Десерти, солодкі страви - правила,
техніка, температура подачі
Десерт або солодка страва є у більшості
випадків завершальною стравою наприкінці вечері чи обіду, та
призначено для отримання приємного післясмаку.
Десерти можуть бути:
1 - солодкими – різні види тістечка, морозиво,
цукерки, киселі, муси і так далі
2 - не солодкими – горіхи, сир, фрукти, спеціальне
десертне вино.
За температурою подачі солодкі страви чи десерти
діляться на дві групи :
1 – гарячі температура подачі не менше 65 градусів С.К.
цій групі десертів відносяться: Гур'євська каша,
шарлотка, пиріг суфле який подається відразу після
випікання.
2-холодні температура подачі для натуральних фруктів,
желе, мусів, самбуків - температура не вище 7-14
градусів; для киселів та компотів – температура не вища
12-16 градусів; для морозива - температура не вища
від 0 до -4 градусів.
Правила та техніка подачі солодких страв, десертів .
Перед тим як подати десерт, офіціант прибирає зі столу
використаний, брудний посуд. На столі можна залишити фужери, келихи для шампанського, чарку для десертного.
вина або лікеру. На стіл ставляться десертні тарілки,
приладів десертні чи фруктові набори.
При індивідуальному обслуговуванні десерти подають на
десертних тарілках або креманках. Їх ставлять на
тарілки на яких лежить паперова
серветка.
При груповому обслуговуванні десерти подають на стіл
багатопорційного посуду: фрукти - у вазах; гарно
нарізані кавун або диню на фарфоровому круглому
блюді; корзиночки з ягодами, яблука в тісті або у слою -
на фарфоровому овальному блюді.
Дивимося відео подання десертів наприкінці статті
.ПРАВИЛА ПОДАЧІ ДЕЯКИХ ДЕСЕРТІВ
1 - Пудінг. Подаємо на десертній тарілці при
індивідуальне обслуговування, на фарфоровій страві
при груповому обслуговуванні. Окремо подається соусник
(ручкою вліво) на підставній тарілці, поруч із соусником
чайна ложка ручкою праворуч. З приладів лопатка,
десертна ложка.
2 - Суфле. Подаємо на порційній сковороді, на
підставкової тарілці накритою серветкою.
вершків соусник чи молочник на підставочній тарілці
ручкою вліво. З приладів лопатка, десертна ложка
чайна ложка.
3 - Каша гурьевская.Подаємо на порційній сковороді,на
підставковій тарілці з серветкою.Соусник для соусу.
приладів столова ложка, чайна ложка, лопатка
4 - Яблука в тесті. Подаємо на десертній тарілці, з верху
яблука посипаємо цукровою пудрою.
обслуговування фарфорова кругла страва.З приладів
десертні вилка та ложка, щипці
5 -Компот. Подаємо в креманці на підставній тарілці
накритою серветкою. З приладів десертна ложка.
6 -Желе - Готуємо на основі фруктово-ягідного соку, з
додаванням желатину. Підготовлене желе переливаємо
у формочки і охолоджуємо. Подаємо на десертній тарілці
переклавши з форми, або в креманці на підставочній
7 - Мусс - Готуємо так само, як желе, але при охолодженні
збиваємо в пишну масу. Перед подачею поливають
сиропом. Подаємо в креманці на підставочній тарілці або
на десертній тарілці. З приладів десертна ложка.
8 – Самбук.Готуємо з абрикосового або яблучного пюре з
додаванням желатину, яєчних білків і цукру.
креманці на підставочній тарілці накритою серветкою.
десертна ложка приладів.
9 – Крем.Готуємо на основі густих вершків збитих з
цукром, желатином. Подаємо в креманці на підставочній
тарілці. З приладів десертна ложка.
10 - Морозиво "Сюрприз". Подача: На овальне
металеву страву викладаємо випечений бісквіт,
на нього викладаємо нарізані апельсини або
консервовані фрукти,на фрукти кульки морозива
і з боків викладаємо бісквіт. З кондитерського мішка
випускаємо збиті білки із цукровою пудрою. Швидко
запікаємо та подаємо. З приладів десертні ніж та вилка
фігурна лопатка.
План уроку
По предмету " Організація процесу та приготування
складних холодних та гарячих десертів "
Група № 831 професія 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування
Тема уроку: Киселі. Технологія виготовлення. Правила подання.
Мета уроку:
навчальна:
ознайомити учнів із класифікацією киселів;
вивчити технологічний процес приготування киселів;
ознайомити з вимогами до якості киселів
розвиваюча:
сприяти розвитку професійного інтересу;
формування умінь застосовувати вивчений теоретичний матеріал у практичній діяльності;
формування уявлень про єдність теорії та практики в організації праці.
виховна:
виховати повагу до професії технолога; прищепити естетичні почуття прекрасного під час оформлення виробів.
Тип уроку: інтегрований урок
Вигляд уроку: вивчення нового матеріалу
Метод уроку: пояснювально-ілюстративний, діалогічний
Прийоми викладання: бесіда, демонстрація мультимедійної презентації
Матеріально-технічне забезпечення: ноутбук, проектор
Міжпредметні зв'язки: організація ПОП, санітарія, обладнання ПОП.
Організаційний момент:
Вітання
Перевірка готовності до уроку
(У процесі пояснення нового матеріалу складається опорний конспект)
Введення у тему уроку.
На дошці представлена зашифрована тема уроку з питаннями попередньої теми.
Вчитель : Плоди кладуть у вази або креманки, заливають охолодженим сиропом. Сироп варять з води та цукру, проціджують, потім до нього додають сироп з плодів, доводять до кипіння і охолоджують (консервованих).
Вчитель : Увага, 2 питання: При порушенні секреції цього гормону краще використовувати в харчуванні продукти, які багатші на фруктозу, ніж глюкозу, зокрема яблука, груші та чорну смородину (Інсулін).
Вчитель : Увага, 3 питання: Характерна властивістьдраглів і гелів, що полягає в тому, що з часом або під впливом зовнішніх впливів внутрішній каркас ущільнюється і рідина відокремлюється. Цим обумовлено відділення рідини в киселях та желе (Синерезис)
Запасний 3 питання: Їм просочуються плоди та ягоди внаслідок наполягання компоту (сиропу).
Вчитель: Увага, 4 питання, дитяча загадка: Між сосен, між ялинками. Пробігли сто голок. Сто голок не найпростіших. Їдуть яблука на них (Їжачок).
Вчитель: Увага, 5 питання: Її додають у компоти при недостатній кислотності (Лімонку).
Вчитель: Увага, 6 питання: Тривалість його варіння складає всього 5-10 хвилин, тому при варінні компотів із плодів та ягід сушених його закладають в останню чергу (родзинки).
Ви вгадали тему нашого уроку сьогодні "Киселі" (слайд 1)
Формування мети з учнями: Яку мету ми з вами поставимо на нашому уроці? (слайд 2)
Вчитель : Мета нашого уроку вивчити технологічний процес приготування киселів, їх класифікацію, вимоги до якості та правила подачі до столу. Також ми дізнаємося, який кисіль був раніше і чому кисіль так називають.
Доповідь учня (історія походження киселю) (Слайд 3)
Вівсяний, житній, пшеничний киселі відносять до найдавніших російських страв. Їм понад 1000 років. Звичайно, киселі в ті далекі часи були зовсім не ті, до яких ми звикли сьогодні. Їх готували із заквашених відварів чи настоїв вівса та інших злаків (жита, пшениці, гороху). І щоб зварити такий кисіль потрібно не кілька хвилин, а кілька днів. Особливий спосіб приготування дав назву «Кисіль» - кислий.
