Легенда розповідає про ефіопського пастуха Калдима, який помітив, що кожного разу, поїдаючи темно-червоні плоди кавових кущів, кози ставали більш активними та рухливими. Пастух відчув підбадьорливу дію плодів на собі.

Від пастуха дізналися про це ченці-месіонери і шляхом спроб і помилок склали рецепт відвару з листя, чудодійна сила якого повертала людині бадьорість і силу, виганяла нудьгу і допомагала не засинати під час тривалих молитов. Про те, що більшу енергетичну силу мають не листя, а ягоди, люди дізналися набагато пізніше. Ягоди розтиралися, змішувалися з тваринним жиром і виходили жувальні, що бадьорять.
кульки.

З Ефіопії шлях кави лежав Червоним морем в Аравію, де він швидко став популярним. Особливо у Ємені, у місті Моха, де купці вперше почали культивувати кавові плантації. І цілих два століття Ємен постачав весь Схід чудовою кавою, що носила старе ім'я міста Моха - мокко.

Рік 1425 - рік перетворення кави на той напій, який ми знаємо.

З моменту відкриття кавової сили козами і до XIV століття спосіб приготування зазнав багатьох змін. Спочатку, як ми вже з'ясували, ченці готували відвар із листя. Потім ефіопські племена стали готувати вино з кавових ягід, що забродили. Цей напій носив горду назву qahwah (дослівно - настій, що заважає заснути). У турків те саме називалося qahve, а ще через 200 років він отримав своє європейське ім'я: caffe, cafe, coffee.

Весь цей час кавові ягоди наполягали, кип'ятили, в них додавали цукор і пили, щоб дати тілу сили та розважити дух. І лише до XIV століття ченці витягли з ягід зерна і стали обсмажувати їх на повільному вогні, розмелювати і заварювати порошок, що вийшов. Напій, отриманий таким чином, може, і гіркуватий, зате чарівно ароматний і чарівно бадьорить.

Всюди венеціанські купці привезли каву до Європи. Ароматний напій привернув увагу знаті. У новому захопленні державні мужі відчули неясну загрозу та наполегливо рекомендували Папі Клименту VIII оголосити улюблений напій Оттоманської Імперії нечистим. Однак одного ковтка відмінної міцної кави виявилося достатньо - Папа вважав її благодіянням Господнім і благословив християн на споживання цього напою. І 1645 року в Італії відкрився перший кавовий будинок.

Так кава прийшла до Європи, щоби назавжди заволодіти серцями європейців. Незабаром його вже пили у громадських кав'ярнях, відкритих у Лондоні. Кава зайняла належне місце в житті континенту.

Зараз уже не так важливо, завдяки кому стала відома кава: ефіопському пастуху чи монахам-месіонерам. Сьогодні кава – невід'ємна частина нашого раціону.

Кавові зерна містять велику кількість складних органічних речовин. Ці речовини та зміни, які вони зазнають у процесі приготування напою, вивчаються десятками різних науково-дослідних лабораторій світу. Мета вивчення полягає не тільки у пізнанні хімічного складу речовин та їх трансформації на різних стадіях приготування кавового напою, а й у виробленні технології, пошуках методів, які б забезпечили найвищу якість кавового напою. Питання, що виникають при цьому, складні і в ряді випадків ще чекають на своє рішення.

Природа об'єднала в каву різні органічні речовини. Нові методи хімічного аналізусвідчать про наявність у каві кількох сотень компонентів. Це поєднання створює те, що ми називаємо кавовим напоєм. Кожному сорту кави властива своя комбінація речовин.

Сире кавове зерно містить понад 2 000 різних речовин: білки, вуглеводи, жири, мінеральні солі. При обсмажуванні його склад значно змінюється.

Харчова цінність натуральної кави (на 100 г напою без цукру): білки – 0,2 г, жири – 0,6 г, вуглеводи – 0,1 г, кальцій – 5 мг, вітамін РР – 0,6 мг, калій – до 9 мг, фосфор – 7 мг і навіть залізо – 2 мг. Енергетична цінністьскладає 9 ккал. Всі ці вітаміни тією чи іншою мірою необхідні нашому організму для його нормальної життєдіяльності. Наприклад, залізо - складова частинагемоглобіну крові. Кальцій та фосфор входять до складу кісткової тканини. А від наявності в організмі людини калію та кальцію залежить нормальний ритм серцевої діяльності. Як лікувальний засіб кави застосовувався у класичній арабській медицині у 900-1000-х роках нашої ери.

Екстрактивні речовини

До складу екстрактивних речовин сирої кави входять алкалоїди, білки, фенольні сполуки, моно-і дисахара, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи та ряд інших речовин, що містяться в невеликій кількості.

Кофеїн

Кофеїн (C8H10N4O2) – найважливіший алкалоїд кавових зерен.

Ця речовина без кольору та запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину):

Арабіка – 0,6-1,2

Робуста – 1,8-3

Ліберіка – 1,2-1,5.

Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється залежно від сорту кави. Зміст Кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимогна нього.

Дія кофеїну на організм перевірялася у численних дослідах медиків та фізіологів. Було встановлено, що у невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, насамперед кору головного мозку. Така реакція викликає поліпшення загального обміну, посилення дихання, кровообігу, підвищення життєдіяльності тканин організму. Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів, що випускаються фармацевтичною промисловістю.

Цікава роль кофеїну та інших алкалоїдів у рослинах. У природі немає нічого зайвого та непотрібного. Як стверджують фахівці, кофеїн з'явився у кавових деревах у процесі еволюції для захисту рослин від шкідливих комах, оскільки ця речовина є природним інсектицидом. Експерименти показали, що порошкоподібні чай і кава сильно впливають на поведінку та розвиток багатьох комах та їх личинок. Концентровані дози призводять до їхньої загибелі.

Органічні кислоти

Кава містить понад тридцять різних органічних кислот (у тому числі яблучну, лимонну, оцтову та кавову). Одна з них – хлорогенова – у значній кількості зустрічається лише у кавових зернах. Її вміст коливається від 4 до 8% залежно від сорту. У плодах та листі інших рослин вміст її мізерний. При обсмажуванні хлорогенова кислота розкладається, утворюючи інші органічні продукти, що надають кави характерний, трохи терпкий присмак. Наявність у каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка та покращує травлення.

Вуглеводи

Перед вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. До складу вуглеводів кави входять сахароза (6-10%), целюлоза (5-12%), пектинові речовини (2-3%) та високомолекулярні полісахариди (клітковина, лігнін та ін.).

Довгий час вважалося, що у сирій каві відсутні вільні моноцукри (глюкоза та фруктоза), проте дослідженнями встановлено, що в зернах кави виду Арабіка переважає сахароза, а Робусті – редукційні цукру.

Білкові речовини

У сирій каві трьох основних різновидів білкові речовини містяться майже в однаковій кількості (загальний вміст білка – 9,69-10,19%).

До складу білків кави входить 20 амінокислот, серед яких глутамінова, аспарагінова, гліцин та лейцин.

