Як приготувати смачний суп - поради та рекомендації. Суп. Рецепти супів Як правильно готувати супи

Соколова Світлана

Час на читання: 1 хвилина

А А

У статті поговоримо про те, як варити суп правильно. Відсутність необхідної кваліфікації призводить до того, що навіть дуже гарний суп зводиться до рівня несмачної та примітивної страви. Як показує практика, приготувати чудовий суп не так просто. Моя стаття покликана змінити ситуацію.

Рецепт смачного супу харчо з баранини

Інгредієнти:

• курка – 450 г
• перловка – 0.5 склянки
• сушені гриби – 50 г
• цибуля та морква – по 1 шт.
• картопля – 2 шт.
• борошно, томатна паста, сіль і перець

Приготування:

1. Перловку та гриби замочую на ніч в окремому посуді.
2. Курку відварюю до готовності, виймаю м'ясо, відокремлюю від кісточок і нарізаю шматочками.
3. У каструлю з курячим бульйоном викладаю подрібнені гриби та перловку. Варю приблизно третину години до напівготовності перловки.
4. Відціджую воду, в якій були гриби, і вливаю її в суп.
5. Картоплю нарізаю тоненькими скибочками і відправляю в каструлю. Солю.
6. На олії обсмажую подрібнену цибулю, додаю моркву та томат. Під кінець смаження посипаю мукою, ретельно перемішую і досмажую кілька хвилин.
7. Переміщаю заправку з подрібненим м'ясом у каструлю та варю хвилин 5. Даю кілька хвилин настоятися.

Наливаю суп із сушених грибів у тарілку та додаю ложечку сметани. Якщо не подобається перловка, можете використовувати пшоно, вермішель або гречку.

Суп із консервованої горбуші

Якщо рецептів супів на основі м'ясного бульйону безліч, рибних набагато менше.

Інгредієнти:

• консервована горбуша – 3 шт.
• картопля – 700 г
• цибуля – 200 г
• морквина – 200 г
• перець, лавровий лист і сіль

Приготування:

1. Картоплю обдаю холодною водою, чищу і нарізаю кубиками.
2. Цибулю і моркву очищаю. Цибулю подрібнюю, моркву тру на тертці.
3. Консервовану горбушурозминаю виделкою. Сік не зливаю.
4. У киплячу воду відправляю картоплю та варю 5 хвилин. Потім додаю морквину із цибулею.
5. Кладу горбушу, лавровий листок та перець. Готую до готовності картоплі. Подаю на стіл у гарячому вигляді.

Відео приготування

Суп – основа будь-якого обіду. Навіть початківцям господиням необхідно навчитися готувати прості перші страви, якими так легко нагодувати всю родину! Адже тоді можна обійтися без напівфабрикатів та ще й значно заощадити сімейний бюджет. Прості супи готуються із найпростіших продуктів. Пропонуємо кілька варіантів таких супів.

Як приготувати суп з курячим м'ясом?

1. 400 г курячих крилець(стегна);
2. 4 великі картоплини;
3. 1 велика морквина;
4. 2 невеликі цибулини;
5. 2 жмені макаронних «зірочок» або вермішелі «павутинка»;
6. 1 ст. сушеної зелені або 100 г свіжої петрушки (кропу);
7. сіль за смаком.

Приготування:

М'ясо промити, залити водою і відварити до готовності (знімаючи піну, якщо вона з'являтиметься). Очистити овочі, картоплю накришити дрібними кубиками, дуже дрібно нарізати цибулю і натерти моркву на тертці. Помістити овочі в каструлю, варити до готовності картоплі, після чого додати макаронні виробита посолити за смаком. Варити ще 5-7 хвилин перед тим, як зняти з вогню, додати зелень. Найпростіший суп із курки готовий!

Як приготувати суп з рисом (овочевий)

Таким супом можна побалувати себе без жодної шкоди для фігури. Адже він містить тільки корисні овочі (занадто крохмалисту і калорійну картоплю до них не входить) і зовсім небагато рису. Заправте його оливковою олією - і отримайте чудову дієтичну страву!

Інгредієнти (на 3-літрову каструлю):

1. 4 ст. рису (краще вибирайте нешліфований, він найкорисніший);
2. 2 цибулини;
3. 2 морквини;
4. 3 болгарські перці;
5. 4 помідори;
6. 100 г свіжої зелені петрушки;
7. ½ ч.л. меленої паприки;
8. 3 ст. оливкової олії;
9. щіпка меленого чорного перцю;
10. сіль за смаком.

Приготування:

Для насиченішого смаку овочі для супу потрібно попередньо обсмажити. Для цього знадобиться глибока сковорода із товстим дном.

Цибулю та моркву очистити від шкірки, цибулю подрібнити, моркву натерти на тертці. З|із| перцю видалити насіння, нарізати його дрібною соломкою. З помідорів акуратно зрізати шкірку та нарізати дрібними кубиками. Нагріти 2 ст. оливкової олії у сковороді, помістити туди всі овочі і смажити 3-5 хвилин, постійно помішуючи. У каструлі нагріти воду, додати промитий рис, довести до кипіння і викласти засмажку. Варити під кришкою на слабкому вогні до готовності рису. Перед тим, як зняти з вогню, додати масло, спеції, подрібнену зелень і сіль.

Такий самий простий суп можна зварити, замінивши рис булгуром або перловкою. У цьому випадку час приготування дещо збільшиться – ці крупи варяться набагато повільніше.

Як приготувати суп з грибами?

Гриби можна взяти будь-які, але краще, звісно, ​​білі. Взагалі слід мати на увазі, що суп із лісовими грибами виходить на порядок смачнішим.

Інгредієнти (на 3-літрову каструлю):

1. 500 г свіжих грибів;
2. 4 великі картоплини;
3. 2 морквини;
4. 2 цибулини;
5. 2 ст. рослинного масла;
6. 1 корінь пастернаку;
7. 1 сушений корінь петрушки;
8. 4 лаврові листи;
9. сіль та мелений перецьза смаком.

