Лангерманнія (головач гігантський) - у кулінарії капелюшок і ніжка однойменного умовно їстівного гриба, одного з різновидів печериці. Відрізняється від нього величезними розмірами. Діаметр окремих екземплярів може досягати 70 см. Однак у кулінарії використовуються виключно молоді гриби куди менших розмірів – до 10 см у діаметрі. Крім того, їх відрізняє білий колір м'якоті, що свідчить про відсутність у її хімічному складі небезпечної для здоров'я кількості токсичних речовин. Але, незважаючи на це, цей гриб вживається тільки після теплової обробки.
Калорійність
У 100 г лангерманнії міститься близько 22 ккал.
склад
Хімічний склад Лангерманні характеризується підвищеним вмістом білків, вуглеводів, золи, вітамінів (B3, B5, B9), макро- (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор) і мікроелементів (марганець, селен, цинк).
Як готувати
Як було зазначено раніше, лангерманнія є умовно їстівним грибом, оскільки він придатний для вживання тільки в молодому віці після термічної обробки. Залежно від розмірів гриба вона має тривати не менше 7-15 хвилин. Більш дорослі гриби з жовтуватим забарвленням поверхні та м'якоті відрізняються дуже високим вмістом токсинів.
Своєму широкому застосуванню в кулінарії лангерманнія зобов'язана, насамперед, чудовому смаку. Після кулінарної обробки він стає дуже схожим на тофу чи плавлений сир. Перед приготуванням дуже важливо видалити жорстку шкірку та ділянки м'якоті, забарвлені у коричневий колір. Оскільки м'якоть лагерманніі відрізняється гігроскопічності, то варити ці гриби слід при дуже невеликій кількості води. Тому найчастіше їх використовують при приготуванні других смажених страв з овочів, м'яса та свійської птиці, в більшості випадків застосовуючись як альтернатива баклажану. Крім того, Лангерманнія відмінно підходить для виготовлення різних салатів і холодних закусок. Нерідко ці гриби використовують у сушеному подрібненому вигляді як спецію.
Як вибирати
При виборі Лангерманні слід враховувати, що придатними для вживання є тільки молоді гриби. Вони відрізняються білим кольором як поверхні, так і м'якоті.
Зберігання
У свіжому вигляді лагерманнію слід зберігати в холодильнику, вживши її в їжу протягом декількох днів. При необхідності в більш тривалих термінах зберігання ці гриби можна заморозити, попередньо обсмаживши їх невеликі шматочки в олії або вершковому маслі. У такому вигляді вони можуть зберігатися до року за умови дотримання температурного режиму - не вище за мінус 18 градусів за Цельсієм.
Корисні властивості
При невеликій калорійності лангерманнія відрізняється хімічним складом, що містить досить значний перелік біологічно активних речовин. Ця особливість у поєднанні з низькою калорійністю обумовлює наявність у цих грибів низки корисних властивостей. Зокрема, їх вживання знижує рівень вмісту в крові цукру та холестерину, нормалізує частоту серцевих скорочень та артеріальний тиск, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, знижує ризик виникнення онкологічних захворювань, чинить антиоксидантну, кровоспинну, протизапальну та противірусну дію.
Обмеження щодо вживання
Категорично не рекомендується вживати дорослу лагерманію. У дозрілим вигляді ці гриби через дуже високий вміст токсинів стають вкрай отруйними. При цьому отруєння ними проявляється лише на другу добу після вживання, коли вони вражають нирки та печінку, викликаючи при цьому блювання, діарею та шлункові спазми. Навіть при наданні своєчасної медичної допомоги на четверту добу може виникнути рецидив отруєння у вигляді гострої ниркової та печінкової недостатності, а також порушення згортання крові, що, зрештою, призводить до загибелі.
Отже, починаємо вивчати гриб дощовик: фото та опис культури допоможуть розібратися у всьому різноманітті його видів:
Гігантський гриб дощовик їстівний у молодому віці.
Langermannia gigantea- Найбільший дощовик з гладкою поверхнею. Плодові тіла до 50 см у діаметрі масою до 20 кг. У ранньому віці круглі білі з бархатисто-повстяною оболонкою з білою м'якоттю. Пізніше їхня оболонка стають шкірястою і міцною, але залишається майже білою і гладкою. Наприкінці розвитку плодового тіла оболонка розтріскується і починає сходити шарами, оголюючи охряний або умброво-коричневий шар м'якоті, що нагадує по консистенції вату. При дотику чи під впливом вітру шар м'якоті «димить» спорами. При цьому внутрішні частини м'якоті не розпадаються в порошок і залишаються у вигляді ватяної кулі, яка не розмивається дощем, а в суху погоду випромінює суперечки.
