Одесити люблять повторювати: "Якщо хочете дізнатися, як смачно приготувати рибу, сходіть на Привоз". Але що робити тим, хто не планує подорож до Перлини Чорного моря найближчим часом? У цьому випадку рекомендуємо приготувати форшмак із оселедця. Навіть класичний рецептпередбачає чимало варіантів – на будь-який смак.
У вітчизняній кулінарній традиції прийнято вважати, що паштет із подрібненого солоного оселедця, цибулі, вершкового масла та білого хліба– блюдо єврейського походження. Але мало кому відомо, що вперше форшмак з'явився на німецькій кухні (у перекладі з німецької «форшмак» — це «закуска») і що готували його з баранини.
Пізніше естафету підхопили скандинави, але замість м'яса почали класти рибу в блюдо і запікати його. А ось шведи пішли ще далі та доповнили рецепт паштету грибами. Що стосується єврейської кулінарної традиції, то в ній форшмак готується з оселедця та подається у холодному вигляді. А пов'язано це з тим, що страва призначалася для меню євреїв, що постять. Саме такий варіант став найпопулярнішим у країнах колишнього СРСР.
Щоб форшмак вийшов смачним і вам не довелося його довго готувати, врахуйте деякі нюанси приготування:
- оселедець для закуски потрібно брати слабосолену і не занадто жирну;
- якщо риба все ж таки пересолена, то її слід вимочити в молоці (близько 3 годин мінімум) або міцному чорному чаї (на 1 л води 4 ч. л. заварки);
- важливо добре почистити оселедець і видалити всі кістки (хоча, якщо залишаться дрібні кісточки, не біда: вони подрібняться в м'ясорубці);
- для класичного смаку паштету необхідно дотримуватися пропорцій. Риба не повинна перебивати решту компонентів, тому в середньому береться 1 оселедець на 1 цибулину;
- інгредієнти для форшмаку подрібнюються блендером або м'ясорубкою;
- масло для паштету потрібно злегка розм'якшити - так воно швидше та легше змішається з іншими інгредієнтами;
- краще брати домашнє жирне вершкове масло або оливкове холодне віджимання.
До речі, останнє побажання має не так кулінарне значення, як медичне. Справа в тому, що форшмак вважається ідеальною закускою під горілку. А, як відомо, щоб полегшити вплив спирту на слизову оболонку шлунка, алкоголь слід супроводжувати жирною їжею.
Форшмак із оселедця: класичний рецепт з фото
Як уже говорилося, варіантів приготування форшмаку існує кілька десятків, і, що найцікавіше, вони вважаються класичними. Але все ж таки «найкласичнішим» можна назвати рецепт із 5 складовими.
Інгредієнти:
- 1 великий оселедець;
- 1 велика цибулина;
- 2 шматочки білого батона;
- 1 кисле яблуко;
- 100 г жирного вершкового масла|мастила|.
Приготування:
У цей рецепт можна за бажанням додати 2 зварених круто яйця.
Форшмак по-єврейськи
Єврейська традиція передбачає додавання рослинної (оливкової) олії замість вершкового.
Інгредієнти:
- 1 оселедець;
- 2 яйця;
- 2 кислі яблука;
- 2 шматочки білого хліба чи батона;
- 1 цибулина;
- 1 ст. л. російської гірчиці;
- 70 мл оливкової олії;
- сіль, столовий оцет (на ваш смак).
Приготування:
- Відварюємо яйця.
- Оселедець очищаємо, видаляємо кістки і нарізаємо невеликими скибочками.
- Хліб вимочуємо у теплій воді, злегка віджимаємо та подрібнюємо м'ясорубкою.
- З яблук вирізаємо серцевину.
- Очищену цибулю пропускаємо через м'ясорубку.
- У такий же спосіб подрібнюємо рибу, яйця та яблуко.
- Змішуємо всі продукти із хлібом.
- Масу підсолюємо, вливаємо олію та додаємо гірчицю.
- Все перемішуємо та ставимо на кілька годин у холодильну камеру. Подаємо з житнім чи білим хлібом, тостами. Також можна за бажанням присипати паштет дрібно порізаною зеленню. Відмінно підійдуть петрушка та кінза.
Варіант приготування з морквою
Деякі кулінари прагнуть трохи «розфарбувати» блідість стандартної варіації страви за допомогою моркви.
Інгредієнти:
- 1 оселедець;
- 1 морквина;
- 2 яйця;
- 100 г домашньої жирної олії вершкового;
- зелена цибуля (за смаком).
Приготування:
- Відварюємо яйця та моркву.
- Олію збиваємо до пишної піни.
- Оселедець готуємо до подрібнення.
- Через м'ясорубку пропускаємо рибне філе, моркву, 1 жовток та 2 білки.
