Головна » Запірна

Молоко нежирне згущене. Нежирне згущене молоко із цукром. Рецепти страв зі згущеним молоком

Згущене молоко – продукт, що отримується шляхом випарювання води з молока та додавання цукру. При промисловому виробництві найчастіше пакується в металеві консервні банки, хоча допускаються й інші варіанти тари.

У 1856 році американець Гейл Борден запатентував технологію виготовлення згущеного молока, а вже в 1881 році в Оренбурзі відкрився перший в Росії завод, що виробляє згущене молоко в промислових масштабах.

Існує кілька різновидів молока, що згущує, відмінності якого обумовлені допоміжними інгредієнтами продукту. Існують варіанти з цукром та без цукру. Зустрічається згущене молоко з цикорієм, какао і кава. Окремо стоїть варене згущене молоко, яке має характерний карамельний присмак. Спочатку варене згущене молоко готували в умовах домашньої кухні, залишаючи непокриту банку на водяній бані на кілька годин. Надалі стали випускатися і промислові варіанти вареного молока, що згущує.

В даний час важливо вміти відрізняти справжнє згущене молоко від продуктів, що імітують його смак та вигляд.

Стандарти виробництва молока, що згущує молоко, регулюються ГОСТ Р 53436-2009. Цей документ жорстко регламентує склад згущеного молока, а також формулює основні класифікаційні позиції продукту. Відповідно до державного стандарту, виділяють знежирене згущене молоко, з жирністю до 1%, звичайне згущене молоко (жирність 8.5% і більше) та згущені вершки (19% жирності і більше). При цьому всі три види згущеного молока мають фіксований відсоток білка, який повинен бути не нижче 34%. ДЕРЖСТАНДАРТ докладно описує зовнішній вигляд продукту, його смакові якості, а також характеристики упаковки, в яку повинне розливатися згущене молоко. Справжнє молоко, що згущує молоко, повинно мати однорідну консистенцію. Колір може коливатися від білого до кремового. Знежирене згущене молоко може мати легкий блакитний відтінок.

На жаль, на території Росії мають широке поширення продукти, що імітують справжнє згущене молоко. До їх складу входять рослинні жири, а також різні смакові добавки. Сурогати мають меншу поживну цінністьі поступаються оригіналу за смаковими якостями. Основним мотивом випуску цієї продукції є прагнення підприємців знизити вартість виробництва. При цьому більшість виробників, не маючи можливості називати свій продукт молоком, що згущує, використовують різні інші найменування, що маскують їх продукцію під згущене молоко випущене за ГОСТом. При покупці необхідно уважно вивчати етикетку.

Згущене молоко може виступати в ролі самостійного продукту, а також широко використовується для виготовлення кондитерських виробів.

Користь згущеного молока

Справжнє згущене молоко має масу корисних якостей. Користь згущеного молока спирається на корисні властивостійого основного компонента – коров'ячого молока. Згущене молоко багате кальцієм, який відіграє важливу роль у формуванні та функціонуванні кісткової тканини, а також бере участь у відновленні елементів крові. Згущене молоко багате білком і має велику калорійність. 2-3 чайні ложки молока, що згущує в день, допомагають зміцнити імунітет, поліпшити роботу головного мозку і заповнити потребу організму в енергії.

Говорячи про користь молока, що згущує, необхідно пам'ятати, що до вживання цього продукту потрібно підходити розумно. Згущене молоко містить велику кількість жирів та цукру, що зумовлює його високу калорійність. Звичайне згущене молоко з масовою часткою жиру 8,5% містить 320 ккал на 100 г продукту. Надмірне вживання згущеного молока може стати однією з причин ожиріння, цукрового діабету і спровокувати розвиток карієсу.

Такий продукт, як згущене молоко, знайомий нам і з тих пір не втрачає своїх позицій серед споживачів. Багато виробників згущеного молока досі не відмовилися від класичної упаковки, за якою незмінно можна визначити, що саме знаходиться в герметичній банці, навіть не вивчаючи інформацію, позначену на ній.

Ця упаковка надовго зберігає смакові якості молока, що згущує, а також - запобігає процесам псування. Крім того - в залізній банці його зручно транспортувати, з упаковкою нічого не трапиться, а для зручного вживання досить просто її відкрити. Бляшана банка зарекомендувала себе якнайкраще.

І майже кожен виробник говорить про те, що його продукт відповідає Держстандарту. Але що таке ГОСТ для пастеризованого молока, що згущує? Як визначити, чи варто купувати продукт того чи іншого виробника? І, головне, якою є технологія виробництва пастеризованого згущеного молока? Всі ці та інші питання будуть докладно розглянуті в цій статті, яка допоможе не тільки розібратися в тонкощах приготування та фасування продукту, а й у тому, як не помилитись при його виборі.

Технологія виробництва

Сьогодні на ринку можна побачити кілька варіантів згущеного молока. Це:

  • цільне згущене, тобто - традиційне;
  • нежирне згущене з цукром;
  • з цукром і наповнювачем, як наповнювачі можуть братися кава, какао або фруктові добавки;
  • згущені вершки із цукром.

Всі ці продукти готуються загалом за однією і тією ж технологією. Молоко відбирається, згущується, у продукті регулюється жирність та інші показники. При необхідності у відповідних пропорціях додається цукор та наповнювачі.

У цьому випадку докладніше розглянемо процес виробництва незбираного молока з цукром:


На цьому процесі приготування згущеного молока можна вважати завершеним. Після цього вона фасується в жерстяні банки та стерилізується. Термін зберігання такого продукту в цій упаковці - 1 рік. У поліетиленовій упаковці чи пластикових склянках продукт зберігається значно менше.

Іноді після внесення затравки в продукт додаються солі та стабілізатори. Ці компоненти використовує не кожен виробник.

Чому згущене молоко стерилізують?

Пастеризація – необхідна умова приготування згущеного молока. Пастеризація необхідна досягнення таких целей:

  • запобігання запустінню у процесі зберігання;
  • стабілізація фізико-хімічних властивостей молока;
  • знищення патогенних мікроорганізмів у продукті та запобігання їх подальшій появі.

При пастеризації продукт нагрівається до 90-95 градусів. З цього можна будувати висновки, що молоко не доводиться до кипіння, при цьому всі його корисні компоненти зберігаються.

