Картопля смажена з цибулею, порція 200 гр

Технологічна карта №Картопля смажена з цибулею, порція 200 гр

(СР-619 рецептура № 329)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування картоплі смаженої з цибулею,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

3.Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю нарізають скибочками, промивають у холодній воді, обсушують. Цибулю нарізають кубиком 5х5 мм.

У сковороді розігрівають олію. Викладають картоплю в сковороду шаром не більше 5 см, смажать 15-20 хвилин при помішуванні до утворення золотистої скоринки. Солять, приправляють чорним меленим перцем, додають ріпчаста цибуля, нарізаний кубиком. Жарять до готовності. Наприкінці приготування додають подрібнений часник.

Порціонують. Смажену картоплю викладають гіркою у закусочну тарілку. Посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – у порційний посуд гіркою викладено смажену картоплю. Скибочки картоплі та цибуля, нарізана дрібним кубиком, обсмажені до золотистого кольору. Овочі зберігають форму.

Смак– смаженої картоплі, цибулі, часнику, свіжої зелені кропу. Без стороннього присмаку.

Запах– смаженої картоплі, цибулі, часнику, свіжої зелені кропу. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Картопля смажена з цибулеювиготовляють на замовлення, у готовому вигляді не зберігають. Зберігання можуть піддаватися напівфабрикати, що використовуються для приготування страви (очищені овочі). Допустимий термін зберігання напівфабрикатів визначається, згідно СанПін 42-123-4117-86, та зазначений у відповідних техніко-технологічних картах.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Технологічний процесприготування складних гарячих страв з картоплі та коренеплодів, проблема його вдосконалення та розширення асортименту в ресторані. Особливості складання техніко-технологічних карток. Обґрунтування розрахунку харчової цінностістрав.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Технологічна схемацентралізованого виробництва холодних супів Характеристика рецептури, асортименту та правил реалізації. Технологія страв з відварених та припущених овочів, картоплі та грибів. Особливості приготування солодких страв, що желюються.

контрольна робота , доданий 16.11.2014


Вивчення елементів меню кафе: фірмових страв, холодних страв, закусок, супів, других гарячих, солодких, борошняних страв, напоїв. Огляд технологічних особливостей приготування страв. Вимоги до якості, терміни зберігання та реалізації, оформлення та подання.

курсова робота , доданий 29.08.2012


Товарознавча характеристикасировини, напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних гарячих страв з птиці. Організація технологічного процесу. Характеристика типу, класу, форми власності підприємства. Терміни реалізації та режим зберігання страв.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Характеристика страв із сиру. Асортимент страв та технологія приготування. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній та тепловій обробці. Бракеражна комісія та терміни зберігання сиру. Контролює якість та методику відбору проб для дегустації.

курсова робота , доданий 26.02.2015


Характеристика підприємства та організація технологічного процесу приготування страв. Асортимент складних страв із сиру, пропонований споживачеві. Зміни, що відбуваються з харчовими речовинами під час теплової обробки. Розробка калькуляційних карток.

дипломна робота , доданий 30.05.2013


Асортименти страв з картоплі. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви. План-меню та реклама тематичного дня. Оформлення дегустаційного столу із картопляних страв. Асортимент та подача холодних напоїв власного виробництва.

курсова робота , доданий 24.10.2013


Асортимент та технологія м'ясних страв російської кухні. Поради щодо приготування страв. Технологія приготування та оформлення фірмових страв: м'ясо по-сицилійськи, м'ясо по-іспанськи з чорносливом, жарке з яловичини. Упорядкування техніко-технологічних карт.

курсова робота , доданий 06.08.2013

Дуже підходить вираз Горація про золоту середину. І дійсно, з цим овочом потрібно дотримуватись балансу у всьому: ні багато жиру, ні мало, не заважати часто, але в той же час не забувати про сковорідку на вогні, нарізати коренеплід саме середніми часточками і так далі. Тут ми постараємося дати кілька порад з приводу того, як приготувати смажену картоплю, щоб насолоджуватися її хрустким смаком.

