Будова зерна ячменю (рис. 48 і 49) значно відрізняється від будови зерна пшениці та жита (хоча за розмірами, формою, наявністю борозенки та борідки ячмінь схожий на пшеницю та жито). Зовні зерно ячменю (крім голозерного) вкрите квітковою плівкою, яка в середньому важить 12% ваги зерна; плівка складається в основному з клітковини і супутніх їй речовин (пентозанів, мінеральних речовин) і щільно зростається з плодовими оболонками, що лежать під нею.
Плодові оболонки важать 3,5-4% від ваги зерна, напівпрозорі і також багаті на клітковину та геміцелюлози. Під ними лежать тонкі насінні оболонки, вага їх становить лише 2-2,5%. Насіннєві оболонки містять пігменти - барвники - світлоложовтого або синьо-зеленого кольору.
Далі йде алейроновий шар, який у ячменю складається з двох-трьох рядів товстостінних клітин (а не з одного ряду, як у зерна пшениці та жита). Алейроновий шар важить 12-14%. В основі зерна розташований порівняно великий зародок, вага його становить 2,5-3% від ваги зерна, і так звана «основна щетинка» (рис. 48).

Вважається найдавнішою зерновою культурою, яка відома людству – згадки про його обробіток відносяться до історичних часів стародавнього світу. Наприклад, сліди цього злака знайдені в єгипетських похованнях, датованих п'ятьма тисячами років до н. Ячмінь був знайомий стародавнім ефіопам, які застосовували його не тільки як джерело їжі, а й як сировину для п'яних напоїв. Цей злак вирощувався й у вавилонських землях, біля Індії, Азії, Китаю, він був найважливішою культурою Стародавнього Риму. Є дані про те, що на території, де зараз Швейцарія, ячмінь був відомий ще в кам'яному столітті.

Нинішні посівні площі ячменю посідають у світі четверте місце, поступаючись лише пшениці, кукурудзі та рису. Великою популярністю в сільському господарствіцей злак завдячує своєму короткому вегетативному періоду, завдяки чому він встигає визріти в досить холодних районах. Тому зустріти посіви ячменю можна навіть високо в горах та далеко на теренах північних регіонів. Ця культура відрізняється стійкістю до морозів, витримує посухи і невимоглива до складу грунту.

Ячмінь використовується в різних галузях господарства. Основна кількість зібраного зерна перетворюється на крупу (наприклад, звичайна перлова крупа виробляється саме з ячменю). Ячмове борошно є добавкою при випіканні багатьох сортів хліба. Хліб повністю з ячмінного борошна не печуть - він сильно кришиться і дуже швидко черствіє. З ячмінного борошна виробляють також замінник кави, який не містить кофеїну.

Значна кількість зерна йде на виробництво сировини для пивоварних заводів – при цьому для отримання солоду зерно пророщується. Також, ячмінне зерно є вихідною сировиною при виробництві харчового зернового спирту (при виготовленні таких відомих алкогольних напоїв, як шотландський віскі та англійський джин).

Крім застосування в харчової промисловостіячмінь є основою для виробництва кормів. Неочищене ячмінне зерно додають у корм для свиней та коней, оскільки воно за поживністю перевершує навіть овес. У їжу худобі йде і ячмінна солома. Іноді, щоб одержати зеленого корму, ячмінь спеціально висівають.

Як вибрати та зберігати продукти з ячменю

Вибираючи продукти з ячменю в магазині, є сенс звернути увагу на ячну крупу. Адже при її виробництві, на відміну від перлової крупи, не використовуються технології шліфування та полірування, що позитивно позначається на збереженні корисних речовинта клітковини. Якщо при покупці вибрати крупу в прозорій упаковці, можна буде оцінити якість обробки і відсутність домішок. Наявність крапельок вологи всередині пакета з перлівкою або ячною крупою вкрай небажано, на вологій крупі швидко розвиваються патогенні мікроорганізми (таким продуктом можна навіть отруїтися).

Перлова каша, будучи упакованою в поліетилен, зберігається недовго і стає гіркою. Слід віддати перевагу картонній тарі, в ній продукт збереже якість протягом усього терміну придатності, який становить від шести до дванадцяти місяців. Свіжість перлової крупи можна визначити також за наявності запаху: стара перловка або не має його зовсім, або він затхлий.

Ячна крупа, залежно від ступеня помелу, ділиться на номери від одиниці до трійки, у магазинах зазвичай продається суміш усіх номерів. Ця крупа зберігає свої корисні властивості весь термін зберігання (до п'ятнадцяти місяців). Для тривалого зберігання краще пересипати її в тару, що щільно закривається, і утримувати в темному сухому місці. Періодично перебирають крупу, перевіряючи, чи не завелися в ній жучки.

Калорійність ячменю

Калорійність ячменю як продовольчого зерна становить 288 кілокалорій. Після обробки та перетворення на ячну крупу калорійність зростає до 313 кКал. Зменшити енергетичну цінність ячної крупи можна, якщо готувати її разом з іншими продуктами. Наприклад, ячна каша з картоплею «видає» лише 150 кКал., А щі з нею зменшують у калорійності вже до 48 кКал.