ГОСТ згущеного молока з цукром

Справжнє згущене молоко має лише один ГОСТ. Це стандарт, встановлений Російською Федерацією 2009-го року. Це ГОСТ Р 53436 – 2009. Даний документ наказує склад згущеного молока та вершків, а також – повну технологію його виробництва. Якщо продукція вироблена відповідно до цього стандарту, назва ГОСТу буде вказана на упаковці.

Традиційне згущене молоко з цукром - не єдині молочні консерви, на етикетці якої слід шукати позначення ГОСТу. До продуктів, які виготовляються за цим стандартом, відноситься цільне молоко згущене з цукром, знежирене молоко згущене з цукром, згущені вершки з цукром.

Сучасний ринок пропонує споживачеві велику різноманітність молочних консервів. На жаль, далеко не всі виробники відповідають за якість своєї продукції, додаючи в продукт різні консерванти, смакові добавки, загусники та барвники. Відповідно до затвердженого стандарту, подібних добавок у ній бути не повинно. Тому слід звертати особливу увагу на інформацію, вказану на упаковці.

Що входить до складу молока, що згущує?

Окрім іншого, слід звернути увагу на те, що зазначено у графі «Склад продукту». Це мають бути:

  • коров'яче молоко та вершки;
  • цукор;
  • питна вода (не завжди);
  • аскорбінова кислота як стабілізатор кислотності;
  • деякі виробничі стабілізатори натрію та калію як стабілізатори.

Щодо жирів, то на упаковці у складі продукту їх вміст вказується не всіма виробниками. Важливо знати, що згущене молоко може містити тільки молочні жири, ніяких рослинних і тваринних компонентів у ньому бути не повинно.

До неприйнятних компонентів також входять:

  • пальмова олія;
  • пектин;
  • крохмаль;
  • хімічні компоненти під індексом Е;
  • синтетичні барвники та ароматизатори.

Властивості продукту

Визначити якість молока, що згущує, можна ще й за вмістом упаковки. На жаль, не кожен виробник позначає на етикетці компоненти, які дійсно входять до складу продукту. Крім того, може бути порушена технологія виробництва, що значною мірою впливатиме не тільки на властивості продукту, але і на його безпеку при вживанні. Наприклад, молочні консерви були піддані належної термічної обробці, у результаті всередині упаковки почали розмножуватися хвороботворні мікроорганізми.

Насамперед, слід звертати увагу на консистенцію молочного продукту. Вона має бути однорідною, без будь-яких грудочок чи кристалів. Крім того, на смак консистенція не повинна бути крохмалистою. Якщо відчуваються дрібні борошнисті частинки, які не розчиняються, значить, у продукт були додані зайві загусники у вигляді картопляного, кукурудзяного крохмалю або пшеничного борошна.

Дієтичні властивості продукту

Багато хто вважає, що згущене молоко є продуктом, далеким від дієтичного. Воно містить багато цукру та жирів, а також має високу калорійність. Проте навіть невелика кількість продукту призводить до швидкого насичення, але після його споживання почуття голоду повертається незабаром.

На ситність продукту впливає такий показник, як густина. Чим менше волокон і твердих частинок у продукті – тим його щільність нижча. Наприклад, низький показник щільності мають капуста, шпинат, салат, цілісні зерна, висівки, горіхи. Показник щільності молока, що згущує молоко, з цукром 50 °С дорівнює 1280-1320 кг/м3.

Це досить низький показник, який означає невелику користь продукту для організму. Тому зловживати їй не варто навіть при тому обліку, що вона має досить високу енергетичну цінність, високий вміст білків та корисних жирів.

Глікемічний індекс - ще один показник, який слід враховувати у разі споживання тих чи інших продуктів. Він впливає вироблення організмом такої речовини, як інсулін. Після того, як з'їдається продукт з високим глікемічним індексом, підшлункова залоза різко посилює вироблення інсуліну.

Чому його слід враховувати? По-перше, якщо постійно споживати їжу з високим глікемічним показником, це може призвести до швидкого відкладення жиру в організмі. По-друге, така їжа небезпечна для людей, які страждають на цукровий діабет. Крім того, їжа з високим показником корисна для спортсменів, якщо її вживати безпосередньо перед вправами, що супроводжуються значними фізичними навантаженнями.

  • глікемічний рівень близько 10 – це низький показник;
  • 40-70 – середній;
  • а ось вище 70 - це вже досить високий показник.

Глікемічний рівень молока, що згущує молоко, з цукром - 80. З цього можна судити, що вживати його варто в помірних кількостях.

Скільки калорій у згущеному молоко

Молоко згущене стерилізоване – досить калорійний продукт. Залежно від того, чи містять молочні консерви цукор, чи ні, при виготовленні використовувалося молоко чи вершки, а так само – яка жирність продукту, цей показник може відрізнятися. Наприклад, згущене нежирне молоко без цукру має найнижчу калорійність у порівнянні з іншими видами згущеного молока.

Якщо розглядати згущене молоко з цукром, тобто - класичну, найбільш звичну версію продукту, його калорійність складе 320 Ккал на 100 гр. Це – значний показник. Але, знову ж таки, виробники не обов'язково дотримуються рецептури відповідно до ГОСТу, тому цей показник може коливатися в той чи інший бік.

Але, у будь-якому випадку, калорійність продукту буде позначена на упаковці. До речі, в одній чайній ложці згущеного молока міститься 40 калорій.

Крім того, слід знати, що у 100 гр. продукту міститься 7,2 р білків, 8,5 р жирів і 56,0 р вуглеводів.

Калорійність вареного згущеного молока - 323 Ккал.

Термін зберігання

Як відомо, згущене молоко в бляшанці зберігається досить довго. Тим не менш, на терміни потрібно звертати увагу, оскільки прострочений продукт може втратити з часом свої корисні властивості, крім того - у ньому часто утворюються хвороботворні мікроорганізми, а також відбувається окислення металу, що сприяє виробленню токсинів у продукті.

Термін придатності молока, що згущує в металевій банку - 12 міс. Якщо він вийшов, вживання препарату не рекомендується. Більше детальну інформацію, про те кому можна, а кому не рекомендується вживання молока, що згущує, відвідайте розділ розділ .