- Змішуємо продукти з олією.
- Дрібно нарізаємо цибулю, додаємо в паштет. Перед подачею прикрашаємо тертим жовтком.
Щоб внести різноманітність до рецептури форшмаку, можна доповнити паштет апетитною заправкою.
Інгредієнти:
- 1 ст. л. білого цукру;
- 3 ст. л. оливкової олії;
- 1 ст. л. яблучного оцту;
- 3 варені жовтки;
- перчик (на ваш смак).
Приготування:
- Розтираємо жовтки разом із цукром та оцтом.
- Додаємо олію, перчимо. Змішуємо із форшмаком.
Традиція додавати в салати та паштети картопля з'явилася так давно, що багато рецептів вже важко уявити без цього універсального інгредієнта. У форшмак теж можна додавати відварену картоплю, але тоді варто збільшити кількість рибного філе.
Інгредієнти:
- 3 оселедці;
- 4 цибулини;
- 3 великі відварені картоплини;
- 3 яйця;
- 2 яблука з кислинкою;
- 150 г жирної вершкового масла;
- фреш ½ лимона;
- 1 ст. л. столового (або яблучного) оцту;
- сіль, спеції (на ваш смак).
Приготування:
- Очищаємо оселедець, видаляємо нутрощі та кісточки.
- Подрібнюємо рибу блендером або за допомогою м'ясорубки.
- Відварюємо яйця і разом з картоплею та яблуками натираємо на тертці.
- Шинкуємо цибульку і обсмажуємо його на сковороді з додаванням олії до золотистого кольору.
- Змішуємо всі продукти, поливаємо оцтом, лимонним фрешем.
- Солимо, перчимо і даємо 15 хвилин настоятися. Подаємо в спеціальній невеликій тарілочці. Перед сервіруванням можна посипати дрібно нарізаною кінзою.
Надати делікатну пікантність паштету з оселедця можна за допомогою грецьких горішків.
Інгредієнти:
- 1 оселедець;
- 100 г подрібнених горішків;
- 2 зелені яблука;
- 1 цибулина;
- 3 шматочки білого хліба чи батона;
- 1 ст. нежирного молока;
- 1 ст. л. білого цукру;
- 1 ч. л. столового оцту;
- 70 мл оливкової олії.
Приготування:
- Очищаємо оселедець, видаляємо кісточки та заливаємо на 15 хвилин молоком.
- Батон або хліб вимочуємо у воді, віджимаємо і разом із рибою подрібнюємо блендером.
- З яблук вирізаємо серцевину, цибулю чистимо і доводимо до однорідної консистенції за допомогою блендера.
- Цукоримо масу, додаємо оцет, оливкову олію, горіхи і ретельно перемішуємо.
- Відправляємо у холодильник на 1-2 години. Подаємо на тостах або в тарталетках.
Форшмак із плавленим сиром
Для надання форшмаку консистенції густого крему до страви додають плавлений сир.
Інгредієнти:
- 1 оселедець;
- 150 г сиру плавленого;
- фреш ½ лимона;
- 20 мл оливкової олії;
- 1 ч. л. паприки;
- зелень цибулі.
Приготування:
- Очищаємо рибу, видаляємо кістки.
- Разом із сирком пропускаємо через м'ясорубку або перемелюємо блендером.
- Дрібно шаткуємо цибулька.
- Змішуємо олію з паприкою, соком та цибулею.
- Додаємо заправку у рибну масу. Паштет готовий.
У цьому рецепті можна також використовувати не солоний, а копчений оселедець.
Що приготувати на закуску - найкращі рецепти
35 хвилин
180 ккал
5/5 (1)
Досить часто ми чуємо назву такої страви, як форшмак. Найчастіше воно є у мові наших батьків. Адже ця страва була популярною в їх часи. Хоча, я думаю, воно дарма втратило свою популярність. Кожна господиня оцінить його, так як готується воно дуже швидко, набір інгредієнтів потрібен найпростіший, а, відповідно, і з фінансового боку ця страва дуже прийнятна. Перш ніж розібратися, як правильно готувати, давайте з'ясуємо, як правильно звучить назва цієї страви: фаршмак чи форшмак. Останній варіант це назва страви, а ось фаршмаком називають не дуже хорошу людину, зрадника або зрадника.
У кулінарії існує кілька десятків варіантів приготування форшмаку. Якщо в основу покласти м'ясо, такий варіант більше буде характерний для німецької кухні. А ось використання оселедця – це особливість єврейської кухні. Готова страва являє собою щось середнє між рибним паштетом, салатом та оселедцем. Я впевнена, що ви вже заінтриговані до краю, давайте ж швидше розбирати, як правильно зробити форшмак із оселедця.
