, норми природних втрат не застосовуються.
Таблиця 23
Норми природного убутку охолодженого м'яса кроликів і птиці в напівпотрошених і потрошених видах, не упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні в камерах холодильників (% до маси охолодженого м'яса)
Примітка:при зберіганні в камерах холодильників охолодженого м'яса кроликів і птиці, упакованого в пакети з полімерних плівок, норми природних втрат не застосовуються.
Таблиця 24
Норми природного убутку охолодженого м'яса птиці в потрошеному вигляді, охолодженого в крижаній воді, не упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні в камерах холодильників (% до маси охолодженого м'яса)
Таблиця 25
Норми природного убутку м'яса кроликів і птиці при заморожуванні до температури -8 °С
Примітка:норми природного втрат м'яса птиці в потрошеному вигляді, охолодженого в крижаній воді і упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні в камерах холодильників (% до маси охолодженого м'яса) становлять: за 1 добу – 0,1; за 2 доби – 0,1; за 3 доби – 0,2; за 4 доби – 0,2; за 5 діб – 0,2.
Норми природних втрат, наведені в цьому додатку, поширюються на м'ясо птиці, охолоджене в крижаній воді з вільним переміщенням тушок у занурювальних ваннах (без фіксації в підвісках).
Продовження табл. 25
Продовження табл. 25
Закінчення табл. 25
Примітка:при заморожуванні м'яса курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят і качок у скороморозильних апаратах типу ГКА застосовуються норми природних втрат на 15% і в апаратах типу Я10-ФТМ- На 10% нижче порівняно з нормами природних втрат, передбачених для камер холодильників з примусовою циркуляцією повітря.
При використанні для упаковки м'яса птиці в потрошеному вигляді, попередньо охолодженого в крижаній воді, ящиків з гофрованого картону, вистелених підпергаментом, пергаментом або полімерною плівкою, норми природного убутку м'яса курчат і курчат-бройлерів знижуються на 0,3%, , качок, гусей та індиків – на 0,2% до маси м'яса, охолодженого у крижаній воді.
Норми природного убутку м'яса птиці в потрошеному вигляді, упакованого в пакети з полімерних плівок, становлять 0,1% до маси м'яса, що охололо, або охолодженого в крижаній воді.
Таблиця 27
Норми природних втрат замороженого м'яса та субпродуктів кроликів та птиці, не упакованих у пакети з полімерних плівок, при зберіганні в дерев'яних ящиках у камерах холодильників та батарейній системі охолодження понад 15 діб (% до маси замороженого м'яса)
Затверджено
наказом Мінм'ясомолпрому СРСР
(Додаток № 2)
Таблиця 1
охолодженого в крижаній воді, не упакованого
пакети з полімерних плівок, при зберіганні
у камерах холодильників
(% до маси охолодженого м'яса)
Таблиця 2
Норми усушки м'яса птиці в потрошеному вигляді,
охолодженого в крижаній воді та упакованого в пакети
із полімерних плівок, при зберіганні в камерах
холодильників (% до маси охолодженого м'яса)
Таблиця 3
плівок, при зберіганні протягом 15 діб у камерах
холодильників (% до маси остиглого м'яса)
Таблиця 4
Норми усушки замороженого м'яса
птиці в потрошеному вигляді при зберіганні протягом
15 діб у камерах холодильників
Таблиця 5
Норми усушки замороженого м'яса птиці
та кроликів, не упакованого в пакети з полімерних
плівок під час зберігання в камерах холодильників
понад 15 діб (% до маси замороженого м'яса
за кожний місяць зберігання)*
Примітки.
1. Норми усушки замороженого м'яса птиці та кроликів при зберіганні понад 15 діб застосовуються при контрольних зважуваннях з дозволу вищої організації.
2. При надходженні на холодильник м'яса птиці та кроликів, що частково відтало (з температурою від - 1,6 до -8 °С), норма усушки при доморожуванні м'яса птиці та кроликів до температури камер зберігання встановлюється у розмірі 0,10 відсотка до маси продуктів. .
Доморожування м'яса птиці та кроликів від -8 ° С до температури камери зберігання враховано нормами усушки при зберіганні понад 15 діб.
3. При надходженні на холодильник м'яса птиці та кроликів, що повністю розмерзло (з температурою -1,5 °С і вище) і при його вторинному заморожуванні норми усушки встановлюються за наведеною таблицею № 2 при заморожуванні охолодженого м'яса птиці та кроликів до температури не вище -8 °З. Встановлені норми застосовуються за наявності комерційних актів, де вказується маса продуктів, що повністю розтанули, а також температура продуктів при прийманні їх на холодильник.
Таблиця 6
Норми усушки замороженого м'яса птиці,
упакованого в пакети з полімерних плівок,
при зберіганні на холодильниках*
Примітки.
1. При розрахунку норм усушки за неповний місяць зберігання норми нараховуються у розмірі 1/30 місячної норми за добу зберігання.
2. При надходженні на холодильник м'яса птиці, що частково відтало (з температурою від -1,6 до -8 °С), норма усушки при доморожуванні до температури камери зберігання встановлюється в розмірі 0,05% до маси м'яса птиці. Доморожування м'яса птиці від -8 ° С до температури камери зберігання враховано нормами усушки під час зберігання м'яса птиці.
3. Підставою для застосування норм є затверджені в установленому порядку акти на зважування та перетарювання перед відпусткою тарних місць м'яса птиці та нанесенням на кожне тарне місце нового трафарету.