Упаковка

Класична упаковка для згущеного молока з цукром або без нього – металева банка. Інші види упаковки не можуть в тій же мірі зберегти властивості консервів і т.п. довгий термінпридатності.

Герметична банка згущеного молока має вагу 380 гр. Об'єм банки згущеного молока становить 330 мл. Ці показники необхідні у тому, щоб було можливість слідувати чіткої рецептурі під час приготування кондитерських виробів, містять згущене молоко.

Виробники

Популярні виробники згущеного молока:

  • Олексіївське
  • Вологодські молочні продукти
  • Головний продукт
  • Густіяр
  • Останкинське 1955
  • Рогачов
  • Руслада
  • Радянське
17.11.2016, 13:45

Щоб ми робили без кондитера із Франції Ніколя Аппера, який після спостережень з'ясував, що молоко у бляшаних запаяних банках зберігається довше? Його ідею вдосконалив американець Гейл Борден, який винайшов в 1858 перший апарат для виробництва згущеного молока з цукром. Саме йому ми маємо бути вдячні, що у 1881 року у Росії під Оренбургом на невеликому заводі почали випускати згущене молоко у консервних банках. З того часу цей продукт став улюбленим у нашого народу і лишається таким нині.

Згущене молоко У всіх при згадці цього слова перед очима з'являється невелика бляшана баночка з етикеткою неодмінно біло-синьо-блакитного кольору, в якій надійно сховалися справжні ласощі, солодкий смак якого не залишає байдужим нікого! Для одних - це неповторні спогади про випічку з для інших – посиденьки біля університетського багаття, а хтось асоціює ці солодкі ласощі з армією, де згущене молоко було обов'язковим доповненням до сухого паяння.

склад

Це дуже корисний поживний харчовий продукт, який одержують із цільного коров'ячого молока шляхом видалення з нього частини води та подальшої обробки. Згущене молоко зберігає всі корисні властивості молока, незважаючи на те, що його для згущення піддають термічній обробці.

Склад згущеного молока багатий на важливі амінокислоти і вітаміни, в 100 г продукту міститься:

  • РР (0,2 мг),
  • B2 (0,2 мг),
  • B3 (0,8 мг),
  • B6 (0,1 мг),
  • B9 (2 мг),
  • B12 (0,4 мг),
  • E (0,2 мг),
  • холін (29 мг).

У згущеному молоці зберігаються мікроелементи (на 100 г):

  • калій (318 мг),
  • фосфор (224 мг),
  • натрій (124 мг),
  • кальцій (282 мг),
  • магній (30 мг),
  • сірка (69 мг).

Калорійність молока, що згущує|згущає|

Головною складовою цього харчового продукту є коров'яче молоко та цукор, тому згущене молоко – дуже калорійний продукт. Вона складається на 8,5% із насичених жирних кислот, на 35% із молока. Частка вологи становить трохи більше 26,5 %.

Через великий вміст у 100 г жирів (8,5 г), вуглеводів (56 г), білків (7,2 г), цим солодким продуктом не рекомендується захоплюватися людям з цукровим діабетом, а також тим, хто дотримується дієти.

Енергетична цінність молока, що згущує молоко, становить 328 ккал на 100 г. З них 29 ккал - від білків, 77 ккал - від жирів, 222 ккал - від вуглеводів. Тішить те, що на відміну від багатьох солодощів, згущене молоко дуже корисне.

Корисні властивості

Процес перетворення молока в згущене молоко відбувається при температурі 60 градусів, що дозволяє не зруйнувати і зберегти максимальну кількість вітамінів, мікроелементів, що містяться у вихідному продукті. Тому вона не менш корисна, ніж незбиране молоко. Різниця між ними у жирності, наявності цукру, термінах зберігання, але найголовніше – згущене молоко краще засвоюється організмом, ніж цільне, що містить лактозу.

Крім того, у ньому тривалий час (1 рік) зберігають свої корисні властивості мікроелементи, вітаміни. Справжня згущене молоко замінює цільномолочні продукти, поставляючи організму необхідні корисні речовини.

На жаль, у наш час все частіше при виробництві згущеного молока відступають від стандартів і готують її з сухого знежиреного молока, дешевої олії, ненатуральних інгредієнтів. Такий продукт приносить не користь, а шкоду здоров'ю.

Вживання згущеного молока з погляду медицини

1. Щоденне вживання 1-2 ложок цих ласощів сприяє зміцненню імунної системи, підвищує опірність організму захворюванням.

2. Мінерали і вітаміни, що входять до складу, швидко поповнюють відсутні запаси в організмі, що сприяє швидкому відновленню сил після насиченої розумової або фізичної роботи.

3. Кальцій укріплює зуби, кісткову тканину, позитивно впливає на клітинний обмін, зміцнює м'язи.

4. Вітамін А покращує зір. 5. Велика кількість збалансованих солей фосфору, які входять до складу згущеного молока, покращують діяльність мозку, несуть відповідальність за формування тканин, відновлення крові.


Чи можна згущене молоко вживати при схудненні?

Як би нам хотілося знайти інформацію про те, що згущене молоко – легкозасвоюваний дієтичний продукт, Що сприяє схуднення, але відповідь експертів-дієтологів невтішний: згущене молоко - шкідливі ласощі для фігури. Його не рекомендують вживати понад 2 ч. л. на день тим, хто стежить за своєю вагою. Навіть те, що його основним компонентом є молоко, не рятує ситуацію. Воно в згущеному молоко концентрується, що збільшує його калорійність мінімум у 5 разів!

Крім того, цей продукт містить цукор. З'ївши 1 банку молока, що згущує, ви наберете відразу 1200 калорій з 1400 в день, які рекомендуються для схуднення. Так що дієтологи не радять вживати згущене молоко як окремі ласощі. Якщо хочеться солодкого, то краще додати 1-2 ложки згущеного молока замість цукру.

Застосування згущеного молока у косметології

Відомий стиліст-колорист престижного салону краси в Лондоні Леа Харрісон часто у своїй роботі використовує згущене молоко. Він запевняє, що воно запобігає пересушуванню волосся, пом'якшує шкіру голови при фарбуванні. Не всі з нас зможуть собі дозволити обслуговуватися в лондонському салоні, а ось приготувати маски, до складу яких входить згущене молоко, може кожен.