Перлова крупа є дещо поживнішою – її калорійність дорівнює 320 ккал. Будучи звареною на воді, перлова каша зберігає тільки 109 ккал, що вже достатній показник для дієтичної їжі, ну а суп з перловкою містить всього 43 ккал на сто грам. Надмірне застосування в кашах з ячменю молочних продуктів та олії звичайно здатне відчутно підвищити калорійність кінцевих страв, знизити їх дієтичні властивості.

Харчова цінність у 100 грамах:

Корисні властивості ячної крупи

Склад та наявність корисних речовин

Ячмінь справжнє джерело вітамінів, макро та мікроелементів. У його складі великий вміст клітковини. Також він містить вітаміни групи В, РР, Е, Н, холін, фосфор, хлор, сірку, калій, натрій, кальцій, калій. У злаку є залізо, йод та цинк, мідь, селен та молібден, кремній та марганець, хром та фтор, алюміній, титан та цирконій.

Корисні та лікувальні властивості

Включення до раціону каш і супів з ячменю рекомендується тим, хто страждає від надмірної ваги. У цьому випадку особливо корисним елементом стає клітковина, що міститься в ньому, яка служить подразником кишечника і практично не засвоюється, підвищуючи перистальтику.

При гострих запальних захворюваннях кишечника дуже корисний слизовий відвар ячменю або ячмінної крупи (особливо великої міри помелу). Позитивний ефект від ячмінної дієти помітний при екземі, псоріазі, піодермії.

Допомога при застуді надасть відвар ячмінної муки. При шкірних хворобах застосовується ванна із зерновим відваром. Шкірка ячменю відома своєю сечогінною дією.

При лихоманках охолодний і зволожуючий ефект має ячмінна вода. Її застосовують як у чистому вигляді, так і з фенхелем та петрушкою.

Гаряча ячмінна мазь допоможе позбутися ластовиння. Подагра відступить, якщо приготувати лікувальну пов'язку з ячменю, оцту та айви. Ячмінний солод покращує обмін речовин, допомагає позбутися фурункулів та прищів.

При цукровому діабеті корисний екстракт солоду.

Ячмінь застосовується також у косметології під час виробництва шампунів, бальзамів, кремів.

Застосування у кулінарії

Крім приготування власне каш з ячної або перлової крупи, рецептів і варіацій яких безліч, крупи з ячменю використовуються при варінні супів, юшки, приготуванні гарніру. Існують деякі особливості, які варто враховувати під час використання ячних круп.

Перлівкарозварюється досить повільно, тому її бажано за 3:00 до приготування поставити замочувати у воді.

Ячна крупапри термічній обробці збільшується обсягом до п'яти разів. Класичними добавками до каш з ячменю залишаються соняшникова олія та молокопродукти. При використанні в дитячому харчуванніїї додатково можна подрібнити у кавомолці.

Небезпечні властивості ячної крупи

Особливих протипоказань у продуктів із ячменю немає. Звичайно, не варто годувати ячмінними кашами немовлят, оскільки є небезпека виникнення алергічної реакції на білок глютен, що міститься в них.

"Ячмінь усьому голова" - так вважають на Тибеті. З цим висловом погоджуються автори відео, які відвідали село Тибету, в якому збір, обмолот і просушка ячменю здійснюється виключно вручну. А також, мандрівники із задоволенням продегустували національну страву. цампуі ячмінне пиво(Чанг).

Ячмінь – рослина сімейства злакових. Стебло його - соломина з чотирма-сімома вузлами та міжвузлями. Суцвіття - колос із одноквітковими колосками, розташованими частіше за три на уступі стрижня колоса. Колос буває остистий і безостий. Ості довгі, гладкі або зазубрені. Ячмінь представлений однорічними чи багаторічними рослинами.

Плід ячменю - зернівка, плівчаста (з плівками, що приросли до плодової оболонки) або гола, подовжена ромбічна або еліптична форма. Зернівка досить велика, довжина досягає 10 мм і більше, ширина та товщина - 4 мм. Маса 1000 зерен змінюється від 20 до 65 г (найчастіше 30-45 г). З черевного боку зернівки проходить борозенка, у нижній частині якої знаходиться так звана основна щетинка зерна, що є за характером опущення однією з сортових ознак зерна. Поверхня зернівки ребриста, квіткові плівки пофарбовані в солом'яно-жовтий та рідше у чорний колір. Квіткові плівки складаються з великих товстостінних клітин, що одеревіли, і становлять 8-17 % (частіше 9-12 %) маси зерна. Плівки зростаються з поверхнею зерна і їхнього відділення потрібні значні зусилля.

Плівчастість залежить від сорту, району та умов зростання. Плодові та насіннєві оболонки у плівчастого ячменю відносно тонкі та становлять близько 6 % маси зерен. Вони пофарбовані в світло-жовтий або зелений колір. Як сировину для вироблення борошна та крупи найкращим вважається зерно зі світлими оболонками.

За хімічним складом зернівка ячменю належить до групи крохмалистого рослинного сировини, оскільки у ній кількісно переважає крохмаль, що є найважливішим енергетичним джерелом. Співвідношення анатомічних частин зернівки ячменю (в %): квіткові плівки 8-15%, оболонки: плодові 3,5-4,0%, насіннєві 2,0-2,5%; ендосперм: алейроновий шар 4,0-5,5%, крохмалиста частина 72-78%; зародок зі щитком 2,5-3,0%.