до Наказу Міністерства м'ясної та
молочної промисловості СРСР
ІНСТРУКЦІЯ
ЗА ЗАСТОСУВАННЯМ НОРМ УСУШЕННЯ М'ЯСА ПТАХУ ТА КРОЛИКІВ,
А ТАКОЖ СУБПРОДУКТІВ ПТАХУ І КРОЛИКІВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНІЙ
ОБРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
1. Норми усушки при холодильній обробці та зберіганні встановлені для м'яса птиці та кроликів, а також субпродуктів птиці та кроликів, які відповідають вимогам чинних стандартів та вироблених відповідно до вимог технологічних інструкцій.
2. Обов'язковою умовою при холодильній обробці та зберіганні є підтримка температурно-вологих режимів у камерах відповідно до вимог діючих технологічних інструкцій.
3. У приймальних документах фіксується термічний стан м'яса птиці і кроликів, що надійшов, залежно від якого обчислюються норми усушки при холодильній обробці.
4. На м'ясо та субпродукти птиці та кроликів, що підлягають реалізації в охолодженому вигляді, при передачі з забійного цеху в холодильник дається надбавка до маси проти вказаної на трафареті за встановленими нормами усушки на охолодження та зберігання з урахуванням фактичних термінів для м'яса птиці, що склалися на цьому підприємстві. та 8 годин для субпродуктів.
5. На м'ясо птиці та кроликів, що підлягають реалізації у замороженому вигляді, при передачі до холодильника дається надбавка до маси проти трафарету за встановленими нормами усушки: на охолодження, заморожування та 15-добове зберігання або на заморожування та 15-добове зберігання (якщо охололо м'ясо) без попереднього охолодження направляють на заморожування).
6. Для перевірки маси м'яса птиці та кроликів на вимогу одержувача від партії відбирається не менше 5% місць (скриньок) і, за наявності в них відповідної кількості тушок, проводиться контрольне перевішування по масі нетто, за допомогою якого встановлюється різниця в масі між зазначеною на трафареті та фактичної, що становить усихання при зберіганні.
За незгоди однієї зі сторін додатково відбирається 5% місць, які також піддаються контрольному переважуванню. Отримані дані поширюються на всю партію та є підставою для списання усушки м'яса птиці та кроликів, але не вище норм, передбачених для зберігання м'яса птиці та кроликів понад 15 діб, залежно від тривалості зберігання (додаток 2, табл. 5). При розрахунку норм усушки за неповний місяць зберігання норми нараховуються у розмірі 1/30 місячної норми за добу зберігання.
Технологічний процес обробки птицівключає наступні операції: прийом та навішування птиці на конвеєр; оглушення птиці; забій та знекровлення; ослаблення утримуваності оперення (обробка гарячою водою); видалення оперення; напівпотрошення та потрошіння тушок; туалет та формування тушок; сортування та маркування тушок; упаковку тушок та маркування ящиків; фасування тушок; холодильне оброблення м'яса; транспортування м'яса.
При обробці качок і каченят, гусей і гусенят поряд з гарячою водою застосовують пароповітряну суміш для ослаблення утримування оперення. Для видалення залишків пера, пуху та пеньків використовують воскоподібну масу.
на забій птицюприймають за кількістю та живою масою.
Птаха навішують на конвеєр (спиною до робітника), закріплюючи ноги в пазах підвіски конвеєра. Оглушення (анестезування) птиці виробляють електричним струмомрізної напруги, сили та частоти під час руху її на конвеєрі.
Розрізняють зовнішній та внутрішній способи забою. При зовнішньому односторонньому способі забою птаха беруть за голову і на 15-20 мм нижче вушного отвору перерізають ножем шкіру, яремну вену, сонну та лицьову артерії. Щоб уникнути відриву голови при подальшій обробці довжина розрізу не повинна перевищувати 10-15 мм у курей, курчат, бройлерів, цесарок, гусенят, каченят, індичат і 20-25 мм - у гусей, качок та індичок.
При зовнішньому двосторонньому способі забою лівою рукою беруть птицю за голову, ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушної мочки. Рухом ножа злегка вправо перерізають одночасно праву та ліву сонні артерії та яремну вену. Потім проколюють шкіру з протилежного боку голови для витікання крові з отвору, що утворився. Довжина проколу не повинна перевищувати 15 мм.
При внутрішньому способі забою голову птиці беруть лівою рукою, повертають дзьобом до себе, правою рукою вводять ножиці з гостро відточеними кінцями в ротову порожнину і перерізають кровоносні судини в задній частині піднебіння над язиком, у місці з'єднання яремної та мостової вен.
Зовнішній спосіб забою дозволяє механізувати та автоматизувати процес забою, а також повніше та швидше знекровлювати тушки.
Знекровлюють птицюнад спеціальним лотком для збору крові протягом 90-120 сек (кури, курчата, бройлери, цесарки, цесарята) і 150-180 сек (качки, каченята, гуси, гусята, індички та індичата).
Тушки птахи за допомогою гарячої водиабо пароповітряної суміші піддають тепловій обробці, режим якої залежить від виду, віку та стану оперення птиці (табл. 151).
Оперення з тушок птиці видаляютьза допомогою пальцевих та гребінчастих машин, бильних, дискових та відцентрових автоматів.
Принцип роботи цих машин і автоматів заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів з оперення, що перевищує силу утримування оперення у шкірі тушки. Силу тертя викликає сила нормального тиску робочих органів машини, що діє на оперення. У пальцевій машині вона з'являється під впливом маси тушки. При обробці частин тушки, маса яких незначна (крил, голови, шиї), необхідно притискати їх до робочих органів машини збільшення сили тертя.
У більних автоматах сила нормального тиску виникає в результаті удару бив об тушку, в відцентрових автоматах - за рахунок відцентрової сили. Є автомати, де сила нормального тиску виникає з допомогою сил пружної деформації робочих органів.
Напівстрошенняпроводять, не знімаючи тушки з конвеєра, за спеціальним столом.
