Глютен накопичується у тілі. У яких продуктах міститься глютен. Глютенова ейфорія у харчовій промисловості

Все частіше в сучасному лексиконі зустрічається слово глютен, але практично завжди з негативним забарвленням - "нестерпність глютену", "довелося відмовитися від продуктів з глютеном", "перейшла на дієту без глютену" і т.д. Сьогодні ми розглянемо цей самий глютен з різних сторін і з'ясуємо, який негативний вплив він виявляється на організм людини, і чому від нього варто відмовитися.

Що таке глютен (клейковина)?

Почнемо із класичного визначення. Глютен - це складний рослинний білок, що складається з двох протеїнів: гліадин (gliadin) і глютенін (glutenin), причому проблемою для людського організму є тільки гліадин. Походження назви білка пояснює його суть: у перекладі з латини gluten означає «клей», оскільки він знаходиться в борошні глютен дає тесту необхідну еластичність, легкість та смакові якості готовим випічним виробам.

Глютен у випічці шкідливий для організму

Не випадково глютен у побуті називається пшеничним білком: саме в пшениці міститься максимальна кількість цієї речовини, її частка в пшениці - 80%! Крім пшеничних зерен і борошна з неї (а також у пшеничних зародках і пшеничних висівках) глютен міститься і у всіх похідних продуктах і навіть у тих, в яких пшеничне борошно використовується як загусник:

• у макаронах та пастах;
• котлетах та ковбасах;
• соусах та кетчупах;
• магазинні заправки для салатів;
• навіть у цукерках та морозиві.

Жито і перловка, овес, навіть манна крупаі крабові палички – знаючи, у яких продуктах міститься небезпечний здорового, і більше ослабленого, організму глютен, можна вчасно скоригувати раціон і захистити себе від постійного повсякденного впливу глютена. Серед американських виробників продуктів харчування вже встановлено офіційне маркування продукції без глютену – «gluten free»Однак на російських упаковках такого поки не зустрінеш: рекомендується самостійно перевіряти склад кожного продукту і пшеницю, що містять у тому чи іншому вигляді, і її похідні залишати на полиці.

Хліб без глютена зазвичай не такий смачний і сухуватий

Шкода та користь глютеніну для здоров'я

Якщо вже російській людині радять відмовитися від свята святих хліба, каш і макаронів, то йому просто необхідно розуміти, чому це робиться і заради чого. Численні наукові та медичні дослідження показують, що глютен впливає не лише на певні органи тіла, а й на організм загалом. Можливо, на рішення відмовитися від продуктів, що містять глютен, вплинуть такі факти:

• хворі на епілепсію, розсіяний склероз, аутизм люди краще почуваються, якщо їх харчування будується на безглютеновій дієті;
• малюки віку 6-12 місяців легше переносять введення прикорму, якщо каші та суміші не містять глютен;
• для хворих на целіакію (непереносимість глютена) виняток «пшеничного білка» є не просто рекомендацією, а необхідністю.

Безглютенові продукти

Чим і чому глютен шкідливий для організму?Механізм впливу на людину цього білка виглядає так:

1. При попаданні глютена в організм з їжею він проходить через всю травну систему і виявляється в тонкому кишечнику, де і відбувається справжня драматична дія для людини.
2. Впливаючи на всмоктуючі ворсинки стінок тонкого кишечника, білок викликає їхню атрофію і кишечник перестає функціонуватиналежним чином.
3. Імунна система бачить у глютені чужорідне тіло (як вірус чи шкідливі бактерії) та виробляє антитіла, спрямовані на знищення пшеничного білка.
4. Ймовірно, все б і обійшлося, якби складові глютен білок під назвою гліадин не був схожим за будовою з клітинами щитовидної та панкреатичної залози, нервовими клітинамиі тканинами серцевого м'яза – антитіла, що виробляються імунною системою, атакують не тільки глютен у тонкому кишечнику, але й подібні до нього тканини і клітини. Наслідком подібних «захисних» методів організму стає розвиток зобу Хашимото, діабету 1-го типу, розсіяного склерозу.
5. Атака імунних антитіл призводить до руйнування клітин стінок кишечника, внаслідок чого травна система не може функціонувати в повному обсязі – виникають проблеми із всмоктуванням поживних речовин, з'являється метеоризм, запори, діарея, алергічні реакції, у деяких випадках і синдром підвищеної кишкової проникності, що загрожує серйозними захворюваннями кровоносної системи та внутрішніх органів.