Вибираємо картоплю для смаження

У розвинених країнах продаються спеціальні різновиди цього коренеплоду – для пюре, для салатів та для смаження. А у нас все береться з одного мішка. Але це неправильно: є сорти, які містять багато рідини чи крохмалю. Такі шматочки деформуються і розпадаються при жарінні або паряться і гасять. Однозначно не можна використовувати молоденьку червневу картоплю - вона смачна лише у вареному вигляді, та ще й з кропчиком. Такий продукт найкраще зварити повністю і злегка обсмажити в маслі. А підмерзла картопля, смажена або варена, набуває синювато-коричневого кольору, стає солодкою і в їжу не годиться.

Вибираємо посуд для смаження

Вибираємо жир для смаження

Якщо ви – шанувальник рослинної олії, вибирайте рафінований продукт без сторонніх запахів. Вершкове масло, по-перше, дуже дороге задоволення, а по-друге, картопля на ньому може сильно підгоріти. Маргарин чи спред? Та ж небезпека, що і при смаженні на вершковому маслі, плюс безліч бризок. Смалець і кулінарний жир надають готовій страві своєрідний аромат, але картопля, смажена таким чином, виходить надто сальною. Фахівці радять вживати для його приготування суміш рослинної та вершкового масла, а також бекон або якісне сало. Шматочки виходять начебто варені всередині, а зовні їх покриває рум'яна хрустка скоринка. Зі шкварками - божественне задоволення!

Секрети смаження

Тепер про те, як, власне, готувати картоплю смажену. Рецептета страва не така проста, як здається. Нарізані скибочки промивають у гарячій водіі обсушують на рушник, щоб змити надлишки крохмалю та уникнути бризок. Слід сильно прожарити олію на великому вогні. Щоб перевірити, чи можна закладати картоплю, кидають спочатку один шматочок. Якщо жир відразу забурхається навколо нього, значить, можна кидати решту партії. Якщо картоплі багато, смажити її слід кілька прийомів. Це потрібно для того, щоб шар продукту на сковороді не перевищував 4 сантиметри. Ні солити, ні заважати картоплю відразу після закладки не можна. Краще разом із партією коренеплоду покласти в олію неочищену часточку часнику. Потім зменшують вогонь до середнього, страву солять і перемішують. Якщо ви хочете приготувати картопля смажена зі сметаною, то кисломолочний продукт додають наприкінці кулінарного процесу, за п'ять хвилин до закінчення смаження.

В Ірландії вважається, що у світі є лише дві речі, до яких потрібно ставитися серйозно – подружжя та приготування картоплі. Далі ми частково розглянемо другий пункт, а саме – як треба смажити картоплю на сковорідці, щоб вона вийшла ароматною, хрумкою з ніжною жовтуватою скоринкою. Незважаючи на зовнішню простоту технології, в ній є нюанси, без розуміння яких страва смачною не вийде.

1. Сорт.Не всяка картопля добре підходить для смаження. Сорти з високим вмістом крохмалю краще залишити на пюре, оскільки вони не дають рум'яної скоринки, а при смаженні шматочки злипаються. Вимочування у воді лише частково вирішує проблему зайвого крохмалю.

Раджу смажити картоплю з червоною або жовтою шкіркою, оскільки м'якоть білих сортів швидше темніє після розрізання або на ній з'являється синюватий відтінок. Вибирайте великі рівні бульби із щільною шкіркою без ознак псування. Наприкінці весни або на початку літа торішня картопля зморщується, стаючи малопридатною для смаження.

2. Сковорідка.У магазинах широкий вибір сковорідок різних форм, розмірів, матеріалів та покриттів дна. Але для смаженої картоплі більшість професійних кухарів вважає за краще використовувати класичну чавунну сковороду з товстим дном і високими бортами, в якій тримається постійна температура, а при перемішуванні картопляні шматочки не вивалюються на плиту.

Чавунна сковорідка - найкращий друг смаженої картоплі

Із сучасних моделей підійде сковорідка "вок", що має форму півсфери. Така сковорода швидко нагрівається, добре просмажує навіть великі шматочки та економить олію. Зрозуміло, що смажити картоплю можна на будь-якій сковорідці, яка є в будинку, але результат буде гірше.

3. Олія.Підходить будь-яка рослинна рафінована олія. Воно витримує високу температуру, не змінюючи смаку картоплі. Найкориснішим вважається оливкова олія, обсмажувати можна на будь-якому сорті, крім «Extra Virgin», створеному для салатів та інших страв без теплової обробки.