Найпопулярніший рецепт приготування класичного єврейського форшмаку з оселедця
Кухонне начиння та техніка:кухонна дошка, ніж, ложка, паперові рушники, м'ясорубка.
Список інгредієнтів
Декілька секретів вибору інгредієнтів
- Який би рецепт ви не обрали, але для приготування форшмаку по-єврейськи краще використовувати цілий оселедець, Розібрану в домашніх умовах. Не купуйте вже розібране у магазині рибне філе.
- При виборі оселедця насамперед зверніть увагу на стан зябер. Вони повинні бути пружними та темно-червоного кольору. Якщо вони розвалюються, мають коричневий відтінок чи неприємний – гіркий чи гнилий запах, це говорить про те, що термін придатності продукту минув.
- Також варто звернути увагу на очі риби. Вона буває різного ступеня просолювання. Якщо у риби очі червоні, це говорить про те, що вона несолона. А от якщо у неї очі каламутні, то швидше за все всередині ви зможете знайти ікру. Крім того, така риба буде менш жирною, так як у неї більше йде сил на пересування.
- Поверхня рибки має бути рівною без садна або тріщин.. Якщо такі є, це може говорити про недотримання норм зберігання. А якщо на поверхні видно плями, схожі на іржу, це також говорить про недотримання норм. Наявність білого нальоту на поверхні говорить про те, що виробники використовували не якісну сіль із шкідливими домішками.
- Ну, і нарешті зверніть увагу на розсіл, в якому лежить оселедець, він повинен бути прозорим і не мати неприємного запаху.
- Якщо риба вам таки трапилася сильно солоною, то вам слід її трохи вимочити. Для цього ідеально підійде молоко, чорний чай або звичайна. Питна водазлегка приправлена лимонним соком.
Покрокове приготування
- Застилаємо кухонну дошкупаперові рушники або паперу. Відрізаємо у оселедця голову та хвіст. Також відрізаємо черевце, відступаючи 1 см від краю.
- Виймаємо нутрощі та вичищаємо залишки чорної плівочки.
- Розрізаємо оселедець уздовж спинки і видаляємо хребет разом з основними, найбільшими кістками.
- З двох філе видаляємо шкіру і нарізаємо на скибочки довільного розміру.
- Очищаємо 1 кисло-солодке яблуко від шкірки та внутрішнього насіння.
- Нарізаємо його дрібними скибочками, щоб було зручно перекручувати. Також нарізаємо на четвертинки 2 зварених круто яйця.
- Очищаємо від лушпиння 1 цибулину і розрізаємо так, щоб зручно було її перекрутити на м'ясорубці. І нарешті, готуємо 100 г вершкового масла, також нарізавши його на кілька скибочок.
- Двічі пропускаємо через м'ясорубку усі підготовлені інгредієнти: рибу, яблуко, вершкове масло, яйце та цибулю.
- Заправляємо все чорним меленим перцем до смаку і 1 ст. л. яблучного оцту.
- Добре перемішуємо, і готову страву можна подавати.
Якщо ви хочете викласти форшмак у формі кульок, поставте його попередньо на кілька годин в холодильник. Таким чином, потім ви зможете з легкістю сформувати кульки будь-якого розміру.
Як прикрашати та з чим подавати
За традицією, форшмак подають на підсушеній на сухій сковороді грінці з чорного хліба.. Прикрасити таку страву ви можете гілочкою петрушки або кінзи, а також тонкою скибочкою лимона. Крім того, ви можете використовувати тарталетки для подачі цієї страви. У такому разі красиво виглядатиме прикраса з дрібнонарізаної зелені.
Ви також можете подавати форшмак із простим картопляним пюре, так теж буде дуже смачно. Для цього викладіть готову страву на оселедницю і прикрасьте нарізаними яйцями. Ну, і нарешті, ви можете використовувати готову страву як начинку для приготування фаршированих яєць або картоплі, а також помідорів, млинців або сендвічів.
Відеорецепт приготування форшмаку з оселедця
Я пропоную вам подивитися коротке відео, в якому докладно описано, як готувати єврейський форшмак із оселедця за класичним рецептом. Крім того, ви зможете побачити кілька секретів, які використовують інші господарки при подачі страви.
Інші можливі варіанти приготування
Як бачите, форшмак можна використовувати в різних інтерпретаціях:як самостійна страва або як начинка. Однак, якщо ви хочете спробувати ще щось або доповнити святковий стіл, то зробіть . Така закуска виглядає дуже яскраво на святковому столі.
Якщо сезон не дає змоги знайти якісні помідори, ви можете приготувати . Така страва також виглядає дуже апетитно. Крім того, ви можете зі звичайних інгредієнтів придумати декор і подати цю страву в різних варіантах. Наприклад, дуже просто з фаршированих яєць зробити пташок – півня чи пінгвіна.