При розгляді загального хімічного складу зерна слід врахувати, що він коливається в межах залежно від зовнішніх і внутрішніх чинників. Великий вплив на процес накопичення білка надають ґрунтово-кліматичні умови у широкому значенні цього поняття, агротехніка, кількість опадів, що випадають у період наливу зерна. Поряд з факторами довкілля важливе значення мають і генетичні особливості сорту.

Козьміна Н.П. вказує наступний хімічний складячменю з плівками (%): білки 9,5%; вуглеводи (крім клітковини) 67%; клітковина 4,0%; жири 2,1%; зола 2,5%.

На відміну від зерна пшениці та жита алейроновий шар у ячменю складається з двох-чотирьох (частіше трьох) рядів товстостінних клітин і становить близько 12-13% маси зерна. Ендосперм складається з тонкостінних клітин і становить 63-69% маси зерна. За консистенцією він може бути борошнистим, підлозі склоподібним і склоподібним. Склоподібність зерна ячменю який завжди пов'язані з великим вмістом білка. У кожного сорту ячменю склоподібність залежить від умов зростання і тому коливається у значних межах.

Зерно плівчастого ячменю за хімічним складом відрізняється від пшениці більш високим вмістом клітковини та мінеральних речовин та меншим вмістом крохмалю та білків, оскільки плівки містять велику кількість клітковини та зольних речовин. Зерно, звільнене від квіткових плівок, близько за хімічним складом до зерна пшениці.

Білкові речовини ячменю складаються в основному з альбумінів, глобулінів, гордеїну, глютеніну та невеликої кількості складних білків. Гордеїн та глютенін здатні утворювати клейковину, але для її формування потрібна велика витримка тесту при підвищеній вологості та температурі. Вихід клейковини коливається в межах 2-26%.

З вуглеводів у зерні ячменю, як і інших злакових, переважає крохмаль (56-66%). Ячмінний крохмаль є сумішшю великих і дуже дрібних зерен. Вони мають форму кола чи еліпса; розмір великих коливається від 25 до 30 мікрон та дрібних від 2 до 6 мікрон. Тріщини та борозенки невиразні навіть у великих зернах.

У ячмені у значній кількості містяться пентозани (9-12%). Особливо багато їх у квіткових плівках. З мінеральних речовин ячменю великий відсоток посідає частку кремнію, яким багаті квіткові плівки.

Таблиця 3 – Хімічний склад зерна ячменю, % на суху речовину

Абсолютний вміст азоту у великих та дрібних зернах у межах колосу або окремого ряду в колосі залишається приблизно однаковим. У відсотковому відношенні вміст білка у великому зерні завжди менший у порівнянні з дрібним. Вміст окремих груп білків у зерні ячменю коливається у значних межах залежно від місця та умов вирощування, а також від сорту.

Білкові речовини ячменю вивчені значно менш детально, ніж пшениці та кукурудзи. Кількісне співвідношення різних білкових фракцій має значні коливання. У ячменю переважають запасні білки - проламін, зазвичай званий гордеїном, і глютелін - гордені; кількість їх у сумі становить близько 75% сумарного білка.

Іншими авторами вказується, що сума спирторозчинних та лужнорозчинних білкових фракцій знаходиться в межах 60%. Так як гордеїн і горденін здатні утворювати клейковину, представляє інтерес амінокислотний склад гордеїну, який наведено в таблиці 4.

Таблиця 4 - Амінокислотний складгордеїну, г на 100 г білка

Білок різних груп та сортів ячменю якісно неоднаковий. Найбільші коливання виявлені у змісті основних амінокислот (лізину, аргініну), найменші – кислих (аспарагінова та глютамінова кислоти). За сумою незамінних амінокислот білок ячменю хоч і трохи, але більш біологічно повноцінний, ніж білок зерна пшениці. У білку зерна пшениці вміст незамінних амінокислот становить 28,2, а білку ячменю - 30,56 г/100 г білка. Найбільш відрізняється білок зерна ячменю по лізину (2,6 та 3,2 г/100 г білка) та валіну (4,6 та 5,4 г/100 г білка). Порівняльний вміст незамінних кислот представлений у таблиці 5.

Таблиця 5– Порівняльний вміст незамінних амінокислот у зерні пшениці та ячменю, г на 100 г білка

Високолізінова форма зерна ячменю за вмістом лізину значно (на 62%) перевищує звичайний сорт і наближається до зразка ФАО (відповідно): 5,5 та 5,0 г на 100 г білка. Білок голозерного ячменю має низьку якість, поступаючись плівчастим ячменем за вмістом більшості незамінних амінокислот, особливо по лізину.

З борошна, отриманого із зерна багатьох сортів ячменю, можна відмити клейковину, застосовуючи теплу воду. За своєю якістю клейковина зерна ячменю схожа на слабку клейковину зерна пшениці. Розтяжність її мала, колір сірий, гідратаційна здатність нижча, ніж у клейковини зерна пшениці, коливається від 90 до 160%. Під впливом молочної кислоти набухання клейковини зерна ячменю практично не підвищується. Поварена сіль, прискорюючи формування клейковини, знижує її вихід та якість. Протеолітичні ферменти (папаїн) дещо послаблюють клейковину.