Непереносимість глютена, або целіакія, є аутоімунним захворюванням, що провокує людське тілоатакувати антитілами власні, життєво важливі органи – і причиною цього стають звичайнісінькі продукти: хліб, макарони та інша глютенсодержащая їжа.

У пасті та макаронах багато глютену

Чим особливо шкідливий глютен після 40 років

Вік у 40 років є досить критичною точкою для організму, і чоловічого, і жіночого. Начебто і людина ще не старий, але й уже не молодий, а звички, як правило, залишаються тими ж, без знижок на вже зношеність клітин, тканин і органів. Деякі люди глютені не засвоюються з дитинства – захворювання це носить спадковий характер і може передаватися з покоління в покоління.

Але після 40 років глютен, навіть при здоровому, здавалося б, способі життя і турботі про тіло, перестає засвоюватися: наявне у складі злакових (пшениця, ячмінь, жито) клейка речовина осідає на стінках кишечника, позбавляючи його фільтруючих та всмоктуючих корисні речовиниворсинок, запускаючи природну, але небажану реакцію організму. Механізм виникнення непереносимості глютену після 40 років стане зрозумілішим, якщо звернути увагу на його ключові моменти:

• приблизно до 40 років (прикордонний віковий період може залежати від способу життя та якості харчування усі попередні роки) слизова оболонка тонкого кишечника знаходиться у працездатному стані і не дозволяє глютену руйнувати стінки кишечника;
• осідає на ворсинках слизової оболонки день за днем ​​і рік за роком клейкий пшеничний білок погіршує їх чутливість: відповідальні за фільтрацію речовин і всмоктування корисних складових ворсинки стоншуються, запалюються і поступово відмирають;
• результатом стає гладкий, як трубка, кишечник, що практично не виконує свій функціонал.

Але хто попереджений - той озброєний: знаючи, що таке глютен і чим він небезпечний після 40 років, варто вчасно вжити заходів і перейти на правильне та здорове для організму харчування.

Багато людей, які відмовилися від глютену, помічають покращення здоров'я

Непереносимість глютену

Сьогодні у 0,5…1% людей у ​​світіспостерігається захворювання - , яке в загальних рисахзводиться до запалення тонкого кишечника та інших симптоматичних ознак, що виникають через непереносимість білка злакових культур глютена чи клейковини. У тонкому кишечнику такої людини відсутня необхідна розщеплення глютена фермент під назвою амінопептидаз. За відсутності названого ферменту протеїн глютена чинить токсичну дію на внутрішні стінки тонкого кишечника – порушується розщеплення та всмоктування в організм корисних поживних речовин.

Люди, які страждають на це захворювання, змушені слідувати особливої ​​безглютенової дієті, вибираючи продукти в магазинах без глютену в складі або займаючись приготуванням їжі власноруч за спеціальними рецептами. Целіакія складно діагностується, навіть її симптоми схожі із захворюваннями ШКТ та алергічними реакціями:

• біль у животі, метеоризм, запори та діарея;
• безпричинне зниження або набір ваги;
• анемія та крововиливи;
• шкірні висипання та дерматити;
• болі в кістках та суглобах;
• хронічна втома та нервозність.

Целіакія є важкою формою порушення обміну речовин і має спадковий чи набутий характер

Підвищити якість діагностики допоможе аналіз крові на непереносимість глютену: в основі тесту лежить виявлення антитіл, що виробляються імунною системою проти «пшеничного білка» - у здорової людини цих антитіл немає, а ось при непереносимості білка злакових у крові у дітей та дорослих вони починають циркулювати.

Корисні властивості глютенугідно оцінить кожен любитель свіжої випічки: клейковина робить повітряними і смачними м'які булочки і пишні хліби - чим більше глютена в борошні, тим легше тісто перетвориться на ароматну випічку. Говорячи про вміст глютену в інших продуктах повсякденного меню дорослої людини чи дитини, слід розрізняти його відсотковий зміст – існують:

• продукти, що містять глютен;
• продукти, що містять сліди глютену(В них цього протеїнового білка міститься дуже мало);
• безглютенові продукти(Глютен відсутній).