Щоб урізноманітнити звичне для вашої родини меню, приготуйте . Це – розплавлена суміш сирів, яка заправляється спеціями. Така закуска наноситься на грінку і добре поєднується з напівсолодким або сухим вином. Деякі господарки подають таку страву як доповнення до овочевої нарізки. І звичайно, чудовим завершенням святкового столуможуть стати свіжі фрукти або ягоди із шоколадним фонданом.
Я розповіла вам свій улюблений рецепт приготування форшмаку єврейською, а якщо ви знаєте якісь ще тонкощі цієї страви, то обов'язково поділіться ними зі мною у коментарях на сайті. Смачного!
Вирішив порадувати себе і приготувати «хороший форшмак» з оселедця. На мій погляд, це найсмачніший і найпростіший рецепт.Способів, як приготувати форшмак із оселедця величезну кількість. Класичний одеський рецепт докорінно відрізняється від того, що готуватиму я. У класичний єврейський форшмак завжди клали хліба, тільки додавали його, насправді від бідності, щоб було багато, хліб збільшував об'єм закуски, потім втягнулися, виходило смачно, але я вважав за краще сьогодні - форшмак благородний, аристократичний.
Форшмак - це практично холодний паштет, який обов'язково готується з цілікової риби. Але я все ж таки використовуватиму готове філе, обробляю оселедця від кісток заняття копітке і малоприємне, особливо на Новий рік, коли потрібно готувати не одну страву.
Рецепт смачного форшмаку з оселедця
Тож поїхали. Розповідаю вам, як приготувати форшмак із оселедця.Необхідні інгредієнти:
2 упаковки малосольного оселедця, філе;
- 5 яєць;
- 2 головки цибулі (беремо солодку кримську цибулю);
- 2 яблука (антонування);
- вершкове масло (близько 70 г);Важливий момент: всі ми звичайно поспішаємо жити, і багато хто готує форшмак за допомогою м'ясорубки або блендера, але я використовуватиму тільки ніж. Звичайний кухонний ніж, головне, щоб він був важким. Це необхідно для дрібної рубки інгредієнтів. Тоненьким ножем, подрібнювати оселедець, тим більше, яблука та цибуля проблематично.
Якщо готувати форшмак у м'ясорубці або блендері, то потрібно брати великі ножі, щоб форшмак не вийшов як пюре, але краще використовувати ніж, рубаний форшмак – це зовсім інша страва.
Щодо пропорцій інгредієнтів? Це складне питання. Оселедець має бути найбільше, яєць трохи менше, ніж оселедця, цибулі трохи менше, ніж яєць, а яблук менше, ніж цибулі. Від зміни цих пропорцій, форшмак не стане не гіршим і не кращим, він просто стане трохи іншим. Складно приготувати форшмак двічі абсолютно однаковим.
Готуємо смачний форшмак
1 . Варимо яйця круто.2 . Філе оселедця кладемо на паперовий рушник, для видалення зайвої олії.
3 . Подрібнюємо оселедець ножем.
4 . Чистимо яйця і дрібно рубаємо.
5 . Цибулю очищаємо, нарізаємо маленькими шматочками.
6 . Беремо антонівку, вирізаємо серцевину і подрібнюємо ножем прямо зі шкіркою.
7 . Все перемішуємо в глибокому посуді, і на великій тертці натираємо вершкове масло|мастило|, потім знову перемішуємо і відправляємо на 30 хвилин|мінути| в холодильник.
Все, найсмачніший форшмак із оселедця готовий.
Приступаємо до фінального акорду: беремо обов'язково бородинський хліб, можна його підсушити в духовці, на сковорідці, але я скористаюся тостером.
Підсмажуємо хліб та ложкою намазуємо на нього паштет. Ну і, звичайно, ми не можемо їсти форшмак просто так, це не їжа, це закуска.
У моєму випадку беремо горілку «Абсолют» наливаємо інтелігентно, без верху, і їжмо...
Класичний рецепт форшмаку з оселедця передбачає використання яблук, цибулі, відварених курячих яєць, вершкового масла та замочених у молоці скибочок хліба. Всі ці інгредієнти згодом перетворюються у смачний оселедцевий паштет, який потім можна подати до столу, намастивши на чорний хліб.
Пропорції продуктів необхідних, щоб приготувати класичний форшмак:
- 1 жирна тушка оселедця вагою 400-500 г;
- 2 курячі яйця, зварених круто;
- 100 г кисло-солодкого яблука (наприклад, сорти Антонівка);
- 20 г цибулі;
- 50-60 г черствого білого хліба чи батона;
- 100 мл молока;
- 150 г якісного вершкового масла;
- сіль і, можливо, для пікантності гірчиця до смаку.