За даними Скуріхіна І.М. зерно ячменю на 100 г містить ліпідів 2,41 г, триацилгліцеридів 1,04 г, фосфоліпідів 0,48 г, Р-ситостерину 0,12 г, жирних кислот 1,74 г.

Козьміна Н.П. зазначає, що вміст ліпідів у зернівці ячменю невеликий (2,5-3,0 % від маси плода з квітковими плівками). Специфічним для вільних ліпідів ячменю є високий вміст вільних жирних кислот (кислотне число становить 7,0-27,7 мг КОН). Олія ячменю відрізняється також високим вмістом токоферолів, наближаючись за цим показником до олії пшеничних зародків, і вона може бути використана як сировина для отримання вітаміну Е. У складі токоферолів переважає найбільш активний α-токоферол (близько 60-70% фракції). Особливістю олії ячменю є поява у ньому після нетривалого стояння характерного осаду ліпопротеїнового комплексу, що становить за кількістю 8-11 %. Цей комплекс може бути розділений на білки, лецитинову та кефалінову фракції (20,5-30,0%, 42,2-51,1%, 21,5-30,0% всього ліпопротеїну відповідно).

За даними інших авторів ліпіди у зерні ячменю становлять 3,3%, близько третини їх локалізовано у зародку. Оскільки частку зародка припадає 3 % від маси зернівки, ліпідів у ньому близько 30 %. Ліпіди цільного зерна на 72% представлені неполярними ліпідами, 10% - гліколіпідами та 2 1% - фосфоліпідами. Вміст токоферолів у зерні ячменю становить 5 мг/100г. У зерні ячменю трохи вище, ніж у пшениці, вміст насичених жирних кислот.

За даними Кретовича В.Л, склад жирних кислот ліпідів ячменю (в % від суми) наступний: пальмітинова 11,5 %, стеаринова 3,1 %, олеїнова 28 %, лінолева 52,3 %, ліноленова 4,1 %.

Різноманітний мінеральний складячменю (у % загальної кількості): фосфор 31,1 %; калій 164%; магній 10,0%; кальцій 4,7%; натрій 4,1%; кремній 29,0%; сірка 3,0%; залізо 0,8%. Мінеральні речовини не мають енергетичною цінністю, як білки, жири та вуглеводи. Однак без них життя людини неможливе. Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, беручи участь в обміні речовин практично будь-якої тканини людини, але особливо велика їх роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор та кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму – водно-сольовому, кислотно-лужному. Багато ферментних процесів в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин: натрій і калій беруть участь у створенні необхідної буферності крові, регуляції кров'яного тиску. Кремній, як і кальцій, необхідний формування кісткової тканини .

У зерні ячменю містяться вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін), вітамін Е (токоферол), вітамін РР (ніацин), вітамін Н (біотин), а також вітаміноподібні речовини: фолацин, холін. Вітаміни відіграють істотну роль реакціях окислення у всіх тканинах людини, а також регулюють обмін білків, вуглеводів і жирів. Зерно ячменю порівняно із зерном пшениці відрізняється високим вмістом холіну 110 мг/100 г -ліпотропної речовини, що сприяє нормалізації жирового та, зокрема, холестеринового обміну в організмі.

Дослідженнями вітчизняних учених показано, що продукти переробки ячменю є ефективними природними ентеросорбентами. Вони сприяють виведенню з організму людини різних токсикантів, зокрема метало- та хлорорганічних сполук, а також неорганічних солей металів.

Вступ

Птахівництво найбільш наукомістка та динамічна галузь світового та вітчизняного АПК. Останні 20 років середньорічний приріст м'яса птиці перевищує 4,0%.

Для високої ефективності вітчизняного птахівництва потрібна сучасна кормова база. У цьому найважливіша роль відводиться зерну. Основну частку кормового зерна займають пшениця, ячмінь та овес; у своїй дефіцит сирого протеїну становить 1,68 млн. т, т. е. 37% від норми.

Ячмінь – основна зернофуражна культура. Він, будучи найбільш урожайною із ярих колосових культур, щорічно займає значні посівні площі. Вироблені в Курганській області сорти ячменю не повною мірою задовольняють вимоги сучасного землеробства. У зв'язку з винятковою строкатістю природно-кліматичних умов і недостатньою пластичністю сортів, що культивуються, проблеми надання стабільності врожайності та якості зерна залишаються невирішеними.

Загальна характеристика

Ячмінь звичайний(лат. Hordeum vulgare) - трав'яниста рослина, вид роду Ячмінь, сімейства Злаки. Важлива сільськогосподарська культура, одна з найдавніших культурних рослинв історії людства (рослина почали обробляти близько 10 тисяч років тому).

Зерно ячменю широко використовують для продовольчих, технічних та кормових цілей, у тому числі в пивоварній промисловості, при виробництві перлової та ячної круп. Ячмінь відноситься до цінних концентрованих кормів для тварин, оскільки містить повноцінний білок, багатий на крохмаль. У Росії її на кормові цілі використовують до 70 % ячменю.