Ось рецепт споконвічно російської сільської страви - вівсяного киселю: вівсяну крупу підсушували, розмелювали, заливали теплою водою, наполягали близько доби, проціджували та віджимали. Отримане вівсяне молочко заквашували кіркою житнього хліба. Ставили на 4-5 годин для закисання. Потім варили кисіль.
Історія про те як кисіль врятував місто (слайд 4) занесена в найдавніший російський літопис «Повість временних літ» складений ченцем Нестором: В обложеному печенігами Білгороді почався голод і жителі вирішили було вже здатися ворогам, та старець один набрид зварити з останніх залишків овса. і меду кисіль і опустити його в колодязь. На очах печенігських парламентарів білгородці черпали кисіль із колодязя та ялинки. Побачивши це печеніги сказали: цей народ не перемогти-їх сама земля годує,- зняли облогу і пішли.
Солодкі фруктово-ягідні киселі (слайд 5) з'явилися пізніше в 19 столітті, коли в Росії поширилася картопля та недорогий картопляний крохмаль. Більш широкому впровадженню таких киселів сприяла проста рецептура і незначний час приготування.
Актуалізація знань
Як Ви вважаєте чим корисний кисіль?
Перевіряємо відповідь (слайд 6)
Яка сировина використовується для приготування ягідного киселю?
Перевіряємо відповідь (слайд 7)
Яку сировину використовують для приготування молочного киселю?
Перевіряємо відповідь (слайд 8)
У якому цеху відбувається приготування киселів? Які солодкі страви, крім киселів, готують у цьому цеху?
Перевіряємо відповідь: у холодному цеху, крім киселів готують компоти, желе, муси, самбуки.
Пояснення нового матеріалу
Показ презентації, пояснення теми
Технологія виробництва киселів (слайд 9)
Підготовка крохмалю (слайд 10)
Вчитель :
Для приготування 1 кг напіврідких (рідких) киселів потрібно 30-40 г крохмалю. Для приготування 1 кг киселів середньої густоти – 45-50 г крохмалю. Для приготування 1 кг густих киселів – 75-80 г крохмалю.
Багато киселів для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05-0,1%.
Вчитель : А тепер у зошиті запишіть технологію приготування різних видівкиселів:
1.Кисіль з ягід свіжих
Журавлину чи брусницю чи чорницю чи смородину чи вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють, у вишні видаляють кісточки. Ягоди протирають. Сік вичавлюють. Щоб краще зберегти природне забарвлення та вітаміни, віджатий сік охолоджують та зберігають у закритому посуді з кислотостійкого матеріалу. Мезгу відварюють протягом 10-15хв у 5-ти, 6-кратній кількості води при слабкому кипінні, готовий відвар проціджують. Частину відвару охолоджують і використовують для розведення крохмалю (на 1 частину крохмалю 5 частин відвару і проціджують). На решті готують сироп: до відвару додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Потім сироп вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння і з'єднують з віджатим соком. Готовий кисіль охолоджують.
2.Кисель із фруктово-ягідного соку або сиропу
Беруть соку або сиропу 1\2 норми, розводять водою, додають цукор, доводять до кипіння, кип'ятять 2-3 хв, додають підготовлений крохмаль, доводять до кипіння, додають залишок сиропу або соку.
3. Молочний кисіль
Послідовність приготування молочного киселю (слайд 11)
4.Кисіль з яблук з журавлиною
З підготовлених журавлин віджимають сік, з мезги готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізають, заливають гарячою водоюта варять до готовності. Протирають. Отримане пюре з'єднують з відваром з мезги, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Після цього вводять у кисіль віджатий журавлинний сік.
5.Кисель із яблук сушених
Промиті сушені яблука заливають гарячою водою і залишають у закритому посуді на 2 години для набухання. Варять їх у тій самій воді 20-30 хв при слабкому кипінні і протирають. З'єднують з відваром в якому варилися +цукор + лім.к-ту доводять до кипіння +підготовлений крохмаль знову доводять до кипіння.
6.Кисіль з апельсинів та мандаринів
Апельсини чи мандарини миють, очищають від шкірки, видаляють насіння, протирають, віджимають сік. З цедри і після відтискання м'якоті плодів готують відвар (+5 кратне кількість води, варять 10-15 хв при слабкому кипінні). У відвар +цукор, доводять до кипіння, кип'ятять 2-3 хв, підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, віджатий сік.
7.Кисіль з повидла, варення, джему
Повидло або джем або варення розводять гарячою водою і нагрівають до кипіння, проціджують і одночасно протирають плоди або ягоди з варення, цукор, лім.к-ту, доводять до кипіння, підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння.
8. Кисіль з ревеню
Ревень миють, очищають, нарізають шматочками 1-2см, відварюють у воді до розм'якшення. Відвар зливають. Ревінь протирають. У відвар цукор, цедру лимонну або апельсинову, зняту у вигляді стрічки, доводять до кипіння і проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння.
Вимоги щодо якості киселів (слайд 13).
Закріплення матеріалу:
Поділіться на міні-групи і складіть по одному-два питання з пройденого матеріалу. Задайте питання будь-якої з груп. Запитання не повинні повторюватися.
-Складіть алгоритм: Приготування киселів з свіжих ягідскладається з наступних операцій:
а) заварювання крохмалю
в) введення соку
г) відділення соку
д) охолодження киселю
е) приготування сиропу на відварі
Правильну відповідь:
а) відділення соку
б) приготування відвару з мезги
в) приготування сиропу на відварі
г) заварювання крохмалю
д) введення соку
е) охолодження киселю
-Заповніть таблицю вимоги до якості киселів
Показники якості
Вимоги до якості
1
Зовнішній вигляд, консистенція
2
Поверхня
3
Смак
4
Присмак, запах, колір
Правильна відповідь (слайд 13):
Показники якості
Вимоги до якості
1
Зовнішній вигляд, консистенція
однорідна консистенція, за густотою нагадує сметану чи вершки. З відварів, соків, сиропів - прозорі, з молока та фруктово-ягідного пюре - каламутні
2
Поверхня
без плівки
3
Смак
солодкий
4
Присмак, запах, колір
відповідають тим фруктам та ягодам, з яких вони приготовлені. У молочних киселях не допускається запах підгорілого молока.
Підбиття підсумків
Що на уроці було для вас головним?
Що було цікаво? Що нового дізналися на уроці?
Домашнє завдання: Написати міні-твір на тему «Користь киселя», знайти відповідь хто такі кислярі (слайд 14)
Викладач Гулько Юлія Юріївна
Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технологією приготування, характерним є вміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому ще називають десертними стравами чи третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуденку.
Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди у свіжому, сухому та консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни та харчові кислоти. У деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, багаті на білки, жир, вуглеводи і володіють великою калорійністю.
Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають ізюм, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, желіруючі продукти та ін.
За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як у гарячому, так і холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти та ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (зі свіжих, сухих та консервованих фруктів та ягід); жельовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше 4 - 6°С.
На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують у спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами та холодильником, де зберігають лише готові солодкі страви та продукти, призначені для них, оскільки солодкі страви швидко сприймають різноманітні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - збивальної, протирочної, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, веселки, вінички та форми.
Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять у овочевому та гарячому цехах.
Холодні та солодкі страви відпускають у склянках або креманках, а також на десертних тарілках або глибоких блюдцях.
Гарячі страви – на фарфорових або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.
§ 1. НАТУРАЛЬНІ СВІЖІ ФРУКТИ ТА ЙОГОДИ
Плоди та ягоди відіграють важливу роль у харчуванні завдяки вмісту цукру, вітамінів, органічних кислот, мінеральних солей та ін. Свіжі плоди та ягоди використовують безпосередньо в їжу лише зрілими.