Мнеральні речовини

З органічних кислот у сирих кавових зернах виявлено лимонну, яблучну, малеїнову, оцтову та щавлеву. Причому для різних видів та сортів їх склад та зміст різні. Кислотність сирої кави різних ботанічних видів та сортів змінюється від 2,4 до 4°T. При тривалому (3-5 років) зберіганні сирої кави за нормальних умов кислотність зростає незначно.

Сирі кавові зерна містять мінеральні речовини. Визначено кількісний склад мінеральних речовин (мг):

калій - 1712-1750

магній - 142-176

кальцій - 76-120

натрій – 2,3-17

залізо – 2,1-10

марганець - 1,1-9,8

рубідій – 0,6-4,2

цинк – 0,5-3,2

мідь – 0,6-2,3

стронцій – 0,4-1,3

а також сліди хрому, ванадія, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану та кадмію.

Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району проростання, способу обробки, виду внесення в ґрунт. мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Певної залежності між кількістю мінеральних речовин та якістю напою з кави не існує. Проте вважається, що вміст цинку, марганцю та рубідії у сирих зернах обумовлює найкращі властивостіготової кави.

У сирих кавових зернах вміст мінеральних речовин становить 3-4,5%. Переважним елементом є калій (близько половини), потім ідуть магній і кальцій (приблизно в 10 разів менше), натрій, залізо, марганець та ін.

Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин збільшується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Шлях до ароматного напою починається з пророслого зернятка кавового дерева. Зерно висаджують, і приблизно за десять тижнів з'являються молоді паростки. Після досягнення саджанцями у висоту 5-10 см їх пересаджують окремо у високі горщики або пластикові пакети і потім їх вже продовжують доглядати в парниках.

Після того, як висота 4-5-місячних саджанців досягає 30-40 см, їх висаджують на плантації, де ними або замінюють старі дерева, що погано плодять, або розширюють плантації. Кавове дерево вперше починає цвісти на третій рік. Перший ще скромний урожай з'являється на четвертому році. І лише з шостого року кавове дерево починає приносити повноцінний урожай.

Плоди арабіки дозрівають вісім-дев'ять місяців. Період дозрівання робусти дещо довше – від десяти до одинадцяти місяців. Час збирання врожаю відрізняється залежно від географічного розташування, клімату, висоти над рівнем моря та сезону у відповідному регіоні проростання. У Бразилії, переважно постачальнику кави, урожай збирається з травня до вересня, у Центральній Америці з жовтня до березня, а Африці з кінця жовтня до початку квітня. Після того, як на кавових деревах з'являються зрілі плоди, незважаючи на наявність незрілих і продовження цвітіння, проводиться невелике збирання врожаю зрілих плодів. Темно-червоні зрілі плоди високоякісних сортів, як правило, зриваються вручну. З одного дерева арабіки можна зібрати врожай від 500 до 1500 г; робусти – від 500 до 2000 г кавових зерен. Збір кави – дуже трудомістка операція. Для ілюстрації можна побачити, що з отримання зрештою 500 р кавових зерен необхідно зірвати близько 2,5 кг плодів.

Якість кави залежить не тільки від ботанічного сорту кавового дерева, ґрунту та інших умов, а й від того, як його збирають та обробляють. Важливо збирати дозрілі плоди. Незріле насіння-зерна несмачне. З іншого боку, через незнання можна "пустити за вітром" чудово встиглі і зібрані плоди, оскільки їх відразу ж треба належно обробити, інакше врожай зіпсується, запліснявіє, згіркне.

Зірвана кава перевозиться на ослах, візках або невеликими вантажівками на ферми, де плоди насамперед або просіюються, або промиваються водою, щоб видалити листя, незрілі плоди, каміння, пісок та інші домішки. Але це лише попереднє очищення. Подальша обробка кавових плодів проводиться двома методами: сухимабо вологимспособом.

Сухий спосіб обробки кавового зерна.

Суха обробка кави ==> непромита кава

• 1. Сортування та просіювання
• 2. Сушіння
• 3. Видалення м'якоті
• 4. Чищення

Стародавніший спосіб - сухий (маркування DRY, DP, DRY PROCESSED або NATURAL).

У суху пору року (наприклад, у Бразилії - у квітні - вересні, в Ємені - восени) всі стиглі плоди знімаються одночасно, миються і укладаються тонким шаром на сонці і залишаються для сушіння на 2-3 тижні. Під час сушіння вони кілька разів на день помішуються граблями, але в ніч прикриваються від вологи. Насіння кави за цей час ферментується, "отримують міцність", в них відбуваються хімічні зміни, які покращують смак та інші якості кави. Припускають, що прискорене вирощування кави у сушарках знищує ці переваги. Висушені плоди вилущуються в ручну або засипаються в спеціальні машини для видалення м'якоті і насіннєвої оболонки з зерен кави.

Вологий спосіб обробки кавового зерна.

• 1. Волога обробка кави ==> промита кава
• 2. Чищення
• 3. Набухання
• 4. Видалення м'якоті плодів
• 5. Ферментація
• 6. Промивання
• 7. Сушіння
• 8. Зняття лушпиння

При вологій обробці (маркування WASHED, WP або WET PROCESSED) каву можна збирати й у зливи (наприклад, у Колумбії, Індії). Добре дозрілі плоди збираються і висипаються у великі барабани, що обертаються з різною швидкістю, з нерівною поверхнею в середині, в які постійно подається сильний струмінь води. Барабани видаляють більшу частину м'якоті, але трохи її залишається, тому з барабанів плоди кави вивантажуються в котли, складаються в купи або ями, викладені плитками, і заквашуються. Коли залишки м'якоті від квашення розм'якнуть, їх дуже легко змити проточною водою. Обмиті зерна кави висипаються на рівні майданчики, викладені плитками або утрамбовані глиною, і сушаться на сонці 3-4 години на день при постійному помішуванні. Це дуже важливий етап у виробництві кави. У цей час зерна кави ніби "накопичують міцність", ферментуються. Занадто швидка сушка, Як і тривала, їх псує. Належно висушені зерна кави засипаються в машини для видалення насіннєвої оболонки та внутрішнього лушпиння.

Після цього каву просівають – знову вручну чи спеціальними пристроями. Просіяні зерна кави насипають у мішки та везуть на переробні підприємства. Там їх ретельно досліджують у хімічних лабораторіях, потім мало не по зернятку перебирають, сортують, полірують, іноді змішують із зернами інших сортів кави. Це дуже складна робота, яка потребує великого досвіду, уваги та терпіння. Порівняно нещодавно це робилося вручну, нині – за допомогою електронних пристроїв. Неякісні зерна можна визначити за виглядом, запахом та смаком.

Сухий спосіб обробки більш дешевий, використовується за відсутності достатньої кількості, проточної води, в той час як мокрий спосіб вимагає фінансових витрат на облаштування спеціальних гідротехнічних споруд (жолобів та резервуарів).

Більшість високоякісних сортів кави обробляється саме вологим способом, тому що при мокрій обробці процес ферментації зерен контролюється краще, ніж при сухій. Це стосується більшості центральноамериканських сортів кави, колумбійських та мексиканських сортів, а також кави Кенії та Танзанії. Таку каву ще називають "промитим" або "milds".