Подивіться на фото, як виглядає свого розвитку та зростання:
Гриб дощовик на різних стадіях 
Гриб дощовик на різних стадіях
Росте на ґрунтах, багатих азотом, у садах, у чагарниках черемхи та у листяних лісах.
Старі плодові тіла залишаються не зруйнованими до середини наступного року. Гриб рідкісний.
Отруйних двійників немає.
Гриб придатний для смаження.
Ведмежий гриб дощовик на фото
Ведмежий гриб дощовик грушоподібний їстівний у молодому віці. Плодові тіла до 1-3 см у діаметрі, 2-5 см заввишки зворотно-грушоподібної форми. Розширена верхня частина внизу звужується в стерильну (вільну від суперечки) ніжку. Поверхня гладка чи дрібно-бородавчаста. У ранньому віці білі з білою м'якоттю, пізніше з коричневим відтінком. М'якуш спочатку білий, потім оливковий або умброво-коричневий. З нижньої стерильної ніжки виростають численні білі тяжи міцелію. Після дозрівання суперечка утворюється отвір, з якого гриб випускає суперечки як «диму».
Зустрічається з липня до жовтня.
Росте в соснових та ялинових лісах на стовбурах дерев, на пнях або поблизу пнів на дереві, що гниє.
Багато грибників задаються питанням про те, чи буває гриб дощовик хибним і небезпечним для життя та здоров'я людини. Відповідаємо: отруйних двійників немає.
Дощовик справжній на фото
Перлинний дощовик на фото
Дощовик справжній, або перлинний їстівний у молодому віці. Плодові тіла до 2-5 см у діаметрі, 3-9 см заввишки зворотно-грушоподібної форми. Розширена верхня частина внизу звужується в стерильну (вільну від суперечки) ніжку. Lycoperdon perlatum покриті великими конічними шпильками, навколо яких розташовуються маленькі шпильки. Шипи легко зсипаються з плодового тіла при дотику рукою і власними силами. Після відпадання шпильок на поверхні залишаються численні майданчики, що утворюють сітчастий малюнок. У ранньому віці білі з білою м'якоттю, пізніше жовтіють, нарешті, сіро-коричневі, всередині порошисті. Після дозрівання суперечка гриб лопається і випускає суперечки у вигляді «диму». Схожий на дощовик грушоподібний, але той без шипів, з гладкими або бородавчастими плодовими тілами.
Росте в соснових та ялинових лісах на лісовій підстилці з голок, у полях, на зарослих травою галявинах і на дереві, що гниє.
Зустрічається з липня до жовтня.
Гриби дощовики великі: мішковидний та подовжений
Розглянемо й інші гриби дощовики великі, дізнаємося, які з них придатні для споживання.
Дощовик (головач) мішковидний (Calvatia utriformis)їстівний у молодому віці. Великий дощовик. Його поверхня розтріскується на численні, майже шестигранні осередки. Плодові тіла до 16 см у діаметрі. У ранньому віці - круглі білі з бархатисто-повстяною оболонкою з білою м'якоттю. Пізніше стають плескатими сіро-охряними, з оболонкою, поцяткованою дрібними виступаючими «шестикутниками». Біла внутрішня маса в міру дозрівання суперечка спочатку стає оливковою, потім шоколадно-коричневою. Наприкінці розвитку плодового тіла оболонка стає сіро-охряною, розтріскується у верхній частині, оголюючи споровий порошок оливково-коричневого кольору.
Росте на пасовищах, луках, колишніх загонах худоби, іноді в лісах на галявині.
Зустрічається з липня до жовтня.
Отруйних двійників немає.
Дощовик (головач) подовжений (Calvatia excipuliformis)їстівний у молодому віці. Плодові тіла до 3-8 см у діаметрі, 5-15 см заввишки булавоподібної або маточкової форми. У ранньому віці білі з білою м'якоттю, з дрібнозернистою або дрібно-шипуватою поверхнею. Пізніше стають охряними і, нарешті, тютюново-коричневими. Знизу стерильна частина у вигляді ніжки. М'якуш спочатку білий, потім жовто-коричневий, потім темно-коричневий. Наприкінці розвитку плодового тіла оболонка стає тютюново-коричневою, розтріскується у верхній частині, оголюючи споровий порошок оливково-коричневого кольору.
Росте у соснових та ялинових лісах на лісовій підстилці з голок, у листяних лісах, у садах та парках.