Приготування:

Гриби промити та дрібно нарізати. Вимити і очистити овочі, картоплю порізати кубиками, цибулю - дрібними кільцями, моркву та коріння натерти на тертці. Відварити гриби у підсоленій воді до напівготовності, додати картоплю та лавровий лист. Цибулю з морквою і корінням обсмажити на олії, заправити суп і варити до готовності картоплі. В кінці варіння додати лавровий листок (через 15-20 хвилин його необхідно видалити з супу). Посолити, поперчити – і готове!

До речі, цей суп можна готувати і без засмаження: просто додати всі овочі в каструлю разом із картоплею та варити до готовності.

1. Будь-який суп можна зварити на овочевому, м'ясному або кістковому бульйоні, заготовленому заздалегідь.
2. Піну при варінні м'яса та овочів обов'язково потрібно знімати, щоб суп вийшов прозорим.
3. Не варто додавати в суп бульйонні кубики та приправи, що містять підсилювач смаку глутамат натрію. Смакові якості цих добавок є сумнівними, а шкода для здоров'я очевидна. Для того, щоб покращити смак готової страви, краще додати звичайні спеції, сушену або свіжу зелень, лавровий лист. Смачного!

Будь-яка господиня повинна знати рецепти приготування супу швидку руку, Тому що не виключені такі ситуації, коли готувати потрібно швидко і на роздум, можна сказати, взагалі немає часу.

Пропоную кілька перевірених мною рецептів приготування швидкого супу. За смаковими якостями страви мені дуже сподобалися. Це мої улюблені 7 рецептів. Ось побачите, вони Вам ще знадобляться і неодноразово.

Зварити цю першу страву можна за 20 хвилин. Найдовше у цьому рецепті – зварити курячий бульйон. Бульйон ви можете приготувати з будь-яких частин курки, які опинилися у холодильнику.

Помийте курку, покладіть у каструлю, додайте води, і дайте покипіти хвилин 15. Курячий бульйон готовий. Відварену курку виймайте з каструлі і можете використовувати для приготування іншої страви, наприклад салату олів'є.

Поки вариться курочка, ріжемо сосиски кружальцями і обсмажуємо їх на сковороді в вершковому маслі, додаємо до них порізану, якомога дрібніше, цибулю і потерту морквину.

Після того, як овочі обсмажилися, зменшуємо вогонь під сковородою, накриваємо кришкою, щоб її вміст згас. Не забуваємо періодично помішувати.

У готовий курячий бульйон опускаємо порізану маленькими кубиками картопля, овочі з сосисками зі сковороди, один плавлений сирок і варимо суп ще 5 хвилин. Не забудьте посолити.

Перед подачею на стіл додаємо зелень. Погодьтеся, досить швидкий суп, але його смакові якості від цього не постраждають.

Рибний суп із консервів

Це мій улюблений рецепт швидкого супу. Його можна зварити за 15 хвилин. Для початку ставимо на вогонь каструлю з водою. А самі починаємо готувати для супу овочі: картоплю чистимо і ріжемо на маленькі кубики, морквину чистимо і натираємо, а цибулю чистим і дрібно подрібнюємо.

Картоплю відправляємо в каструлю з водою і туди ж кладемо листок лаврушки та мелений чорний перчик.

З моркви та цибулі робимо пережарку, в яку додаємо і вміст рибної консерви(підійдуть сайра, сардина, горбуша, тріска та будь-яка інша риба в власному соку). Через 2 хвилини перекладаємо пережарювання в каструлю.

Варимо ще 5 хвилин, не забуваймо посолити. Ось і зварили ще один суп нашвидкуруч.

Суп – пюре з грибами та броколі

Для приготування цієї першої страви підійдуть мої улюблені печериці або гливи. Можна також використати білі гриби.

Ставимо на вогонь каструльку з водою. Потім у сковороді обсмажуємо гриби разом із броколі. За допомогою блендера робимо пюре з обсмажених продуктів, що розм'якшилися, додаючи з них вершки. Пюре викладаємо в каструлю, даємо залишити пару хвилин і солимо до смаку.

Якщо вам необхідно зварити більш калорійну страву, додайте до неї картопля, порізана маленькими кубиками. До броколі добре додати цвітну капусту. Замість вершків можна використовувати сметану. А при подачі в тарілку із супом можна покласти половинку вареного яєчка або сухарики. Загалом, приготування цієї швидкої гарячої страви забере хвилин 10-15. Погодьтеся, досить гарний рецепт.

Вермішельовий суп з печерицями

Почнемо з приготування необхідних продуктів: печериці, можна свіжі, можна заморожені, одна цибулинка, сирок маленький плавлений, будь-який вермішель, олія, чорний мелений перчик, каррі і, зрозуміло, сіль.

Починаємо з того, що гріємо воду для супу в каструлі. Поки вона гріється, обсмажуємо грибочки та цибулинку на олії. Після того, як вода закипіла, викладаємо в каструлю гриби та цибулю, подрібнений сирок та вермішель, даємо покипіти 5 хвилин. Підсолюємо до смаку, додаємо приправи. Ось і все, приємного для всіх апетиту!

Супчик із м'ясними фрикадельками

Якщо в холодильнику є фарш, то він допоможе приготувати швидкий суп за наступним рецептом. Беремо фарш, картопля, цибулька ріпчаста і морквину, можна трохи зелені.

Ставимо на вогонь каструлю із водою. Потім солимо і перчи фарш і формуємо з нього невеликі фрикадельки, щоб вони швидше зварилися.

Після цього обсмажуємо на олії цибулю, дрібно порубану, і моркву, також натерту на дрібній тертці.

У каструлю кладемо порізану на дрібні кубики картопля, обсмажені коренеплоди, фрикадельки, посолимо за смаком бульйон, варимо 10-15 хвилин.

Прикрасити швидкий суп можна за допомогою зелені.

Суп з картоплі та макаронів

Дане перше блюдо можна зварити навіть у піст, тому що всі продукти пісні рецепту. Тут немало важливо зробити страву красивою.

Поки вода для першої страви закипає, морквину подрібнюємо на терочці для салатів корейською, а цибулю ріжемо півкільцями. Подрібнені коренеплоди обсмажуємо на олії.