Під час обробки кавових зерен збирається багато відходів. Як повідомлялося в журналі "Навколо світу" (№6, 1979 р.), в Ефіопії оболонки кавового плода спробували змішати з евкаліптовою стружкою і спресувати. Вийшли прекрасні пластини для виробництва меблів - міцних, красивих, зі слабким кавовим ароматом.

Від того, наскільки вміло виконані операції з первинної обробки зерна, багато в чому залежить якість кавового напою. Завершується первинна обробка кави на великих фабриках та оптових складах, де проводиться сортування, полірування, змішування. різних сортівзерна для здобуття потрібного стандарту. Всі ці операції вимагають чималого досвіду, знань та вправності. Необхідно по зернятку перебрати сотні та тисячі мішків кавового зерна. Легко зрозуміти, наскільки важка і виснажлива така праця.

Сирі кавові зерна пофарбовані в жовтувато або зеленувато-сірий колір. У них терпкий присмак. У такому вигляді зерна ще непридатні для приготування кави. Їх важко подрібнити на порошок, вони погано набухають у воді. Зелені зерна кави можуть зберігатися більш менш тривалий час. Однак якщо термін зберігання занадто тривалий, зерна знебарвлюються, стають білястими, і кава втрачає свої смакові та ароматичні властивості. Особливо згубно діють на кавові зерна світло та волога.

Вважають, що зелені зерна кави можна зберігати протягом двох років. Звичайно, багато залежить від умов. А властивості деяких сортів бразильської кави, як стверджують фахівці, при зберіганні від трьох до п'яти років навіть покращуються.

Транспортування

Кава зазвичай транспортується морем. Найзручнішою формою упаковки для цього є мішок. Вага упакованих мішків залежить від країни-виробника. Як правило, він знаходиться у межах 60-70 кг. Для статистики приймають середню вагу одного мішка рівну 60 кг. Зерна зеленої, необробленої кави чекає ще довга дорога та подальша їхня обробка.

Кава, що імпортується з країн-виробників у сирому вигляді, зазвичай обробляється в країнах-споживачах.

Перед тим, як перетворитися на напій, кавові зерна повинні пройти одну дуже важливу стадію - обсмажування. Тільки після цього вони набувають чудових смакових та ароматичних властивостей. Несмажену каву - це ще "річ у собі". Каву називають коричневим золотом, але коричневими зерна стають лише після обсмажування – магічного впливу тепла, після якого виявляються повною мірою чудові властивості кавових плодів.

Майже до середини ХІХ ст. каву обсмажували виключно у домашніх умовах. Рекомендації, які давалися ще наприкінці XVII ст., звучали приблизно так: "Засипте необхідна кількістькаву в лист для пудингу або сковорідку і нагрівайте на деревному вугіллі, безперервно перемішуючи до тих пір, поки зерна не потемніють. Розкусивши зубами одне з. зерен, переконайтеся, що зерна потемніли не лише зовні, а й усередині. Занадто довге нагрівання позбавляє зерна олії, яка створює напій, а надто бліді зерна теж дадуть поганий напій..."

Зі зростанням попиту на каву, скороченням термінів її реалізації стало зручніше продавати вже обсмажені зерна.

Обсмажують каву у спеціальних апаратах. З цією метою зелені зерна після сортування завантажують усередину барабана, що зовні нагрівається гарячим повітрям до температури 180-200°C. Спеціальні мішалки постійно перемішують зерно. Коли під дією високої температури кави досягне потрібного забарвлення (що визначається фахівцем-обжарювачем), зерно вивантажують з барабана і швидко охолоджують, продуваючи крізь нього холодне повітря.

Під час обсмажування під впливом високої температури у кавових зернах відбуваються складні хімічні процеси, секрети яких до кінця ще не розкрито. Деякі хімічні речовини руйнуються, на зміну з'являються нові. Коричневі зерна стають в результаті карамелізації цукру, але надмірна обсмажування веде до карбонізації, обвуглювання. Найбільша кислотність кави спостерігається при слабкій обсмажуванні, при виникненні оксидів, які потім руйнуються при підвищенні температури.

У процесі обсмажування обсяг кавового зерна збільшується майже на 50%, а маса його (переважно за рахунок втрати вологи) стає приблизно на 18% меншою.

Обсмажування має відбуватися рівномірно, а для цього необхідно постійно перемішувати зерна. На надто сильному вогні зерна охоплять. Велике значеннямає швидкість обсмажування. Якщо виробляти його надто швидко, на поверхні зерен виступить жир (у такому разі кажуть, що кава потіє), внутрішня частина їх при цьому може залишитися непросмаженою. Уповільнений темп обсмажування дає менш ароматну каву: замість того, щоб зазнати чудових перетворень, зерно просто висушується. Екстрактивність виходить низькою, смак напою – поганим.

Якщо вдається збалансувати ступінь та швидкість обсмажування, зерна матимуть рівно забарвлену матову поверхню.

Яка б досконала техніка не використовувалася, обсмажування і досі залишається мистецтвом. Багато залежить від уміння, досвіду та майстерності обжарювача.

Обжарювач – дуже важливий фахівець. Від його професіоналізму, уваги та акуратності значною мірою залежить якість обсмажування і, як наслідок, кінцевого продукту. Він періодично під час обсмажування бере пробу кави для контролю ходу та ступеня обсмажування. Крім того, він на око, а також за допомогою спеціальних оптичних приладів, контролює стан зерен та порівнює із зразками конкретного сорту.

Ступінь обсмажування залежить і від смаку покупців. Наприклад, у багатьох країнах Європи цінується ароматна, помірно обсмажена кава.

Тим часом, в Італії та Туреччині люблять сильно обсмажену каву.

У Північної Америкитакож воліють сильніше обсмажування. Це пояснюється поширенням напоїв на основі еспресо. Прийнято вважати, що для приготування еспресо необхідний сильніший ступінь обсмажування. В інших країнах існує точка зору, згідно з якою обсмажування покращує смак та збалансованість будь-якого сорту кави. Однак при цьому можуть зникнути унікальні відтінки, властиві цьому сорту. Чим більше зерна підсмажуються, тим менше кислотності, своєрідного смаку та аромату залишається в них, тому дуже сильно підсмажена кава – найдешевша.

В даний час існує безліч термінів для опису ступеня обсмажування кави. Колір обсмаженої кави не завжди є індикатором ступеня обсмажування - багато залежить від кольору та властивостей вихідної сировини. Далі наведено опис основних якостей кави при різного ступеня теплової обробки.

Легкий ступінь обсмажуваннязастосовується тільки для ніжних якісних сортів високогірної арабіки. Така кава має яскраво виражену кислотність і легку рідку консистенцію. У США кави такого ступеня обсмажування називають коричневою через схожість із кольором кори цієї тропічної рослини. Такий спосіб обсмажування іноді називають напівміським або новоанглійським.

Не сильно обсмажуються особливо ніжні та ароматні сорти: Нікарагуанський Марагоджип,

Обсмажування середнього ступеня. Така кава відома як регулярна або коричнева. Кавові зерна стають коричневими, проте не допускається виділення на поверхні маслянистих речовин.

Віденський, діловийабо міський спосіб- зерна кави трохи темніше, ніж при середньому ступені обсмажування. При цьому способі термічної обробки поверхні зерен проступають темно-коричневі масляні плями. Цей спосіб обсмажування відомий також як світлий французький.