Тушку кладуть на стіл головою від себе черевцем догори і роблять поздовжній розріз стінки черевної порожнини у напрямку від клоаки до киля грудної кістки. Довжина розрізу у тушок курей, курчат, цесарок 3-4 см, каченят, качок, гусенят, гусей, індиків та індичок - до кіля грудної кістки. Потім, притримуючи однією рукою тушку, іншою витягають кишечник разом із клоакою і обережно відокремлюють кінець дванадцятипалої кишки від шлунка, не допускаючи розриву кишечника.
Потрошенняпроводять на конвеєрі над системою ринв. Вона складається з основних жолобів для прийому та транспортування технічних відходів та харчових субпродуктів (до останнього підведено жолоби для транспортування серця, печінки та шиї) та допоміжних жолобів для потрошення та транспортування шлунків до місця їх обробки, для транспортування розрізаних шлунків до машини, видалення кутикули та для транспортування жиру, знятого із шлунків.
Основний жолоб довжиною 25 м складається з окремих секцій, виготовлених з листового алюмінію або нержавіючої сталі. По краях секцій є отбортовка, в яку закладають перфоровані водопровідні труби. Вода, що стікає з отворів труб стінками жолоба, змиває субпродукти. Над жолобом розташована напрямна, що дозволяє фіксувати підвіску з тушкою у зручному для потрошення положенні.
Потрошення тушок починають із відділення ніг. Відрізають ноги за допомогою спеціальної машини. При відділенні ніг вручну тушки беруть лівою рукою та горизонтальним рухом правої руки перерізають ножем шкіру та сухожилля ніг у заплюсневому суглобі.
При потрошенні тушок ножицями або ножем (лезом нагору) розрізають стінки черевної порожнини від клоаки до кіля грудної кістки, зміщуючи розріз трохи вліво. Тушку беруть лівою рукою і, стискаючи долонею спинку, піднімають у горизонтальне положення грудкою вгору. Потім через розріз черевної стінки легким рухом правої руки вправо, на себе і вгору витягують (не відокремлюючи один від одного і від тушки) внутрішні органи з порожнини і залишають їх з лівого боку тушки, що висять (внутрішні органи витягують спеціальною виделкою). Голову закріплюють лівою рукою у пазах підвіски.
Після ветеринарно-санітарної експертизиДоброякісні тушки по конвеєру надходять до робочих місць для відділення внутрішніх органів. Насамперед відділяють серце. Його стискають лівою рукою та відривають від інших органів, потім звільняють від навколосерцевої сумки та скидають у жолоб для харчових субпродуктів.
Печінку захоплюють лівою рукою (пальці правої руки повинні перебувати між жовчним міхуром і печінкою), обережним рухом відривають від жовчного міхура, не пошкоджуючи його, і скидають у жолоб для харчових субпродуктів.
При обробці тушок жирної птиці жир відокремлюють від кишечника і скидають у спеціальний бачок.
внутрішні органи, Що Залишилися при тушці, захоплюють лівою рукою і злегка відтягують, не відриваючи від шлунка. Потім їх відрізають і скидають у жолоб для відходів. Шлунок скидають у жолоб, яким він прямує для розрізання, миття і видалення з нього кутикули.
Після видалення з тушки внутрішніх органів голову звільняють із підвіски, відрізають по другий шийний хребець за допомогою автомата або вручну ножем.
Для видалення зоба, трахеї та стравоходу тушку повертають спинкою до робітника. З лівого боку (приблизно на 3-5 см вище місця з'єднання шиї зі спиною) зверху вниз роблять поздовжній розріз шкіри, шиї, відокремлюють трахею та стравохід із зобом, потім скидають їх у жолоб для технічних відходів. Від шиї відокремлюють шкіру та заправляють її на крило. Шию відокремлюють від тушки на рівні плечових суглобів спеціальним дисковим ножем або вручну, утримуючи її лівою рукою, а правою відрізаючи біля основи, і скидають у відповідний жолоб.
Потім у тушок видаляють легені та нирки спеціальним апаратом і далі тушки надходять на мийну машину, призначену для миття і видалення сторонніх частинок із зовнішнього боку тушки.
Після мийної машини тушки доставляють на лінію охолодження, що складається з декількох охолоджувачів, в яких тушки охолоджують холодною водою до температури 1°С. По конструкції охолоджувачі є резервуар, зібраний з окремих секцій. З боку входу для прийому тушок змонтована коротка секція. З торця ця секція оснащена мішалкою. Потік води, що подається, переміщає тушки по охолоджувачу. Уздовж всього резервуара змонтований робочий барабан, що обертається, який складається з двох дисків, з'єднаних стяжками. На стяжках закріплені лопаті.
Охолодження здійснюється наступним чином- тушки в охолоджувачі захоплюються потоком води і надходять у барабани, що обертаються, де перевертаються і просуваються в зону похилого пластинчастого транспортера, що перевантажує тушки з одного охолоджувача в інший.
Для стікання водиохолоджені тушки вручну навішують на конвеєр.
Поряд із тушками охолоджують і харчові субпродукти (печінка, серце, оброблений м'язовий шлунок, шия), які надходять по жолобах з лінії потрошення в охолоджувач.
Тушки та субпродукти охолоджують крижаною водою, що надходить у внутрішню частину циліндра.
Охолоджені субпродукти (печінка, серце, м'язовий шлунок та шия) на спеціальному столі комплектують, пакуютьїх у пакети з полімерної плівки або загортають у серветки з целофану або пергаменту та подають до місця вкладання в потрошені охолоджені тушки. Допускається реалізація тушок без субпродуктів (потрахів).
Голови та ноги використовують на харчові цілі або для виробництва сухих білкових кормів. Технічні відходи (кишки, кутикула, зоб, трахея, стравохід, яйцевод, яєчник, залізистий шлунок, селезінка, сім'яники), а також легені та нирки використовують для виробництва сухих білкових кормів.