Це однорічна рослина висотою 30-60 см, у культурних сортів - до 90 см. Стебла прямі, голі.

Листя до 30 см завдовжки і 2-3 см завширшки, плоскі, гладкі, з вушками при основі пластинки.

Утворює колос з остю довжиною близько 10 см; кожен колосок - одноквітковий. Колосся чотири- або шестигранні, до 1,5 см шириною, з гнучкою віссю, що не розпадається на членики.

Колоски зібрані групами по три; всі колоски плодючі, сидячі. Колоскові луски лінійно-шилоподібні, відтягнуті в тонку остючок, що зазвичай перевищує їх по довжині. Нижня квіткова луска яйцевидно-ланцетна. Ячмінь звичайний - самозапильна рослина, але не виключено перехресне запилення. Цвіте у червні - липні. Плід - зернівка. Плодоношення у липні - серпні.

Хімічний склад

Ячмінь має складний хімічний склад, який залежить від сорту, району проростання, метеорологічних та ґрунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Так, маса зародка коливається від 2,8 до 5%, квіткових плівок – від 6 до 17%.

Ячмінь складається на 80-88% із сухої речовини та на 12...20% із води. Суха речовина є сумою органічних і неорганічних речовин.

Органічні речовини- це в основному вуглеводи та білки, а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни та інші речовини.

Неорганічні речовини– це фосфор, сірка, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка їх пов'язана з органічними сполуками.

Середній хімічний склад ячмінного зерна виражається такими даними (% на суху речовину): крохмаль (45- 70); білок (7-26); пентозани(7-11); сахароза (1,7-2,0); целюлоза (3,5-7,0); жир (2-3); зольні елементи (2-3).

Вуглеводи. У ячмені переважно переважають водорозчинні цукру та полісахариди. До останніх відносяться крохмаль м некрохмальні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, гумі-речовини, пектинові речовини. Основна частина полісахаридів представлена ​​крохмалем, який витрачається зерном під час проростання на початкових стадіях розвитку зародка.

Азотисті речовини. В ячмені азотисті речовини представлені білковими та небілковими складовими. У нормально визрілому ячмені білкові речовини становлять більшу частину. Білки в ячмінному зерні розподіляються нерівномірно: найбільший відносний вміст їх у алейроновому шарі у вигляді клейковини, у зовнішньому шарі ендосперму у вигляді резервного білка, менший – в ендоспермі, де білок входить до складу клітин.

Жири (ліпіди). У ячмені жири представлені жирними кислотами, гліцерин містять ліпідами та ліпідами, що не містять гліцерину. Жири розчиняються в етиловому та петролейному ефірах, бензолі та хлороформі. Жир є жовто-бурою олією з тонким ароматом, з якої виділяються кристали при тривалому відстоюванні. У ячмінному зерні жир розподіляється так: в алейроновому шарі, в зародку. Невелика частина жиру при пророщуванні споживається та гідролізується ліпазою, а так як при сушінні солоду ліпаза інактивується, основна частина жиру переходить у дробину. У вільному вигляді жирні кислотиприсутні у незначній кількості.

Фенольні речовини. Ця група речовин у ячмені є неоднорідними сполуками, які поділяються на прості фенольні кислоти та поліфеноли. Склад та вміст фенольних речовин у ячмені залежить від сорту та складу ячменю та умов його зростання. Між вмістом білка та поліфенолів існує зворотна залежність: з підвищенням кількості білка вміст поліфенолів зменшується. Ячмінь містить приблизно 0,3% фенольних речовин.

Фенольні кислоти в ячмені містяться у вільній та пов'язаній формах. Група С6 - С1 являє собою оксибензойні кислоти:

n-гідроксибензойна, протокатехова, галова, ванілінова, бузкова; група С6 – С3 – оксикоричні кислоти: кумарова, кавова, ферулова.

Велику роль у диханні рослин та дезамінуванні амінокислот відіграє хлорогенова кислота.

Деякі з фенольних кислот є інгібіторами у процесі пророщування частково переходять воду при миття та замочуванні ячменю. Група флавоноїдних речовин С6 - С3 - С6 поєднує сполуки, молекули яких містять два бензольні ядра, з'єднані гетероциклічним пірановим кільцем.

Поліфеноли ячменю (ідентифіковано 40 поліфенолів). Включають багато антоціаногенів, головним чином D(+) - катехін та лейкоціанідин, що належать до цієї групи. Поліфенольні речовини (антоціаногени та катехіни) знаходяться в основному в алейроновому шарі зерна, при солодоращенні змінюються мало і в помелі входять до фракції крупки. Антоціаногени виявлено лише у зерні ячменю. Важливою властивістюполіфенолів є їх здатність з'єднуватися з білками, для орієнтовної характеристики ступеня полімеризації поліфенолів існує показник «індекс полімеризації», що є відношенням загальної кількості поліфенолів до кількості антоціаногенів.

Мінеральні речовини. Загальний вміст і співвідношення окремих мінеральних речовин залежать від ґрунтово-кліматичних умов і кількості добрив, що вносяться.