Приготування покроково:
- Найбільш трудомістким та складним процесом у приготуванні буде підготовка оселедця. Рибу необхідно очистити від шкіри, випатрати начинки, а м'ясо відокремити від кісток. Отримане філе нарізати невеликими шматочками (кубиками чи іншою довільною формою).
- З яблука зрізати шкірку і вирізати серединку з насінням, з цибулі зняти всі шари лушпиння, а відварені яйця очистити від шкаралупи. Потім усі ці складові подрібнити шматочками такого ж розміру, як і оселедець.
- Скибочки черствого хліба на 10 хвилин замочити в молоці. Також завчасно слід дістати вершкове масло з холодильника, щоб воно змогло при кімнатній температурі дійти ніжного кремового стану.
- У ємності відповідного розміру перемішати всі інгредієнти, у тому числі віджатий хліб. Після цього отриману масу перемолоти м'ясорубкою або подрібнити блендером, щоб вийшла густа однорідна суміш.
- Додати до паштету м'яке вершкове масло|мастило| і розтерти його. Посолити все до смаку, але захоплюватися додаванням солі не варто, адже оселедець і так солона.
- Після цього залишається останній крок: охолодити протягом годинив холодильнику.
Слово «форшмак» дослівно перекладається як «передчуття». Спочатку страва була гарячою і належала до шведської кухні, але пізніше перекочувала до єврейської, де і стала холодною закускою.
Готуємо покроково з додаванням картоплі
Картопля улюблена багатьма гарнір до солоного оселедця, тому не дивно, що таке поєднання оселедця-картопля втілилося в одній з варіацій форшмаку. Цей паштет виходить досить ситним і, якнайкраще, підходить як основна страва на сніданок.
Що потрібно для приготування:
- 600 г малосольного оселедця очищеного від шкіри та кісток;
- 3 відварені курячі яйця;
- 100 г свіжого яблука;
- 150 г звареної в мундирі картоплі;
- 100 г батона;
- 100 мл молока;
- 50 мл рафінованої соняшникової олії;
- 30 г зеленої цибулі;
- 15 г гірчиці;
- 10 г цукру;
- 30 мл яблучного оцту;
- 3 г чорного меленого перцю.
Хід приготування цієї холодної закуски:
- Підготовлене філе оселедця замочити на 1-2 години в молоці, а м'якоть батона - на 10-15 хвилин.
- Зварені круто яйця розділити на білки та жовтки. Розтерти їх разом із цукром, гірчицею, олією, оцтом та перцем. Має вийти маса за густотою схожа на майонез.
- Яєчні білки, очищене від шкірки та насіння яблуко, ріпчаста цибуля, рибне філе, картопля та батон перекрутити через м'ясорубку кілька разів. Після цього додати жовткову суміш і все добре перемішати.
- Готовий закусці надати бажану форму і прикрасити на власний розсуд.
Хвіст і голову оселедця не варто викидати. Вона допоможе надати паштету вигляду справжнього оселедця при подачі.
З сиром
Цей рецепт далекий від класичного поєднання інгредієнтів, але готова закуска виходить надзвичайно ніжною та повітряною.
Перелік необхідних продуктів та їх кількість:
- 400 г слабосоленого оселедця;
- 200 г сиру;
- 120 г кисло-солодкого яблука;
- 90 г цибулі-ріпка;
- 100-150 г ядер волоських горіхів;
- рослинна олія, сіль та перець за смаком.
Алгоритм дій:
- Тушку оселедця перетворити на філе, видаливши шкіри та кістки, з цибулі зняти лушпиння, у яблука видалити серцевину і зрізати шкірку.
- Усі інгредієнти окремо пропустити через м'ясорубку у довільному порядку. Потім все перемішати і знову пропустити отриману суміш через м'ясорубку.
- У готовий фаршмаг додати до смаку олію, сіль та спеції. Зберігати закуску в холодильнику у герметично закритій тарі.
Страву можна подавати, наповнивши їм тарталетки або половинки звареного круто курячого яйця, вийнявши перед фаршируванням жовток.
З морквою
Інгредієнти, що входять до складу закуски:
- 500-600 г оселедця (2 середні рибини);
- 120 г відвареної моркви;
- 100 г м'якого вершкового масла;
- 1 яйце куряче, зварене круто.
Як приготувати фаршмаг:
- Оселедець випатрати, відрізати голову і хвіст, видалити плавці і зняти шкіру. Потім старанно вийняти всі кісточки, а філе нарізати великими шматками.
- З|із| відвареної моркви тонким шаром зняти шкірку, яйце очистити від шкаралупи і порізати такими шматками, як і рибу.