Зустрічається з липня до жовтня.
Отруйних та неїстівних двійників не має.
Вкотре я переконалася, що дива і відкриття чатують на нас всюди. Навіть у своєму саду можна іноді знайти щось цікаве і несподіване. Цього року завдяки частим дощам на нашій ділянці з'явилися гриби. Причому, диво! - їстівні. Якщо в травні я виявила у себе в саду, то сьогодні на мене чекала ще більш несподівана знахідка. Біля паркану в густій траві виріс величезний гриб завбільшки з футбольний м'яч, за формою, до речі, теж зовні дуже схожий на дощовик, яким він утім і виявився. Один із різновидів дощовиків – дощовик гігантський якимось дивом опинився у мене на ділянці. Справжній подарунок від дикої природи.
Грибок розміром з футбольний м'яч
Ну а тепер трохи інформації про цей чудовий гриб.
Головач гігантський (дощовик гігантський)
Головач гігантський (дощовик гігантський, лагерманія гігантська) - їстівний гриб, що не має ні капелюшка ні ніжки. Гриб має форму кулі, діаметр може досягати до півметра і мати масу до 10 кілограм. Зустріти гігантський дощовик можна з червня по жовтень на узліссях листяних лісів, на луках, полях і пасовищах, і навіть у саду або городі.
Дощовик гігантський у всій своїй красі
Поверхня головача покрита тонкою шкіркою, схожою на папір білого кольору. Під час зростання вона розтріскується і стає бурою. М'якуш у молодих грибів білосніжний має приємний грибний аромат і смак. У міру дозрівання м'якоть починає жовтіти, а потім набуває зеленого відтінку. У їжу можна вживати гриби лише з білою м'якоттю. При приготуванні оболонку гриба слід знімати, а нарізати м'якоть шарами і смажити або сушити. Відварювати дощовик не слід, при варінні він набирає багато води і набуває неприємного присмаку.
Дощовик гігантський широко використовується в народній медицині для лікування таких захворювань як кропив'янка, віспа, ларингіт і навіть при лікуванні пухлин та лейкемії. А ще, якщо прикласти шматочок висушеного гриба до рани, що кровоточить, він допомагає зупинити кровотечу і сприяє швидкому загоєнню.
Гриб головач – яскравий представник роду Головач сімейства Шампіньйонові. Досить поширений гриб у багатьох областях Російської Федерації. Його часто можна зустріти у листяних та змішаних лісах, на луках, степах, полях, навіть у міських парках та скверах. Оригінальний зовнішній вигляд, розміри і форма легко відрізняють його від інших редуцентів свого роду. Їстівний гриб широко застосовується у кулінарії та народній медицині.
Проростає поодинці, або групами. Найчастіше має кулясту, овальну, яйцеподібну форму плодового тіла, злегка плескату. Гриб головач виростає до 10 – 50 см у діаметрі. У молодого екземпляра тіло біле, в міру дозрівання, темніє, тріскається, набуває різних темних відтінків жовтого або коричневого кольору. М'якуш або глеба при початку росту біла, пружна, після дозрівання ватоподібна, пухка, блідо-зеленого або коричневого кольору. Ніжка біла, товста, циліндричної форми, до землі може товщати або звужуватися, у багатьох видів ніжка коротка, в інших може виростати до 15 - 20 см. Поверхня капелюшка головача може бути гладкою або шорсткою, при розламуванні утворюються шматки неоднакової форми з рваними краями.
Характерна відмінність – під час дозрівання плодове тіло майже повністю розтріскується і відпадає. Суперечки гриба мають коричневий відтінок.
Для приготування страв використовують лише молоді гриби з білою, щільною, пружною м'якоттю.
Різновиди та двійники
Рід грибів головачів налічує понад 30 видів. Найбільш поширено 3 види: гігантський, мішкуватий, довгастий. За незнанням, багато хто плутає цей гриб із дощовиками, порховиками, хоч це й не страшно, оскільки ці види теж їстівні.
Головач круглий мішкуватий
Інша назва цього виду - головач пухирноподібний, округлий, дощовик заячий. Капелюшок кулястий, трохи здавлений, зверху досягає в діаметрі до 15 см, до землі звужується, формуючи хибну ніжку. У висоту досягає 20 см. Поверхня біла, з характерними точковими опуклостями, що нагадують короткі голочки або шипи. М'якуш білий, пружний. У міру дозрівання змінюється колірне забарвлення плодового тіла та внутрішньої м'якоті – від жовтого до темно-коричневого. Після повного дозрівання верхня частина плодового тіла розпадається, оголюючи м'якоть зі спорами, гриб набуває форми широкої чаші з нерівними краями. Суперечки коричневого кольору.