Нерафінована олія містить залишки води, при нагріванні піниться, вбирає інші аромати і розварює картоплю, а не жарить її. Вершкове масло додають тільки в кінці приготування, щоб посилити смак. Під впливом високої температури воно швидко пригорає, даючи неприємний гіркий присмак.

Картопля, смажена на салі або смальці, виходить ситніше, але її аромат і смак злегка змінюються, а золотиста скоринка набуває неохайного коричневого відтінку. Це блюдо на любителя.

Кількість олії для обсмажування залежить від сковорідки. Картопля не повинна плавати, але і сковорода не може бути сухою. Нормальний шар – 5-6 мм. Краще не економити, додаючи трохи більше олії. При правильній обсмажуванні картопля швидко покривається скоринкою і не вбирає багато масла.

4. Нарізка.Форма картоплі для смаження може бути будь-якою: кружечки, брусочки, часточки, велика чи дрібна соломка. Нарізка впливає лише естетичне сприйняття страви. Брусочки красиво виглядають з смаженим м'ясомабо рибою, кружечки зазвичай подають до рибних страв, довгі часточки гармонують із запеченим м'ясом, а соломка поєднується з котлетами та біфштексами.

Головне щоб усі шматочки були приблизно одного розміру та форми, інакше дрібні скибочки згорять раніше, ніж великі встигнуть просмажитись. Оптимальна товщина шматочків – близько 1 див.

Найчастіше перед нарізкою картопля очищають від шкірки. Краї очищених бульб рівні і акуратні, зате у смаженої картоплі зі шкіркою цікавіша текстура. Смак не змінюється. У деяких рецептах присутність шкірки обов'язкова умова, наприклад, у картоплі по-сільському.

Молоду картоплю, зібрану до початку липня, зазвичай не чистять, а смажать разом із ніжною шкіркою.

5. Доцільність попереднього відварювання.Процедура підвищує час приготування, але має сенс. Смажена сира картоплявиходить жирніша і не така хрумка, як спочатку відварена, оскільки в окропі м'якоть втрачає багато крохмалю. Але обсушити варену картоплю перед обсмажуванням складніше, ніж сиру. Є один секрет: після зливання води накрити каструлю кришкою, потім поставити на 20-30 секунд на сильний вогонь, завдяки цьому зайва волога випарується.

6. Додавання інших інгредієнтів. Як приправи в смажену картоплю додають цибулю, червону та чорну. мелений перець, часник, петрушка, кріп, корінь розмарину. Важливо знати на якому етапі додати кожен інгредієнт. Наприклад, якщо цибуля внести відразу, вона швидко згорить. Тому краще обсмажити цибулю на окремій сковороді і змішати з картоплею наприкінці приготування (за 4-5 хвилин до готовності), це стосується інших овочів, а також грибів, яким потрібно менше часу на термічну обробку. Для посилення смаку за 1-2 хвилини до готовності страви можна покласти на сковорідку шматочок несолоного вершкового масла.

Солити смажену картоплю потрібно в самому кінці, інакше вона розм'якне і перетвориться на кашу!

Класичний рецепт смаженої картоплі

Інгредієнти:

• картопля (середня) – 6 штук;
• рослинна олія- 50-100 мл (залежно від сковорідки);
• лимонний сік - 5-6 крапель (необов'язково);
• перець, часник, інші приправи, зелень (необов'язково) – до смаку;
• вершкове масло - 1 чайна ложка (необов'язково);
• сіль за смаком.

Приготування:

1. Нарізати картоплю шматочками довільної форми завтовшки до 1 див.

2. Шматочки помістити в глибоку тарілку, залити холодною водою, витримати 10-30 хвилин для вимивання надлишків крохмалю.

Щоб м'якоть не потемніла, можна додати у воду 5-6 крапель. лимонного сокуабо 1-2 грами лимонної кислоти.

3. Злити каламутну крохмальну воду. Ще раз залити картоплю свіжою холодною водою. Витримати 2-3 хвилини, потім знову злити воду.

4. Картопляні скибочки просушити на серветках або паперовому рушнику, щоб позбутися залишків води.

Можна обсмажувати тільки абсолютно суху картоплю, інакше розпечена олія бризкатиме. Випаровуючись, частинки води вириваються нагору, забираючи з собою олію. По необережності можна обпекти обличчя та очі.