1. На основі згущеного молока готується чудовий засіб, який усуває лущення шкіри. Для цього потрібно взяти 1 ст. л. соку солодких фруктів або ягід (черешня, яблуко, аґрус), додати 1 ч. л. молока, що згущує|згущає|. Нанести масу на ділянки обличчя, що лущиться, і через 15 хвилин змити теплою водою.

2. Оживити волосся, надати йому блиск, силу можна за допомогою максі для волосся. У блендері розминаємо банан, додаємо олію зародків пшениці, по ложці йогурту, меду, молока, що згущує|згущає|. Отриману масу наносимо на вологе волосся, зверху утеплюємо поліетиленом та махровим рушником. Через 30 хвилин все змиваємо теплою водою.

Сьогодні на прилавках можна зустріти величезний вибір цих солодких ласощів. Але як купити не лише смачний, а й корисний, якісний продукт? Дослідивши згущене молоко, яке є у продажу, Росспоживнагляд встановив, що 90% товарів – підробка.

У такому згущеному молока фактично немає. Виявляється, можна приготувати цей молочний продукт і без головних складових інгредієнтів – молока та цукру!

Цілісне молоко містить корисний легкозасвоюваний жир, який дає смак і запах згущеному молока. До складу «псевдозгущеного молока» входить твердий пальмовий рослинний жир. Він не розчиняється, не засвоюється організмом як молочний, а осідає на стінках внутрішніх органів, порушує роботу шлунково-кишкового тракту, тому небезпечний для організму, особливо для дитячого. Навіщо його додають?

По-перше, це вигідно: згущене молоко на основі пальмового жиру обходиться виробнику в 2-2,5 разів дешевше, ніж на основі молока.

По-друге, молоко – сезонний продукт, якого в зимовий часменше. Для того, щоб виробництво приносило дохід цілий рік, повинні бути під рукою потрібні окупні інгредієнти завжди. Причому їхня вартість не повинна змінюватися, оскільки це буде невигідно.

Для того, щоб вийшла не справжнє згущене молоко, крім пальмового жиру додають сухе молоко, харчові білила (діоксид титану – Е171), клейка речовина (Е466), замінники цукру (їх потрібно менше, ніж цукру, щоб продукт став солодким) та воду. за зовнішньому виглядуотриманий продукт мало відрізняється від натурального.

Але «псевдозгущене молоко» не має приємного м'якого запаху, слизоподібне, рідкувате або, навпаки, відпадає шматками, а не тягнеться. Якщо в неї мокнути пальці, вони не злипнуть. Але найголовніше, ця імітація молока, що згущує, не принесе тієї користі, яку може дати організму натуральний продукт.

Як вибрати справжнє корисне згущене молоко в магазині. Для того щоб придбати баночку справжнього молока, що згущує, потрібно звертати при покупці увагу на такі моменти:

1. Назва. Воно має починатися зі слова «Молоко», а не зі слів «згущене», «варене», «справжнє», «згущене молоко» – ці та подібні слова в назвах повинні вас насторожити. Під словом «молоко» йде розшифровка цукром».

2. На етикетці слід уважно вивчити склад. Якщо продукт є справжнім, він відповідає ГОСТ 2903–78 – для Росії, ДСТУ 4274:2003 – для України. Це вказується на банках або м'яких упаковках, де зараз не заборонено випускати даний продукт.

3. Абревіатура ТУ на упаковці вказує на те, що виробництво відповідає технічним умовам, але у складі є рослинні жири. А як ми знаємо, їх не повинно бути в справжньому молоці, що згущує.

4. До складу непідробного продукту входить тільки цукор і незбиране коров'яче молоко, без будь-яких «їшок»: загусників, стабілізаторів, барвників, рослинних жирів, крохмалю. прості правиладопоможуть вибрати справжнє корисне згущене молоко. Також сьогодні можна зустріти різновиди згущеного молока з додаванням какао, кави, з вершками та стерилізоване.

Згідно з ГОСТом, вони мають такі «правильні» назви, які допоможуть відрізнити від підробок:

1. «Какао з молоком цілісним згущеним із цукром»,

2. «Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром»,

3. «Вершки згущені з цукром»,

4. «Молоко згущене стерилізоване в банку» (продукт без цукру). Слід знати, що відкрите молоко, що згущує молоко, може зберігатися не більше 5 діб.

Як приготувати згущене молоко в домашніх умовах

Ви можете бути впевненими як згущене молоко, якщо приготуєте її в домашніх умовах.

1. Потрібно лише на повільному вогні або водяній бані варити, періодично помішуючи, 1 л молока з 0,5 кг цукру. Приблизно через годину-півтори згущене молоко буде готове.

2. Дуже смачним виходить згущене молоко, приготовлене у хлібопічці. Потрібно взяти 1 л молока, 300-400 г цукру. Молоко довести до кипіння, вилити у форму для хліба, засипати цукор і готувати на режимі «Повидло (Джем)», повторно вмикаючи його 2-3 рази, поки маса не загусне.

Кажуть, що сам Наполеон вручив французькому кондитеру Ніколя премію та надав звання «Благодійник людства», відзначивши дивовижний смак консервованого молока. Але патент на виробництво згущеного молока отримав у 1853 році американець Гейл Борден, який додав до складу цукор. Сталася ця подія 14 травня. З того часу цей день вважається Днем народженням згущеного молока!

Що являє собою молоко, що згущує, як його готують? Харчова цінність та калорійність продукту, користь та шкода при введенні в раціон. Які страви можна готувати зі згущеного молока, історія походження.

Згущене молоко - це концентроване молоко, до складу якого для продовження терміну придатності та покращення смаку додають цукор. Колір – білий, консистенція – однорідна та густа, смак – солодкий. Якісне згущене молоко густе, струмінь, якщо спробувати налити, не переривається.

Як роблять згущене молоко?

Виробництво молока, що згущує, - процес тривалий і недешевий. Сировину - коров'яче молоко - зливають у спеціальні котли, підвищують жирність, пастеризують та охолоджують до 70°С. Потім упарюють за допомогою вакуумної установки.

Окремо варять сироп із концентрацією цукру до 70%. Потім йому дають настоятися 20 хвилин і трубопроводом подають в резервуари з випареним молоком, додають лактозу і теж трубопроводом подають на фасувальну лінію. Розфасовка проводиться в упаковці тетрапак, поліетиленові пакети та бляшанки.