Викладаємо пережарку в каструльку, туди ж картопля, порізана довгими і тонкими брусочками, даємо супу залишити 5 хвилин, додаємо макаронні вироби, які є вдома. Я найбільше люблю використовувати локшину. Через 5 хвилин суп уже звариться. Знову ж таки швидко, 15-20 хвилин.

Грибний суп із солоними огірками

У дволітровій каструльці зварити грибочки, будь-які, які є. Найшвидше, звичайно ж, зваряться печериці та білі гриби.

Потім у грибний бульйон додаємо сира картоплякубиками, дрібно порубану цибулину, шматочки помідора, будь-яку зелень, чорний перчик і сіль на смак.

Щоб приготувати цей швидкий суп Вам потрібно близько 10 хвилин. Перед подачею суп заправляємо сметаною і тоненько порізаним. солоним огірком.

Усі б страви так легко готувалися!

Як варити суп
1. Зварити бульйон. Бульйони для супу варять або на кістки, або м'яса, або на рибі, або на грибах. У каструлю покласти бульйонні продукти, заливають холодною водою і ставлять на вогонь. Після закипання, акуратно за допомогою шумування періодично знімати піну. Кістковий бульйондля супу варити 3-4 години, м'ясний – 1-2 години, рибний – 20-30 хвилин, грибний – 1 годину. М'ясо після варіння можна розділити чи розрізати на шматочки. Солити суп потрібно відразу, як тільки основа бульйону додана до супу.

2. Додати в суп гарнірний продукт - картоплю, рис, перловку, вермішель, буряки.

3. Приготувати засмажку: як правило, смажені цибуля та морква. Цибулю та моркву почистити, цибулю дрібно порізати, моркву потерти на великій тертці. Спочатку на розігріту сковорідку налити олію, викласти цибулю, обсмажувати її на середньому вогні 7 хвилин, потім додати моркву та обсмажувати все разом ще 7 хвилин.
4. Поварити разом із засмажкою суп 5-15 хвилин.

Як подавати суп
При наливанні супу важливо зачерпувати гущу з дна каструлі. Якщо подається суп-пюре, суп попередньо рекомендується перемішати. Такі супи, як, наприклад, розсольник чи солянка - вже містять сіль, і досолюються вже в тарілці. У будь-якому випадку поставте на стіл сільничку. До будь-якого супу підійдуть свіжий хліб або сухарики, а прикрасити можна кружальцем лимона та зеленню.

Що запитати про суп у гостей/гостях
Перше питання – уточніть, чи густий суп наливати, залежно від смаку та ступеня голоду. Друге питання – якщо суп передбачає і гарячу, і холодну подачу – у якому вигляді подавати суп. Якщо суп дуже гарячий, достатньо налити суп в попередньо остуджений холодною водою тарілку, а потім перелити ще в 1 охолоджену тарілку. Тоді чекати охолодження не потрібно і ви одночасно з гостем приступите до трапези.
Якщо в супі великі шматки м'яса або шматки курки з кістками - подайте окремо тарілку з вилкою та ножем.

Як варити суп окропом
Суп можна варити за допомогою кип'ятильника. Можна навіть у скляну банку- при повільному кип'ятінні та відсутності перепадів температури вона не лусне. Звичайно, необхідно дотримуватись заходів безпеки - важливо, щоб кип'ятильник знаходився повністю в супі. Але загальна суть така сама - вода кипить, суп вариться. Єдиний нюанс: у супах, які передбачають повільний вогонь, необхідно довести воду до кипіння, потім почекати хвилинку-другу, знову довести воду до кипіння – і так до закінчення варіння.

Звичайно, йдеться про справжні, смачні, добротні супи, а не про те, що в народі прийнято називати баландою. Супи дуже легко зводяться рівня примітивних і несмачних страв, якщо їх готують без достатньої кваліфікації і, головне, без розуміння їх специфічних властивостей. Помічено, що смачні супи вдаються далеко не всім кухарям і що багатьом їх приготувати набагато важче, ніж якась складна друга страва.

Тому в більшості випадків супи готують абияк - навіщо поратися, коли гарного результатувсе одно нелегко домогтися: часто-густо в їдальні і вдома супи стають найсмачнішими, неапетитними стравами. Їх їдять тому, що «без супу не можна», «треба щось гаряче», «з супом обід ситніше», «взимку обов'язково потрібен суп», і з інших подібних міркувань, дуже далеких від смакової оцінки. І так ми до цього звикли, що на наших банкетах, вечорах, званих обідах, іменинах, днях народження та інших урочистих випадкахсупів зазвичай немає. Їх не подають, як страви «занадто прості», а пропонують або одні закуски, або закуски та гарячі, так звані «другі страви». Тим часом приготовлений за всіма правилами і з високим ступенем уміння суп - це прикраса столу, дійсно перша за смаковими якостями страва.

Але приготувати гарний суп – велике мистецтво, яке потребує особливої ​​уваги та часу. Головне те, що в супах висока якість дається важче, ніж у всіх інших стравах, через цілу низку обставин.

Коротко про обставини.

Перше. Супи вдаються краще, ніж у меншому обсязі вони варяться. Найкраще готувати суп не більше ніж на 6-10 порцій одночасно, тобто в каструлі (або в котлі) максимум на 10 літрів. Значить, домашній суп, зварений на 3 - 5 чоловік, краще будь-якого іншого.

Друге. Посуд для супів повинен бути обов'язково глиняним (фаянсовим, фарфоровим), кам'яним або емальованим, але в жодному разі не металевим без будь-якого покриття. Особливо смачними виходять супи в кам'яному посуді, що використовується і по сьогодні на Кавказі. Таким чином, має значення не тільки матеріал і покриття, захищеність внутрішньої поверхні посуду, але і її товщина, а звідси і теплоємність і теплопровідність. Чим повільніше і спокійніше кипить суп, тим смачніше. Ще краще, коли він не кипить, а нудиться.