Сильне обсмажування. Цей ступінь обсмажування називають також темно-коричневим, кубинським або французьким. На поверхні зерен сильно виступають кавові олії.

Континентальний спосіб- він відомий під назвою подвійне, сильне обсмажування, а також як сильне французьке обсмажування. Зерна мають колір гіркого шоколаду.

Італійський спосіб. Насправді в Італії не смажать каву до такого відтінку. Інша назва цього способу обсмажування – іспанська. Зерна майже чорного кольору та дуже маслянисті, смак залишає бажати кращого. Якісна кава ніколи не смажать майже до чорного кольору.

3. Сорти кави

На землі існує понад двісті видів кавових дерев. Але лише приблизно п'ята частина використовується в комерційних цілях. А з них лише два види кавових дерев використовуються безпосередньо для створення кавових напоїв, решта – у кондитерській промисловості.

Близько 90% всього споживаної кави виготовляється з двох найвідоміших видів кавових дерев - арабіки та робусти. Саме ці два види кави більше за інших полюбилися споживачам у всьому світі. І саме з них створюються основні сорти кави.

Сорти кави являють собою таку різноманітність, що розібратися в цих тонкощах найчастіше можуть лише фахівці. Їх тисячі та тисячі. Сорти кави поділяються на змішані сорти кави та незмішані сорти кави.

Змішані сорти кави – це суміші мелених кавових зерен. При цьому кавові зерна можуть належати різним видамкавових дерев. Вони можуть бути зібрані на різних плантаціях і навіть континентах, у різні пори року. Щоб створити різні змішані кави, зібрані кавові зерна змішують.

Змішування кавових зерен для одержання змішаного сорту кави - це найбільш складний та кропіткий момент. Адже потрібно наголосити на перевагах смаку різних кавових зерен і при цьому приховати, замаскувати їхні недоліки.

При створенні змішаного сорту кави використовують кавові зерна, смакові особливості яких доповнюють та розкривають одне одного. Як правило, не використовують кавові зерна зі схожим або, навпаки, різко протилежним смаком. Для створення одного змішаного сорту кави може знадобитися чотири види кавових зерен. А для створення іншого – і всі чотирнадцять.

При створенні змішаного сорту кави використовуються інші хитрощі. Наприклад, змішуються кавові зерна у різних пропорціях. Також можуть змішуватися кавові зерна різного ступеня обсмажування. В результаті з'являється неповторний смаковий букет, що відрізняє різні сорти кави.

Незмішані сорти кави – це кавові зерна, зняті з одного виду кавових дерев. Говорячи про незмішані сорти кави, не можна не сказати про специфіку їх назв. По-перше, незмішані сорти кави можуть мати назву країни або місцевості, в якій виріс даний вид кавового дерева. Наприклад, Колумбійська кава. А по-друге, незмішані сорти кави можуть мати назву порту, через який вони поставляються у весь світ. Це, наприклад, кава Сантос, названа на честь відомого порту Сантос у Бразилії. Знаючи ці хитрощі, ви можете визначити походження того чи іншого сорту кави.

Також у назві незмішаного сорту кави часто може знайти відображення її якість, висота плантації над рівнем моря, розмір зерен, метод обробки та багато іншого.

У сучасному світіналічується більше сотні різноманітних (за смаком, ароматом тощо) видів кави, яка вирощується у більш ніж 50 країнах. Зрозуміло, смак кави сильно залежить від місця, де вона була вирощена, тому в окрему групу виділяють найкращі сортикави, які можливі в даному регіоні та які регулярно відповідають вимогам кавових поціновувачів.

Африканські сорти кави:

"Zambia AA Lupili"- відноситься до кращих сортів кави не тільки з виробленої в Замбії, але і в Африці. Правильно обсмажена кава дає карамельний присмак та легкі нотки гіркого апельсина з ароматом савани. Потрібно відзначити, що ця кава може бути міцною і м'якою або зовсім несмачною, залежно від погоди на рік урожаю. Тому знайти справді гарну каву цього сорту буває досить важко, адже країна-виробник, дбаючи про репутацію, не випускає на експорт невдалий урожай. Так, що якщо пощастило знайти цю каву - можна запасатися про запас.

"Organic Bugis"- це арабіка вищої марки "АА". Вирощують її в Уганді на невеликих приватних плантаціях на гірських схилах, неподалік кордону з Кенією. Цей сорт дуже нагадує каву з Яви. Він дає насичений настій із присмаком молочного шоколаду та ароматом савани. Відмінно підходить для приготування еспресо, на відміну від багатьох інших сортів арабіки.

" Tanzanian Southern Peaberry" - Уродженець Танзанії, що сусідить з Кенією. Вирощується на високогірних схилах під покровом тропічних джунглів. Ця кава пахне бренді, абрикосом і мигдалем відразу після приготування, проте, остигаючи набуває аромату та присмаку жасмину.

«Zimbabwe AA Salimba»— ще одна перлина з Африки та велика рідкість. Вирощують його у Зімбабве. У Зімбабве вирощується багато кави, але вона дуже посередня, крім «Salimba». Цей сорт є державною «золотою жилою». Його якість незмінно перевіряють і на його якнайшвидшу доставку до Євразії виділяються державні кошти. Смак цього сорту завжди на висоті, він збалансований, з легкою кислинкою та фруктовим присмаком, з багатою палітрою аромату. Відмінна особливість- легка перчинка та відсутність ноток африканської савани в ароматі.

Правда, варто відзначити, що кава цих сортів може доходити до споживача не в кращому станіщо псує йому репутацію. Справа в тому, що країни-виробники не мають прямого виходу до моря і змушені транспортувати каву через сусідні держави, в яких політична ситуація дуже не стабільна. В результаті кава може довгий час зберігатися в зовсім несприятливих умовах і це не найкраще відбивається на її смаку.

Проте всі ці сорти затьмарює кенійська кава сорту « Kenya AA Ruiruiru». Він поставляється з маркуванням «АА» та «АВ», яке вказує не на якість самої кави, а на ступінь калібрування та форму зерна: «АА» — всі зернятка за розміром – одна до одної, подовженої форми, у «АВ» – горохоподібна кави (піберрі). Щоправда, різницю в смаку даного сортування може помітити тільки професійний дегустатор.

Кава «AA Ruiruiru» продається з аукціонів та регулярно перевіряється на якість державними службами. Його смак дуже своєрідний, з підвищеною кислотністю, «переливається» від кожного ковтка і в міру остигання, так само, як і аромат. Основні ноти в ароматі подібні до індонезійської кави з відтінками спецій та тютюну, хіба що більше ягідних відтінків та легкий цитрусовий присмак. Ця кава продається у сирому вигляді, оскільки найкращі якості виявляються не пізніше 12 годин після обсмажування. Кава, що полежала в обсмаженому вигляді, набуває присмаку какао з вишнею і втрачає багатогранність смаку і аромату.