- Скласти всі продукти в чашу блендера та перебити у ніжний паштет. А якщо на кухні немає такого помічника, як блендер, то із завданням цілком впоратися і м'ясорубка. У цьому випадку необхідно використовувати решітку з дрібними отворами та пропустити через неї продукти кілька разів.
Як приготувати фаршмак по-єврейськи?
Щоб приготувати його єврейською блендер або електрична м'ясорубка не знадобляться, достатньо буде терки і ручної м'ясорубки.
У процесі приготування використовуються:
- 750 г самостійно приготовленого філе оселедця;
- 200 г цибулі;
- 150 г відвареної картоплі (у мундирі);
- 200 г кислуватих свіжих ягід;
- 3 яйця, попередньо зварених круто;
- 150 г вершкового масла кімнатної температури;
- спеції та оцет (можна замінити свіжим соком лимона).
Спосіб приготування:
- Солоне рибне філе пропустити через м'ясорубку або дрібно нарізати ножем. Має вийти нев'язкий рибний фарш. Якщо риба була надто солоною, її попередньо потрібно вимочити у воді чи молоці кілька годин.
- На великій тертці перетворити на стружку яйця, картопля і м'якоть яблука. З картоплею потрібно бути обережним і не переборщити з цим інгредієнтом, щоб форшмак не перетворився на звичайний салат.
- Ще одна особливість цієї єврейської закуски – смажена цибуля. Його додають не сирим, а обсмаженим у вершковому маслі, його кількість має бути такою, щоб овоч плавав у ньому.
- Змішати разом фарш з оселедця, картопляну, яблучну та яєчну стружки. Влити в цю масу цибулю разом із вершковим маслом, в якому він смажився. Перемішати все і перекласти в оселедець для подачі.
- 300 грамова тушка оселедця;
- 2 відварені яйця;
- 140 г цибулі;
- 90 г яблука;
- 80 г черствої м'якоті білого хліба;
- 100 г жирного вершкового масла (можна домашнього).
Етапи приготування:
- Від тушки оселедця відокремити філе і пропустити його через м'ясорубку, також надійти з м'якоттю яблука, цибулею та яйцями.
- М'якуш хліба замочити в теплій воді, віджати і додати до подрібнених продуктів.
- Розм'якшити масло|мастило| і розтерти з|із| отриманою масою. Зробити це потрібно дуже ретельно, щоб усі інгредієнти рівномірно розподілились у загальній масі. Форшмак готовий.
Рецепт по-одеськи
Для цієї страви характерно додавання сильних спецій. Це і не дивно, оскільки для форшмаку одеські господині використовували часто рибу не найвищої якості, а так званий «іржавий» оселедець, смак якого і потрібно було приховати спеціями. Звичайно, для приготування краще взяти свіжу та жирну рибину, а спеціями внести у звичну страву свіжі нотки смаку.
Рецепт форшмаку з оселедця по-одеськи передбачає використання таких продуктів:
- 300-400 г філе оселедця без кісток (покупне готове краще не використовувати);
- 200 г яблук;
- 100 г цибулі;
- 1 варене куряче яйце;
- 90 г вершкового масла;
- 18 г часнику;
- 5 г коріандру;
- 5 г імбиру;
- 5 г перцю.
Приготування:
- Оселедцеве філе та яблука без шкірки та насіння нашаткувати невеликими шматочками.
- Філе, що залишилося, і яблуко разом з яйцем, цибулею, маслом і часником подрібнити в однорідну пасту за допомогою блендера.
- В отриману суміш додати спеції та рубані інгредієнти. Добре все перемішати і дати годинку охолонути на полиці в холодильнику.
Солоний оселедець гарний під горілку, тому форшмак часто з'являється на святкових застіллях, але і в будні шматочок чорного хліба, намазаний цим паштетом, зможе смачно доповнити будь-яку першу або другу страву. Залишається тільки вибрати рецепт форшмаку до душі (або точніше, за шлунком).
У Радянському Союзі, певно, кожна господиня знала, що таке форшмак. Хоча б тому, що в ньому використано найпростіші продукти, які можна було купити навіть за часів тотального дефіциту. Та й готується страва просто, її можна спорудити і за пізнього повернення з роботи.
Нині народ став забувати, що таке форшмак. І даремно: незважаючи на скромність інгредієнтів, блюдо залишається смачним і ніжним, гідним того, щоб подати його на урочистий стіл.