Третє. Співвідношення води та інших продуктів у супах має бути точно збалансованим. До кінця варіння кількість рідини на порцію не повинна перевищувати 350-400 кубічних сантиметрів або мілілітрів. Мінімум ж рідини 200 – 250 мілілітрів на порцію. При цьому під час варіння не можна ні відливати, ні додавати рідину - і те, й інше значно погіршує смак. Але саме цієї умови майже ніколи не дотримується ні в громадському харчуванні, ні в домашньому господарстві. Правильно проміряти кількість води та інших продуктів у супі необхідно до початку варіння з урахуванням того, скільки води википить у процесі приготування.

Як можна помітити, три головні попередні умови не стосуються власне кухарського мистецтва, а пов'язані, так би мовити, з технічними умовамиваріння: часом, посудом, вогнем, водою та об'ємом. У побуті ними часто-густо нехтують, тим більше що в куховарських книгах про них не згадують взагалі або говорять такою скоромовкою, що вони залишаються непоміченими.

Крім того, є ще кілька суто кулінарних правил, які також потрібно враховувати.

Ось шість цих правил, шість заповідей по порядку.

Перше. Для супів необхідна висока свіжість всіх продуктів і ретельна їхня обробка, видалення всіх дефектів шляхом чищення, обрізання, скоблення. Продукти для супу слід відмивати не тільки від зовнішнього бруду, а й від стороннього запаху, що далеко не всі вміють і хочуть робити. Обробку треба вести настільки ретельно, що кожен із шматочків м'яса, риби, овочів, призначених для супу, повинен бути попередньо повністю очищений, промитий і обсушений, тільки потім всі компоненти заливаються водою.

Друге. При обробці продуктів повинна дотримуватися форма нарізки, характерна для даного супу, бо вона впливає на його смак. Це означає, що в один вид супу треба класти, скажімо, цибулину цілком, а в іншій подрібнювати її; в один суп моркву треба класти цілою, в інший - кубиками, в третій - соломкою і т. д. і т. п. Це не зовнішні, прикрашальні, декоративні відмінності, а вимоги, що диктуються смаком та призначенням страви (супу).

Третє. Закладка продуктів у суп повинна вестись у певному порядку, так, щоб жоден з компонентів не перетравлювався і щоб весь суп не кипів занадто довгоа встигав би якраз тоді, коли зварилися всі його компоненти. Для цього кухар повинен добре знати та пам'ятати час варіння кожного продукту, кожного компонента.

Четверте. Солити суп треба завжди наприкінці приготування, але не надто пізно, в той момент, коли основні продукти в ньому щойно зварилися, але ще не переварилися, не перепрели, а здатні ввібрати сіль рівномірно. Якщо суп буває посолений дуже рано, коли продукти ще тверді, то він довше вариться і буває пересолений, тому що сіль в основному залишається в рідині, а якщо суп посолений занадто пізно, то робиться одночасно і солонуватим (рідина) і несмачним (гуща).

П'яте. При варінні супу необхідно невпинно спостерігати за ним, не давати йому перекипати, часто пробувати, вчасно виправляючи допущені помилки, стежачи за зміною смаку відвару, за консистенцією м'яса, риби, овочів. Саме тому суп вважається незручною стравою у кухарів, бо вона не відпускає від себе ні на хвилину. У домашній, та й у ресторанній практиці нерідко цим нехтують, кидаючи суп напризволяще. Хороший же кухар не зважає на час, готуючи суп, знаючи, що ці «втрати» окупляться з лишком відмінною якістю.

Шосте. Найвідповідальніший момент настає після того, як суп зварений, посолений і залишається буквально кілька хвилин - від 3 до 7 - до його повної готовності. За цей час треба, як кажуть кухарі-практики, «довести суп до смаку» - надати йому аромату, запаху, пікантності залежно від його типу та вимог рецепту, а також від індивідуальної майстерності кухаря, від його особистого смаку та бажання. Зазвичай саме ця заключна операція вдається небагатьом, і на цьому етапі суп можна грунтовно зіпсувати. Тим часом кухар із тонким смаком саме в цей завершальний момент, вносячи різноманітні приправи, прянощі, здатний перетворити, здавалося б, пересічну супову страву на шедевр.

Нарешті суп готовий, знятий із плити, та й після цього справжній кухар не поспішає подавати його на стіл. Він обов'язково переллє його швидше в супницю (або «перекладе» тверду частину окремо, а рідиною заллє), дасть йому постояти під кришкою від 7 до 20 хвилин, щоб суп настоявся, щоб прянощі та сіль рівномірно проникли в м'ясо або інші компоненти, щоб рідка частина супу була не рідкою, а придбала б приємну густу бархатисту консистенцію (саме при переливанні супу в супницю відбувається загущення рідини, її перемішування).

Такий суп має виражений аромат, ніжність, м'якість, правильну температуру і тому добре сприймається органами дотику, нюху і травлення. Багато супів продовжують «дозрівати» і будучи розлитими в тарілки (робити це треба в жодному разі не металевими, а емальованими, фарфоровими або дерев'яними половниками). Тепер залишилося тільки покласти в них зелень кропу, селери, петрушки, сметану, лимон, розчин фруктових лівішників, а іноді і грінок, пластівців, пошованих яєць - і суп нарешті набув смакової закінченості і цілісності.

І ще одна властивість, одну особливість мають супи. Особливість, яка перетворює їх на привілейовані страви. Супи не рекомендується розігрівати. Найкраще їх їсти відразу після приготування. Навіть добре приготовані супи погіршують смак після розігрівання.

Тільки один вид супу - добові щі (пісні, на грибному відварі з кислою капустою) - покращує свої смакові якості через добу (не більше!), зрозуміло, при правильному зберіганні: у скляному, емальованому або глиняному, тобто неокислюваному посуді. Звідси зрозуміло, чому супи не люблять готувати до банкетів: їх не можна, як закуски, заздалегідь приготувати за добу і поставити в холодильник.

Вже з цього дуже швидкого перерахування основних правил приготування супів та їх властивостей видно, наскільки складне, а головне, трудомістке і примхливе блюдо суп і як багато ми зазвичай упускаємо, готуючи його абияк, нашвидкуруч, не за правилами.

Звичайно, у кожного конкретного супу є ще багато маленьких секретів приготування, які легко даються людині уважній, спостережливій і наведені вище основні правила.