Не мене різноманітний за смаковою гамою та ароматами Ефіопська кава «Ethiopian Harar». У нього яскраво виражений винний присмак, аромат абрикосу та лісової ягоди, багатий післясмак з відтінками прянощів та східних фруктів. Аромат розкривається поступово, у міру остигання кави, як у добрих парфумів. Однак смако-ароматичну композицію «Harar» не можна точно охарактеризувати, адже показники сильно змінюються залежно від погоди на рік урожаю, від місця, де його вирощували, від того, де і як його зберігали. Хоча винний присмак та терпкість залишаються незмінними.

Аравійські сорти кави

Один із найкращих світових сортів — «Yemen Mokha»родом із Ємену. Власне, це узагальнена назва суміші з кількох різних сортів, вирощених у Ємені. Купити «чисту каву» з однієї плантації можна лише в самій країні. Справа в тому, що ця кава вирощується у невеликих кількостях і для продажу партія збирається з кількох плантацій.

Єменський Мокко має величезну палітру смаку та аромату – від фруктового, до сирного та деревного. Аромат найкраще проявляється через добу після обсмажування. Але, незважаючи на свою мінливість, аромат завжди залишається дуже насиченим, що й вирізняє цей сорт. Хоча знайти справжній єменський Мокко досить складно - країна майже не постачає кави на експорт. Більшість мокко, що є у продажу - суміш сортів з інших країн.

З Індонезійськогокаву найкращими сортами називають:

"Kimel A"(Папуа-Нова Гвінея) походить від "Jamaica Blue Mountain". Має яскраво-виражений фруктовий присмак і досить щільну консистенцію. На відміну від інших індонезійських сортів ця кава не має земляного присмаку. Однак, щоб отримати найповніше уявлення про цей сорт, каву потрібно купувати свіжу, з нового врожаю. Бажано в середині збирання врожаю. Оскільки недозріла або перезріла кава цього сорту дуже багато втрачає смак.

На о. Балі вирощується арабіка «Bali Shinzan». Ця кава потрапила на європейські ринки нещодавно. Раніше він постачався лише до Японії. Відмінна риса – присмак хурми та легка перчинка, а також – дуже яскравий аромат гвоздики.

«Sulawesi Toraja»вирощують на о.Сулавесі. У нього знижена кислотність і солодкуватий присмак із грибними, злегка землістими нотами та фруктовим післясмаком. Консистенція густа, щільна. Найкращі зерна наражаються на штучне старіння - витримують у спеціальних складах на острові кілька років. Від цієї кави стає солодше і набуває легкого димного аромату. На такій каві ставиться маркування Old. Специфіка цього сорту - дуже світлі зерна, які практично не змінюють забарвлення при обсмажуванні. Тому смажать цю каву до першого клацання зерна, не чекаючи потемніння.

Американські сорти кави

на американському континенті та прилеглих островахвирощують досить багато кави різних сортів, проте ця кава виходить або елітною або ординарною. Тобто кава непогана, але виділити найкращі сорти досить складно. Європейські знавці називають сорт «HuilaExcelso»з Колумбії найкращим із ординарних сортів. Його збалансований смак із легким фруктовим присмаком, помірна кислотність, аромат та ніжна консистенція злегка нагадують ефіопські та аравійські сорти. Це єдиний сорт "американського походження" з подібними характеристиками.

4. Упаковка, маркування та зберігання кави

Однією з найважливіших чинників збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності у ньому нестійких летких речовин є упаковка. Найкращою для кави є газонепроникна герметична упаковка під вакуумом та в атмосфері інертного газу.

У Росії натуральна смажена кава роздрібної торгівліупаковують у:

• пачки з картону типу хром-ерзац товщиною 0,32-60 мм з внутрішнім полімерним покриттяміз термозварюваних матеріалів;
• пакети з паперу із полімерним покриттям;
• пакети з комбінованих термозварюваних маріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки;
• пакети з термозварювальних плівкових матеріалів;
• банки металеві та комбіновані, металеві збірні циліндричні, скляні, полімерних матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду для застосування в харчової промисловості.

Допускається пакування натуральної смаженої кави в зернах у пакети з поліетиленової плівки.

Для підприємств громадського харчування, на замовлення споживача та для промислової переробки натуральну смажену каву упаковують у:

• пакети із полімерної плівки;
• пакети з паперу мішкового з внутрішнім пакетом із пергаменту або підпергаменту;
• мішки паперові чотиришарові;
• мішки-вкладиші плівкові (поліетиленові).

Фасовану натуральну смажену каву упаковують у таку транспортну тару: ящики з деревини та деревних матеріалів масою до 25—30 кг.

Маркування має бути нанесене на споживчу тару або на етикетку та містити такі дані: найменування, місцезнаходження (адресу) виробника, найменування країни та місця походження; товарний знак; Найменування продукту; позначення стандарту; склад продукту; сорт; масу нетто; спосіб приготування; напис "Термін зберігання до... (дата)"; напис "Зберігати у сухому прохолодному місці" та інформацію про сертифікацію.

Також маркування повинне включати одне з наступних позначень:

♦ кава натуральна смажена (у зернах або мелена):

♦ кава натуральна розчинна;

♦ кавовий напій нерозчинний;

♦ кавовий напій розчинний.

Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими шкідниками комори. Склади повинні добре вентилюватись, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустиме спільне зберігання кави з пахучими продуктами та матеріалами, розміщення її поблизу опалювальних приладівчи каналізаційних труб. На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною та висотою не більше 8 ящиків.

За дотримання цих умов гарантійні терміни зберігання натуральної смаженої кави з дня виготовлення становлять певну кількість часу.

Упаковка, маркування та зберігання розчинної кави. Для збереження своїх споживчих властивостей розчинну натуральну каву упаковують у банки металеві, скляні, із полімерних матеріалів, дозволених органами Держсанепіднагляду до застосування у харчовій промисловості. При цьому допускається використання інших видів тари, дозволених органами Держсанепіднагляду до застосування в харчовій промисловості, дозволяють; зберегти якість продукції протягом терміну придатності.

III . Кава у культурі різних народів

Кожен народ має багато рецептів заварювання кави. Американці п'ють світлу каву. Холоднокровні шведи вважають за краще пити темну каву як ніч. В Австралії у ресторані офіціант, перш ніж подати каву, запитає білу чи чорну каву ви любите? У Відні віддають перевагу густому напою із збитими вершками. У Варшаві віддають перевагу каві з цукром і молоком. У Стокгольмі віддають перевагу каві з додаванням збитих яєчних жовтків із вершками. Французи люблять каву з додаванням коньяку. Німці п'ють каву із соком. Європейці п'ють капучино, каву зі збитою до утворення піни молоком. У кав'ярнях Нового Світу можна зустріти каву російською. Люди прагнуть покращити смак кави, додаючи коньяк, віскі, ром, морозиво, фрукти, соки, трави. Існує багато способів приготування кави. Кожен прагне приготувати свій унікальний рецепт. Найпрекрасніша кава Венеції - густа кава з додаванням вершків та шоколаду. Французи віддають перевагу каві з сіллю та коньяком. Румуни воліють каву з ваніліном, збитими вершками та цукром. Німці додають до кави черешневий сік. На початку вересня співробітники УБЕЗ виявили фальсифіковані марки кави "Нескафе" та "Моккона". Через білоруські ринки продали 25 тонн кави. Було проведено компанію з інформування споживачів про якість кави. Багато покупців не цікавляться документами, що підтверджують якість кави. Було проведено експертизу щодо якості кави. Серед проведеної експертизи кава «зрізалася» лише кава Plazza d`Оro Espresso. Але, незважаючи на цю каву можна відрізнити від підробки різними способами. Минулого року Білоруське товариство захисту споживачів порушило питання про скарги на неякісні сорти кави. Було проведено компанію з інформування покупців про низьку якість кави. 83% білорусів зізналися, що купуючи вони не замислювалися про якість товару, що купується. У суспільстві прав споживачів повідомили, що скарги на низьку якість продукції часто надходить від покупців. Останні скарги були на каві "Чібо". Молоту каву підробляють частіше, додають мелені жолуді, боби, каштани, апельсинові зернятка. Щоб виявити обман, проводять наступний експеримент. У склянку з холодною водою додають мелену каву. Чиста кава залишиться на поверхні, а домішки осядуть на дно.