Свіжі фрукти та ягоди.Фрукти та ягоди перебирають, видаляють залишки стеблинок та плодоніжки, промивають холодною кип'яченою водою, залишаючи їх у воді на 2-3 хв, перемішують, обполіскують, укладають у друшляк або сито і дають стекти воді. Якщо ягоди сильно забруднені, їх промивають кілька разів. Обсушені фрукти та ягоди укладають перед відпусткою у вазу, на десертну тарілку, креманку. Ягоди можна посипати цукровим піском чи рафінадною пудрою. Виноград укладають цілою гроном і відпускають без цукру. Суницю, полуницю, малину подають зі сметаною, молоком, збитими вершками чи йогуртом.
Кавун, свіжі диня.Плоди промивають, обсушують, поділяють вздовж на дві частини, кожну з яких нарізають великими подовженими часточками, а великі - скибочками. Кавуни та дині можна очистити від кірок та видалити з них насіння. Подають у охолодженому вигляді. Окремо в розетці можна подати рафінадну пудру або цукровий пісок (10-15 гна порцію).
З товстих часточок кавуна чи дині з допомогою виїмки вирізують невеликі кульки м'якоті. Подають у прозорій вазі.
Готують також фруктові салати.
Салат із дині.Кульки м'якоті дині та кавуна з'єднують із полуницею, розкладають у прозорі порційні салатниці, поливають соком лимона чи апельсина, прикрашають листочками м'яти.
Фруктовий десерт.Для його приготування використовують кілька видів плодів, у тому числі екзотичних. У ананаса зрізають верхню частину і донце, вирізають серцевину циліндричною виїмкою, нарізають часточками м'якоть. Тверді плоди ківі підрізають із двох сторін, очищають від тонкої шкірки, нарізають часточками або кружальцями. Невеликі плоди манго розрізають уздовж дві нерівні частини, видаляють внутрішню часточку з кісточкою. Кожну половину розрізають на кубики, і вивертаючи розрізами назовні, відокремлюють їх. Банани очищають, нарізають часточками. Плід граната розрізають на половинки, виймають зерна, відокремлюючи їхню відмінність від м'яких прошарків.
У гарну низьку вазу розкладають по колу нарізані часточками (кружечками, кубиками) ананас, ківі, кавун, манго, апельсини, ба-
нани. Зверху прикрашають половинками хурми, зернами граната, листям м'яти, охолоджують та подають із кубиками льоду.
§ 2. ПРИГОТУВАННЯ КОМПОТІВ
Компоти готують із свіжих, сушених або консервованих фруктів та ягід одного або декількох видів. Плоди та ягоди попередньо сортують та промивають. Технологічний процес приготування компоту складається з підготовки фруктів або ягід, варіння сиропу та їхнього з'єднання.
Компот із свіжих плодів або ягід.Свіжі яблука, груші, айву очищають від шкірки, видаляють серцевину з насінням, нарізають часточками перед використанням. При необхідності зберігання до теплової обробки їх поміщають у підкислену воду, щоб вони не потемніли через окислення дубильних речовин. Шкірку можна не очищати. Мандарини та апельсини очищають від шкірки, знімають залишки білої підшкірки, поділяють на часточки. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками. У промитих ягід видаляють плодоніжки.
Для приготування сиропу у воді розчиняють цукор та лимонну кислоту, доводять до кипіння та, якщо потрібно, охолоджують. Іноді сироп підфарбовують ягідним екстрактом вишні чи чорної смородини. Сироп можна приготувати також на фруктових чи ягідних відварах. У компоти, що готуються з кислих фруктів та ягід, лимонну кислоту не додають.
Свіжі плоди і ягоди швидко розварюються і втрачають свою форму, це пояснюється тим, що протопектин, що міститься в стінках клітин, малостійкий, в процесі варіння швидко гідролізується і переходить в розчинний пектин, в результаті чого продукти швидко розм'якшуються, крім того, губляться вітаміни, що містяться в них. Тому при приготуванні компотів не всі плоди та ягоди піддають нагріванню.
Апельсини, мандарини, малину, суницю, кавуни, дині, банани, ананаси, чорну смородину не варять, а розкладають у креманки чи склянки, заливають теплим сиропом, охолоджують.
Швидко розварюються сорти яблук, стиглі груші, персики, абрикоси, сливи закладають у киплячий сироп, припиняють нагрівання та витримують у посуді, закривши кришкою, до охолодження. Потім розливають у склянки для відпустки.
Яблука, груші та айву варять, закладаючи в киплячий сироп, 5-7 хв (айву зі шкіркою - до 15-20 хв), охолоджують, порціонують.
Для ароматизації компотів додають дрібно нарізану цедру цитрусових. Відпускають компоти в охолодженому вигляді 200 г на порцію.
 |
Компоти із сухих фруктів та ягідготують частіше із суміші сухофруктів (рис. 14). У сушеному вигляді використовують яблука, груші, абрикоси (урюк, курагу), інжир, сливу (чорнослив), виноград (родзинки), вишню та ін. На підприємствах готують компоти, використовуючи суміш, складену за спеціальною рецептурою.
Компот із суміші сухофруктів.Сухофрукти перебирають, видаляючи домішки, і сортують за видами, оскільки вони мають різні терміниваріння. Великі яблука та груші розрізають на частини. Фрукти промивають теплою водою 3-4 рази. У казан наливають воду, доводять до кипіння, додають цукор, розчиняють його при помішуванні і знову доводять до кипіння.
У киплячий сироп закладають яблука, груші та варять 20 хв, потім додають решту сухофруктів (крім родзинок) і продовжують варити 10-15 хв, вводять родзинки та варять 4-5 хв.
Для поліпшення смаку компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до 10°З витримують 10-12 год для наполягання. При цьому із фруктів у сироп повністю переходять смакові речовини, що покращує якість компоту. Цукор рекомендують класти на початку варіння, тому що під дією кислот, що містяться в сухофруктах, сахароза розпадається на глюкозу і фруктозу (інвертний цукор), завдяки чому компот стає більш солодким.
Яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки та ін. 125, цукор 100, кислота лимонна 1, вода 960.
Компоти із консервованих яблук, груш, айви, персиків, слив, черешні, вишні, полуниці.Готують як із одного виду фруктів, так і з декількох. Банки з консервованим компотом промивають теплою водою та протирають рушником, розкривають та зливають сироп.
Потім із цукру та води варять сироп, проціджують його, додають сироп від фруктів, доводять до кипіння та охолоджують. Фрукти та ягоди виймають із банок. У персиків, абрикос видаляють кісточки. Великі фрукти розрізають на часточки чи половинки. Ягоди залишають цілими. Підготовлені фрукти та ягоди розкладають у креманки або склянки, чергуючи за кольором, і заливають охолодженим сиропом. На порцію потрібно 150 г компоту.
Компот із швидкозаморожених плодів та ягід.Швидкозаморожені натуральні (без цукру) фрукти виймають з упаковки, розморожують протягом 10-15 хв, промивають і складають у посуд для повного розморожування. Великі плоди нарізають часточками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Плоди або ягоди розкладають у креманки чи склянки, заливають отриманим сиропом та охолоджують перед подачею. У компот можна додати свіжі цитрусові фрукти.
§ 3. ЖЕЛЮВАНІ СТРАВИ
До жельованих страв відносять киселі, желе, муси, самбуки, креми. У остиглому вигляді вони мають желеподібну консистенцію завдяки додаванню речовин, що желюють, в якості яких використовують желатин, крохмаль, агароїд. Крім того, студнеутворювачами для солодких жельованих страв можуть бути альгінат натрію, пектинові речовини та модифіковані крохмалі, які зв'язують воду і утворюють при остиганні студнеподібну масу. Міцність холодців залежить від їхньої густоти, тобто від кількості речовин, що желюють. У табл. 9 наведено кількість крохмалю та желатину, необхідне для приготування жельованих страв.