Забій та переробку птиці ведуть під ветеринарно-санітарним контролем.У цеху забою та переробки кожну тушку після зняття оперення на конвеєрі оглядають. При цьому перевіряють дотримання вимог інструкції з забиття та обробки птиці, ретельність очищення дзьоба, ротової порожнини та ніг від крові та забруднень, ступінь знекровлення (за кольором шкіри та по наповненню кровоносних судин шкіри шиї, під крилом, в області грудей та в паху). При хорошому і задовільному знекровленні здорового птаха колір шкіри тушок білий або жовтуватий з рожевим або червонуватим відтінком, світлий, без синіх плям; кровоносні судини шкіри не видно.
При виявленні на внутрішніх органах або на серозній оболонці черевної стінки відхилень від норми тушки знімають з конвеєра разом з начинками і передають на стіл ветеринарно-санітарної експертизи для детального огляду та висновку про придатність тушки до подальшої переробки. Тушки, визнані придатними, направляють на термічну обробку (проварювання та прожарювання), а непридатні для харчових цілей – на технічну утилізацію. Внутрішні органи обох випадках направляють технічну утилізацію. У напівпотрошеної тушки птахи оглядають лише кишечник.
Якщо при огляді тушки не можна встановити захворювання, тушку з внутрішніми органами направляють для бактеріологічного дослідження в лабораторію.
При проведенні ветеринарно-санітарної експертизи іноді роблять контрольні розрізи на уражених ділянках тушки з метою з'ясування характеру зміни (крововиливи, синці, пухлини, переломи кісток, наявність повітря під шкірою тощо). При огляді ротової порожнини виявлення дифтериту, грибних захворювань розрізають кути рота.
Туалеттушки птиці полягає в миття її зовні та зсередини. Крім того, видаляють ниткоподібне перо і очищають у напівпотрошених тушок порожнину рота та дзьоб від залишків крові.
При формуванні напівпотрошених тушоксухопутного птаха складають крила і притискають їх до боків, голову з шиєю підгортають набік до крила. Ноги, зігнувши в заплюсневих суглобах, притискають до грудей. У тушок водоплавного птаха крила попередньо вивертають у суглобах передпліччя, ноги - у заплюсневих суглобах і закладають їх за спину. Голову з шиєю підгортають набік до спини.
Для обмиву тушокзовні застосовують більно-очисну машину та душ, для миття зсередини використовують шланги з насадками.
Норми виходу м'яса птиці та субпродуктівнаведено у табл. 152-155.
Відповідно до ГОСТ 21784-76 «М'ясо птиці» та ГОСТ 25391-82 «М'ясо курчат-бройлерів» тушки сортуютьза видом птиці, віком, температурою в товщі грудних м'язів, а також за способом та якістю обробки та вгодованості.
За віком їх поділяють на м'ясо молодого та дорослого птаха.
До м'яса молодого птаха відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цісарять з неокостенілим (хрящевидним) кілем грудної кістки, з неороговівшим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів, індичат і цісарят - гладка луска, що щільно прилягає, і нерозвинені у вигляді горбків шпори, у тушок каченят і гусенят - ніжна шкіра.
До м'яса дорослого птаха відносяться тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок з окостенілим (твердим) кілем грудної кістки і дзьобом, що ороговів. На ногах у тушок курей, індичок і цесарок груба луска, у тушок качок та гусей груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.
Маса остигнула напівпотрошеної тушки молодого птаха повинна бути не меншою, г: курчат - 480, бройлерів - 640 (потрошених - 500), каченят - 1040, гусенят - 1580, індичат - 1620, до 500 цуценят - 480. від 400 до 480 г, за вгодованістю та обробкою відповідні вимогам чинного стандарту на м'ясо птиці, у кількості, що не перевищує 15% від загальної кількості тушок у партії.
За способом обробки тушки птахи поділяють на напівпотрошені, потрошені та потрошені з комплектом потрухів та шиєю.
Напівструшені - тушки, у яких видалені кишечник з клоакою, зоб, яйцевод (у жіночих особин). Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб чи від нього, але з більш ніж 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляється. Допускається випускати потрошені тушки з легкими та нирками. Потрошені тушки з комплектом потрухів та шиєю - це тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) та шия, упаковані в полімерну плівку, целофан чи пергамент.
Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки поділяють на остиглі (не вище 25 ° С), охолоджені (від 0 до 4 ° С) і морожені (не вище -8 ° С).
За вгодованістю та якістю обробки тушки всіх видів птиці поділяють на І та ІІ категорії. По вгодованості тушки повинні відповідати таким вимогам (нижня межа):
Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пуху, пера, прядів і волосоподібного пір'я, воску (для тушок водоплавного птаха, що піддавалися воскуванню), подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки.
У напівпотрошених тушок порожнину рота та дзьоб мають бути очищені від корму та крові, забруднень, вапняних наростів та намінів.
Допускаються:
- на тушках птиці I категорії - поодинокі пеньки та легкі садна, не більше 2 розривів шкіри завдовжки до 1 см кожен (тільки не на грудях), незначне злущування епідермісу шкіри; у бройлерів - номіни на кілі грудної кістки в стадії слабо вираженого ущільнення шкіри, точкові крововиливи, незначна деформація та переломи плесен і пальців, відсутність останніх сегментів крил.
На тушках птиці II категорії - незначна кількість прядивів і садна, не більше 3 розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, що трохи погіршують (у бройлерів - не погіршують) товарний вид тушки; у бройлерів - номіни на кілі грудної кістки в стадії слабо вираженого ущільнення шкіри, точкові крововиливи, незначна деформація і переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил, перелом однієї гомілки або крила без оголення кісток і синців, викривлення кіля грудної кістки.
Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам І категорії, а за якістю обробки ІІ категорії, відносять до ІІ категорії.