Трохи історії
Вважається, що форшмак був винайдений у Східній Пруссії. Спочатку блюдо вживалося в гарячому вигляді і готувалося не тільки з оселедця (причому смаженого), але і з будь-якого м'яса. Саме слово Vorschmack перекладається як "закуска". Але світ дізнався, що таке форшмак уже від євреїв. Самі популяризатори страви запевняють, що придумали її саме вони і запозичували хіба що назву, яку не євреям вимовляти простіше: у гордих ізраїльтян вона називається «геакте герінг», тобто «рубаний оселедець». І готуватися форшмак має виключно з цієї риби, а подаватиметься холодним.
В інших країнах кулінари теж чудово уявляють, що таке форшмак, але готують його з варіаціями. У Польщі та Німеччині люблять поєднувати у страві оселедець з якимось м'ясом. Цей варіант вважається класичним форшмаком і на скандинавських просторах. У Фінляндії він набув особливої популярності завдяки тому, що був улюбленою стравою легендарної особистості - генерала Маннергейма.
Найпростіший варіант
Для початку приготуємо найпростіший форшмак з оселедця. Класичний рецепт включає рибу - очищену і по максимуму позбавлену від кісток. Потрібно постаратися видалити навіть дрібні кісточки. Ще знадобиться склянка мелених сухарів з білого хліба, одне відварене круто яйце і ложка олії. Сіль та спеції додаються до смаку. Інгредієнти можна урізноманітнити, але перець до складу суміші повинен обов'язково входити. Усі компоненти доводяться до однорідності на м'ясорубці чи комбайні. Отриманий паштет красиво викладається в салатник або тарілку і прикрашається гілочками зелені.
Єврейський рецепт форшмаку з оселедця
Серед знавців він вважається чи не найправильнішим. Тут набір компонентів дещо ширший. На великий оселедець (вибирається найжирніший екземпляр) знадобиться два яйця, ріпчаста цибулина, яблуко з кислих сортів, дві білі булочки і стограмовий шматочок олії.
З допоміжних інгредієнтів - спеції та молоко, якого піде приблизно півтори склянки. У молоці потрібно розмочити хлібобулочні виробидо повного їхнього розм'якшення, що називається - «в кашу». Потім булки старанно, але не надмірно віджимаються і тимчасово відкладаються убік. М'ясорубкою обробляються оселедці, яйця, яблуко та цибуля. Хлібна маса додається до вже перемішаного форшмаку. Останнім вводиться масло - його слід попередньо розм'якшити, щоб воно гладкіше увійшло в «паштет». Єврейський форшмак із оселедця класичний має на увазі використання зі спецій лише чорного перцю. Однак зовсім суворо цього правила дотримуватися не варто, можете пустити в справу будь-які приправи, які вам подобаються і поєднуються з рибою.
Форшмак класичний: рецепт по-одеськи
Будь-який одесит вам скаже і переконливо доведе, що нормально готувати форшмак вміють лише у його рідному місті. З цим постулатом сперечатися важко, оскільки дотримання рецептури дійсно забезпечує кухаря та їдців повітряною та неймовірно смачною стравою.
Відмінностей від попереднього рецепту є кілька. По-перше, залиште осторонь булочки, вони вам не знадобляться. Замість них відваріть до пухкості в тій же кількості картоплю. По-друге, не ховайте молоко, оскільки воно потрібне для вимочування оселедця. Рибу попередньо потрібно почистити, можна й обробити на фрагменти, тільки не надто дрібні. По-третє, цибулю перед відправкою до форшмаку слід обсмажити до золотистості та відцідити від надлишку олії.
Яйця та яблука в одеському класичному форшмаку із оселедця зберігаються, а ось вершкове масло категорично під забороною. Перемелені продукти, якщо вийшло сухувато, присмачуються олією (але в міру, щоб не переборщити). У заправці обов'язково присутні сіль, сік лимона та мелений перець. Інші прянощі додаються відповідно до фантазії кулінара.
Для краси
Іноді неприязнь до форшмака, що зустрічається в народі, часто обумовлена його непрезентабельним, бляклим виглядом. Деякі естети навіть скуштувати страву відмовляються, підсвідомо чекаючи такого ж, як і його зовнішність, нецікавого смаку.
Затяті шанувальники рибного «паштету» доповнили класичний рецепт форшмаку із оселедця деякими компонентами, і тепер від його дегустації не відмовиться навіть найкапризніший гурман.
Для приготування закуски знадобиться морквина. Її, як і яйце, відварюють, але в іншій посудині. Очищені продукти завантажуються в блендер разом із обробленою рибою та доводяться майже до однорідності. Потім у чашу закладається упаковка плавленого сирку (він зробить масу ніжнішою і додасть пікантності смаку) і гарне вершкове масло приблизно грамів сто. Проводиться остання перебивка, приправлення спеціями та сіллю. Останній штрих - легке збивання паштету міксером. Воно потрібне для надання йому пишності та легкості. І нехай хтось ризикне назвати форшмак непоказним чи несмачним – це буде відверта брехня!