Таблиця 9 (в р на 1000 г)
Приготування киселів. Найбільш поширеною солодкою жельованою стравою є кисіль. Желюючою речовиною в киселях є картопляний крохмаль, а для молочного киселя - маїсовий (кукурудзяний), який не можна застосовувати для приготування фруктово-ягідних киселів, тому що від нього виникають білуватий відтінок і неприємний присмак зерна. У той же час кукурудзяний крохмаль робить молочні киселі ніжнішими, а картопляний надає їм синюватий відтінок. При варінні киселів використовують також модифікований крохмаль, завдяки якому страви мають ніжнішу консистенцію і легше відокремлюються від стінок посуду.
Крохмаль для розчинення не потребує попереднього набухання. Щоб отримати гомогенний клейстер, крохмаль попередньо з'єднують з 4-5-кратною кількістю холодної рідини і, розмішавши, вводять в основну киплячу рідину для проварювання від 2 до 10 хв.
Киселі готують із фруктів та ягід – свіжих, сухих та консервованих, фруктово-ягідних соків, сиропів, пюре, екстрактів, з молока, хлібного квасу, повидла, варення, ревеню та інших продуктів, а також з концентрату – сухого киселю.
Залежно від консистенції киселі ділять на густі, середньої густоти, напіврідкі.
Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60 – 80 г картопляного крохмалю. Після його вливання ці киселі проварюють не менше 5 хв при помішуванні та невеликому нагріванні. Завдяки введенню великої кількості крохмалю на його клейстеризацію йде вся вода, тому густі киселі не розріджуються в гарячому стані так швидко, як рідкі.
Киселі розливають у порційні формочки, великі форми або листи, змочені всередині холодною кип'яченою водою і посипані цукровим піском, потім охолоджують. Щоб вийняти густий кисіль з форми, її обтирають, перевертають і, трохи струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд.
Вийнятий з форм або розрізаний на порційні шматки кисіль викладають на десертну тарілку або креманки і відпускають, полив фруктово-ягідним сиропом, або окремо подають вершки або холодне молоко (50 - 100 г). На порцію потрібно від 100 до 200 г киселю. Густі киселі є характерною стравою традиційної російської кухні.
Найбільш поширені киселі середньої густоти. На 1 кг такого киселю витрачають 35 – 50 г картопляного крохмалю. Після варіння киселі злегка охолоджують і розливають у склянки та креманки. Поверхню киселю посипають цукровим піском, який завдяки гігроскопічності поглинає вологу з поверхні, не даючи випаровуватися, що перешкоджає утворенню поверхневої плівки. На порцію відпускають по 200 г киселю.
Напіврідкі киселі готують, витрачаючи 20 - 40 г крохмалю на 1 л, використовують і відпускають, як і киселі середньої густоти. Крім того, їх подають як соуси до котлет, биточок, пудингів, запіканок, сирників та інших страв з круп, сиру, макаронних виробів.
Технологічна схема приготування киселів з журавлини, смородини, вишні, чорниці включає: віджимання соку; приготування відвару
З віджимків (мізки); приготування сиропу на відварі; заварювання крохмалю; з'єднання готового киселя із соком; охолодження.
Технологічна схема приготування киселів із полуниці, суниці, малини, ожини включає: протирання ягід та отримання пюре; приготування відвару з мезги; одержання сиропу з відвару; заварювання крохмалю; з'єднання гарячого киселя з фруктовим пюре; охолодження.
Ягідний сік і пюре вводять у кисіль у сирому вигляді для того, щоб зберегти вітамін С, що міститься в них, а також барвники, які частково руйнуються при тепловій обробці. З цією ж метою при приготуванні киселів і зберіганні соків і пюре використовують посуд, що не окислюється, інвентар і протирочні машини. Втрати вітаміну З зростають із збільшенням часу теплової обробки. Тому не слід перетравлювати страви зі свіжих фруктів та ягід та довго зберігати їх.
Технологічна схема приготування киселів з кизилу, аличі, сливи, абрикосів, яблук та інших фруктів включає: проварювання (або запікання) ягід або плодів; проціджування та протирання; з'єднання відвару з пюре та цукром; заварювання крохмалю; охолодження киселю.
Кисіль зі свіжих ягід. Готують з журавлини (рис. 15), чорниці, брусниці, смородини чорної чи червоної та інших ягід. Ягоди перебирають, промивають кип'яченою водою, розминають дерев'яним маточкою, а велику кількість протирають за допомогою протирочної машини і віджимають сік, який наливають у посуд, що не окислюється, і ставлять у холодильник. Мезгу заливають гарячою водою (1:6) і проварюють 10 – 15 хв. Отриманий відвар проціджують, вводять у нього цукор, розчиняють, одержують сироп і нагрівають до кипіння. Картопляний крохмаль розводять холодною кип'яченою водою або частиною одержаного відвару (1:5) і вливають одним прийомом в киплячий сироп при енергійному розмішуванні. Кисель доводять до кипіння, проварюючи трохи більше 1 - 2 хв, оскільки тривале кип'ятіння розріджує кисіль, знімають з вогню, вливають, помішуючи, сік, який надає киселю колір, смак і запах свіжих ягід. Кисель злегка охолоджують і розливають у склянки або креманки, поверхню посипають цукром, потім охолоджують остаточно до 10 - 14°С і відпускають.
Журавлина 126 або брусниця 133, або чорна смородина 122, або смородина червона 128, вода 895; або чорниця 163 вода 850 цукор 120 крохмаль картопляний 45 (лимонна кислота 2).
Кисель із яблук. Яблука промивають, видаляють із них серцевину з насінням, нарізають скибочками, заливають гарячою водою і варять у закритому посуді до готовності. Відвар зливають, а яблука протирають, отримане пюре з'єднують з відваром, цукром та лимонною кислотою, нагрівають до кипіння, вливають розведений крохмаль і доводять до кипіння. Відпускають звичайним способом.
Кисіль молочний. Для приготування молочного киселя використовують незбиране молоко або з додаванням води, яке нагрівають до кипіння. Кукурудзяний крохмаль розводять холодним кип'яченим молоком і про-
цеживают через часте сито. У киплячу рідину вводять цукор, розчиняють, помішуючи, вливають підготовлений крохмаль. Кисель варять, постійно заважаючи, при слабкому нагріванні 10 хв, потім додають ванілін, злегка охолоджують, розливають у склянки, охолоджують остаточно і відпускають.
Густі молочні киселі готують із цільного молока, відпускають у креманку або на десертній тарілці, поливають солодким фруктово-ягідним сиропом (50 г) або кладуть варення, джем (20 г).
Приготування желе.Желе готують із фруктово-ягідних відварів, соків, екстрактів, сиропів, есенції, молока та варення. У застиглому вигляді ця страва є прозорою студнеподібною масою (молочне желе непрозоре).
Форма желе відповідає тому посуду, в якому воно готувалося. Густота та щільність желе залежать від температури та кількості желюючої речовини: желатину, агароїду та фурцеларану, який виварюють з червоних морських водоростей. Екстракт освітлюють, сушать та подрібнюють, випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, плівок або пластинок.
Харчовий желатин – продукт, отриманий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, що освітлюють, висушують та подрібнюють. У сухому вигляді желатин є крупкою або пластинками вологістю до 16%.
Розчину желатину, агароїду та фурцелларану передує набухання їх у холодній воді. Замочування желатину здійснюють протягом 1 – 1,5 год. За цей час маса продукту збільшується у 6 – 8 разів. При цьому беруть охолоджену кип'ячену воду в 8 - 10 разів більше, ніж желатину.