Людський чинник повністю виключають, всі механізовані процеси. Якщо під час виробництва відбудеться розгерметизація, всю продукцію доведеться повністю утилізувати. Для підвищення терміну зберігання допускається додавати хлорид кальцію та аскорбінову кислоту.

Зробити молоко, що згущує, як на виробництві, вдома неможливо. Використовується інша методика:

  1. Зі звичайного молока. Початкову сировину, 1 л, наливають у каструлю з товстим дном, випарюють на повільному вогні. Приблизно на половині процесу, коли википить на чверть, всипають склянку цукру та продовжують варіння. Коли колір стане коричневим, можна вимикати.
  2. З сухим молоком. Випарюють вихідну сировину на водяній бані, змішавши в рівній кількості звичайне молоко, сухе та цукор. Щойно обсяг зменшиться на третину, можна вимикати.
  3. З козячого молока. Щоб зробити домашнє молоко, що згущує|згущає|, 1 л вихідної сировини наливають в металевий казанок, всипають третину чайної ложки соди, всипають 2 склянки цукру і виварюють на невеликому вогні, поки не вдасться отримати продукт золотистого кольору.
  4. Згущене молоко з какао. Сироп варять із 400 г цукру. Потім кип'ятять 1 л молока, як було описано, вливають остуджений цукровий сироп. Варять, доки обсяг продукту не зменшиться на третину, всипають 2 ст. л. какао і розмішують до однорідності.
  5. З вершковим маслом. Молока беруть 0,4 л і додають 60 г масла. Довго виварювати не потрібно, достатньо варити 10 хвилин. Охолоджують при кімнатній температурі та прибирають на 8 годин у холодильнику. За цей час рідина густішає.

Цікаво! Існує концентрат, під час виготовлення якого замість цукру використовується сіль. Але оскільки молоко солодкувате саме собою, солоний присмак практично нейтралізується. Але приготувати згущене молоко із сіллю вдома не вдасться. Консервовану прісну згущене молоко роблять тільки в заводських умовах.

Склад та калорійність згущеного молока

Харчова цінність продукту з цукром без нього значно відрізняється.

У солодкого молока, що згущує, калорійність - 328 ккал на 100 г, з них:

  • Білки – 7.2 г;
  • Жири – 8.5 г;
  • Вуглеводи – 55.5 г;
  • Вода – 54.44 г;
  • Зола – 1.8 р.

Вітаміни на 100 г:

  • Вітамін А – 47 мкг;
  • Ретинол – 0.042 мг;
  • Бета Каротин – 0.03 мг;
  • Вітамін В1, тіамін – 0.06 мг;
  • Вітамін В2, рибофлавін – 0.38 мг;
  • Вітамін В4, холін – 30 мг;
  • Вітамін В5, пантотенова кислота – 0.8 мг;
  • Вітамін В6, піридоксин – 0.13 мг;
  • Вітамін В12, кобаламін – 0.5 мкг;
  • Вітамін C, аскорбінова кислота – 1 мг;
  • Вітамін D, кальциферол – 0.05 мкг;
  • Вітамін Е, альфа токоферол – 0.2 мг;
  • Вітамін Н, біотин – 3.2 мкг;
  • Вітамін РР – 1.8 мг;
  • Ніацин – 0.2 мг.

Макроелементи на 100 г:

  • Калій, K – 365 мг;
  • Кальцій, Ca – 307 мг;
  • Магній, Mg – 34 мг;
  • Натрій, Na – 130 мг;
  • Сірка, S – 70 мг;
  • Фосфор, P – 219 мг;
  • Хлор, Cl – 238 мг.

Мікроелементи на 100 г:

  • Залізо, Fe – 0.2 мг;
  • Йод, I – 7 мкг;
  • Кобальт, Co – 2 мкг;
  • Марганець, Mn – 0.007 мг;
  • Мідь, Cu – 30 мкг;
  • Селен, Se – 3 мкг;
  • Фтор, F – 35 мкг;
  • Цинк, Zn – 1 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

  • Моно- та дисахариди (цукри) - 55.5 г;
  • Лактоза – 12.5 г;
  • Сахароза – 43.5 р.

Незамінні амінокислоти – 2.833 г на 100 г, переважають:

  • Валін – 0.453 г;
  • Ізолейцин – 0.418 г;
  • Лейцин – 0.538 г;
  • Лізин – 0.54 г;
  • Фенілаланін + Тирозин - 0.66 г.

Замінні амінокислоти - 4.512 г на 100 г, найбільше:

  • Глутамінової – 1.591 г;
  • Проліна – 0.78 р.

Холестерин у складі згущеного молока на 100 г – 30 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

  • Омега-3 – 0.06 г;
  • Омега-6 – 0.26 г;
  • Насичені жирні кислоти- 5.2 г;
  • Мононенасичені жирні кислоти – 2.58 г.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г - 0.32 г:

  • Лінолева - 0.18 г;
  • Ліноленова - 0.06 г;
  • Арахидонова - 0.08 р.

Користь і шкода молока, що згущує молоко, визначаються комплексом корисних речовинта значною харчовою цінністю. Високий вміст кальцію, калію та фосфору надає сприятливий вплив на організм, стабілізує роботу серцево-судинної системи, прискорює провідність нервових імпульсів та зміцнює кісткову тканину. Але при регулярному введенні в раціон вага збільшується, і може сформуватися жировий прошарок не лише під шкірою, а й навколо внутрішніх органів.

Калорійність прісного молока, що згущує|згущає| - 136 ккал на 100 г, з них:

  • Білки – 5.3 г;
  • Жири – 8.7 г;
  • Вуглеводи – 9 г.

Хімічний склад несолодкого згущеного молока відрізняється ненабагато. Вміст цукрів - 4,7 г/100 г. Як консервант використовується сіль, але її небагато, смак практично не відчувається - 190 мг/100 г.

Важливо! Щоб не розчаруватися у смаку прісного згущеного молока, після придбання рекомендується дати їй постояти хоча б пару годин у холодильнику. Після цього консистенція згущується, а смак солі пропадає.