У світовій кулінарній практиці відомо півтори сотні типів супів, які поділяються більш ніж на 1000 видів, причому кожен вид має ще кілька підвидів або варіантів. Так, наприклад, щей є 24 варіанти, юшки - 18, борщів - 22. Але різко відрізняються один від одного, зрозуміло, лише типи супів. Зі 150 світових типів тільки в народів нашої країни налічується приблизно 90. Видів та варіантів у нашій країні кілька сотень. Їх часто помилково вважають різними супами. Наприклад, суп з картоплею, суп з галушками або суп з вермішелью. Насправді це зовсім не різні супи, а абсолютно однакові або один вид. І готуються вони по тому самому технологічному правилу і мають однаковий набір компонентів за їх кулінарною суттю. З усього різноманіття, з справжнього калейдоскопа супів ми і в громадському харчуванні і вдома користуємося від сили двома-трьома типами, а то й одним, вживаючи лише його різні варіанти. Це, звісно, ​​нераціонально. Ось чому освоєння нових видів і типів супів та їх широке впровадження як у громадське, так і в домашнє харчування - наше спільне завдання, що зачіпає всіх.

А тепер кілька суто практичних порад.

Коли найкраще їсти суп?

Звичайно, вдень, ідеально о 13 годині дня. Рано-вранці суп є нераціонально. Він перевантажує шлунок людини, що відпочила від сну, і знижує працездатність у найкращі, «найсвітліші» продуктивні години доби. Увечері, у вечерю, суп також не слід їсти - він ускладнює шлунок, викликає швидкий сон, але одночасно прискорює процес травлення уві сні, що іноді веде до порушення сну, пробудження серед ночі або дуже рано вранці. Тарілка супу в обід (повна, добра, «з гіркою») – цілком достатня норма на добу. Супи краще робити густими, щоб це була гуща (овочева) з невеликою кількістю наваристої рідини, а не рідина сама по собі типу бульйону.

Є простий, навіть примітивний, але абсолютно вірний спосіб: влити в каструлю стільки тарілок (повних!) води, скільки намічено отримати порцій. Зайва вода википить під час варіння, а решта разом із гущею складе якраз повну тарілку!

Як готувати, нарізати овочі?

У хороших куховарських книгах завжди вказується форма нарізки овочів для супу, бо від форми залежить смак. Щоб вибрати форму нарізки, треба спочатку подивитися, який загальний склад супу, а саме уважно прочитати рецепт.

Чим більше компонентів у супі, тим він має бути більш насиченим і смачним. Звідси, при великій кількості компонентів нарізка має бути більшою, при малому – дрібнішою. Це загальне правило. Якщо суп овочевий, овочі ріжуться якомога дрібніше. Якщо ж суп круп'яний, пельмовий, клітинний і т. д., то овочі завжди кладуться цілком: ціла морква, цибулина, ріпа, картоплина тощо.

Та тому, що смак пельменного супу повинен створюватися пельменями, круп'яного - крупою, м'ясного - м'ясом, а не овочами, роль яких у цьому випадку полягає в тому, щоб скромно доповнювати, акомпанувати у смаковому відношенні, а не виділятися.

Порядок закладки в суп компонентів зазвичай вказаний у куховарських книгах, треба тільки їм не зневажати. Якщо ж у рецепті їх немає, то треба виходити з часу варіння наявних компонентів і закладати їх так, щоб вони встигли одночасно.

Таблиця часу варіння кожного продукту зазвичай є у куховарських книгах. Але цими таблицями, на жаль, майже не користуються. Тому наведемо типовий порядок варіння супів з м'ясом, з рибою та чисто овочевого.

М'ясний.

1. Налити води (або окроп), покласти м'ясо, довести до кипіння.

2. Додати цілу цибулину або дрібно нарізану цибулю і одночасно моркву (цілу або соломку), петрушку, редьку, ріпу, буряк. У цей час або раніше в супи закладають такі овочі, як бобові, і кислу капусту. Але частіше їх готують окремо, паралельно з основним супом в іншому посуді та змішують разом до кінця приготування.

3. Через 30 хвилин можна закладати картоплю, крупи – пшеницю, рис, гречку.

4. Через 35 - 40 хвилин після початку варіння можна вносити свіжу капусту різних видів, кабачки тощо.

5. Через 45 хвилин – 1 година – помідори, солоні огірки, яблука (кислі).

6. Через 1 годину 20 хвилин - прянощі (друга закладка цибулі або цибуля зелена, часник, кріп і сіль та ін.). У цей же час або трохи раніше з супу виймають цибулину, покладену цілком, щоб вона не розпадалася і її виварене з неприємним смаком листя не псувало б суп. Про такий суп у недбайливої ​​господині російське прислів'я каже: «Більше розплюєш, ніж з'їж».

Рибний.

1. Налити трохи води, посолити круто, дати закипіти, покласти дрібно нарізану цибулю, картопля часточками, брусками чи кубиками, морква соломкою.

2. Через 15 хвилин після закипання покласти рибу, нарізану однаковими шматками (не більше 10 ч4 см), проварити 10 - 12 хвилин, додати в процесі варіння лавровий лист, перець, петрушку, естрагон, кріп.

3. Залежно від бажання додати один із наступних компонентів:

а) солоні огірки, огірковий розсіл чи лимон і проварити 1 - 3 хвилини;

б) томатний сік 0, 5 склянки або пасту 2-3 ложки і на повільному вогні зігріти, але не доводити до кипіння.

Овочевий.

Від двох до семи овочевих компонентів закладаються так, щоб вони були подібними за часом їх варіння; наприклад, всі коренеплоди закладаються одночасно і раніше, ніж капуста та інші ніжні овочі. Цибулю закладають першою і дрібно нарізаною. Варять овочі на повільному вогні до м'якості, потім солять їх, додають сметану, прянощі. Овочеві супи найшвидковарні.

Наведений типовий порядок варіння супів дає можливість кожній людині приготувати принаймні два десятки різних супів різного складу, консистенції та смаку.