Технологічний процес приготування желе включає: підготовку продукту, що желює; приготування сиропу; розчинення продукту, що желює, в сиропі; охолодження желе до 20°З розливання у форми; застигання при температурі 2 - 8 ° С; підготовку до подачі.
Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як для киселів. Віджаті соки вводять желе після розчинення желатину.
Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки або великі форми (на кілька порцій), а також у глибокі лотки і охолоджують в холодильнику при температурі 2 - 8°С протягом 1 - 1,5 год. краями або виймають із форм. Для цього їх опускають на 2 - 3 з гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, пере-
вертаючи, обережно викладають желе в підготовлену креманку або десертну тарілку, потім відпускають по 100, 150 г. Зберігають готове желе на холоді не більше 12 год, так як воно ущільнюється, після чого розм'якшується і виділяє рідину.
Желе з плодів та свіжих ягід.Желатин (крупку) заливають холодною водою і витримують кілька годин набухання. З ягід віджимають сік, а з мезги готують відвар, як для киселю. У гарячий відвар вводять цукор, розчиняють і отримують сироп. Набряклий желатин відкидають на марлю і віджимають, потім вводять у гарячий сироп, розчиняють і, помішуючи, доводять до кипіння. Припинивши нагрівання, рідке желе вливають раніше віджатий ягідний сік, додають лимонну кислоту, якщо желе недостатньо підкислено, і охолоджують до температури навколишнього повітря. Желе розливають в охолоджені формочки і ставлять у холодильник для повного застигання при температурі не вище 8°С на 1 - 2 год. Якщо ж сироп із введенням у нього желатину вийшов недостатньо прозорим, його "відтягують" - освітлюють яєчними білками. Для цього білки сирих яєць змішують з рівною кількістю холодної води і вливають у гарячий сироп з желатином при температурі 50 - 60 ° С, перемішують, доводять до кипіння і через 5 - 10 хв проціджують через щільну серветку, потім охолоджують. Застигле желе виймають з форм і перекладають у вази, креманки або на тарілки і відпускають.
Журавлина 147 або смородина червона 149, або смородина чорна 143, вода 850; вишня 206, вода 805, цукор 140, желатин 30, лимонна кислота 1 .
Желе яблучне.Желатин замочують у воді для набухання, відкидають, віджимають. Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням і очищають від шкірки, нарізають часточками, кладуть у киплячу підкислену воду, проварюють 5 - 7 хв так, щоб яблука зберегли свою форму. Відвар проціджують, нагрівають і розчиняють у ньому цукор та желатин, потім охолоджують. У формочку або креманку наливають невелику кількість желе, охолоджують і на застигле желе укладають часточки відварених яблук у вигляді малюнка, зверху заливають желе, що залишилося і остаточно охолоджують. Відпускають так само, як желе журавлинне. Для приготування фруктового желе використовують свіжі та консервовані фрукти.
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів.Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони промивають, зрізають з них цедру і зачищають її від білих волокон, потім шаткують тонкою соломкою,
лимонів віджимають сік і зберігають його в посуді, що не окислюється, в холодильнику. Готують сироп, для цього воду доводять до кипіння, додають цукор та лимонну цедру; набряклий желатин розчиняють, помішуючи. Сироп доводять до кипіння, припиняють нагрівання та витримують у посуді із закритою кришкою 15 - 20 хв, після чого вводять лимонний сікі лимонну кислоту, проціджують сироп, розливають у формочки, охолоджують і готують до подачі.
Желе із молока.Замочують желатин. У гарячому кип'яченому молоці розчиняють цукор, набряклий желатин і додають ванілін, доводять до кипіння, желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми і ставлять у холодильник. Застигле желе виймають із форми і відпускають у креманках.
Багатошарове желе.Для його приготування можна використовувати ягідне, кавове або шоколадне, молочне желе та інші види, кожен з яких наливають шаром у форму або лоток, охолоджують і тільки після цього наливають наступний шар.
Приготування мусу. Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають у пишну масу пористу. В іншому мус готується так само, як желе. Для отримання 1 кг мусу беруть 27 г желатину. При відпустці поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.
Мус журавлинний.Желатин замочують у воді кілька годин для набухання. Журавлину перебирають, промивають, віджимають із неї сік і зберігають у холодильнику. Мезгу проварюють у воді, проціджують відвар, вводять у нього цукор і набряклий желатин, розчиняють, розмішуючи, і доводять до кипіння, додають журавлинний сік. Отримане журавлинне желе охолоджують до 200 С і збивають за допомогою машини, що збиває, поки не утворюється стійка пишна маса. У цьому мус збільшується обсягом 4 - 5 раз. Збивають мус у холодному приміщенні або періодично охолоджуючи.
Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або довгасті лоточки і ставлять у холодильник на 1 - 1,5 год. При збиванні стежать, щоб мус не застиг до розкладання його в.формы.
Охолоджений мус виймають із форм так само, як желе. Якщо мус формували в лотку, його нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями. Мус укладають у креманки або на тарілки і поливають солодким журавлинним сиропом. Щоб приготувати сироп, журавлину розминають, з'єднують з невеликою кількістю гарячої води і проварюють 5 хв, проціджують, з'єднують із цукром і розчиняють при кипінні. Готовий сироп охолоджують.
Журавлина 211 або журавлинний сік натуральний (консерви) 200, цукор 160, желатин 27, вода 740.
Мус яблучний (на манній крупі).Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, розрізають на частини та варять. Відвар проціджують, яблука протирають, з'єднують із відваром, цукром, лимонною кислотою і доводять до кипіння. У кипляче пюре вводять, помішуючи, просіяну манну крупута варять. Отриману суміш охолоджують до 30°З збивають її на холоді до отримання однорідної густої пінистої маси, яку розливають у підготовлені форми, вазочки або креманки і охолоджують 1 год; відпускають із сиропом.
Приготування самбука. Самбук є мусом, приготованим з фруктового пюре яблук, абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що до нього вводять сирі яєчні білки. Для приготування 1 кг самбука беруть 15 г желатину.
Самбук абрикосовий.Желатин замочують. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення, протирають. Курагу попередньо замочують для набухання, потім варять і протирають. У пюре вводять цукор, охолоджені білки, лимонну кислоту і масу збивають на холоді до збільшення її в обсязі в 2 - 3 рази. Набряклий желатин разом з водою нагрівають, помішуючи, до 40 - 50°С, розтоплюють і вливають тонким струмком в самбук, продовжуючи збивання. Збиту пишну масу розливають у форми, ставлять у холодильник, охолоджують так само, як мус. При відпустці самбук поливають абрикосовим соусом (20 г на порцію).
Самбук з йогурту та сирної маси.Желатин замочують у воді для набухання, нагрівають до розчинення. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають до утворень пишної маси. М'яку сирну масу (бажано фруктову) з'єднують із цукром та йогуртом, збивають. У процесі збивання вливають розтоплений желатин, останніми вводять білки, перемішують і розкладають самбук порційні креманки, охолоджують. Перед подачею його можна прикрасити згори часточками лимона чи апельсина, збитими вершками, посипати подрібненим мигдалем чи кокосом (співвідношення йогурту та сирної маси 1:2).
Приготування крему. Крем - це желіроване блюдо, яке готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Желюючим продуктом є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від введених наповнювачів готують ванільний крем, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.
Крем ванільний із сметани.Желатин замочують. Сметану 35% жирності охолоджують (до 2 - 3 ° С), молоко кип'ятять. Яйця розтирають з
цукром, розводять теплим молоком, проварюють на водяній бані до 70 - 80°С, вводять розтоплений желатин, суміш проціджують і додають ванілін. Сметану збивають і вливають у неї яєчно-молочну суміш, обережно перемішуючи. Крем розливають у форми, охолоджують. Відпускають у креманках, як мус. Поливають абрикосовим соусом, малиновим або вишневим (30 г). На порцію потрібно 100 г крему.