Скумбрія замість оселедця
Якщо оселедець вас не влаштовує, можете замінити його будь-якою іншою слабосоленою рибою. Найкраще для цих цілей підходить скумбрія, яку легко і особливо клопоту можна засолити в баночці самостійно (рецептів - мільйон).
Цей адаптований рецепт передбачає використання подрібнюючого устаткування. Риба без шкірки та кісток дрібно ріжеться, ті ж маніпуляції проводяться з двома вареними яйцями та двома картоплинами «у мундирі». Зрозуміло, обидва компоненти попередньо чистяться. Пара цибулин теж рубається дрібніше, але перед відправкою в масу вони допускаються до золотистості, а після зняття з конфорки в засмажку вводиться ложка з гіркою м'якого вершкового масла. Форшмак вимішується, підперчується, присолюється і подається на стіл.
Баварський погляд на форшмак
Нехай такий форшмак із оселедця класичним вважається далеко не у всіх, але німці твердо наполягають, що паштет повинен виглядати тільки так. На половину оселедця солідних розмірів береться чверть кіло м'яса. Підходить яловичина, баранина та птиця, свинина вважається не найвдалішим рішенням. М'ясо слід відварити, посмажити чи запекти – вибір за вами. Оселедець вимочується, якщо трапилася сильно солона. Цей етап не вимагає обов'язкового застосування молока, можна обійтися і питною водою. Риба з м'ясом провертаються через м'ясорубку.
Наступний крок: велика цибулина рубається і обсмажується в рослинній олії. Одночасно відварюється і товче картопля - 2-3 бульби. Обидві заготовки з'єднуються та перемішуються, після чого додаються до попередньої маси. Туди ж закладаються борошно, густа сметана та м'яка олія, взяті по парі ложок. Ще раз проводимо основу через м'ясорубку.
Передостаннім етапом буде втручання в форшмак жовтків трьох яєць з перцем і сіллю і збивання в піну їх білків. Вони додаються в останню чергу і дуже обережно, з обережним перемішуванням, щоб не опали. Маса перекладається у форму, присипається натертим сиром, трохи збризкується маслом і ставиться на півгодини в духовку. Баварський форшмак класичний вирушає до їдків негайно, доки не охолонув. Особливо він смачний у супроводі томатно-сметанного соусу.
Секрети форшмаку
Щоб страва вийшла ідеально, досвідчені господині не радять пускати в неї вже готове філе, а тим паче шматочки оселедця в олії. Купується цілісна риба та власноруч звільняється від зайвих «деталей». М'ясорубка, безумовно, сильно полегшує працю кухаря. Але для створення класичного форшмаку з оселедця вкрай небажано користуватися електричним приладом: він перемелює складові занадто дрібно, а у форшмаку повинна бути рибна фактура. Має бути або ручна м'ясорубка, або ніж і старанність.
Якщо ви дотримуєтеся одеського рецепту, вводьте картоплю поступово, інакше можна не вгадати з її кількістю. Єврейські варіанти оселедцевого форшмаку, що подаються холодними, рекомендується витримати ніч в холодильнику для зміцнення структури і взаємного проникнення продуктів один в одного.
Під час приготування не варто користуватися посудом, здатним із чимось реагувати. Перевага надається емальованим або нержавіючим каструлькам, теркам та сковорідкам. З приводу олії фахівці з форшмаків вважають, що ароматне маслоза типом «базарного» для цієї страви не годиться. Надмірна запашність тисне власний, тонкий і делікатний запах паштету. Краще пустити в хід рафіновану, а не ароматизовану олію.
Підвищена пильність!
Особливої уваги вимагає пайова участь оселедця у форшмаку. За оцінками експертів, риби у блюді має бути не більше третини всього обсягу. Недотримання цього правила призведе до домінування оселедця над іншими продуктами. І навіщо витрачати сили на форшмак? Можна просто порізати рибину шматочками, присмажити цибулею і олієюта поставити на стіл. У форшмаку ж оселедець повинен не пригнічувати, а доповнювати і відтіняти.
Правила поїдання
Форшмак пропонує найширший вибір у методах споживання. Його можна подати до вареної картопля з кропчиком і до пюре. Дуже непогано форшмак йде під салати із свіжих овочів або під соління. Але найкрутіше він відчувається, будучи складовоюбутерброд. Хліб, олія, «паштет» - і закуска летить з космічною швидкістю. Особливо, якщо бутербродики робити маленькими, на один укус. Хліб, до речі, можна пропустити через тостер, тоді вийде зовсім дивно. До речі, любителі пива напевно оцінять форшмак як доповнення до пінного напою.