Багато злакових, а також пасти, містять багато глютена

Серед продуктів зі значним вмістом глютенувідзначимо:

• злакові: пшениця, ячмінь, жито, овес;
• напої: соки, компоти, морси, лимонади, квас та інші безалкогольні напої з цукром;
• спортивне харчування - особливо (і природно) протеїн.

Продукти зі слідами глютену: свиняче сало та вершкове масло, оброблені промисловим способомгоріхи та насіння соняшника, фабричні молочні продукти, соуси та кетчупи, пюреподібні консерви, сухофрукти та цукати – «пшеничний білок» міститься в різних продуктах, здавалося б, і не пов'язаних безпосередньо з пшеницею.

Ознайомитися з повним переліком продуктів, що містять глютен, можна в статті - в ній вказані не тільки продукти, що містять глютен, але і безглютенові, на основі яких можна побудувати здорову і корисну дієту.

Глютен у кашах

Незважаючи на те, що каші - один з корисних джерелвсіх необхідних організму мікроелементів, вони можуть містити глютен. До глютенсодержащих круп і, відповідно, і до каш з них відносяться: пшениця, ячмінь (перлова крупа), жито, овес.

Вівсянка хоч і здається виключно корисною, але теж містить глютен

Список круп без глютенубільш різноманітний і ними, за бажання правильно харчуватися, можна збалансувати здорове та корисне меню:

• Мал- Особливо дикий та коричневий;
• греча– обсмажена чи необсмажена;
• просоі пшоняна каша- криниця корисного білка, клітковини, складних вуглеводів та інших поживних речовин;
• кукурудзяна кашаі макарони або коржики з кукурудзяного борошна.

Знання про те, які крупи містять глютен, а які вільні від нього, дозволяє правильно і з максимальною користюскласти свій щоденний раціон

З повним списком шкідливих при целіакії та корисних для здорового раціонузернових круп рекомендується ознайомитись у статті.

Рецепти без глютену

Гастрономічне життя людини з целіакією або частковою непереносимістю протеїну глютена може бути різноманітним. Тільки здається, що без хліба жити неможливо, а макарони на гарнір нічим замінити: і хліб без глютена можна пекти за рецептами – він буде смачний, корисний, а улюблені спагетті можна замінити кукурудзяною локшиною і т.д.

Безглютеновий торт

Пекти можна не тільки хліб – для ласунів стаття пропонує рецепти швидкого бананового печива та оригінального японського торта. Та й таку еластичність, що надає тесту, клейковину можна замінити: псиліумі ксантанпокращать клейкість тесту та його еластичність, додадуть йому легкість та м'якість. Там же ви дізнаєтеся, чим замінити звичну пшеничну (але таку глютенову!) і житнє борошно і як вибрати морозиво та каву без глютена.

Шкода та користь глютена визначаються специфікою харчового продукту. Алергічні реакції, непереносимість деяких продуктів та надлишок зайвої ваги у дітей або дорослих трапляється на кожному кроці. Перші описи шкоди глютена для людського організму зареєстровані у країнах, коли вчені всього світу провели ряд гастроентерологічних досліджень в окремих категорій пацієнтів. Маркетологи у харчовій промисловості просувають безглютеновий товар на ринку, а ресторації та харчова галузь виставляють першими стравами саме . Так що ж таке глютен і що це за речовина?

Глютен зображення

Глютен як харчовий компонент

Глютен є поєднанням протеїнових амінокислот, пептидів, ферментів, які склеюють борошно, роблять тісто клейким і пишним. При додаванні дріжджового компонента тісто стає пористим, а випічка здобна особливо смачною. Інша назва глютену - клейковина, що обумовлено властивостями речовини. Кількість глютену в борошні визначає її якість. Так, чим вища кількість цієї речовини, тим цінніші властивості борошна і, отже, вищий за її сорт. Випічка з борошна вищого ґатунку не пліснявіє, довго зберігає свою форму, не засихає майже кілька діб.

Глютен містить близько 18 незамінних амінокислот, які синтезуються в організмі самостійно. До основних відносять:

• метіонін (амінокислота, що бере участь у виробленні гемоглобіну);
• лізин (амінокислота, яка бере участь у регенеративних процесах внутрішніх органів та тканин);
• треонін (ліпотропна амінокислота, яка підтримує нормальну працездатність органів шлунково-кишкового тракту).