Тушки, що не відповідають за вгодованості II категорії, відносять до худих.
Не допускаються до реалізації у торговельній мережі та в мережі громадського харчування, а використовуються для промислової переробки такі тушки птиці: не відповідні II категорії щодо вгодованості та якості обробки; з викривленнями спини та грудної кістки; із подряпинами на спині, заморожені більше одного разу; мають темну пігментацію (крім індичок та цесарок). Тушки старих півнів, що відповідають І категорії, але мають шпори довші 15 см, відносять до ІІ категорії.
Тушки курчат-бройлерів, віднесені по вгодованості до худих, а також не відповідні по обробці вимогам II категорії, погано знекровлені, заморожені більше одного разу, з синцями, з наявністю виражених намінів, що вимагають видалення, переломами гомілки та крил за наявності оголених кісток спини та грудної кістки - не допускаються для реалізації у торговельній мережі, а використовуються для промислової переробки на харчові цілі.
Тушки птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерної плівки, маркують нанесенням електроклейма або наклеювання етикеток. Електроклеймо (відповідно до категорій) наносять на зовнішню поверхню гомілки однієї ноги у тушок курчат, бройлерів, курей, цісарят, цесарок, каченят; обох ніг - у тушок качок, гусенят, гусей, індичат та індиків. Зображення тавра має бути чітким.
Паперову етикетку рожевого кольору для I категорії і зеленого-для II наклеюють на ногу напівпотрошеної тушки нижче за заплюсневий суглоб, а потрошеної - вище за заплюсневий суглоб.
На етикетці вказують скорочене найменування союзної республіки, слово «Ветогляд» та номер підприємства.
На ділянку упаковки тушки доставляють за допомогою транспортера, конвеєра або візків.
При упаковці тушок птиці в пакети з термозбіжної плівки пакети вакуумують на вакуум-пакувальній машині і затискають алюмінієвою скріпкою. Горловина пакета з тушкою без вакуумування може бути скріплена липкою стрічкою. Зайву частину горловини пакета відрізають з відривом 1-1,5 див від місця затиску. Пакети з тушками транспортером подають у термозбіжну камеру, де плівка піддається усадці при температурі 96-200°С.
На пакеті з тушкою, запечатаному липкою стрічкою або металевою скріпкою, або ярлику, вкладеному в пакет, вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість та товарний знак; вид птиці, категорію та спосіб обробки тушок птиці; слово «Ветогляд»; ціну за 1 кг; позначення стандарту.
Запаковані в пакети та невпаковані тушки зважують. При цьому підбирають тушки приблизно однакової маси з відхиленням не більше 200 г для курчат, курей, цесарок, качок і гусенят і до 300 г для гусей, індиків та індичок для укладання в один ящик.
Для полегшення обліку, здавання та прийому товару бажано, щоб маса тушок у ящику (за вирахуванням знижок на усихання м'яса) виражалася цілим числом кілограмів. При груповому зважуванні це досягають підбором та заміною однієї-двох тушок до отримання необхідної маси. Маса брутто ящика не повинна перевищувати: дерев'яних – 30 кг, картонних – 15 кг, полімерних – 20 кг.
Тушки птиці, згруповані за видами, категоріями вгодованості та способом обробки, укладають у дощаті (дерев'яні) ящики, коробки (ящики) з гофрованого картону або багатооборотну тару (ящики з нержавіючого металу), а також ящики з полімерних матеріалівдля пакування бройлерів. Ящики мають бути міцними, сухими, чистими, без стороннього запаху. Дно та стінки їх вистилають обгортковим папером, виступаючими кінцями якого тушки накривають зверху. Коробки з гофрованого картону вистилають пергаментом або поліетиленовою плівкою. Тару для укладання тушок, упакованих у плівку, папером не вистилають. Не упаковані в плівку тушки птиці, призначені для заморожування, при укладанні в ящики прокладають смужками рослинного пергаменту або підпергаменту.
Коробки з гофрованого картону застосовують тільки для упаковки заморожених тушок птиці.
Тушки птиці укладають у ящик в один ряд за висотою. У ящик укладають тушки птиці одного виду, категорії вгодованості та способу обробки.
Ящики з покладеним птахом передають на маркування. Маркують торцеві стінки ящиків за допомогою трафарету фарбою, що не пахне, або наклеюють паперову етикетку (ярлик). На трафареті або ярлику повинні бути зазначені: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість та товарний знак, умовні позначення виду птиці, способу обробки та категорії тушок, кількість тушок, маса нетто та брутто, дата виробітку, позначення стандарту. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву для І категорії м'яса птиці та зелену для ІІ. Ярлик із зазначенням номера пакувальника, крім того, поміщають усередину скриньки.
Умовні позначення тушок такі:
- за видом та віком:
- курчата - Ц, курчата-бройлери - ЦП, кури - К, каченята - РОЗУМ, качки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, індичата - ІМ, індички-І, цесарята - CM, цесарки - С;
- за способом обробки (після умовного позначеннявиду птиці):
- напівпотрошені - Е, потрошені - ЇЇ, потрошені з комплектом потрухів та шиєю - Р;
- по вгодованості (після умовного позначення способу обробки):
- перша категорія – I, друга категорія – II; що не відповідають за вгодованості I та II категоріям (худі) - Т.
Ящики з тушками, запакованими в пакети, додатково маркують буквою E після умовного позначення способу обробки.
Ящики з м'ясом птиці, що прямують на промислову переробку, додатково маркують літерою П.
Для вироблення м'яса птиці фасованогозастосовують потрошені охолоджені тушки птиці, призначені для реалізації у торговельній мережі та для промислової переробки; целофан та полімерні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров'я Росії для зазначених цілей.
Для вироблення м'яса птиці фасованого допускається використання тушок птиці в морозиво з терміном зберігання не більше двох місяців, при цьому розморожування їх не допускається.