Проростає майже повсюдно - у лісах, на луках і полях, у більшості випадків можна зустріти одиночний гриб, у групах проростають вкрай рідко. Збирають з кінця травня до другої половини вересня, пік зростання – липень.
Цей вид відноситься до 4 категорії їстівних грибів, вживають тільки екземпляри з білою м'якоттю.
Головач гігантський Лангерманія
Плодове тіло округлої форми, діаметром до 0,5 м, трохи здавлене зверху. Ніжка коротка, ледве помітна під масивним капелюшком. У молодого гриба м'якоть біла, пружна, при дозріванні жовтіє, стає пухкою, потім набуває бурого відтінку.
Головач гігантський стає бурим після повного дозрівання, тоді оболонка розривається майже повністю, оголюючи внутрішню частину зі спорами.
Величезний, гігантський гриб проростає переважно поодинці у лісах помірної зони.
Головач довгастий
Інші назви – дощовик подовжений, головач сумчастий. Плодове тіло формою нагадує кеглю або перевернуту грушу. У висоту досягає до 18 см. Невеликий капелюшок округлий, плавно переходить в ложноніжку, розширену біля землі. Діаметр широкої частини 5 – 7 см, вузька до 4 см. Поверхня неоднорідна, шорстка, покрита шипами різного розміру. Молодий гриб білий, у процесі дозрівання набуває темніших відтінків, аж до темно-коричневого. Одночасно з цим змінюється і м'якоть - пружна і біла вона темніє, стає пухкою. Після дозрівання капелюшок розламується і відпадає, ложноніжка в більшості випадків залишається стояти. Суперечки темно-коричневого кольору.
Головач довгастий проростає з другої половини липня і до кінця вересня, або групами, або поодинці. Зустрічається у лісах змішаного типу, на луках та полях.
У кулінарії використовують лише капелюшок.
Головач довгастий
Споріднені види
Дуже часто гриб головач приймають за великий шипуватий дощовик, особливо екземпляр з короткою ложноніжкою. Велику різницю, особливо у молодому віці, побачити складно. При дозріванні дощовик викидає суперечки з тріщини в капелюшку, а в головача капелюшок розпадається.
Вирощування
Головач легко виростити в домашніх умовах, на дачі чи саду. Для цього достатньо в лісі знайти старий гриб, який ще не скинув голову. Капелюшок дрібно ріжуть і замочують на добу у воді, потім отриману суміш виливають на ділянку, де хочуть одержати грибну галявину.
Інший спосіб - гриб пропускають через м'ясорубку, засипають масу в банку, додають живих дріжджів і трохи цукру, добре перемішують, дають настоятися кілька днів. Вважається схожість грибних спор у рази збільшується за такого способу культивування.
Перші сходи можна спостерігати вже за 4 – 6 місяців.
Користь гриба
Маючи велику масу і розмір, гігантський головач привабливий як трофей у грибників. У будь-якому випадку, чи то молодий гриб чи старий, йому знайдеться застосування, якщо не в кулінарії, то як народні ліки.
Застосування у кулінарії
У кулінарії використовують лише молоді, свіжі головачі, з білою м'якоттю. Цим вони відрізняються від гриба печериці та інших представників, які спокійно витримують тривале зберігання на холоді.
Не варто зберігати головач довго, згодом концентрація отруйних речовин зростає.
Головач гігантський, мішкуватий і довгастий, на відміну від інших грибів, не вимагає попереднього варіння. Його використовують при жарінні, у випічці та супах. Готують, як і інші гриби, які не вимагають попередньої термічної обробки.
Застосування у медицині
Головач гігантський широко використовується у народній та традиційній медицині. Для приготування різних препаратів і медикаментів використовують тільки екземпляри, що повністю визріли. Даний вид грибів має антиоксидантну, анестезуючу, протизапальну, протипухлинну і кровоспинну властивість. Застосовують дозрілі суперечки чи тонкі шари головача. При порізах рану посипають споровим порошком або прикладають тонкий прошарок м'якоті. Також використовують для лікування ларингіту, віспи, кропив'янки.
Небезпека від гриба
Вкрай небезпечно вживати старі головачі, оскільки можна отруїтися. У таких грибів зростає концентрація токсинів, при вживанні реакція організму може бути летальною. Ознаки отруєння виявляються відразу, а через 2-3 діб, цей час сильно уражаються внутрішні органи.