Важливо! Глютен є рослинним білком, який міститься у багатьох злакових культурах (ячмінь, жито, пшеничні зерна, овес). При витягуванні глютена із зернових вийде дуже клейка маса без вираженого смаку, запаху та із сірим відтінком. Хімічна формулацієї маси не однорідна, так як до прямого білкового ланцюжка примикають інші сполуки та компоненти, властивості яких до кінця не вивчені.

Борошно з глютеном

Корисні властивості

Так що таке глютен і чим він шкідливий чи корисний? Глютен міститься в багатьох продуктах, входить до складу деяких вітамінних добавок, завдяки своїм безцінним корисним властивостям. До основних корисних властивостей відносять:

• нормалізація рівня гемоглобіну;
• регенерація тканин на клітинному рівні;
• зміцнення імунної системи;
• відновлення функцій шлунка та кишечника;
• зміцнення кісткової тканини;
• відновлення організму після операцій, травм;
• насичення організму полівітамінами та мінералами.

Основний акцент на користь глютена вказує саме на посилення регенеративних здібностей тканин. Це може зумовлювати і шкоду, яка може виражатися в нарощенні жирової або м'язової масиу деяких людей.

Шкода клейковини

Багато лікарів, включаючи дієтологів, вважають глютен шкідливим для організму продуктом. Особливо пропагують шкоду від клейковини маркетологи, які беруть участь у просуванні нових дорогих напрямків у харчовій промисловості. Основна шкода полягає в наступному:

• розвиток алергічних реакцій: можливість інтоксикації;
• сильні функціональні розлади органів шлунково-кишкового тракту;
• непереносимість глютену;
• подразнення слизових тканин шлунка чи кишечника.

Шкода клейковини полягає у розвитку деяких захворювань та систематичних диспепсичних розладів. Зазвичай такі ускладнення при недотриманні безглютенової дієти властиві пацієнтам з обтяженим клінічним анамнезом з боку гастроентерології.

Можливі ускладнення

До особливих ускладнень після надмірного вживання глютену в їжу та накопиченні його в організмі вважають наступні:

• розлад стільця;
• регулярні запори;
• метеоризм чи підвищене газоутворення;
• шлункові розлади;
• біль у ділянці кишечника.

Ще одним захворюванням, рідким у гастроентерологічній практиці (лише 1-2% випадків на земній кулі), є целіакія. є глютенову енеропатію, а особливість захворювання характеризується неприйняттям імунної системи людини клейковини. Імунітет сприймає його як чужорідний білок і відкидає з організму. Етіологія захворювання зумовлена ​​генетичними факторами.

Важливо! Шкода для організму викликана великим вживанням глютену та його надмірним накопиченням в організмі. При адекватному споживанні його в раціоні, а також на тлі абсолютного здоров'я пацієнта з боку органів епігастрії шкода від борошняної клейковини мінімальна і не помітна на тлі загальної користі.

Непереносимість глютену

Непереносимість глютена чи підвищення чутливості до нього організму сьогодні поширена проблема навіть цілком здорових людей. Виділяють два основні фактори розвитку непереносимості глютена у людей:

• Селекціонери кілька століть відбирали особливі сорти пшениці, вирощуючи унікальні сорти із підвищеним вмістом глютену. Практично вся пшениця у наші дні збагачена білковими компонентами на 80%. Підвищення якості пшениці сприяє збільшенню випадків виникнення целіакії у людей.
• Людський шлунок не повністю перетравлює зерно, як, наприклад, птиці. Пташиний шлунок має повноцінного перетравлення всі необхідні ферменти.

При частому безпричинному болі в животі, розладах випорожнень, при розвитку анемії варто підозрювати розвиток непереносимості глютена. Разом з лікарем-гастроентерологом можна скуштувати тимчасову дієту без вмісту глютену. У разі поліпшення самопочуття необхідно переглянути свій раціон. При частому вживанні пива краще поцікавитися, чи є в пиві глютен.

Важливо! У великих кількостях міститься глютен у пиві, тому деякі алергічні реакції та схожі симптоми з целіакією можливі після вживання цього напою. Багато продуктів глютен доданий штучно для посилення їх смакових якостей, збільшення терміну придатності. Висока якість продукту практично не містить штучних добавок, додаткового білка. Споживання клейковини в натуральному вигляді практично не шкодить людському організму за відсутності різних факторів, що провокують.