При всій складності створення гарного смаку у супів, при всій їх примхливості до умов (свіжість продуктів, правильний посуд, достатній час) супи мають одну вкрай зручну властивість - вони дуже гнучкі і рухливі у своїх комбінаціях, і тому, щоб приготувати смачний супнемає необхідності зазубривати його точний рецепт. Треба тільки засвоїти наведені вище правила, розуміти їх значення і пам'ятати порядок закладання продуктів в супи основних типів. Решта – результат вашої вільної творчості.

Але оскільки у кулінарів-початківців дуже сильно розвинене поклоніння перед певним рецептом, вкажу на ті способи поліпшення і варіювання смаку супів, на методи зміни їх композиції, які зазвичай не входять ні в які рецепти кухонних книг і які в той же час дають кожному новачкові прекрасну можливість стати «оригінальним» творцем супу і тим самим швидше звикнути до самостійного і різноманітнішого приготування, швидше відмовитися від того, щоб педантично триматися за рецепт, як сліпий за стіну.

Головна можливість варіації супів та поліпшення їх смаку полягає не у зміні та поповненні їх твердої частини, а зміні звичного складу рідкої частини.

Цей секрет вже не з області абетки. Прийти до думки про можливість видозміни рідкої частини важко, бо ця частина за традицією найстабільніша. Є народи, які роблять супи тільки на воді, наприклад, така російська кухня. Є народи, які роблять супи переважно на молоці, як це заведено в естонській національній кухні і частково у фінській. А є і такі національні кухні, які допускають приготування супів і на квасі, і на пиві, і на овочевих фруктових соках, або зовсім не вживають води в супи, а заливають окремо приготовлену тверду частину, іноді навіть не відварену, а або сиру, або підсмажену, кислими молочними продуктами: айраном, катиком, сметаною. Такі середньоазіатські національні кухні, де сирі подрібнені молоді овочі, залиті катиком, дають холодний літній суп чалоп, а підсмажені шматочки м'яса, зварені в окропі з жиром і овочами, утворюють шурпу.

Є, нарешті, ряд стародавніх національних кухонь, які розробили виключно віртуозну та складну структуру супової рідини, що передбачає найтонші розчини із суміші води, яєчного жовтка, різних кислот, типу лимонної, молочної, а також введення кисломолочних продуктів, які не згортаються навіть за температури кипіння! Але цьому передують тонкі кулінарні «фокуси» з використанням крохмалистих слизів, відварів, яєць та із застосуванням інших прийомів (наприклад, введення в суп дрібних каменів, тонких осикових паличок, срібних предметів), які затримують той чи інший процес або, навпаки, прискорюють його .

Таким чином, кулінарна творчість низки народів доводить, що смак супу можна повністю змінити, використовуючи різні рідини (або добавки до них), не торкаючись при цьому складу твердих продуктів. Варіації з рідинною частиною змінюють смак супу в цілому, і це дає можливість здійснити буквально переворот у приготуванні супів, дозволяє новачкові стати відразу гросмейстером, минаючи стадію і розрядника та майстра.

Отже, увага! Ось кілька конкретних рецептів швидкої трансформації звичайних супів, що приїлися, в абсолютно нові за смаком.

Введення молока та кисломолочних продуктів

Чи ви рибний суп з молоком? Або молочний супз рибою? Ні? Здається неможливим? Не смачно?

А ось спробуйте. Ви зварили звичайний рибний суп, тобто відварили рибу з овочами або крупою (цибуля, морква, картопля, рис) протягом 10 - 12 хвилин. Злийте рідину супу або краще вийміть з нього рибу, бо овочі не завадять. Рибу відкладіть в окрему тарілку чи миску. Тепер візьміть чверть або півсклянки холодної кип'яченої (обов'язково!) води і ретельно розведіть у ній столову ложку борошна (пшеничного, рисового, житнього – все одно). Збовтайте! Щоб борошно розійшлося рівномірно. А тепер влийте цю рідину в киплячий суп на тихому вогні без риби і розмішайте. Проваривши дві-три хвилини при помішуванні, влийте в той же суп півлітра молока і доведіть суміш до кипіння, продовжуючи помішувати.

Як тільки через п'ять-шість хвилин з'являться перші ознаки кипіння, ложкою спробуйте супову рідину (вона повинна бути охолола, а не яро гарячою). Якщо під час проби ви не відчуєте ні смаку молока, ні смаку рибного супу, а побачите, що створився якийсь невідомий вам, але явно приємний симбіоз, з'явилася якась нерозривність нової супової рідини, отже, все гаразд і можна опускати в суп рибу . Суп, тепер уже з рибою, треба прогріти одну-дві хвилини, і він готовий. Дайте йому постояти, як і всім супам, хвилин десять, а потім їжте на здоров'я. Ручаюся, що це принесе вам нове кулінарне задоволення.

Здавалося б, маленький прийом, майже непомітний - вийняти рибу (раз!), ввести ложку борошна (два!) - дрібниця, зате повна гарантія, що молоко не згорнеться, і, крім того, смак абсолютно новий.

В іншому випадку навіть дуже свіже молоко в 50 випадках зі 100 згорнеться при занадто різкому контакті з рибним бульйоном, не кажучи вже про те, що смаку, який вийшов у нас, і бархатистості, яка принесе вам подив і задоволення, звичайно, при швидкому, поспішному з'єднанні молока з бульйоном не вийде.

За цією ж схемою можна вводити молоко і в овочеві супиіз коренеплодів, але без кислих овочів.

Інший кулінарний фокус із супом можна зробити вже не з солодким, а з кислим молоком або з якимось кисломолочним продуктом - катиком, сметаною, сузьмою.

Тут ще простіше. Але смак чудовий.

Візьміть такий набір продуктів картопля, морква, цибуля, помідори. Усього буквально по штучці-дві. Цей суп зручний, коли мало овочів, а нагодувати треба кількох людей. І додайте до цього набору один-півтора склянки рису. Овочі поріжте якомога дрібніше, тільки не поспішайте з помідорами, їх треба закладати наприкінці.