Кава по-східному (кава по-турецьки, кава по-арабськи)

Міцна солодка кава з густою пінкою

Для приготування такої кави кавові зерна повинні бути свіжосмаженими та дрібно змеленими. У джезву (або турку) насипати мелену каву, залити холодною водою, добре розмішати і поставити джезву на слабкий вогонь. Розмішувати каву під час варіння можна ще не більше одного разу. Довести каву до кипіння, але не кип'ятити. Як тільки підніметься піна, зняти джезву з кави з вогню і відлити каву потроху в кожну чашку. Знову поставити каву на вогонь, прогріти до підняття піни і розлити напій у чашки кави разом з кавовою гущею. Прогрівати каву можна до трьох разів, тоді на каві утворюється гарна густа пінка. Цукор можна насипати перед варінням або подати до кави окремо. У графині подати холодну воду, яку бажаючі можуть додати (по кілька крапель) у готову каву, щоб гуща швидше осіла, або просто припивати каву, якщо вона виявиться надто міцною.

Каву по-східному потрібно пити відразу після приготування. Наполягання погіршує смакові якості.

Кава по-карибськи

Кава по-східному для любителів солодкого життя

Приготувати каву по-східному з цукром, додати чайну ложку холодної води, щоб осіла гуща, процідити в чашку.

Додати ром.

Кава по-віденськи

Міцна кава з пишною шапкою вершків, прикрашеною апельсиновою цедрою, корицею та мускатним горіхом. Віденський стиль відрізняють ефектність та використання спецій та прянощів.

Приготувати цедру, зрізавши шкірку зі свіжого апельсина спеціальним ножем.

Приготувати подвійне еспресо.

За допомогою кондитерського сифона прикрасити поверхню кави шапкою вершків, почавши з країв і рухаючись по спіралі до центру.

Посипати вершки щіпкою кориці та меленого мускатного горіха.

Викласти на вершки апельсинову цедру.

Кава ірландською

Кава, що зігріває за будь-якої погоди

У склянку покласти 2-3 шматочки рафінованого цукру і влити 2-3 ч. ложки гарної горілки (ірландського віскі). Все залити гарячою міцною чорною кавою і за бажанням додати трохи вершків або некислої домашньої сметани.

Кава по-американськи(Лунго)

Кава по-американськи готується як класичний еспресо (7 г кави), але об'єм води при цьому береться значно більше (120мл). Подається у підігрітій чашці ємністю 150 гр. Додатково подається цукор-пісок. Напій у принципі можна приготувати і у фільтр кавоварці. Лунго в перекладі з італійської «довгий, подовжений».

P.S. В Італії еспресо – лунго готують 80 мл. води.

IV . Список літератури

1. Чепурна І.П. «Товарознавство та експертиза смакових товарів». Москва, Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і Ко», 2003
2. Кругляков Г.М., Круглякова Г.В. «Товарознавство продовольчих товарів». Ростов-на-Дону, Видавничий центр "Березень" 2002.
3. Гончарова В. Н.. Романекова В. В.. Товарознавство харчових продуктів. М., " " Економіка " " ,1980г.

Кава з точки зору харчової цінності – не надто важливий для організму продукт. Ми не можемо отримати з нього масу потрібних нам речовин, але після води він є найпопулярнішим у світі напоєм. Значить, варто знати, з чого він складається, скільки в ньому калорій і які корисні мікроелементи і вітаміни ми все ж таки отримуємо з кожної чашки крім задоволення і бадьорості.

Кава – це насамперед боби. Отже, як і інші бобові, вони насичені білком і клітковиною. А крім того, містять безліч олій, природних жирів різних типів, у тому числі – ароматичних, які і надають йому такого чудового аромату. Через велику кількість олій бариста і доводиться так часто чистити кавоварку. Згодом олії можуть гіркнути і зіпсувати смак готового напою.

Для приготування чашки еспресо зазвичай використовується 7 грам мелених зерен, в якій виходить:

Загальна калорійність чашки кави – 1-2 ккал, причому РСП – 2000 ккал. Саме тому, якщо ви п'єте чорний без цукру – ви можете його навіть не враховувати у своєму раціоні.

Вітаміни та мінерали

Як ми з'ясували, калорійність кави вкрай невисока. Але цей напій вважається корисним, оскільки містить важливі мінерали та мікроелементи, потрібні нашому організму. Звичайно, він отримує їх та з інших джерел, але при цьому пити каву зазвичай корисніше, ніж не пити (якщо робити це в розумних кількостях).

Вчені вважають, що 2 чашки кави на день корисні всім дорослим людям.

Наводимо таблицю основних елементів, що містяться в чашці чорної кави 100 мл:

Тип води, що використовується при приготуванні (тверда або м'яка) може впливати на вміст мікронутрієнтів у чашці чорної кави, особливо щодо рівнів кальцію та магнію.

Антиоксиданти

За великим рахунком, антиоксиданти важливі для загального поліпшення самопочуття, здатності організму засвоювати і правильно застосовувати корисні речовини. Кава багата антиоксидантами, і чим світліше обсмажування – тим їх більше, тому такими корисними вважаються зелені зерна.

Залежно від ступеня обсмажування, в одній чашці може бути від 80 мг до 320 мг важливого антиоксиданту – хлорогенової кислоти.

Хлорогені кислоти допомагають поліпшити метаболізм, налагодити міжклітинний обмін, а також сприяють зниженню ваги. Дослідники кажуть, що антиоксидантів у каві у 500 разів більше, ніж у вітаміну С.

Ми розглянули чорну каву, але далеко не всі з нас п'ють її саме такою. Про калораж частіше замислюються жінки, що стежать за своєю вагою, а вони якраз люблять напої як мінімум, з молоком, а то й цукром або цукрозамінниками.

Наводимо таблицю харчової цінності кави:

Калорійність напою помітно підвищується, якщо додавати молоко. У кавових коктейлях, які ви отримуєте в кафе, молока досить багато, і чим більший обсяг напою – тим більше калорій (білків, жирів та вуглеводів) ви отримаєте.

Коли ви наливаєте трохи молока в свою чашку, ця кількість рідко перевищує 50 мл, і в ньому менше калорій.

Якщо ви контролюєте калорії і прагнете споживати менше, краще замовити в кафе американо з молоком, а не капучино, або тим більше латте.