Продукти з глютеном

Важливо! Безглютенова дієта не є синонімом гіпокалорійної. Відсутність глютену має лікувальний ефект на організм людей з непереносимістю білка. Деякі безглютенові продукти багато разів перевищують калорійність їжі без вмісту такого білка. Бажаючим схуднути безглютенова дієта не принесе довгоочікуваних результатів.

Продукти з глютеном

Шкідливі властивості глютену виявляються після вживання молочної продукції, окремих видів м'яса, випічки і фастфуду на кшталт гамбургерів, чіпсів, хот-догів, чизбургерів та іншого. Деяка випічка та молочні продукти становлять глютенову небезпеку через низьку якість, тому дуже важливо вивчати склад на упаковці товару. Деякі виробники зовсім замінюють глютен на марні чи шкідливі компоненти, продаючи їх набагато дорожче, враховуючи моду на корисне харчування. До основних продуктів з високим вмістом глютену відносять:

• всі злакові культури (ячмінь, пшеничне зерно, просо, кукурудза, овес);
• злакові продукти (випічка, макарони, пивні напої, квас);
• зернові каші (манка, вівсянка, ячна каша, перловка);
• соуси (томатний кетчуп, соєвий соус, молочні суміші, йогурти та закваски, морозиво, сир, згущене молоко, сиркові продукти);
• ковбасні продукти (зазвичай низької якості);
• тушонка та консерви (м'ясні, рибні);
• всі напівфабрикати (пельмені, вареники, сирники, різні биточки чи котлетки).

Інші відомості про глютен

Не завжди дискомфорт після споживання пшеничних продуктів свідчить про виникнення целіакії. Загальні неприємні симптоми можуть свідчити про класичний прояв алергічних реакцій. Деякі дієтологи стверджують, що споживати кукурудзяний глютен при целіакії протипоказано. Ця думка більш хибна, оскільки молекулярна будова кукурудзяного глютена відрізняється від пшеничного і найчастіше провокує саме алергічні реакції. Кукурудзяний білок практично не пошкоджує ворсинки в порожнині кишківника так, як пшеничний. Крім того, кукурудзяний глютен є назвою звичайної кормової добавки для худоби та птиці. При нормальній переносимості кукурудзяного глютена шкоди здоров'ю людини виявляється. До списку глютенових продуктів не варто включати пшоно, оскільки воно не є злаковою культурою і не містить клейковини.

Підсумовуючи, важливо відзначити помірність у споживанні багатих глютеном продуктів. Чим старший вік людини, тим менше клейковини та злакових мають становити його раціон. Зазвичай багаті на клейковину продуктів складають саме дитячий раціон (каші, суміші, молочні продукти). У разі розвитку целіакії глютен рекомендується виключити із раціону повністю. Небезпека глютена при його непереносимості полягає у поступовому руйнуванні органів, аж до повної дисфункції. Правильну дієту при непереносимості глютена допоможе скласти досвідчений лікар-дієтолог або гастроентеролог. Уважність до власного здоров'я, а також дотримання режиму охорони за наявності обтяженого клінічного анамнезу допоможуть зберегти здоров'я дітей і дорослих без неприємних ускладнень.

Що таке глютен і чим він шкідливий? Цими питаннями задаються багато людей останнім часом. І відповідь потрібно знайти. Глютен або просто клейковина є білок, властивості якого стали предметом серйозних суперечок.

Групи відношення до глютена

Правда про глютен у кожного своя. Не дивно, що люди розділилися на три основні групи залежно від їхнього ставлення до клейковини пшениці та інших продуктів, де міститься глютен:

• У першу групу входять люди, які не знають, що це таке і продовжують активно користуватися продуктами, що містять глютен. Причому вони навіть не знають, де цей білок є присутнім, а де утримуватися не може.
• Друга група - це люди, які детально вивчили, в чому шкода глютена і повністю відмовилися від вживання клейковини.
• Третя група багато в чому унікальна, оскільки вони добре поінформовані про пшеничний глютен та інші його різновиди, але одночасно з цим не прийняли остаточного рішення щодо вживання білка.

У зв'язку з цим потрібно розставити всі крапки щодо білка, визначити особливості глютену, що це і чому він шкідливий.