Не допускається використання худих тушок птиці, а також заморожених більше одного разу, з кольором м'язової тканини і жиру, що змінився, погано знекровлених, що мають темну пігментацію шкіри, крім індичок і цесарок.
М'ясо птиці фасоване має бути вироблене за технологічною інструкцією, затвердженою б. Міністерством м'ясної та молочної промисловості Росії з дотриманням норм та правил, встановлених Міністерством охорони здоров'я Росії.
за органолептичним показникамфасоване м'ясо птиці повинно відповідати таким вимогам:
Залежно від виду та маси тушки птиці поділяють на: напівтушки курчат, курей, курчат-бройлерів, каченят, цесарок, цісарят; напівтушки та четвертини качок, гусей, індичок, гусенят, індичат.
Потрошені тушки птиці всіх видів поділяють на дві частини дисковою пилкоювздовж хребта та по лінії кіля грудної кістки.
При розділенні тушки водоплавного птаха на 4 частини спочатку тушку розрізають на дві частини зазначеним способом, потім кожну напівтушку розділяють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки перпендикулярно хребту між кінцем лопатки та суглобом тазостегновим.
При розділенні тушок індичок і індичат на чотири частини спочатку тушки розрізають на дві частини, потім кожну напівтушку розрізають навпіл по лінії, що йде від кульшового суглоба до переднього кінця кіля.
Технологічні втрати при розрізанні тушок не повинні перевищувати: для курчат, курчат-бройлерів, курей, качок, каченят, цесарок та цісарят - 0,8 %; гусей, гусенят, індиків, індичат - 1%. Маса порцій фасованого м'яса, г: курчат і цісарят – 400, 500, 700; курей, курчат-бройлерів, цесарок, качок, каченят - 500, 700, 1000; гусей, індичок, гусенят, індичат - 800, 1000, 1200, 1500.
Фасоване м'ясо птиці, зважене із зазначенням маси та вартості продукту на спеціалізованому устаткуванні, може бути випущене порціями будь-якої маси.
Відхилення маси нетто для порцій 400 і 500 г допускається до ±6 г для порцій 700, 800, 1000, 1200 і 1500 г - до ±10 г.
Кожну порцію м'яса птиці загортають у серветку або укладають у пакети з целофану чи полімерної плівки. Упаковані порції м'яса птиці скріплюють одним із способів – круглою гумкою, липкою стрічкою, термозварюванням, алюмінієвою скобою.
Кожну одиницю споживчої тари маркують нанесенням на лицьову сторону пакета, серветки або на паперову етикетку, вкладену під обгортковий матеріал, таких даних: найменування підприємства, його підпорядкованість та товарний знак підприємства; найменування продукту із зазначенням виду м'яса птиці та категорії вгодованості; маса порцій (нетто), кг; роздрібна вартість порції; дата та година (для охолодженого м'яса) виробітку; термін зберігання та реалізації; номер пакувальника; позначення стандарту.
Упаковані порції м'яса птиці одного виду, маси та однієї категорії укладають у ящики дощаті або з гофрованого картону, а також у ящики алюмінієві та полімерні багатооборотні.
Порції м'яса птиці в серветках та пакетах укладають у ящики рядами на ребро (один ряд за висотою), у лотках – у три ряди за висотою. Маса брутто ящика не повинна перевищувати 20 кг – для полімерних, алюмінієвих та з гофрованого картону та 30 кг – для дощатих.
На торцеву сторону ящика має бути нанесено маркування або наклеєно етикетку із зазначенням: найменування підприємства, його підпорядкованості та товарного знака; найменування продукту (із зазначенням виду м'яса птиці та категорії); кількості одиниць фасованої продукції, маси нетто; дати та години (для охолодженого м'яса) виробітку; позначення стандарту. Таку ж етикетку із зазначенням номера пакувальника поміщають усередину скриньки.
Транспортують фасоване м'ясо птиці в умовах, що забезпечують збереження його якості, з нанесенням маніпуляційного знака «вантаж, що швидко псується».
Охолоджене фасоване м'ясо птиці зберігають при температурі 1±1 °С, а морозиво птаха - не вище -12 °C (відносна вологість повітря 90±5 %).
Терміни зберігання та реалізації фасованого м'яса птиці становлять: тушки охолоджені – 72 год, морожені – 3 міс; напівтушки та четвертини - відповідно 48 та 2.
Термін зберігання охолодженого фасованого м'яса птиці для підприємства-виробника - трохи більше 12 год.
Тушки птахи охолоджують повітряним, контактним та комбінованим способами.
При охолодженні повітряним способомтушки на спеціальних візках чи ящиках поміщають у камеру з низькою температурою, де теплоносієм служить повітря. При охолодженні у такий спосіб неминучі втрати маси м'яса птиці.
Напівструшені тушки птиці охолоджують у камерах холодильника при температурі від 0 до 1 °C та відносній вологості повітря 95 % або ж у камерах тунельного типу при температурі -4...-5 °C та швидкості руху повітря 3-4 м/сек.
Візки з покладеними тушками розташовують у камері так, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Для цього ж ящики з тушками ставлять у шаховому порядку на дерев'яні рейки та у штабелі, між якими залишають проміжки по 5 см. При охолодженні тушок птиці у дерев'яних ящиках з них необхідно зняти середні верхні дошки. Укладання ящиків безпосередньо на підлогу не допускається. Охолодження в ящиках триває до 24 годин залежно від виду та вгодованості тушок. Термін охолодження тушок на візках – 6-8 год. При охолодженні тушок повітряним способом спостерігається усушка маси, розміри якої залежать від виду птиці, категорії вгодованості та параметрів охолодження (табл. 156).