Близько 80% іонів перебувають у пов'язаному з органічними сполуками стані. Основна частина мінеральних речовин припадає на фосфор, який входить до складу фітину, нуклеїнових кислот, фосфатидів та інших сполук; калій (фосфати калію); кремнієву кислоту, що міститься головним чином в оболонках ячменю. Деякі мікроелементи, присутні у дуже невеликих кількостях, впливають на біологічний стан ячменю та технологію пивоваріння.

Ферменти. У 1814 р. дійсний член Петербурзької Академії наук К.С. Кірхгоф відкрив явище перетворення крохмалю на цукор у сухому ячмінному солоді, тобто відкрив фермент, названий пізніше амілазою. Ферменти - це природні каталізатори, які утворюють проміжне з'єднання з субстратом, потім цей фермент-субстратний комплекс зазнає змін і утворюються продукти, а фермент регенерується.

Ячмінь - найдавніша сільськогосподарська культура сімейства Злаки. Являє собою однорічну, дворічну або багаторічну траву. Язичок короткий. Листя згорнуті у нирці. Колоски одноквіткові, лусочки тонкі, зав'язь волосиста на верхівці.

Ячмінь окультурено на Близькому Сході в епоху неолітичної революції більше 10 000 років тому. Зерно злаку використовується для кормових, технічних, продовольчих цілей. З ядер рослини виробляють перлову або ячну крупу.

Загальна площа посіву культури у всьому світі станом на 2014 рік склала 57,9 млн га. Це четверте місце у світі за ступенем культивації хлібних рослин після пшениці.

Найбільшими виробниками ячменю виступають Росія (15,4 млн т на рік), Франція та Німеччина (по 10,3 млн т), Канада (10,2 млн т), Іспанія (10,1 млн т).

Вважається, що їжа та напої, що містять ячмінь підтримують розумове та фізичне здоров'ялюдини. Згідно з міжнародним дослідженням встановлено, що при щоденному вживанні рибних страв і злаків ризик розвитку астми у дитини знижується на 50 %. Це обумовлено наявністю протизапальних сполук у продуктах: магнію, вітаміну E, .

Хімічний склад

Хімічний склад ячменю залежить від кліматичних, ґрунтових умов проростання та сорту рослини. Основними органічними речовинамивиступають вуглеводи (геміцелюлоза, полісахариди, клітковина) і білки (глобулін, альбумін, протамін, глютелін, білковий азот, лейкозин, едестин).

Зерна ячменю є вітамінно-мінеральний комплекс. Злак містить білки, які повністю засвоюються організмом людини і перевершують харчової цінностіпшеничні. До складу культури входить фосфор, що покращує обмін речовин і роботу мозку, а також природні антибактеріальні речовини та гордецин, що надають виражену противірусну та протигрибкову дії. Через велику кількість клітковини при мінімальній кількості крохмалю, злак відноситься до категорії дієтичних продуктівкорисний для опасистих і страждають від алергії людей, діабетиків.

Вплив на організм

Шлунково-кишковий тракт

Ячмінь - джерело розчинних, нерозчинних волокон, які створюють сприятливе середовище для зростання корисної мікрофлори в кишечнику. Це сприяє усуненню запору, нормалізує випорожнення, що у свою чергу зменшує ймовірність розвитку геморою та раку товстої кишки.

Крім того, злак відновлює слизову оболонку органів шлунково-кишкового тракту, знижує вираженість запалень у кишечнику, що виникають, наприклад, при виразковому коліті.

Ендокринна система

Харчові волокна з цього злаку зменшують рівень цукру в крові, пригнічують апетит, покращують метаболізм, що сприяє підвищенню чутливості організму до інсуліну. Вчені дійшли висновку, що ячмінь зменшує ймовірність розвитку цукрового діабету.

Серцево-судинна система

До складу ячменю входять бета-глюкан та пропіонова кислота, що знижують рівень. Згідно з експериментальними даними "American Heart Journal" у жінок після 45 років, що знаходяться на стадії постменопаузи і вживають злак мінімум 6 разів на тиждень, сповільнилося формування бляшок на кровоносних судинах і протягом атеросклерозу.

Сечовидільна система

Згідно з результатами дослідження "Nurses Health Study", що тривало 16 років, при регулярному вживанні цільного зерна ячменю (переважно на сніданок) можна уникнути появи каменів у жовчному міхурі.

Крім того встановлено, що харчові волокна злаку знижують рівень тригліцеридів, прискорюють транзит їжі кишечником, стимулюють секрецію жовчних кислот, що зрештою зменшує ризик формування каменів в органах видільної системи.

Проти раку

До складу злакової культури входять рослинні лігнани, що захищають організм людини від злоякісних новоутворень простати, молочної залози та гормонозалежних видів раку. Люди з підвищеними показниками фенольних сполук у крові рідше страждають від онкології.

Шкіра та кістки

Ячмінь – постачальник, кальцію, марганцю, міді, селену та фосфору. Дані нутрієнти зберігають пружність шкіри, захищають її від згубного впливу факторів. довкілля, необхідні підтримки здорового метаболізму, боротьби з остеопорозом і артритом.