Шкода та користь

Користь та шкода перебувають у дещо нерівних умовах, враховуючи останні висновки фахівців щодо клейковини. Давайте дізнаємося, що таке глютен і чим він небезпечний, а також що говорить на користь клейковини:

• Серйозні розмови про те, чи має використовуватися клейковина в раціоні людини, почалася після того, як було зафіксовано випадки непереносимості білка. Кишечник людей негативно реагував на контакт із цими компонентами.
• На основі аналізів та досліджень вдалося з'ясувати, що організм людини може реагувати на білок, що міститься в різних продуктах харчування, як на чужорідні тіла. В результаті починається активне вироблення антитіл.
• Вдалося визначити, що вживання клейковини призводить до подразнення ворсинок стінок кишківника. А цей шар грає найважливішу роль процесах всмоктування поживних компонентів з вживаної людиною їжі. Плюс ці ворсинки не допускають попадання у кров токсинів.
• Якщо ворсинки ушкоджуються, погіршується стан імунітету. Ця недуга має свою назву - целіакія. У цьому відсоток виявлених захворювань становить лише 1%.
• Визначити без спеціальної діагностики факт підвищеної чутливості до компонентів клейковини практично неможливо. Реакція зазвичай проявляється лише за кілька годин. Продукти, які містять цей білок, провокують коліт, діарею або розлади в системі травлення.
• Целіакія є крайню стадію переносимості даного білка.
• У деяких людей відбуваються запальні процеси протягом тривалого їхнього життя. Поступово вони накопичуються в кишечнику, піддаючись впливу різних глютеносодержащих продуктів.

Чи шкідливий глютен? Не можна сказати, що клейковина несе лише загрозу для нашого здоров'я. Усього має бути в міру, а за індивідуальної непереносимості цього білка від нього потрібно зовсім відмовитися.

Не можна не згадати кілька слів про користь білка:

• білок має рослинне походження;
• у складі клейковини містяться вітаміни В, А та Е;
• глютен включає легкозасвоювану форму кальцію і фосфору;
• в речовині є корисні амінокислоти, які відіграють свою роль і не синтезуються організмом.

Де міститься клейковина?

Ви здивуєтеся, наскільки широко використовується суха клейковина пшенична. Насправді глютен входить до складу багатьох злакових культур. Різниця полягає лише у його кількості.

Лідером змісту даного білка виступає пшениця.Методи селекції, що застосовуються останнім часом, сприяли значному підвищенню рівня клейковини. Пояснюється це тим, що одним із критеріїв оцінки якості пшениці є клейковина – чим її більше, тим краще вважається зерно.

Набагато менші показники клейковини спостерігаються у житі, ячмені та вівсі. А ось кукурудзяна крупа зовсім не містить клейковини.

Якщо лікар призначив вам безглютенову дієту, дотримуватись її буде складно. Це пояснюється тим, що суха клейковина пшенична використовується в найрізноманітніших продуктах, де її зовсім не очікуєш зустріти. Тому при формуванні меню вам потрібно виключити з раціону такі продукти харчування, що містять глютен:

• пшеницю;
• пшеничну крупу;
• ячмінь;
• жито;
• перловку;
• хлібобулочні вироби;
• йогурти та сирки;
• десерти;
• майонез;
• манку;
• згущене молоко;
• ковбасу.

Де немає глютену?

Якщо ви плануєте або виникла необхідність дотримуватися суворої безглютенової дієти, важливо визначити перелік продуктів, де не може бути клейковина або використовуватися як добавок суха пшенична клейковина.

Вживати можна такі продукти:

• кукурудзу;
• гречку;
• рибу;
• м'ясо;
• фрукти;
• яйця;
• пшоно;
• натуральні молочні вироби;
• картоплю;
• бобові культури;
• горіхи.