5. Влити олію на холодну сковорідку, повинен вийти рівний шар. Прогріти сковорідку якнайсильніше до моменту, поки не з'явиться легкий димок. Дуже важливий момент! Якщо цього не зробити, скибочки прилипнуть на дно сковорідки, а потім пригорять.

6. Викласти картоплю на сковорідку рівним шаром. Не треба повністю заповнювати сковороду, краще обсмажити скибочки за кілька заходів. Так картопля швидше засмажиться і її зручніше перемішуватиме.

7. Через 1-2 хвилини злегка потрясти сковорідку, щоб шматочки, що прилипли до дна, відстали, але не перевертати!

8. Дрібно нашаткувати цибулю (необов'язково).

9. При появі на нижній частині картопляних скибочок золотистої або світло-коричневої скоринки (зазвичай через 5-10 хвилин) акуратно перевернути картоплю на інший бік, щоб верхній не просмажений шар опинився в маслі.

10. Періодично перевертати картоплю (4-5 разів за все приготування), щоб вона не пригоріла. Занадто часто перевертання погіршує смак.

Загальний час приготування смаженої картоплі залежить від потужності плити, сковорідки та сорту. У середньому на обсмажування йде 20-25 хвилин.

11. За 4-5 хвилин до готовності додати нашатковану цибулю, часник, спеції, зелень.

Любителі м'якої смаженої картоплі можуть накрити кришкою сковорідку.

12. За 2-3 хвилини до зняття з вогню посолити блюдо і додати масло (необов'язково).

13. Готову смажену картоплю подати до столу гарячою, в холодному вигляді вона несмачна.

Технологія приготування

Сирий картоплянарізають часточками, промивають у холодній воді, потім обсушують. На розпечений лист з жиром кладуть картоплю шаром 4-5 см, смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної скоринки, солять і продовжують смажити. Якщо при смаженні на плиті картопля повністю не просмажилася, то її досмажують у духовці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд– шматочки картоплі мають однакову форму, обсмажені рівномірно з обох боків.

Консистенція– м'яка

Колір смаженої картоплі– жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору

Смак та запах- Смаженої картоплі.

Технологічна карта №23

Найменування страви: Шніцель

Рецептура №574, колонка 2, Збірника рецептур 1999 р

Технологія приготування

З кульшової частини нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надаючи овально-довгасту форму підрізають сухожилля, змочують у льєзоні, панують у сухарях, смажать з обох боків, доводять до готовності в шафі для смаження.

При відпустці на порційну тарілку кладуть гарнір: картопля смажена у фритюрі, поруч – шницель, поливають розтопленим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні піджарена скоринка, виріб рівномірно покритий паніровкою гарнір поруч

Консистенція -м'яка, соковита з хрусткою скоринкою

Смак – в міру солоний, властивий смаженій свинині

Колір – світло-коричневий

Запах – властивий смаженій свинині

Температура подачі: 85-90С

Технологічна карта №1

Картопля, смажена у фритюрі

(Другий варіант)

Рецептура №692, колонка 2, Збірник рецептур страв 1999 р

Технологія приготування

Картоплю нарізають брусочками, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності. Час смаження залежить від температури фритюру та форми нарізки.

Готову картоплю виймають, дають стекти жиру (викладають на друшляк), посипають дрібною сіллю і струшують.

Технологічна карта №24

Найменування страви: Печінка смажена із цибулею

Рецептура №581, колонка 2, Збірника рецептур 1999 р

Технологія приготування

Печінку нарізають по 1-2 шматочки на порцію (свинячу бланшують), посипають сіллю та перцем, панують у борошні, смажать з двох боків до готовності, але не пересмажують. Доводять до готовності в духовці.

Пересмажувати не можна, оскільки печінка стає жорсткою.

При відпустці на порційну тарілку кладуть гарнір: рис відвареною, поряд – печінку, звірку кладуть цибулю, смажену у фритюрі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні піджарена скоринка, вироби рівномірно покриті паніровкою.

Консистенція - м'яка, без присутності плівок та сухожиль, не суха

Смак - смаженої печінки, в міру солоний

Колір – на розрізі сірий

Запах – смаженої печінки

Температура подачі не нижче 65С

Директор: _______ Зав. виробництвом __________ Калькулятор ________

Рис відварний

Рецептура №682, колонка 2, Збірник рецептур страв 1999 р