Шкода

Ячна каша добре засвоюється організмом людини. Вона абсолютно нешкідлива. Винятком є ​​індивідуальна непереносимість продукту та хвороби шлунка, кишечника у гострій фазі. При зловживанні ячною кашею збільшується ризик швидкого набору ваги.

Відвар ячменю

Допомагає при лікуванні:

• запалення жовчовивідних шляхів;
• органів дихання: ангіни, бронхіту, фарингіту, туберкульозу, пневмонії;
• цукрового діабету;
• хвороб нирок, сечового міхура, ШКТ (гастродуоденіту, холециститу, виразки, коліту);
• дисбактеріозу та запору;
• цирозу печінки;
• шкірних захворювань: вугрової висипки, кропив'янки, екземи, герпесу, фурункульозу;
• патології серця, порушення прохідності судин: гіпертонії, варикозу, тахікардії, аритмії, атеросклерозу.

Відвар ячменю – чудовий профілактичний засіб інсультів та інфарктів. Зілля очищає організм від шлаків, токсичних речовин, холестерину, має імуностимулюючу і загальнозміцнюючу дію. Ячмінний відвар збільшує лактацію у жінок, що годують, робить міцніше хрящову і кісткову тканину, позбавляє від сухого кашлю, зменшує кислотність шлунка, виявляє жарознижувальні властивості. При зовнішньому застосуванні злак продовжує молодість шкіри, протистоїть появі передчасних зморшок, зволожує її, зберігає пружність та еластичність, уповільнюючи старіння дерми.

Для приготування 200 г зерен ячменю залити 2 л теплої води, настоювати 6 годин. Після закінчення зазначеного часу каструлю поставити на вогонь, проварити рис протягом 15 хвилин після закипання. Вимкнути, накрити кришкою, настояти 30 хвилин, процідити. Спосіб вживання: внутрішньо по 50 г до їди 3 рази на день. Для покращення стану шкірних покривів ватний диск змочують у ячмінному відварі, протирають проблемні ділянки 2 рази на добу.

Екстракт ячменю у косметології

До складу злаку входять найважливіші компоненти, що забезпечують зволожуючий, поживний, заспокійливий, охолоджуючий та освіжаючий ефекти на шкіру. До них відносять: вітаміни ( фолієва кислота), ( , лейцин), фітогормони, макро-і мікроелементи ( , ). Завдяки цьому екстракт ячменю використовується у складі масок та кремів для обличчя. У деяких комплексах він виконує функцію захисного засобу, що збільшує щільність дерми (за рахунок активації синтезу колагену) та захищає клітини шкіри від негативного впливу ультрафіолетового опромінення.

У лінійці продуктів антивікової категорії, отримані з ячменю у складі ліпосомальних комплексів фракції здатні проявляти ефект, що освітлює і омолоджує, запобігати випаданню волосся і знімати стрес з епідермісу. Такі компоненти покращують мікроциркуляцію, забезпечують профілактику зморшок, мають властивості.

На окрему увагу заслуговує ячмінний крохмаль, його дія подібна до вівсяної пудри, незважаючи на те, що в косметичних засобах він виконує допоміжну функцію – візуального, сенсорного модифікатора. Гладкі рівні частинки наддрібного розміру залишають приємні відчуття на шкірі. Завдяки цьому злаковий крохмаль служить ідеальною складовою декоративної косметики, а саме матуючих продуктів (пудри).

Ефекти від застосування засобів з екстрактом ячменю:

• зволоження шкіри;
• омолодження та регенерація дерми;
• зняття роздратування та запалень;
• профілактика випадання волосся

Косметичну продукцію на основі ячменю (маски, крему, лосьйони, гелі, сонцезахисні засоби, сироватки після гоління) рекомендується використовувати для догляду за роздратованою, старішою, чутливою та сухою шкірою.

Згідно з затвердженими даними Регламенту Європейського Союзу, концентрація даного компонента у готових продуктах становить 5-10%.

Джерела екстракту

Для виробництва косметики використовують ячмінь Hordeum vulgare. Сировину (зерна та паростки) збирають в екологічно чистих районах далеко від промислових підприємств, автомагістралей, населених пунктів. Злак проходить 5 щаблів обробки. Його піддають подрібненню, екстракції, знешкодженню, видаленню вологи та сушінню. Для отримання витяжки екстракту застосовується низькотемпературна технологія, що забезпечує збереження біологічно активних компонентів рослини.

Рідкий екстракт – розчин із характерним запахом злаку, він забарвлює косметичну продукцію у салатовий колір.

Також із соку паростків ячменю одержують ліофілізований порошок, який вводять до складу засобів для догляду за дермою.

Застосування у кулінарії

У харчовій промисловості використовуються усі частини рослини. Цілісне зерно, очищене від волокнистого лушпиння, служить джерелом вітамінів, поживних речовин. З нього готують перлову кашу.

Молоді сходи рослини (трава ячменю) вважаються одним із найбільш збалансованих продуктів у природі, оскільки зберігають у собі всю корисність продукту. Крім того, в зелених паростках міститься набагато більше, ніж у зернах. Це означає, що вони захищають організм людини від шкідливих токсинів набагато ефективніше, ніж ядра. Рослинну сировину збирають після появи сходів і до того моменту, поки довжина пагонів не перевищить 30 см заввишки. Як правило, цей період не перевищує 200 днів.