§ 4. Гарячі солодкі страви
До гарячих солодких страв відносять пудинг, яблука в тісті, яблучну шарлотку, печені яблука, гурьевскую кашу, солодкі омлети. Ці страви мають велику калорійність, тому що містять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Гарячі солодкі страви подають за температури 50 - 55°С.
Грінки з плодами та ягодами. Упосуд виливають молоко і з'єднують його з сирими яйцями та цукром, перемішують. Батон білого хліба нарізають упоперек на тонкі скибочки, з яких зрізають кірки, і змочують із двох сторін у яєчно-молочній суміші. Гренки обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки та укладають по 2 шт. на десертну тарілку, а зверху поміщають консервовані фрукти та поливають сиропом чи солодким абрикосовим соусом.
Пудинг рисовий.На молоці варять в'язку рисову кашу. Додають цукор, охолоджують до 60 - 70 ° С, вводять сирі жовтки, промиті родзинки без кісточок, ванілін, розм'якшене вершкове масло, збиті білки. Перемішану масу викладають у змащену форму, посипану сухарями, заповнюючи на 3/4 висоти.
Зверху змащують сметаною. Запікають пудинг в духовці до утворення піджаристої скоринки при температурі 200 - 250 ° С 20 - 25 хвилин. Витримують для охолодження 5-10 хвилин, виймають із форми, відпускають по 1 шт. або 1 шматок з солодким соусом або варенням.
Яблука втесті смажені.Для приготовлення рідкого тіста(Кляру) білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Молоко з'єднують із сіллю, цукром, сметаною, жовтками, потім вводять борошно, що просіює, і замішують тісто. Білки збивають у пишну піну, вводять у тісто та обережно перемішують. Готове тісто зберігають у холодильнику.
Яблука промивають, видаляють серцевину і насіння, очищають від шкірки і нарізають кільцями товщиною 0,5 см, складають в посуд, що не окислюється, і засипають цукром. До смаження зберігають у холодильнику.
Готують фритюр, нагріваючи до температури 160°С. Кожен шматочок яблук наколюють голкою або виделкою, вмочують повно-
тью в кляр і швидко занурюють у нагрітий фритюр. Яблука смажать до утворення золотистої піджаристої скоринки (3 - 5 хв), виймають шумівкою і дають стекти жиру. При відпустці смажені яблука укладають на тарілку чи блюдо, покриті паперовою серветкоюі посипають зверху рафінадною пудрою. Окремо можна подати солодкий соус абрикосовий.
Яблука 100, цукор 3, мука пшенична 20, яйця 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, цукор 3, сіль 0, 2, кулінарний жир 10, рафінадна пудра 10. Вихід: 140.
Шарлотка з яблуками.Приготування страви включає: - підготовку фаршу; підготовку хліба; формування; запікання.
Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, очищають від шкірки і нарізають скибочками, з'єднують із цукром, ставлять у холодильник.
Черствий білий хлібочищають від кір і нарізають пластами товщиною 0,5 см у вигляді прямокутників. Половину хліба нарізають дрібними кубиками, які підсушують і з'єднують із яблучним фаршем, туди ж додають корицю. З молока, яєць та цукру готують солодкий льєзон. У льєзоні змочують прямокутні шматки хліба з одного боку і укладають на підготовлені листи, форми або формочки, змащені маслом, змоченою стороною до дна і стінкам, вистилаючи їх повністю. На хліб кладуть фарш і закривають зверху такими ж пластами хліба, укладаючи змоченою стороною догори. Поверхню просочують льєзоном, що залишився і ставлять запікати в жарку шафу при температурі 180 - 200 ° С до утворення рум'яної скоринки. Готову шарлотку виймають та витримують для охолодження 10 хв, потім обережно викладають із форми на порційну тарілку по 1 шт. на порцію або одному порційному шматку і подають із солодким соусом.
Банановий десерт.Банани очищають і нарізають подовженими товстими скибочками, розкладають на деко, змащене вершковим маслом, поливають сумішшю з апельсинового соку, тертої цедри, цукру, рому або лікеру, меленої корицічи мускатного горіха. Банани запікають у духовці при температурі 180-190°С не довше 10 хв до появи золотистого кольору. Подають банани, прикрасивши вершками чи йогуртом.
Пудинг сухарнийРодзинки без кісточок перебирають і промивають. Білки яєць відокремлюють від жовтків. Жовтки розтирають із цукром і розводять молоком. Білки збивають у пишну піну. Ванільні сухарі розмелюють на невеликі шматочки і закладають в яєчно-молочну суміш для набухання, додають родзинки та збиті білки, перемішують і викладають.
Дують у форми, змащені вершковим маслом і посипані цукровим піском, які ставлять у посуд з окропом, що доходить до половини висоти форм, закривають кришкою і проварюють 25 - 30 хв. Готовий пудинг злегка охолоджують, виймають із форм, укладають на тарілки та відпускають з абрикосовим соусом. Якщо пудинг готують у великій формі, його розрізають на порційні шматки. Сухарі ванільні 40, молоко 80, яйця 1/2шт., цукор 15, родзинки 15, 3; олія вершкове 5, соус 30. Вихід 170.
Пудинг із консервованими плодами (каша гур'євська).Молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у шафу з жаром з температурою 240 - 260°С. Коли на молоці утворюється рум'яна пінка, її знімають. Отримавши кілька пінок, їх зберігають до готової страви.
На суміші молока та води варять в'язку манну кашу, в яку додають цукор та вершкове масло. Кашу охолоджують до 50-60°С. Білки яєць відокремлюють від жовтків і збивають. Якщо в пудинг кладуть горіхи, їх очищають і нарізають. У охолоджену кашу вводять жовтки яєць, ванілін, горіхи та добре перемішують, після чого додають збиті білки і ще раз перемішують. Готову масурозкладають на порційні сковороди, змащені олією, кілька шарів, перекладаючи її молочними пінками. Поверхня каші розрівнюють, посипають цукровим піском і припікають кілька разів розпеченою кухарською голкою так, щоб утворився малюнок із карамелізованого цукру. Після цього пудинг запікають у шафі 5 - 7 хв, потім відпускають у цьому ж порційному посуді, прикрасивши зверху консервованими фруктами і ягодами, горіхами. Окремо у соуснику подають гарячий абрикосовий соус.
Кашу гурьевскую можна приготувати зі свіжими фруктами чи ягодами. Для цього плоди нарізають часточками та проварюють у густому цукровому сиропі.
§ 5. СОЛОДКІ СТРАВИ З КОНЦЕНТРАТІВ
Концентрати є напівготовими стравами, для приготування яких потрібно значно менше часу, завдяки чому використання концентратів на підприємствах громадського харчування багато в чому полегшує працю працівників. Промисловістю випускається велика кількість концентратів солодких страв – киселів, мусів, пудингів, кремів, морозива, а також сухих напоїв.
Найбільшого поширення набули сухі киселі, які випускають на екстрактах із цукром та без цукру, на есенції із цукром. Желе виготовляють молочне та фруктово-ягідне. різних видів. Концен-
витрати надходять у вигляді брикетів та в порошку вологістю 6 - 7%; маса брикетів від 33 до 250 г. Їх зберігають у сухому приміщенні 4 – 6 місяців.
Кисель із концентрату на плодових чи ягідних екстрактах.Кисель готують на журавлинному, вишневому, полуничному, плодово-ягідному екстракті. Крім того, до складу сухого киселя входять цукор та картопляний крохмаль.
Порошок сухого киселя або попередньо розім'ятого брикету ретельно перемішують з рівною кількістю холодної води і, помішуючи, вливають у киплячу воду, додають цукор та лимонну кислоту. Кисель доводять до кипіння та відпускають звичайним способом.