Корисні властивості згущеного молока

Користь згущеного молока:

  1. Поповнює запас кальцію, попереджає розвиток остеопорозу, покращує якість кісткової та хрящової тканини.
  2. Допомагає формуванню потрібного обсягу м'язів, прискорює набір маси. За допомогою цього продукту можна швидко позбутися дистрофії та анорексії.
  3. Відновлює запас енергії після виснажливих фізичних навантажень.
  4. Стабілізує стан нервової системи, зміцнює судини.
  5. Купірує життєдіяльність патогенної флори кишечника, зупиняє розвиток гнильних процесів.
  6. Покращує засвоєння фосфору та магнію.
  7. Підвищує імунітет.
  8. Жінкам під час лактації допомагає збільшити приплив молока. До того ж продукт, що виробляється молочними залозами, буде смачнішим.
  9. Покращує настрій. Завдяки солодкому підвищується вироблення гормону щастя – серотоніну, а це допомагає відновити емоційну стабільність та запобігти розвитку депресії.

Найбільш корисним є цей продукт для чоловіків. Підвищує лібідо, відновлює потенцію.

Корисні властивості молока, що згущує без цукру, відрізняються незначно. Продукт швидко відновлює водно-електролітний та кислотно-лужний баланс, дозволяє насититися без збільшення ваги. Його необмежено можна вводити в раціон при цукровому діабеті та вагітності.

Протипоказання та шкода згущеного молока

Денна доза згущеного молока для вагітних - не більше 2-3 столових ложок. Якщо безконтрольно поїдати, можна швидко набрати вагу, що в цьому стані небажано.

Шкода від згущеного молока з цукром:

  1. При необмеженому вживанні з'являється карієс. Офіційними дослідженнями доведено, що поєднання молочного білка та цукру створює ідеальні умовидля підвищення активності патогенних мікроорганізмів, які постійно перебувають у ротовій порожнині.
  2. При цукровому діабеті та лактазній недостатності. Ці захворювання – абсолютні протипоказання до введення до раціону.
  3. При ожирінні. Сприяє швидкому набору ваги.
  4. Діти раннього віку. Якщо ввести до раціону до 1,5 років, можна спровокувати розвиток атопічного діатезу.
  5. При порушенні функції сечовидільної системи.

Протипоказання до вживання молока, що згущує без цукру, відрізняються ненабагато. Малюкам його теж давати не рекомендується - крім солі, в продукті, виготовленому в заводських умовах, можуть бути й інші консерванти, які негативно впливають на організм, що розвивається.

Рецепти страв зі згущеним молоком

Застосування солодкого згущеного молока в кулінарії обмежується десертами та соусами. А ось несолодким консервованим молоком можна замінювати звичайне у всіх рецептах та стравах.

Рецепти зі згущеним молоком:

  1. Пиріг Зебра. Олію, 150 г, ретельно розтирають зі 100 г цукру. Яйця, 3 шт., забивають по одному, не перестаючи ретельно розмішувати. Якщо додати одразу всю яєчну масу, майбутнє тісто злипнеться. Вливають 150 г молока, що згущує|згущає|, всипають щіпку ваніліну, розпушувач - чайну ложку без гірки, трохи менше склянки борошна. Тісто за структурою має нагадувати густий крем чи сметану. Ділять заміс на дві частини, в одну всипають какао. Духовку розігрівають до 180°С, прогрівають форму, змащують олією. Тепер викладають тісто: одну ложку білого, одну з какао, доки не заповниться вся форма. Випікають, поки зубочистка або сірник, яким прокололи пиріг, не виходитиме сухий. Готову зебру можна залити шоколадною глазур'ю. Буде смачніше, якщо до шоколадного тіста додати горіхи, а в біле – родзинки або цедру.
  2. Десерт із морозива. Склянку вершків збивають у блендері або віночком з половиною склянки згущеного молока до невисоких піків. Вмішують рубаний шоколад, 100 г, і кілька ягід полуниці, що розрізають на шматочки. Перемішують та розкладають за силіконовими формами для печива. Забирають у морозилку. Застиглий десерт перед подачею заливають темним та білим шоколадом.
  3. Сметанний десерт. Желатин, 15 г, заливають половиною склянки кип'яченої води та залишають набухати. Пачку печива товчуть у крихту, змішують із товченими горіхами будь-якого виду, викладають у форму із харчового пластику або силікону. Сметану, не дуже жирну, 0,5 кг, збивають зі згущеним молоком, 100 г, можна вареним. Декілька ягід полуниці нарізають на частини. Заливають печиво сметанною масою та зверху вдавлюють ягоди. Забирають у морозилку. Через 3 години виймають із форми, перед подачею посипають тертим шоколадом.
  4. Торт Мурашник. Згущене молоко, 2 банки, варять заздалегідь. Розтоплюють половину пачки вершкового маргарину, змішують із 4 ст. л. сметани, вбивають половину склянки цукру та 1-2 яйця, всипають борошно. Потрібно одержати щільне тісто. Заміс ділять на кілька частин, загортають у харчову плівку та прибирають у морозилку. Через 2 години розігрівають духовку до 180°С, на листі розстилають пергамент, змащують його тонким шаром соняшникової олії. Натирають тісто частинами на тертці (можна використовувати м'ясорубку), розподіляють крихту рівним шаром, випікають близько 10 хвилин, поки не підрум'яниться. Все тісто перетирають у крихту, випікають, зсипають у глибоку ємність. Можна додати товчені волоські горіхи (біля склянки) і перемішати. Закріпити мурашник можна вареним згущеним молоком або зробити крем - змішати молоко з половиною пачки вершкового масла і влити 4-5 столових ложок коньяку. Усі відразу крихти заливати небажано. Краще додавати крем потроху. Викладають готовий торту формі мурашника, залишають на 3-4 години у холодильнику.

З несолодкого молока, що згущує|згущає|, можна приготувати молочну підливу. Присушують на сковороді 2,5-3 ст. л. муки, не чекаючи, поки вона стане коричневою. Всипають у сотейник і додають 100 г згущеного молока і 70 г вершкового масла. Досолюють до смаку, розмішують, щоб уникнути появи грудочок. Як тільки вміст каструлі стане повністю однорідним, доливають ще 300 г молока, варять до загусання – приблизно 5-8 хвилин. Коли трохи охолоне, втручають рубану зелень і часник. Соус добре поєднується з рибою чи м'ясними стравами.