Якщо ви готуєте улюблений напій самостійно, потрібно навчитися розраховувати його калорійність. Це може не стосуватися чорного напою, оскільки в цьому випадку, навіть якщо ви випиваєте до 5 чашок на день, ви навряд чи перевищите ваш загальний калораж на 50 ккал. В умовах того, що навіть малорухливі дівчата, що активно худнуть, можуть споживати близько 1500 ккал на день, +/- 20 калорій точно не змінять загальну картину.

Наводимо таблицю для чорної кави залежно від способу приготування:

Але як тільки ви додаєте щось, щоб зробити напій солодшим або вершковим, калорійність починає різко зростати.

• У чайній ложці без гірки або в одному стику, приблизно 20 ккал.
• У чайній ложці із гіркою – близько 27 ккал.
• Якщо ви любите пити великими порціями, ви можете класти 2 пакетики - 40 ккал

Таблиця харчової цінності кави з цукром:

А що буде, якщо додати трохи молока? Ми зробимо розрахунок для великої чашки, з яких зазвичай п'ємо. Вийде, що там близько 200 мг кави та 50 мл молока.

Таблиця харчової цінності кави з молоком:

За кожну ложечку або стик підсолоджувача додайте ще 20 ккал і ви отримаєте харчову цінність кави з молоком та цукром.

Висновки:

1. Харчова цінність кави – 2-10 ккал залежно від її виду та способу приготування, розчинна – найкалорійніша.
2. Готові напої в кафе містять дуже багато молока, за рахунок чого і росте їхня поживність.
3. Якщо ви додаєте цукор, калораж напою стає рівним 30-50 ккал.
4. При додаванні молока калорійність зростає ще більше.

Кава, як продукт, досі викликає багато суперечок. Одночасно говорять про його неймовірну користь і сильну шкоду для здоров'я. Чи можна пити каву щодня, кілька разів на день, чи допомагає вона схуднути чи навпаки, сприяє набору ваги? За одними даними, кава протипоказана людям із проблемами серця та артеріальною гіпертензією, а за іншими — допомагає виводити з організму зайву воду і внаслідок цього знижує тиск, якщо вона вища за норму. Чи бадьорить каву на благо чи забирає в людини енергетичні ресурси, приховані на особливий випадок? Насправді однієї відповіді на всі ці та багато інших питань немає. Все залежить від того, яку каву пити: розчинна, натуральна, свіжомелена або заздалегідь фасована, чорна гірка або солодка, з молоком, згущеним молоком або вершками. Кожен інгредієнт суттєво змінює калорійність цього продукту, його харчову цінність, хімічний склад. Реакція організму на різну каву зовсім різна.

Наприклад, розчинна кава є просто смачним напоєм, що має мало спільного зі справжньою кавою. Його дія зовсім відрізняється від натуральної, для людини вона несе лише приємні смакові відчуття, але при цьому негативно впливає на організм: шлунок, нирки, серце, судини. Натуральна кава при помірному вживанні нешкідлива, зловживання може спричинити тахікардію, запаморочення, нудоту, підвищення тиску та навіть серцевий напад.

Щоб зрозуміти, як все ж таки впливають на людину різні видикави, шкідливі вони чи корисні, треба розглянути склад та харчову цінність докладніше.

Скільки калорій у натуральній каві

Калорійність та харчова цінністьнатуральної кави залежить від сорту, способу обсмажування, помелу. Під час обсмажування в зернах кави відбуваються складні процеси, утворюється безліч нових хімічних сполук. Обсмажена кава містить понад тисячу різних речовин, 80% з яких відповідають за смак майбутнього напою. Тонкощі обсмажування можуть змінити не тільки смак та аромат кави, але і його калорійність, харчову цінність. Проводяться різні дослідження щодо визначення складу кави того чи іншого сорту, але оскільки техніка обсмажування – це такий тонкий та делікатний процес, результати часто незначно відрізняються. Тому всі сорти натуральної кави можна об'єднати в одну групу та керуватися усередненими даними для підрахунку калорій, вітамінів, мікроелементів.

До складу натуральної кави входить кофеїн, алкалоїди, моно- та дисахара, фенольні сполуки, ліпіди, амінокислоти, органічні кислоти, мінеральні елементи, білки та інші речовини. Калорійність натуральної кави в зернах дорівнює 331 ккал на 100 г зерен..

Харчова цінність натуральної кави

- харчові волокна - 22.2 г
- Органічні кислоти - 9.2 г
- зола - 6.2 г
- Насичені жирні кислоти- 5.7 г
- вода - 4.7 г
- моно-і дисахариди - 2.8 г

Вітаміни

- вітамін PP (Ніациновий еквівалент) - 19.7 мг
- вітамін PP - 17 мг
- вітамін E (ТЕ) - 2.7 мг

- вітамін B1 (тіамін) - 0.07 мг

Мінеральні речовини

- калій (K) - 2010 мг
- Магній (Mg) - 200 мг
- фосфор(P) - 198 мг
- Кальцій (Ca) - 147 мг
- натрій(Na) - 40 мг
- Залізо (Fe) - 5.3 мг

Кава розчинна - скільки калорій і який склад

Святковий відеорецепт:

Розчинна кава - це продукт, який, найчастіше, виготовляється не маючи в основі натуральної кави. Харчова цінність розчинної кави є сумнівною, проте вона все-таки є і її треба враховувати. Дієтологи не рекомендують пити розчинну каву, а особливо на голодний шлунок, що часто буває при дієтах. Калорійність кави розчинної - 118,7 ккал

- білки - 15 гр
- Жири - 3,6 гр
- Вуглеводи - 7 гр
- вода - 7 гр
- зола - 1 гр

Вітаміни

- вітамін PP (Ніациновий еквівалент) - 26,49 мг
- вітамін PP - 24 мг
- вітамін B2 (рибофлавін) - 1 мг

Мінеральні речовини

- фосфор - 250 мг
- Кальцій - 100 мг
- Залізо - 6,1 мг
- натрій - 3 мг

Кава зі згущеним молоком є ​​одним із найпопулярніших кавових напоїв. Згущене молоко робить каву м'якшою, насиченою, насолода виходить не така явна, як від цукру. З додаванням у каву згущеного молока суттєво змінюється калорійність та харчова цінність напою.

Калорійність кави зі згущеним молоком

Калорійність: 75.1 ккал
- білки - 3 г
- жири - 5 г
- вуглеводи - 4.8 г
- вода - 80 г

Вітаміни

- вітамін A (РЕ) - 50 мкг
- вітамін B12 (кобаламін) - 0.4 мкг
- вітамін B2 (рибофлавін) - 0.2 мг
- вітамін B5 (пантотенова) - 0.4 мг
- вітамін B9 (фолієва) - 5 мкг
- вітамін C - 1.5 мг
- вітамін E (ТЕ) - 0.09 мг
- вітамін H (біотин) - 3.2 мкг
- вітамін PP - 0.1 мг
- вітамін PP (Ніациновий еквівалент) - 0.6 мг
- Холін - 23.6 мг

Мінеральні речовини

- Алюміній - 50 мкг
- Залізо - 0.07 мг
- йод - 9 мкг
- калій - 146 мг
- Кальцій - 120 мг
- Магній - 14 мг
- Мідь - 12 мкг
- натрій - 50 мг
- олово - 13 мкг
- сірка - 29 мг
- Стронцій - 17 мкг
- фосфор - 90 мг
- фтор - 20 мкг
- хлор - 110 мг
- хром - 2 мкг

Щоб дізнатися скільки калорій у натуральній каві, треба спочатку усвідомити для себе, що калорійність напою залежить від кількості додаткових інгредієнтів (згущеного молока, вершків, молока, цукру та інших) смакових добавок).