Кисель з концентрату 120, цукор 75, лимонна кислота 1, вода 930. Вихід: 1000.
Желе лимонне. УДо складу желе входять цукор, харчовий желатин, лимонна кислота, есенція, харчові барвники. Желе випускають у пачках масою по 100 г. Вміст пачки висипають у посуд і заливають холодною кип'яченою водою (1:4). Желе витримують для набухання 40 - 50 хв, після чого починають нагрівати, помішуючи, до розчинення желатину, не доводячи желе до кипіння. Розчин проціджують, розливають у форми і витримують у холодному місці до повного загусання. Відпускають желе звичайним способом.
§ 6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ солодких страв. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Якість солодких страв оцінюється за зовнішньому вигляду, смак, запах, консистенція. Неприпустимі сторонні присмак і запах у блюді, недостатня кількість цукру і консистенція, що не відповідає даній страві.
Для використання в натуральному вигляді вибирають плоди та ягоди, добре дозрілі, цілком доброякісні, ретельно промиті.
Компоти мають бути прозорими, від світлого до коричневого кольору. Плоди та ягоди - цілі або нарізані часточками, скибочками, кружальцями, що зберегли свою форму, не перетравлені. Смак - солодкий або з трохи кислуватим присмаком, з ароматом фруктів і ягід, що використовуються. При подачі фрукти повинні займати 2/3 або 1/4 об'єму склянки або креманки, решта заповнюється сиропом.
Киселі повинні бути однорідними, без грудок крохмалю, що заварився, нетягучими. Густі киселі зберігають свою форму, киселі середньої густоти та рідкі розтікаються і мають відповідно консистенцію густої сметани або вершків. Смак киселів - солодкий, із присмаком, запахом та кольором використаних ягід чи фруктів. Киселі, приготовлений-
ні з фруктово-ягідного пюре, бувають каламутними, інші - прозорими (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівки, а у молочного киселю – запах горілого молока.
Желе має студнеподібну консистенцію, може бути прозорим та непрозорим. Смак - солодкий, із присмаком та запахом тих продуктів, з яких приготовлено желе. Фрукти в желе нарізані акуратно та викладені у вигляді малюнка. Форма відповідає формі, вякої желе готували, або у вигляді квадрата чи трикутника. Консистенція желе – однорідна, злегка пружна. У лимонному желі неприпустимий гіркий присмак.
Мус повинен мати дрібнопористу, ніжну, трохи пружну консистенцію. Являє собою пишну застиглу масу солодкого смаку з трохи кислуватим присмаком. Колір - білий, жовтуватий або рожевий, залежно від продуктів, що використовуються. Форма мусу – квадратна або трикутна з хвилястими краями. Дефектом мусу при недостатньому збиванні є шар желе, що утворився під час застигання його в нижній частині.
Самбук є однорідною пишною масою, дрібнопористою, з пружною консистенцією. Смак - солодкий, з кислуватим присмаком та запахом яблучного або абрикосового пюре. Форма самбука має бути такою самою, як і муса.
Крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, пружну пористу масу з кольором та запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.
Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну піджаристу скоринку і бути пишними, добре пропеченими. Форма пудингу відповідає формі посуду. Усередині пудинг має ніжну та м'яку консистенцію, вкраплення родзинок та цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.
Каша гурьевская повинна мати золотисту скоринку та ніжну пишну консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхня.
Шарлотка з яблуками має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною скоринкою. Яблучний фарш має бути цілим, невитеклим.
Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яною підсмаженою скоринкою, але не підгорілою. Тісто на розрізі – пишне, жовте, з порожнечами, а яблука – білі, м'які. Смак - солодкуватий. При відпустці яблука укладають на тарілку, покриту паперовою серветкою, та посипають рафінадною пудрою.
Свіжі фрукти та ягоди зберігають промитими та обсушеними, виклавши невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6°С. Холодні солодкі страви (компоти, желе та ін.) зберігають у холодильнику або в приміщенні, що охолоджується, при температурі від 0 до 14°С протягом доби. Для їх зберігання краще використовувати посуд, що не окислюється. Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки) зберігають у духовці при температурі 55 - 60°С, а також на марміті.
Запитання та завдання для повторення
1. Як класифікують солодкі страви? Скласти схему та вказати температуру подачі солодких страв.
2.Як готують компоти зі свіжих, консервованих та сухих фруктів?
3.Скласти технологічну схемуприготування киселю із чорної смородини.
4.Як готують та відпускають желе з лимона?
5.Скласти технологічну схему приготування мусу з журавлини.
6.Як готують та відпускають самбук із яблук? Чим відрізняється самбук від мусу?
7. Перелічити гарячі солодкі страви. За набором продуктів визначити назву страви: хліб білий, молоко, яйця, вершкове масло, фрукти консервовані, соус абрикосовий.
8. Користуючись збіркою рецептур, визначити кількість продуктів, необхідне приготування 50 порцій шарлотки з яблуками.
9.Які вимоги до якості жельованих солодких страв?
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КИСЕЛЯ З КОНЦЕНТРАТУ
Найпоширеніші напої, що вживаються людиною. - це чай, кава, какао, морси, кваси та інших. Значення їх у людини велике, оскільки рахунок напоїв потреба у воді покривається на 30-50%. Крім того, вони краще втамовують спрагу, ніж вода, і тому запобігають надмірному споживанню рідини.
Напої поділяються на гарячі та холодні. До гарячих напоїв відносяться чай, кава, какао, гарячі напої з вином, шоколад; до холодних – молоко, молочні коктейлі, хлібний квас, плодово-ягідні прохолодні напої.
Багато напоїв мають тонізуючу дію завдяки вмісту в них алкалоїдів - кофеїну (в каві, чаї), теоброміну (в какао, шоколаді).
Такі напої, як фруктово-ягідні, чай, квас є джерелом вітамінів і мінеральних речовин.
Вживання какао, шоколаду, молочних напоїв дають людині енергетичний заряд.
Основними показниками всіх видів напоїв є їхній аромат, колір, вміст екстрактивних речовин, температури подачі.
Гарячі напої повинні подаватися не менше 85-90°С, холодні - 10-12°С.
Кисіль з концентрату
Вихід: 200г
Технологія приготування Концентрат розминають, розводять рівною кількістю холодної кип'яченої води. Отриману суміш вливають у окріп, додають цукор і безперервно помішуючи, доводять до кипіння. Охолоджують.
Температура подачі: 14 про С.
Вимоги до якості Кисіль має колір ягід або плодів, з яких виготовлений концентрат. Смак та запах кисло-солодкий з ароматом виду концентрату. Консистенція середньої густоти, без грудок крохмалю, що заварився.
Діяльність підприємств комунального харчування
Технологія приготування: Кава чорна з морозивом (глясою): У готову чорну каву додають цукор і охолоджують до 8-10 градусів. При відпустці наливають у келих, фужер чи конічний стакан, кладуть кульку морозива та негайно подають.
М'ясні страви та страви з тіста
Організація роботи кухаря
Технологія приготування страви Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки. М'ясо краще використовувати вгодованих тварин із вмістом жиру до 10 %, при цьому котлетна маса виходить гарної якості.
Плов та його види
У цьому розділі наведено технологічні та техніко-технологічні карти страв плову Технологічна карта відноситься до відомчого технічному документута складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності...
Плов та його види
Овочі очистити і помити, моркву нарізати-соломкою, цибулю-кільцями. Рис замочуємо у воді на 30-40 хв.. Баранину нарізаємо шматочками. Викладаємо в чавун шарами: цибуля з м'ясом обсмажується, заливається водою надалі висипається рис і морква.