При використанні контактного способуохолодження тушки поміщають у льодяну суміш або крижану воду, або їх зрошують крижаною водою в спеціальній камері. Цей спосіб ефективніший, оскільки охолодження тушок відбувається швидше. При цьому поверхня тушки набуває білого кольору, що обумовлює її гарний товарний вигляд.
Температура охолоджувальної (крижаної) води має бути не вище 2 °С, час охолодження - від 30-45 хв до 2 годин залежно від типу обладнання. Охолодження треба вести з таким розрахунком, щоб до кінця процесу температура в товщі м'язів була не вищою за 4 °С.
Для охолодження тушок птиці у такий спосіб використовують резервуари, ванни та інші ємності.
Установка для контактного охолодження м'яса птиці холодною водою складається з ванни попереднього охолодження водопровідній водіта ванни охолодження у крижаній воді. Транспортують тушки просторовим підвісним конвеєром.
Попередньо тушки охолоджують протягом 10-15 хв водопровідною водою при температурі 10...15 °С до температури в м'язах 20...22 °С. Остаточно охолоджують тушки до 0...4 °C за температури води 0...2 °С. Тушки курчат, курей, бройлерів, цісарят, каченят, качок охолоджують протягом 25 хв; тушки гусей, гусенят, індичат, індичок - 35 хв. Після охолодження тушок у воді витримують 15 хв на конвеєрі для стікання зайвої вологи. Крім того, для цього можна використовувати спеціальні більні машини.
При охолодженні тушок у питній воді втрати маси виключаються, оскільки у разі усушки м'яса немає. За такого методу обробки тушки навіть вбирають деяку кількість вологи. При охолодженні в крижаній воді поглинання вологи досягає 5,2% (від 3 до 8%). У середньому (з урахуванням наступного часткового видалення вологи) при цьому методі вбирання води становить 3,8-4%.
При комбінованому способіохолодження тушки спочатку занурюють у крижану воду температурою 2°С, та був охолоджують повітрям до -3°С. Відмінностей як м'яса птиці, охолодженого в льодовій суміші, холодною водою і повітрям, а також відмінностей у смаку бульйону, звареного з цих тушок, органолептично не виявлено.
М'ясо птиці заморожують для тривалого зберігання чи транспортування великі відстані.
Під час заморожуванняу м'ясі птиці утворюються крижані кристали, що розташовуються між м'язовими волокнами або всередині них. Розміри, кількість та розташування кристалів льоду в м'язовій тканині залежать від способу заморожування та біологічного стану тканин до заморожування. На птахопереробних підприємствах м'ясо птиці заморожують у камерах та апаратах різних конструкційде теплоносієм служить повітря, і в апаратах для контактного заморожування в охолоджуючих рідинах і зріджених газів. Заморожують тушки після попереднього охолодження, також неохолоджені.
У повітряному середовищі м'ясо птиці заморожують у морозильні камерихолодильникапри температурі -18 °C та нижче. Ящики, в які покладені тушки птиці, ставлять на ґрати в шаховому порядку. Для прискорення заморожування з кришок ящиків знімають середні дощечки, а заморожування тушок гусей, крім того, і бічні дощечки. Пакувальний папір у цих місцях слід підвернути. На 1 м2 площі камери розміщують приблизно 200 кг птиці. Завантажують камери в один прийом, щоб уникнути порушення холодильного режиму. Якщо є можливість, то краще тушки гусей та індичок заморожувати в окремій камері, так як через різниці в масі на їх заморожування потрібно значно більше часу, ніж заморожування тушок курей і качок.
Тривалість процесу змінюється залежно від маси та вгодованості птиці, від температури всередині камери та швидкості руху повітря. Так, при температурі -23...-26 °С, відносній вологості повітря 95-98 % і швидкості його руху 1-1,5 м/сек курей і качок заморожують протягом 18-20°С, гусей та індичок - 35- 40 год, а при природної циркуляціїповітря та температурі -18 °C процес триває 48-72 год. На підприємствах тушки птиці, як правило, заморожують після охолодження. Найбільш широко використовуються в промисловості повітряні морозильні апарати складаються зі стельових, пристінних, іноді стелажних батарей та вентиляторів.
При заморожуванні тушок птиці у швидкоморозильних апаратах тунельного типуз інтенсивним рухом повітря тривалість заморожування становить 4,5-10 год залежно від виду та вгодованості птиці. Процес заморожування закінчується при досягненні температури товщі м'язової тканини тушки -8°С.
Дані про усушування м'яса при заморожуванні наведено у табл. 157.
Заморожування тушок птиці в охолоджуючих рідинахшляхом занурення – один із найбільш раціональних методів. У цьому випадку продукт входить у безпосередній контакт з охолоджувальною рідиною, завдяки чому прискорюється заморожування, найефективніше використовується обладнання та скорочується тривалість обробки. Неодмінна умова заморожування тушок у рідинах - попереднє упакування їх під вакуумом у пакети з полімерних плівок.
Як охолоджуючі рідини використовують розчини хлористого натрію, хлористого кальцію, етиленгліколю і пропіленгліколю. Найбільш поширені установки із застосуванням хлористого кальцію або пропіленгліколю.
Тривалість заморожування залежить від температури та швидкості руху охолоджуючої рідини, виду птиці, її маси, категорії вгодованості та початкової температури тушки. В установках, що працюють на хлористому кальції або пропілен-гліколі, тривалість заморожування в залежності від виду та маси птиці становить 25-45 хв. При заморожуванні тушок з харчовими субпродуктами тривалість процесу збільшується в 1,5-2 рази, тому субпродукти, упаковані в полімерні пакети, заморожують попередньо окремо, а потім вкладають в порожнину тушки до її заморожування.
Заморожування продуктіву скраплених газах протікає з максимальною швидкістю. Так, зниження температури від 40 до -20 °C відбувається за 4-5 хв. Крім того, застосування зріджених газів дозволяє зробити процес безперервним з використанням транспортерів та відмовитися від великих апаратів періодичної дії.