Важливі моменти

1. Багато хто вважає, що клейковина і діабет - це два абсолютно несумісні поняття. Але насправді все трохи інакше. Це швидше поширена помилка, що з діабеті 2 типу глютен вживати категорично не можна. Помилка полягає в тому, що заборона діє лише за умови індивідуальної непереносимості клейковини. В інших випадках обмежене вживання допустиме.
2. Ще одна популярна помилка полягає в тому, що хліб та каші є основою раціону харчування будь-якої людини. Насправді така думка була складена фахівцями ще кілька десятків років тому, коли не були відомі справжні особливості продуктів клейковини. Тому в умовах нинішньої інформації, доступної для глютена, слід запровадити деякі поправки. Для початку виключити з переліку основних продуктів пшеницю, пшеничні каші, а також ячмінь та жито.А ось їхнє місце справедливо повинні займати рис, пшоно, гречка та бобові.
3. Клейковина після 40 років. Згідно з проведеними дослідженнями вдалося виявити, що люди після 40 років стають більш сприйнятливими до глютенсодержащих продуктів. Тому цьому тлі різко збільшується ризик розвитку різних захворювань. У зв'язку з цим експерти та дієтологи радять мінімально використовувати в раціоні продукти, де можуть застосовуватися дані білки.
4. Дитяче харчування. Білок, що міститься в дитячому харчуванні, часто провокує алергічні реакції у дитини в ранньому віці. Тому батькам слід ставитись з підвищеною увагою до переліку продуктів, на які малюк переходить після завершення періоду. грудного вигодовування. Фахівці радять уникати в період поступового переходу від грудного молока до штучних сумішей застосування дитячого харчуванняз клейковиною. Причому безглютеновий режим живлення слід продовжувати до 5 років. Це дозволить не допустити розвитку захворювань травної системичи шлунково-кишкового тракту. Організм до 5 років встигне сформуватися, а тому зможе нормально перетравлювати білок.
5. Вівсянка. У вівсяній крупі також є клейковина. При цьому її кількість значно менша, якщо порівнювати цю злакову культуру з пшеницею. Особливість вівсяної каші полягає в тому, що вона включає до свого складу авенін. Це білок, властивості якого багато в чому схожі на глютен. Згідно з проведеними дослідженнями, люди набагато рідше виявляють негативну реакцію на клейковину з вівсяної крупи, ніж на пшеничний глютен. Тому при переході на відповідну дієту, що виключає клейковину, слід уважно подумати над використанням в раціоні вівсяних пластівців. Хоча ризик захворювань шлунково-кишкового тракту або травної системи при цьому помітно нижчий, певна ймовірність все ж таки присутня.

Дієта. Так чи ні?

Щодо безглютенової дієти ходить багато суперечок. Причому вони цілком зрозумілі, оскільки достовірно скласти об'єктивну думку щодо клейковини складно.

Багато знаменитостей обрали шлях безглютенової дієти і заявляють, що їм вдалося скинути далеко не один кілограм зайвої ваги за його допомогою. Більше того, досягнутий результат не проходить, і вага підтримується в оптимальних значеннях.

Але насправді не тільки клейковина, а точніше відмова від неї є причиною успішності дієти. Зробивши аналіз подібного харчування, можна зрозуміти, що тут йдеться про перехід на збалансоване та здорове харчування. Відмовившись від фастфуду, смаженого, надмірно солоного, консервованого, а також випічки та солодощів, можна дійсно заявити, що ви дотримуєтесь безглютенової дієти. І це буде правдою. Користь такого харчування очевидна навіть нефахівцям, тому називати причиною схуднення виключно відмову від глютена ніяк не можна.

Глютен – це неоднозначний компонент. Справа в тому, що шкоду для здоров'я вона справді здатна завдати. Але тільки в тому випадку, коли організм чутливий до нього. Тобто тут йдеться про індивідуальну нестерпність клейковини. З іншого боку, жодних фактів проти глютену людей без підвищеної чутливості щодо нього немає. Тому для одних він шкідливий, а для інших дуже корисний. В обмежених дозах, зрозуміло.

Глютен користь та шкода. Ніколи не думала про це раніше. Але, якось, моїй знайомій, мамі дитини з ДЦП, на консультації в одній із європейських клінік було рекомендовано перевести дитину на безглютенову та безказеїнову дієту. Через півроку такої дієти результати були очевидні, перш за все в емоційній та інтелектуальній сфері. Двигуни залишилися майже без змін. Але такий результат був великою перемогою. буде присвячена окрема стаття, а в цій спробуємо розібратися, що таке глютен і чому не замовкають суперечки про його вплив на здоров'я людини?