Приготування страв із каш: каша "Янтарна", каша "Боярська"; крупеник, рисова запіканка, ласуни з манної крупи
підсолену воду (взяту за нормою), прибирають спливлі, пустотілі зерна шумівкою, і варять у посуді, закритою кришкою, до загусання помішуючи, коли каша загусне помішування припиняють...
Приготування салатів
Салат «Столичний» Відварену або смажену курку, варену картоплю, свіжі або солоні огірки, варені яйцянарізані тонкими скибочками, листя салату дрібно нашаткувати все перемішати з горошком, посолити, заправити майонезом.
Приготування салатів
Тістечко «Трубочка з кремом» Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18 мм, відстоюють вироби у вигляді паличок довжиною 12 мм на листи, злегка змащені жиром і випікають при температурі 190-2200С.
Розробка технології страв із запеченої птиці з використанням нетрадиційної сировини
Підготовка птахів. Технологічний процес обробки м'яса птиці включає наступні операції: ...
Розробка технології приготування фаршированої баранячої ноги
Приготування баранячої ноги цілком вимагає точного знання технології, а саме - як співвідноситься вага шматка з часом його термічної обробки. Вага баранячих ніг, що є у продажу.
Старовинні українські страви з риби
Технологічні методизапікання риби різняться у всіх національних кухнях. Наприклад, у Білорусії запікали рибу так: на деко клали тонкий шар соломи, а на нього очищену, вимиту, випатрану рибу середніх розмірів.
Технологія приготування страви "Борщ Сибірський"
Борщ сибірський: 400 г (1 шт. велика) буряка 200 г капусти білокачанної 100 г (1 шт) картоплі 100 г квасолі 100 г (1-2 шт) моркви 100 г (1 шт) цибулі ріпчастої 80 г томату- маргарину 25 г цукру 15 г оцту 3%-ного 2000 г (2л) бульйону м'ясного 2-3 зубчики часнику.
Технологія приготування м'ясної рубаної котлетної маси з використанням нетрадиційної сировини
Правильно рубана котлетна маса повинна відповідати кільком правилам. 1. Фарш для котлет, на відміну інших виробів, повинен складатися з двох видів м'яса. Вони повинні співвідноситися 70% до 30% або приблизно 3:1. М'ясо...
Технологія приготування холодних страв та закусок; асортимент, приготування салатів з сирих овочівприготування вінегрету. Технологія приготування листкового торта
Асортимент холодних страв та закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашня птиця...
Вимоги до якості тортів та страв зі свинини
Порося смажене Обробленим поросятам надають плоску форму, посипають зовні і всередині сіллю. Тушки масою понад 4 кг перед смаженням розрубують уздовж на половинки, а ще більші тушки (понад 6 кг) - на 4-6 частин.
Залежно від кількості використовуваного крохмалю готують киселі напіврідкі (рідкі), середньої густоти та густі. Для приготування 1кг напіврідких (рідких), середньої густоти та густих киселів з різної сировини потрібно відповідно 30-40, 45-50 та 75-80 г крохмалю. Багато киселів для поліпшення смаку додають лимонну кислоту в кількості 0,05-0,1%. Технологічна схема приготування киселів із кизилу, аличі, сливи, абрикосів, яблук та інших фруктів включає наступні операції: проварювання (або запікання) підготовлених ягід або плодів; проціджування та протирання; з'єднання відвару з пюре та цукром, заварювання крохмалю; охолодження киселю. Ягідний сік і пюре вводять у кисіль у сирому вигляді, щоб зберегти вітамін С, що містяться в них, а також барвники, які частково руйнуються при тепловій обробці. З цією ж метою при приготуванні киселів і зберіганні соків і пюре використовують посуд, що не окислюється. Густі киселі після введення підготовленого крохмалю проварюють 6-8 хв і розливають у форми, посипані цукром, охолоджують, а потім викладають у вази або креманки. При відпустці поливають фруктово-ягідним сиропом, окремо можна подати вершки чи холодне молоко. Кисіль середньої густоти після варіння злегка охолоджують, розливають у склянки чи креманки. Поверхню киселю посипають цукровим піском, який поглинають вологу з поверхні, перешкоджаючи утворенню поверхневої плівки. Густі киселі відразу ж після приготування розливають у змочені водою і посипані цукром форми або на деко і охолоджують. При відпустці кисіль викладають із форми на вазу або в креманку і поливають сиропом плодово-ягідним, або кладуть варення, джем, конфітюр, або подають холодне кип'ячене молоко, або вершки (50-100 г на порцію), або збиті вершки з розрахунку 25 г. на порцію. Кисель середньої густоти охолоджують, при відпустці розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром у кількості 5-8% від норми, передбаченої рецептурою, з метою запобігання утворенню поверхні плівки.
Асортимент:
Кисіль з яблук
Кисіль із плодів шипшини
Кисіль з апельсинів та мандаринів
61. Технологічний процес приготування та відпустки простих та основних холодних десертів-киселів із полуниці, суниці, малини. Температура подачі. Вимоги до якості, режим зберігання та терміни реалізації.
Ягоди перебрати, промити в холодній воді, протерти через сито(від кісточок) і віджати сік. Налити в каструлю гарячу воду, покласти цукровий пісок і кип'ятити доти, доки цукор не розчиниться. В отриманий сироп додати розім'яті ягоди, влити розведену в остудженому відварі картопляну муку|борошно| і довести до кипіння. Знявши каструлю з вогню, влити в кисіль ягідний сік і ретельно перемішати. Зварений кисіль охолодити.
Кисель середньої густоти охолоджують, при відпустці розливають по 200 г у склянки або вазочки по 150 г, можна посипати цукром у кількості 5-8% від норми, передбаченої рецептурою, з метою запобігання утворенню поверхні плівки.
Киселі подають охолодженими до температури 12-140С. Термін реалізації: трохи більше трьох годин із моменту приготування. Подають у креманці на підставній тарілці, яку праворуч кладуть чайну або десертну ложку
Асортимент:
Кисель із суниці, малини
Кисель із полуниці
Кисель з ожини
62. Технологічний процес приготування та відпустки простих та основних холодних десертів-желе. Асортименти. Особливості приготування та відпустки. Вимоги до якості, режими зберігання та терміни реалізації.
Його готують із фруктово-ягідних відварів, соків, екстрактів, сиропів, молока, варення. У застиглому вигляді желе є прозорою (крім молочного желе) студнеобразную масу. Форма желе відповідає тому посуду, в якому воно приготовлене. Щільність залежить від температури та кількості желюючої речовини. Желе готують різних видів: одноколірне у формах; багатошарове – наливають шар желе одного кольору, а після застигання його – другий шар іншого кольору тощо; мозаїчне - застигле желе різних кольорів дрібно нарізають, змішують, кладуть у формочки і заливають світлим желе (лимонним та ін.); желе з наповнювачами - ягоди смородини, малини, полуниці та інші часточки цитрусових заливають желе. Дуже красиво виглядають желе, залиті в кошики зі шкірки апельсинів, грейпфрутів, лимонів, кавунів. Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки або великі форми (на кілька порцій) і охолоджують в холодильнику при температурі 2-8°С протягом 1-1,5 год. Для цього їх опускають на 2-3 з гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи, обережно викладають желе в підготовлену креманку або десертну тарілку, потім реалізують по 100, 150г. Відпускають желе, переважно, із солодкими соусами, збитими вершками, із натуральними сиропами.
Асортимент:
Желе із плодів або ягід свіжих
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
Багатошарове ягідне желе
Желе з плодами свіжими та консервованими
Подають при температурі 7-14°, у багатопорційному посуді: фрукти – у вазах. При індивідуальному обслуговуванні ці вироби подають на десертних тарілках, а соуси – у соуснику.