Охолоджені або морожені тушки передають до камер зберігання.Ящики з птахом укладають у штабелі, залишаючи між ними проміжки 10 см. Нижні ящики ставлять на прокладки. Штабелі повинні відстояти від стін на 30 см. Уздовж камери посередині роблять прохід шириною 1,25-1,5 м, а між штабелями та батареями залишають проміжки, достатні для очищення батарей від снігової шуби.
Охолоджене м'ясо птиці зберігаютьпри температурі 0...2°С та відносній вологості повітря 80-85 % не більше 5 діб з дня вироблення. Для. збільшення терміну зберігання охолодженої птиці температуру підтримують якомога ближче до 0 °С. За такої температури тушки можна зберігати протягом 13 діб.
Тривалість зберігання охолодженого м'яса птиці визначається активністю розвитку мікроорганізмів, що спричиняють ослизнення та появу стороннього запаху. Зміна білкових та ліпідних компонентів настає пізніше встановленого терміну та практично не впливає на якість м'яса птиці при такому нетривалому зберіганні. Зберігання тушок понад 13 діб пов'язане з появою неприємного смаку та запаху внаслідок протеолітичних, гідролітичних та окисних змін, що відбуваються в основних компонентах м'яса.
Дані про усихання охолодженого м'яса птиці на камерах зберігання наведено в табл. 158–160.
Усихання м'яса можна значно знизити шляхом упаковки тушок птиці в паровлагонепроникні плівки.
При зберігання морозива птиціпідтримують температуру повітря в камерах холодильника не вище -12 ° C та відносну вологість 85-95%. Перед укладанням ящиків у штабелі кришки їх щільно забивають.
У камерах зберігання підтримують температуру з відхиленнями від паспортної трохи більше ±1 °С. У процесі завантаження та вивантаження продуктів у кількості 20-50% місткості камери допускається підвищення температури повітря на 3°C, понад 50% місткості – на 4°С.
Зберігати птицю у виробничих холодильниках рекомендується трохи більше 15 діб. Дані про втрату маси протягом цього часу наведено у табл. 161.
Терміни зберігання морозива птиці на розподільчих холодильниках залежно від виду та віку птиці, температури зберігання та упаковки в полімерну плівку наведені в табл. 162.
Відомості про втрати маси морозива м'яса птиці за рахунок усушки при зберіганні в камерах холодильника понад 15 діб (у %. до маси морозива за кожний місяць зберігання) наведено в табл. 163.
Якість м'яса птиці при зберіганні залежить в основному від температури та тривалості зберігання.
При зберіганні морозива птаха, упакованого в плівку, на розподільчих холодильниках дотримуються наступних норм усушки, % до маси замороженого м'яса:
При розрахунку норм усушки м'яса за неповний місяць зберігання їх нараховують у розмірі 1/30 місячної норми за добу.
При холодильній обробці та зберіганні в камерах холодильників субпродуктів птиці встановлено такі норми усушки:
При заморожуванні невпакованих субпродуктів у формах-тазиках до температури -8 °С норма усушки становить 1,17 % до маси субпродуктів, що остигли; при зберіганні заморожених невпакованих субпродуктів протягом 15 діб норма усушки становить 0,32% до маси заморожених субпродуктів.
Охолоджене та заморожене м'ясо птиці перевозятьна невеликі відстані та всередині міста спеціальним автомобільним транспортом – авторефрижераторами, які мають ізольовані кузови з машинним охолодженням. Залізницями м'ясо птиці перевозять в ізотермічних вагонах з машинним або льодосоляним (вагони-льодовики) охолодженням.
При перевезенні вантажів, що швидко псуються, в рефрижераторних вагонахповинні бути забезпечені наступні мінімальні температури: у 23-вагонних поїздах до -10 °C, у 12-вагонних до -12 °С, у 5-вагонних до -15 °С, в автономних вагонах до -20 °C (при температурі зовнішнього повітря до 30 ° С).
Для своєчасної підготовки вагонів-льодовиків під навантаження охолоджених вантажів відправник вантажу зобов'язаний подати заявки на вагони за 48 год до навантаження. Завантаження у вагон-льодовик починають, коли в ньому встановиться постійна температура: для морозива птиці не вище -10°С, для охолодженої не вище -1°С.
М'ясо птиці перед завантаженням у вагони повинно мати таку температуру: морозиво не вище -8 °C, охолоджене в межах 0...4 °С.
За відсутності на підприємстві залізничних під'їзних колій необхідно, щоб м'ясо доставлялося на станцію лише за наявності попередньо обладнаного льодом вагона-льодовика або рефрижераторного вагона для безпосереднього завантаження його з автомашини у вагон. Доставляти м'ясо птиці до місць навантаження слід в авторефрижераторах, автомашинах з ізотермічними кузовами та, у виняткових випадках, у бортових машинах за умови ретельного укриття вантажу. Вантажне приміщення вагонів має бути чисте, а за потреби і продезінфіковане.
Морозиві вантажі укладають щільними штабелями, без проміжків, охолоджене м'ясо птиці, що потребує вентилювання, укладають у шаховому порядку.
На холодильниках вантажі, що швидко псуються, розвантажують і негайно направляють в камери зберігання. При розвантаженні та зважуванні вантажів використовують заздалегідь зважені візки або піддони, що транспортуються автонавантажувачами або автокарами.
Під час перевезення м'яса маса таких вантажів, що швидко псуються, внаслідок усушки та інших причин змінюється, тому встановлено норми усушки м'яса птиці: при перевезенні охолодженого м'яса - 0,27 % (від маси відправленого вантажу) та морозива - 0,18 %.
При вантаженні та розвантаженні ящиків з м'ясом птиці не допускається їх пошкодження.