Паризький виноторгівець та кондитер Ніколя Франсуа Аппер задумався про приготування продуктів довготривалого зберігання наприкінці XVIII. Рецепт консервації був необхідний насамперед військово-морському відомству - якраз у цей час Наполеон виношував плани підкорення світу.

Першу згущене молоко розфасовували по скляним банкам. Незважаючи на відсутність підсолоджувача, вона була солодша за звичайне молоко і користувалася підвищеним попитом. Ось тільки патент був отриманий набагато пізніше - в 1810 англійцем Пітером Дюрандом. Він уже запропонував розфасовку по бляшанках, а потім почав додавати цукор.

Удосконалив продукт американський промисловець Борден, який винайшов варене згущене молоко. А щоби молоко не підгоряло, внутрішню поверхню банок стали змащувати жиром.

У СРСР згущене молоко спочатку виготовляли лише для військових потреб, і лише 1952 року лінію з виробництва відкрили на Коренівському заводі. Тоді її почали продавати в магазинах, і дістати бодай банку вважалося успіхом. Варену згущене молоко споживачі навчилися робити у себе вдома, виварюючи закриту банку в окропі.

Існує й інша версія походження згущеного молока – іспанська. Але це не так важливо – головне, зараз можна придбати подібний продукт у будь-якому магазині або зробити вдома самостійно.

Виготовивши згущене молоко в домашніх умовах, можна бути впевненим у якості. На жаль, останнім часом виробники часто вводять до складу пальмову олію, не витримують необхідну жирність молока, використовують низькоякісний цукор. Щоб не розчаруватися в смаку, необхідно переконатися, що це справжній продукт - «цільне молоко згущене з цукром». Орієнтуватися слід і ціну - від 48 рублів за бляшану банку. Дешевше коштувати згущене молоко не може.

У Росії продукт настільки популярний, що навіть поставили пам'ятники. Перший – у Рогачові, другий – у Сургуті, а третій – у Єкатеринбурзі. Відвідавши ці міста, можна сфотографуватися з визначною пам'яткою і спробувати по-справжньому якісний продукт.

Як приготувати згущене молоко - дивіться на відео:

Згущене молоко або згущене молоко - це концентроване молоко, до складу якого, як правило, входить цукор. Згущене молоко використовується як для приготування різних кондитерських виробів, напоїв та коктейлів, так і вживається окремо, наприклад, з чаєм чи кавою. Згущене молоко їдять разом з млинцями, оладками, сирниками, сирами, сиром або хлібобулочними виробами.

Зараз у Росії згущене молоко випускається за національним ГОСТ Р 53436-2009 «Консерви молочні. Молоко та вершки згущені з цукром. Технічні умови». Згущене молоко, виконане по ГОСТ має солодкий смак із запахом пастеризованого молока або вершків. Згущене молоко є однорідною і в'язкою масою. За ГОСТом колір цільного згущеного молока з цукром повинен бути білим з кремовим відтінком, а знежиреного згущеного молока з цукром повинен бути чисто білим або білим зі злегка синюватим відтінком.

За ГОСТом продукт називається саме "згущеним молоком", згущеним молоком виробники називають сурогатний молочний продукт, який може містити пальмову олію та інші рослинні олії- такий продукт виготовляють не за ГОСТ, а за ТУ і він має як правило найгірші смакові якості та шкідливий для здоров'я. Також згущене молоко часто називають згущеним молоком у розмовній формі, тому що така назва коротша, але як правило в таких випадках людина має на увазі звичайне згущене молоко з цукром за ГОСТом.

Склад згущеного молока або згущеного молока з цукром:

У 100 г згущеного молока з цукром міститься:

  • 8,5 г жирів;
  • 7,2 г білків;
  • 56 г вуглеводів;
  • 43,5 г сахарози.

До складу згущеного молока з цукром входять вуглеводи, білки, жири, органічні та жирні кислоти, вода, холестерин, зола, сахариди. Незважаючи на обробку молочних продуктів при виробництві молока, що згущує в ньому, зберігаються вітаміни, що містяться в молоці, такі як A, B(B1, B2, B3, B6, B12), C, D, E, H, PP. Згущене молоко з цукром містить такі макро і мікроелементи - кальцій, калій, магній, залізо, марганець, цинк, йод, натрій, фосфор, сірка, холін, хлор, фтор, мідь, селен, кобальт.

У звичайному згущеному молоці міститься щонайменше 8,5% жирів, а знежиреному трохи більше 1%. Калорійність молока, що згущує|згущає|, з цукром 329 ккал на 100 грам продукту. Калорійність молока, що згущує молоко, розподіляється наступним чином: 222 ккал дають вуглеводи, 77 ккал - жири, 30 ккал - білки.

Види та класифікація згущеного молока:

За жирністю згущене молоко поділяється на:

  1. Цілісне згущене молоко з цукром - це класичне згущене молоко, що використовується повсюдно в кулінарії, в розмовній мові саме її називають згущеним молоком. До складу продукту входять щонайменше 8,5% жиру і щонайменше 28,5% сухих речовин молока, з масовою часткою білка у яких щонайменше 34%.
  2. Знежирене згущене молоко з цукром - це згущене молоко, до складу якого входять не більше 1% жиру і не менше 26% сухих речовин молока, з масовою часткою білка в них не менше 34%.

За складом згущене молоко поділяється на:

  1. Згущене молоко з цукром - це класичне згущене молоко, яке розглядається в даній статті.
  2. Згущене молоко без додавання цукру – цей продукт, як правило, називають концентрованим молоком.
  3. Згущене молоко з додаванням какао або кави - це може бути як справжнє згущене молоко з какао або кави, або рослинно-молочні продукти під назвою "Згущене молоко і какао" або "Згущене молоко і кава".
  4. Згущене молоко з додаванням цикорію - згущене молоко 7% жирності, в яку крім усього іншого доданий цикорій.

За консистенцією згущене молоко поділяється на:

  1. Звичайне згущене молоко - згущене молоко звичайної консистенції з цукром або без, що розглядається в даній статті.
  2. Варене згущене молоко - вид згущеного молока, що має густішу консистенцію і отримується шляхом додаткової термообробки. Варена згущене молоко має карамельний присмак і коричневий колір.