Налийте багато води, засипте в киплячу воду рис, зваріть до напівготовності, потім додайте овочі (за вже знайомими нам правилами) і варіть на великому вогні при відкритій кришці, щоб вода википіла майже вся. Як тільки це станеться, влийте в рідку кашу, що вийшла, півлітра сметани або півлітра - літр катика або кисле молоко. Ваш суп готовий. Його рідка частина майже без води, кисломолочна. І смак дуже незвичайний і дражливо апетитний. Спробуйте. Не забудьте лише посолити наприкінці варіння.

За простотою приготування цей суп народів Паміру якраз для новачків у кулінарії. Тут не доведеться доводити до смаку супову рідину. Це зробить за вас сметана або кисле молоко. Можна додати часник, петрушку, кріп у гарячу кашу до заливання сметаною, і смак ще більше покращиться стане «густим», «сильним», «яскравим».

Введення яєць та яєчних виробів

Збагачувати смак супової рідини яйцем давно прагнули кулінари і Сходу, і Західної Європи. І хоча йшли вони при цьому різними шляхами, але дійшли одного рішення, одного принципового висновку: створити яєчну емульсію, яка зможе розчинятися, але не згортатися в гарячій воді, можливо лише за допомогою рослинних олій, кислоти і невеликі дози (іноді краплі) алкоголю.

Відкриття це було зроблено у різних кінцях світу та у різний час. В Азії, у Вірменії та Грузії – за часів аргонавтів, за кілька століть до нашої ери; у стародавніх Мідії та Ассирії, можливо, і ще раніше. Але тут воно мирно спало протягом майже двох з половиною тисячоліть, збагативши лише місцеве меню народів Ірану, Закавказзя та Туреччини декількома видами супів, в рідину яких вводили або один жовток, або жовток з невеликою частиною білка, або все яйце цілком або тільки білок. .

У Європі, в Іспанії XVII столітті (на Балеарських островах) через дві тисячі років повторили те саме кулінарне відкриття. Однак тут воно послужило основою для створення всім знайомого нині майонезу і набуло тим самим широкої та міцної світової популярності. Але до створення яєчно-емульсійних супів у Європі справа не дійшла. Розвести яйце у ​​воді до колоїдального стану, так, щоб воно не могло згортатися навіть у гарячій воді, європейські кулінари не вважали за можливе. Зупинились… на майонезі. У супи вони вважали за можливе вводити лише ціле, не розчинене, а так зване пошированное яйце, тобто таке, яке плавало в супі, не згортаючись.

Для цього частину супової рідини вже зовсім готового супу відливають з каструлі в широку порцелянову або фаянсову чашку, додають туди трохи винного оцту або лимонного соку(Півсклянки на півлітра - літр супу), збитого попередньо з ложечкою соняшникової або оливкової олії, і, розмішавши все це, спускають туди свіже яйце. У цьому полягає один із секретів: не вбивають туди яйце, а спускають.

Це означає, що яйце спочатку акуратно розбивають і так само акуратно переливають у блюдце або окрему чисту тарілку, щоб жовток не розбився, а плавав би на білку. Потім, коли в іншій мисці буде підготовлена ​​суміш супу з винним оцтом, туди з блюдця обережно переливається, або, як кажуть кухарі, спускається яйце.

Це і є пошиття.

Який же сенс у цій тонкощі?

Якщо яйце відразу вбити в готовий киплячий або гарячий суп, воно моментально згорнеться, і, крім того, згорнеться вкрай некрасиво: якимись сіруватими нитками, джгутиками, вузликами, не кажучи вже про те, що воно буде несмачним, а для самого супу нього не буде жодного штибу. Це просто буде стороння добавка, що не підходить до смаку.

Якщо ж ми виливаємо яйце в суміш супу (води) і кислоти, та ще збитої з олією, та зі злегка ослабленою температурою порівняно з гарячим супом, то яйце не тільки не згорнеться, а й від кислоти набуде еластичність і посилить свій яскравий блискучий колір. Крім того, воно звариться саме так, що буде і не рідким і не твердим, а медузоподібним. А тому і в супі воно плаватиме не на поверхні, а в середині рідини, як підводний човен. Такий суп дуже ефектний.

Те, що кислота створює умову для пошивання, – це зрозуміло. Але навіщо переливати яйце з особливої ​​тарілки в чашку, а не одразу вбивати її в неї? Вже цей прийом на перший погляд здається абсолютно зайвим. Однак у кулінарії не буває непотрібних дрібниць. Саме в них часом є ключем до важливого результату.

Якщо спробувати одразу вбити яйце в чашку із сумішшю супу та кислоти, то воно, по-перше, може розтектися, а якщо це відбудеться в окремій тарілці, то яйце можна замінити іншим. Отже, одна з причин цієї маніпуляції – обережність, завжди не зайва у кулінарній справі, де зіпсувати легко, а виправити важко чи неможливо.

Але це не все та не головне.

Головне в тому, що, як би ми обережно намагалися вбити яйце в чашку, ми не можемо змінити законів фізики. Яйце може не розтектися, а у вмілого кулінара ніколи не розтечеться, але воно неминуче падатиме по вертикалі з прискоренням сили тяжіння згідно з відомим законом Ньютона! А це означає, що яйце неминуче проб'є тонкий шар оцтово-олійної легкої плівки, яка плаватиме на поверхні супу і потрапить безпосередньо в суп, у воду. Таким чином, усі наші застереження виявляться зайвими. З таким самим успіхом можна було б просто вбивати яйце в супову каструлю. Отже, ми так само зіпсуємо яйце в супі.

Найдавніші цивілізації Азії створили ще складнішу і водночас ще простішу комбінацію для введення яйця в супи. Яйце спочатку збивають, причому жовток та білок окремо, а потім з'єднують. Так виходить трохи довше, зате набагато краще, якісніше і вірніше. Потім збите яйце додають лимонної, гранатової або винної кислоти (гранатовий сік, винний оцет, кисле сухе вино) і знову збивають в однорідну масу - рідина. Це перший крок, перший етап.