Так, звичайна чашка чистого напою (200 мл) нагородить Вас всього двома кілокалоріями! Для порівняння: стандартна порція цукру додає щонайменше 20 ккал. Якщо ж взяти просто 100 грам вихідного продукту, то харчова цінність натуральної кави для середньостатистичної людини буде виглядати так:

• калорійність близько 200 ккал (12% від добової норми);
• білки, жири та вуглеводи (бжу) – 13.9 г (18%), 14,4 г (24%) та 4.1 г (2%);
• вітаміни B1, B2 та PP – 0.07 мг (5%), 0.2 мг (11%) та 19.3 мг (97%);
• фосфор – 198 мг (24.8%);
• магній – 200 мг (50%);
• залізо - 5.3 мг (29.4%);
• кальцій – 147 мг (14.7%).

Всі показники усереднені, тобто можуть бути відмінності при різних вазі, зростання і поле. Дані можна використовувати не тільки при заварюванні напою, а й у кулінарії, зокрема при приготуванні кондитерських виробів.

Розчинна кава: скільки калорій та який склад?

Енергетична цінність кави розчинної:

• білків 15 г (близько 60 ккал);
• жирів 3.6 г (32 ккал);
• вуглеводів 7 г (28 ккал).

Сумарно з перерахованого вище виходить загальна калорійність розчинної кави 118.7 ккал (реальний показник може відрізнятися в залежності від якості вихідної зернової сировини, що використовується у виробництві). Тут ще знову треба згадати добавки. Готовий продукт у чашці з окропом та згущеним молоком матиме показник калорійності 55 ккал. Тому за бажання схуднути потрібно враховувати те, які інгредієнти Ви додаєте для створення нових смакових відчуттів.

Тепер додамо до розглянутої кави розчинної дані про вітаміни, мікро- та макроелементи (на 100 г):

• вітаміни В2 та РР – 1 мг та 26.49 мг (55.6% та 132.5% від добової норми);
• фосфор - 250 мг (31.3%);
• залізо - 6.1 мг (33.9%);
• кальцій – 100 мг (10%).

Вивчивши харчову цінність кави розчинної, Ви зможете скласти дієту і такий режим вживання ароматного продукту, при якому зведете до мінімуму всі ризики придбання зайвих кілограмів і зможете щодня заповнювати потребу організму корисних речовинта вітаміни.

Відразу відзначте собі, що калорійність натурального продукту майже вдвічі вище, ніж у розчинного. Останній до речі може бути трьох видів (порошковим, гранульованим та сублімованим – останній багатший за інших по живильних елементах через особливу технологію виробництва). Калорійність сублімованої кави різна у різних сортів, але близька до середнього показника 118 ккал.

Корисні властивості розчинної кави (сухої)

Розчинна кава має судинорозширювальний ефект, перешкоджає окислювальним процесам в організмі, оскільки створена з природного антиоксиданту. Щоденне вживання продукту популярне, тому що навіть відносно невелика кількість кофеїну в напої тонізує та бадьорить. При цьому науково доведено, що при цьому також покращуються розумові процеси, знижується ризик виникнення хвороби Паркінсона, ожиріння та діабету (якщо не зловживати додатковими інгредієнтами).

Для наочності наведемо вміст кофеїну у різних варіантах напою:

• розчинний – 21 мг;
• еспресо – трохи більше 200 мг;
• натуральний, свіжозаварений – близько 160 мг.

Відмінності за сортами:

• ліберика – від 0,7 до 2,5%;
• арабіка - від 1 до 1,5%;
• робуста - від 1 до 2.5%.

Спосіб приготування впливає на виділення кофеїну.

Лікарі та дієтологи рекомендують випивати не більше п'яти чашок ароматного напою на день, у тому числі задля запобігання виникненню шкідливої ​​залежності. Побічні прояви останньої: дратівливість, безсоння та в поодиноких випадках алергія. Не варто вживати напій часто на порожній шлунок, щоб не дратувати важливий орган і принагідно не навантажувати печінку. При цьому варто врахувати, що кофеїн може сприяти виведенню з організму кальцію. Під час покупки в магазині оцініть стан кавових гранул, якщо це можливо. Порошковий осад на дні банки говоритиме про погану якість виробництва. Чи не вживаєте прострочену продукцію.

Відео: мелена і розчинна кава, про користь і шкоду

Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмінний аромат та смак.

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні та нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від ступеня та тривалості обсмажування. Він є широким діапазоном компонентів. Зміст вологи в сирій каві відіграє важливу роль при її експорті та імпорті, тому що всі розрахунки виробляються на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що мають капілярно-пористу колоїдну структуру. Вміст води в сирих зернах кави за нормою, прийнятою Міжнародною організацією кави, повинен становити 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять такі основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору та запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах значною мірою змінюється в залежності від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж у ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани та листі чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш просмажені зерна, як для еспресо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль в оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, маючи гіркий смак, проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну – велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцна, і навпаки - міцна, це означає гірку. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд – тригонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не має наркотичного ефекту, проте бере участь в утворенні смаку та аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1,5-2,5 мг%) та теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складну за складом речовину – кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, воно є носієм характерного кавового аромату. Присмак гіркоти надають кавовому напою складних органічних речовин - таніни. Для їхньої нейтралізації в каву додають молоко чи вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 36 до 77%. У процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, тому що сприяє формуванню смаку та кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави іноді можна пояснити зникненням таніну.

Білкові речовини містяться у каві у кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза та галактоза у структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

Перед вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. У процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Цукроза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно суттєво зростає. Коливання у складі та кількості моноцукорів у каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації та меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентознів та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадія, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану кадмію. Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району проростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносяться в грунт, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин збільшується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять понад три десятки різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0 ,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу. Хлоргенові кислоти включають близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм сполуки виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, все ж таки частини, що залишилася, достатньо, щоб надавати каві трохи в'яжучий присмак. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, т. к. Ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важливою є роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріванні хлорогенові кислоти руйнуються і вступають у реакції з амінокислотами та білками з утворенням темнозабарвлених продуктів. Також у кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. В обсмаженій каві ідентифіковано понад 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві надають ефірні масла. Продукти фенолу, що містяться в них, мають певну антисептичну дію. Вологість сирої кави – 9-12%. Також у каві виявлені такі вітаміни та ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2), пантотеної кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12 і токоферол (Е). Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 мг, вітаміну РР – 0,6 мг, калію – до 9 мг, фосфору – 7 мг, заліза – 2 мг.

Харчова цінність кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає лише 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, переважно калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму у цьому вітаміні.