Ячмінні зерна використовуються для приготування киселів, юшка, квасу, оцту, супів, каш і випічки. Примітно, що злакова крупа у процесі варіння втричі збільшується обсягом.

З ячменю роблять перлову кашу. Цікаво, що її назва походить від слова "perle", що означає перлина. Це найменування перловка отримала через спосіб виробництва. Для того, щоб зробити із зерен ячменю крупу, з них знімають зовнішню оболонку, серцевину піддають шліфування. Після очищення ядер від квіткових плівок і подрібнення їх до середнього розміру на виході виходять світлі частки, що нагадують перлинки. Перлова крупа продається у вигляді пластівців або цілісних зерен.

Для покращення смаку каші її готують не на воді, а на м'ясному або курячим бульйоні, присмачують перцем, або цукром. Однак перед термічною обробкою зерна слід ретельно перебрати, видалити рослинне сміття, камінці.

Як приготувати кашу

Ячмову крупу насипати в сито, промити під водою. Залити зерна рідиною, дотримуючись співвідношення 1:2,5. Поставити каструлю на плиту, варити 35 хвилин під закритою кришкою, зменшивши вогонь. За 10 хвилин до приготування каші додати сіль, вершкове масло|мастило|, перемішати. Зняти каструлю з вогню, загорнути в махровий рушник для упарювання, залишити на півгодини.

Пам'ятайте, що процес загусання каші свідчить про те, що вона майже готова. В даному випадку потрібно зменшити вогонь, періодично помішувати її, щоб вона не підгоріла. Крупу варять до повного википання рідини.

Рецепти приготування

Інгредієнти:

• цукор – 50 г;
• ячмінь – 500 г;
• вода – 3л.

Спосіб приготування

Ячмінь промити. Усі інгредієнти змішати у трилітровому бутлі. Банку поставити у тепле місце для запуску процесу бродіння. Наполягати щонайменше 4 години. Чим довше бродить напій, тим кислішим і різкішим буде смак квасу. Процідити, поставити у холодильник.

• - 50 г;
• зерна ячменю – 600 г;
• цукор – 200 г;
• вода – 5,5 л;
• хміль – 1200 г;
• сухарі.

Спосіб приготування

1. Ячмінні зерна скласти у банку і залити водою. Залишити на 2 дні. Міняти воду через кожні 12 годин.
2. Злити рідину, розкласти зерна, пророщувати протягом 4 діб, перевертаючи 2 десь у день.
3. Після появи паростків до 1,5 см сушити сировину природним способом або в сушарці при температурі 75 градусів.
4. Зерна подрібнити у кавомолці, залити 1,5 л гарячої води, зачекати 1 годину. Рідина відфільтрувати, але не виливати.
5. Додати сухарі до солоду, залити 4 л окропу, наполягати 1 годину.
6. Другий настій зцідити, змішати із першим. Отриманий розчин залишити на 30 хвилин|мінути|, знову кип'ятити 20 хвилин|мінути|. Ввести хміль, проварити ще 10 хвилин|мінути|.
7. Остудити напій. Процідити, всипати цукор, дріжджі. Вміст перемішати, помістити в прохолодне місце бродіння. Цей процес триває 3 доби.
8. сіль перець.

Опис приготування

1. Нарізати кільцями порей.
2. Нагріти олію, додати цибулю та зерна ячменю, смажити 6 хвилин до м'якості.
3. У гарячу масу ввести воду, посолити та поперчити. Варити до повного поглинання рідини щонайменше 10 хвилин.
4. Влити бульйон та вино, томити на вогні помішуючи, близько 10 хвилин. Ячмінь має стати ніжним. Додати спаржу та зелений горошокготувати 5 хвилин.
5. На завершальному етапі за 2 хвилини до закінчення приготування ввести в різотто пармезан, м'яту. Страву присмажити сіллю та перцем.

Висновок

Ячмінь – рослина сімейства злаків, до якої входить 30 видів. Найпоширенішим вважається ячмінь звичайний. Даний сорт використовується в харчовій промисловості та народної медицинивсього світу.

Сільськогосподарське обробіток культури почалося понад 10 000 років тому. Спочатку злак використовували для випічки, створення пива. Сьогодні його застосовують для виробництва ячної круп. Каші вживають як самостійний гарнір, на основі яких готують запіканки, перші страви, начинки для пиріжків. Страви з ячменю добре засвоюються організмом, очищають кишечник, покращують перетравлення їжі та обмін речовин, надовго надають почуття ситості.

Відвар на основі злаку показаний до застосування людям, які страждають на цукровий діабет, хвороб печінки, дихальних шляхів, сечового міхура, нирок, серця. З культури добувають екстракт, який зупиняє алопецію, зволожує, пом'якшує та омолоджує шкіру.

Цікаво, що з пагонів ячменю створюють корисний коктейль «Смарагдові паростки», що служить натуральною. харчовою добавкоюдо здорового харчування. Цей напій поповнює та нормалізує баланс нутрієнтів в організмі людини.