Технологія виробництва згущеного молока з цукром:

Процес виробництва молока, що згущує молоко, складається з 10 етапів:

  1. Приймання та очищення молока - етап на якому перевіряється якості молока, воно очищується та охолоджується.
  2. Нормалізація молока за жиром та сухими речовинами - на даному етапірівень жирності та сухих речовин наводиться відповідно до ГОСТу. При необхідності жирність молока збільшується шляхом додавання вершків або зменшується шляхом розведення знежиреним молоком.
  3. Пастеризація - на цьому етапі молоко пастеризується при температурі 90 - 95 градусів Цельсія, що дозволяє вбити в молоці шкідливі мікроорганізми та стабілізувати фізико-хімічні властивостімолока, що надалі забезпечує його загусання.
  4. Охолодження до 75 градусів за Цельсієм.
  5. Зберігання перед згущенням.
  6. Додавання цукру - етап на якому молоко додається цукор у вигляді сиропу з 70% вмістом цукру або в твердому вигляді.
  7. Згущення молока - етап на якому суміш поміщають у вакуум-випарну установку, в якій відбувається інтенсивне перемішування суміші, її моментальне закипання та випаровування вологи.
  8. Охолодження молока, що згущує молоко, - етап на якому гаряче згущене молоко направляють на охолодження до 20 градусів Цельсія за 20 хвилин, при цьому його постійно перемішують, що дозволяє зберегти однорідність згущеного молока.
  9. У згущене молоко додають затравку - етап додавання в згущене молоко лактози, що перешкоджає утворенню в ній великих кристалів.
  10. Фасування і зберігання молока, що згущує, - етап на якому згущене молоко фасують або в бляшанки, або в поліпропіленові стаканчики або в пластикову упаковку. У звичайній бляшанці 380 грам згущеного молока. У бляшанках згущене молоко зберігається 1 рік, а в пластиковій упаковці від 2 місяців до року, залежно від виробника, подробиці дивіться на упаковці.

Як зробити згущене молоко в домашніх умовах:

Рецепт приготування згущеного молока дуже простий і при цьому домашнє згущене молоко іноді виходить смачніше, ніж магазинне. Для приготування згущеного будинку потрібно придбати цукор і натуральне сільське молоко, так як з магазинного нічого не вийде. Домашнє згущене молоко - натуральний і корисний для організму харчовий продукт, так як до її складу входить тільки цукор і натуральне молоко.

Інгредієнти для приготування згущеного молока в домашніх умовах:

  1. 1 літр натурального сільського молока;
  2. 1 склянка цукрового піску.

Рецепт приготування молока, що згущує|згущає|

  1. Взяти емальовану каструлю.
  2. Вилити в каструлю 1 літр молока та поставити на вогонь.
  3. Висипати 1 склянку цукрового піскуі добре перемішати.
  4. Варити, постійно помішуючи масу, поки молоко не вивариться приблизно на дві третини від початкового обсягу.
  5. Як тільки маса трохи загусне і набуде кремового кольору, можна знімати згущене молоко з вогню.

Ви зробили згущене молоко своїми руками – приємного апетиту!

Чим замінити згущене молоко:

Для приготовлення кондитерського виробумолоко, що згущує, не завжди можна замінити іншим продуктом. У деяких рецептах згущене молоко можна замінити звичайним молоком, сметаною або вершками з цукром, але при цьому виріб не матиме оригінальний смак, задуманий автором рецепту. За відсутності згущеного молока її краще зробити вдома своїми руками, як сказано вище, але для цього потрібно сільське натуральне молоко і цукровий пісок.

Користь згущеного молока:

Класичне згущене молоко, приготоване за ГОСТом має практично всі корисні властивості молока. Користь згущеного молока полягає в тому, що вона добре засвоюється і збагачує організм людини поживними речовинами, вітамінами, макро- та мікроелементами.

Корисні речовини, що містяться в згущеному молоко, покращують роботу мозку, зміцнюють кісткову тканину і сприятливо впливають на клітинний обмін. Одним з корисних елементів згущеного молока є кальцій, що зміцнює кістки та зуби. Користь молока, що згущує молоко, полягає ще й у тому, що вона відновлює кров, підвищує імунітет, нормалізує. гормональний фон. Згущене молоко в найкоротший термін може заповнити в організмі людини запас вітамінів і мінералів, підняти тонус і забезпечити приплив сил.

Але наявність у згущеного молока корисних властивостей зовсім не означає, що його потрібно їсти банками, тому що надмірне споживання згущеного молока здатне завдати шкоди організму людини.

Шкода згущеного молока:

У згущеного молока поруч із корисними є і шкідливі якості. Згущене молоко - дуже калорійний продукт і при непомірному його споживанні у людини може розвинутися ожиріння та цукровий діабет, які спричиняють важкі наслідки для організму. Ще згущене молоко може завдати шкоди і зубам людини, оскільки сприяє розвитку карієсу.

Для збереження здоров'я та фігури не рекомендується вживати більше 2-3 ложок згущеного молока на день. Також згущене молоко не рекомендується вживати людям із непереносимістю лактози. З особливою обережністю згущене молоко потрібно вживати і матерям, що годують, так як з молоком вона у великій концентрації може потрапити в організм малюка, який ще не пристосований до засвоєння цього продукту, що може спричинити за собою розлади живота і алергічні реакції. Здоровим дітям згущене молоко можна починати давати лише після 2 років і лише без цукру та в строго обмежених кількостях.

Яке згущене молоко краще:

Найкраще брати згущене молоко за ГОСТом, воно так і називається "Згущене незбиране молоко з цукром" або "Знежирене незбиране молоко з цукром", а все інше це не справжнє згущене молоко, а містить молочні продукти. Не варто брати товар під назвою "Згущене молоко", "Молоко згущене", "Згущене молоко з цукром" і так далі - все це продукт низької якості. Краще згущене молоко знаходиться в нормальних не деформованих банках та інших упаковках, найменше не герметичність або пом'ятість упаковки вказує на порушення технології виробництва та зберігання молока, що згущує, що погіршує його якість. З найкращих виробниківзгущеного молока можна виділити "Олексіївське", "Рогачів" та "Головпродукт".