Другий крок – зробити саму рідину супу, бульйон (воду) більш щільною перед тим, як вводити туди яйце. Цей прийом нам вже знайомий - він полягає у введенні в суп (воду) борошняної підболтки. Але не можна розпускати борошно в гарячій воді - з цього нічого не вийде, бо борошно завариться в потік або катишки. Потрібно розвести борошно в холодній кип'яченій воді, а потім цю суміш влити в гарячий суп і розмішати. Борошна має бути більшим, ніж для рибного супу з молоком, - дві - дві з половиною ложки на літр.

Після цього настає третій етап, третій крок.

Вводити збите яйце навіть з кислотою і навіть у ущільнений суп все ж таки небезпечно: яйце згорнеться - дуже воно ніжне, а суп (вода) занадто гарячий. Що робити?

Вихід було знайдено. Він виявився, як завжди буває у таких випадках, дуже простим. Вся тонкість полягає в тому, що треба відлити від основної маси частину супу в чашку і змішати зі збитим яйцем. Супа має бути трохи більше половини в порівнянні з яйцем, причому трохи більше не за вагою, а за обсягом. А якщо яйце у ​​збитому стані з кислотою різко збільшило свій обсяг, то супу треба взяти приблизно 65 - 70 відсотків, але не більше. Тільки в цьому випадку яйце не згортається, а… чудово з'єднується з водою в колоїдальний розчин. Потрібно лише ретельно його збити. А потім уже цю яєчно-супову суміш влити в решту супу. Таким шляхом розчинене яйце міцно втрачає здатність згортатися, потрапляючи навіть у готовий гарячий суп, знятий з плити. Так виникло багато вірменських, грузинських, турецьких, перських і молдавських супів.

Що стосується супів курдів, арабів, айсорів та сирійців, то в них найчастіше вводять лише один жовток. Це набагато легше. Крім того, введення цілого яйця дає дещо гірший смак, потребує більше солі та кислоти.

Необхідно пам'ятати, що вилив яєчно-кислотно-супову суміш з чашки безпосередньо в гарячий суп, необхідно безперервно енергійно розмішувати його дерев'яною ложкою не менше 5 - 7 хвилин. Тільки після цього можна бути спокійним, що яйце не згорнеться. Зате суп набуває напрочуд пружну і щільну, абсолютно еластичну консистенцію, не кажучи вже про зовсім незвичайний смак.

Треба мати на увазі також і те, що супи з розчиненим яйцем вимагають, щоб їхній бульйон готувався з підвищеною кількістю цибулі (три-п'ять цибулин на 1 літр води). Таке одне з найоригінальніших досягнень кулінарного винахідництва минулого - яєчний суп.

Згодом у Європі це досягнення кулінарів Стародавнього Сходу було розвинене та доповнене новими елементами – збите по-східному яйце стали поєднувати і з кислим молоком, і з пивом та вводити у цьому складі в супи, особливо хлібні. Це теж дало цікаві смакові ефекти, що поповнило репертуар супів.

Залишається сказати кілька слів про згадані нами хлібні супи.

Вони прості за композицією та технологією. Але тут важлива попередня підготовка матеріалу, сировина.

Для хлібних супів потрібен не всякий хліб, а ретельно сухі сухарі з добре пропеченого. житнього хліба. Такі сухарі треба сушити самим та спеціально. Користуватися черствим хлібом для хлібних супів не можна. Буде несмачно, навіть гидко. Зате правильно зроблений хлібний суп – смакота.

Насамперед подбаємо про сухарів. Буханець свіжого чорного хліба треба нарізати на тонкі вузькі скибочки і висушити на слабкому вогні в духовці, не давши хлібу підгоріти.

Ці духмяні розсипчасті сухарики залийте окропом і залиште на дві години. Можна, щоб прискорити вистійку, розмолоти в кавомолці або в кухонному комбайні і залити окропом. Тоді маса приготується швидше. Але треба не просто розмочити сухарі. Необхідно, щоб вони дозріли в драглисту масу, яка набуває особливого смаку. А дозрівання це вимагає часу, мінімум годину для розмелених сухарів.

Потім треба поставити цю драглисту хлібну масу на слабкий вогонь, причому все приготування обов'язково йде в емальованому посуді. Тут треба бути особливо уважним.

Хлібна маса повинна розігріватися, але в жодному разі не закипати. Тому її і заливають якщо не окропом, то обов'язково кип'яченою водою.

Хліб – вже готовий, випечений (тобто свого роду прокип'ячений!) продукт. Ще раз його закип'ятити - отже, зіпсувати, розкласти на складові. Таким чином, кипіння у хлібних супах виключається. Іноді їх готують у водяній бані.

Як тільки хлібна маса прогріється, до неї додають трохи цукру, ще краще меду або того й іншого. Потім вводять сухофрукти, найчастіше родзинки, груші, чорнослив, фрукти, що не мають кислоти, або ж свіжі яблука солодких столових сортів, як коричне, також позбавлені кислинки. Можна вводити і сливу, і будь-яке некисле варення - айвове, полуничне, вишневе, грушеве, жовтих слив і т. п. У процесі повільного прогрівання хлібна маса повинна органічно з'єднуватися з фруктово-медовою солодкою частиною.

Тільки коли відбудеться повна дифузія, хлібний суп набуде свого справжнього смаку і перетвориться на ласощі.

Дуже часто цього моменту (а він визначається лише пробою та навичкою) так і не чекають і їдять суп, зварений фактично наполовину, напівфабрикат, вважаючи, що й так начебто вийшло б непогано. Але цей момент настане лише тоді, коли ви, крім зазначених компонентів, додасте до хлібного супу ще прянощі - корицю, бадьян, гвоздику - кожну на кінчику ножа, а зверху покладіть добре збиті міцні вершки (одну-дві великі ложки).

Той, хто жодного разу в житті не скуштував справжнього хлібного супу («супу», лише за назвою, а по суті – ласощів), той припустив, безперечно, прогалину у своїй кулінарній та смаковій освіті.

Ми докладно зупинилися на варінні різних продуктів і особливо на приготуванні супів, виходячи зі значення їх у кулінарному мистецтві.

Тепер, коли ми тим самим пройшли ніби екватор у нашому кулінарному курсі, ми сміливо можемо переходити до складніших кулінарних прийомів - до смаження та гасіння.