Глютен - рослинний білок, що міститься в багатьох злакових культурах - пшениці, ячмені, жита, вівсі, його також називають клейковиною. Високий вміст глютену надає пружність та еластичність тісту, пишність хлібу та булочкам. Глютен додається в багато продуктів як консервант і наповнювач. Його маскують під назвою "гідролізований рослинний білок", "модифікований крохмаль".

Продукти, в яких може міститися глютен

Рослинний білок додають у різні продукти та напівфабрикати для надання густої консистенції та форми виробу. Якщо ви не їсте хліба, манки, перловки та макаронів, це ще не означає, що ви уникнули зустрічі з глютеном. Цю речовину можна знайти в морозиві, йогурті, сосисках, ковбасах, пельменях, у багатьох кулінарних виробах, кетчупі та майонезі. Можлива наявність клейковини в заморожених овочах та консервах.

Непереносимість глютену

Приблизно 1% населення планети страждає від захворювання під назвою «целіакія». Це аутоімунний процес, у якому відбувається ушкодження клітин тонкого кишечника до розвитку атрофії слизової. Це хронічне захворювання, що розвивається на першому році життя малюка відразу за введенням прикорму. Виявляється целіакія нестійким стільцем, затримкою фізичного розвитку, анемією, порушенням темпів статевого дозрівання та патологічними переломами Виняток продуктів, що містять клейковину, призводить до нормалізації стану людини, тому для таких пацієнтів безглютенова дієта має тривати довічно.

Однак частина людей не має явних ознакцеліакії, але є непереносимість глютена. Часто людина продовжує вживати продукти з клейковиною, не знаючи про наявну сприйнятливість до цієї речовини. Запідозрити непереносимість глютена можна за такими ознаками:

• Підвищена газоутворення, здуття живота, кишкові кольки;
• Нестійкий стілець чи схильність до запорів;
• Неприємний запах стільця;
• Анемія, що погано піддається лікуванню;
• Остеопороз – нестача кальцію в кістках;
• Оніміння ніг, периферична нейропатія;
• Порушення у психо-емоційній сфері – нестійкий настрій, депресія.

Є підстави вважати, що кожна сьома людина страждає тією чи іншою мірою від непереносимості клейковини.

Глютен: отрута для мозку, міф чи реальність

Британські медики дійшли висновку, що непереносимість глютена – це не тільки патологія шлунково-кишкового тракту, а й небезпека розвитку неврологічних захворювань. Згідно з дослідженнями, у більшості людей, які страждають на непереносимість глютена, відсутні ознаки ураження травного тракту, а є порушення з боку нервової системи.

Лікар Лоуренс Вільсон розповідає, що вживання глютена призводить до затуманеності мозку і причиною цього є харчова алергія. Це викликає дисбаланс гормонів та хімічних речовин, що безпосередньо впливає на мозкові структури. Ситуація може ускладнитися розвитком шизофренії, депресії та недостатністю розумової діяльності у дітей.

Вивченням проблеми впритул зайнялися американські дослідники. Невролог Девід Перлмуттер опублікував книгу, в якій встановив зв'язок між непереносимістю глютена і недоумством. На думку вченого, розвитку старечої деменції можна запобігти, якщо вживати в їжу меншу кількість легкозасвоюваних вуглеводівта збільшити в меню вміст білка та жирів. Подібна дієта здатна призупинити розвиток старечого склерозу, хвороби Паркінсона та аутизму.

Безглютенова дієта

Щоб не потрапити у пастку виробників харчових продуктівкраще готувати страви самостійно вдома. Для харчування можна використовувати гречану крупу та бурий рис, м'ясні продукти, авокадо, жирну морську рибу та бобові рослини. Включення до раціону коренеплодів, свіжих фруктів та овочів забезпечить організм антиоксидантами, клітковиною та вітамінами. Безглютенова дієта дозволяє вживати різні насіння - гарбуза, соняшнику, льону, конопель, в яких міститься багато магнію і корисних жирних кислот.

Є вихід і для тих, хто не може чи не хоче відмовляти собі у випічці та макаронах. У великих супермаркетах обов'язково є вітрини з набором безглютенових продуктів. У досить широкому асортименті пропонуються суміші для випікання, макаронні та кондитерські вироби, виготовлені з кукурудзяного борошна.

З власного досвіду скажу, що витримувати таку дієту складно, якщо не перевести на неї сім'ю. А якщо ні, то доводиться готувати страви для двох меню, що в умовах браку часу буде проблемно.