Правило 1. Никакого замороженного мяса. Для шашлыка подходит только охлажденное.
Правило 2. Внимательно осматриваем куски: на мясе не должно быть темных пятен, неприятного запаха. Куски должны быть ровного цвета - Если вам все-таки попались замороженные куски - см. Правило 1.
Сырой шашлык должен быть ровнамерного цвета и пахнуть приятно
Баранина. Для шашлыка отлично подойдет мякоть с бараньего задка или ноги. Попросите сразу на рынке, чтобы мясо отделили от костей. Попутно захватите курдюк, который сделает вкус жареного мяса насыщеннее. Дальше система действий следующая: нарезаем мякоть на куски примерно 4х5 см. Для маринада используем соль, перец, паприку и чеснок. Если хочется разнообразия - то с бараниной отличн сочетаются гранатовый сок, кориандр и кинза. Маринуем мясо не больше 30 минут. На шампуры насаживаем куски баранины, чередуя с кусочками курдюка, - так будет ароматнее и сочнее. А есть курдючный жир совершенно не обязательно.
Свинина. Идеальный материал для шашлыка - свиная шея с небольшим количеством жировых прослоек. Постное мясо, вроде вырезки, гаранитровано получится сухим, а жареное сало - это все-таки на любителя. Нарезаем шашлык не слишком мелко, кусками 4х5 см. Как по мне, то лучший маринад для свинины - это томатный сок с чесноком, солью и перцем. Мясо держим в маринаде около 30 минут.
Курица. Индейка суховата, поэтому ей я предпочитаю курицу. Особенно хороши для шашлыка куриные бедра. Можно жарить их с костью или без, мякоть с бедер еще называют "шаурмой". Маринуем куски в соли, перце, паприке с добавлением растительного масла. В том же маринаде можно отправить куриные крылья, а потом обжарить их на решетке.
Говядина. Искренне не рекомендую мучить говядину шампурами. Из мягкой и сочной говяжьей вырезки лучше пожарить медальоны на решетке. Или взять готовые стейки для приготовления на гриле. Остальные части коровы в виде шашлыков будут слишком сухими и жесткими.
Фирменные шашлыки от Андрея Заварницина: от закуски до десерта
Шашлык из мякоти ягненка
Из ягнятины шашлык готовят не часто, а зря. Мясо ягненка нежное и деликатное, к тому же не имеет такого ярко выраженного запаха, как у взрослого, тем более курдючного барана. А чтобы придать чуть больше характера, аромата и нежности, можно его предварительно замариновать.
Шашлык из мякоти ягненка
Хачапури на шампуре
Постарайтесь найти специальный сулугуни для гриля в виде длинной колбаски, но можно использовать и обычную круглую головку. Можно добавить в начинку моцареллу для пиццы. А в качестве соуса к таким будет вкусно подать аджику, протертую с сахаром мякоть фейхоа или любой соус на ваш вкус.
Хачапури на шампуре
Поджарить обычный зефир мало кому придет в голову. Но маршмеллоу - другое дело. Мягкие жевательные , - классический элемент американской культуры барбекю. Без него не обходится ни одна вечеринка на открытом воздухе.
Маршмеллоу на гриле в шоколадном соусе
Шашлык из свиной шеи, маринованной в гранатовом соке
Фото: предоставлено рестораном «Хмели&Сунели»
Этим рецептом поделился шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян . Он говорит, что лучше всего для приготовления шашлыка подходит свиная шея с тоненькими прожилками жира. Из такого мяса шашлык получается сочным, мягким и просто тает во рту! Мариновать шашлык повар советует в гранатовом соке, по его мнению, кисло-сладкий и ароматный сок придает мясу самый лучший вкус!
Ингредиенты
- Свиная шея – 1 кг
- Гранатовый сок – 200 мл
- Лук репчатый – 1 кг
- Кориандр молотый – 6 г
- Паприка молотая – 6 г
- Черный перец молотый- 4 г
- Соль -10 г
Как готовить
Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки (размером с куриное яйцо). Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, и оставить на некоторое время, чтобы мясо пропиталось специями. В это время почистить лук, мелко нарезать (например, тонкими перышками) и перемешать с мясом.
Затем настает очередь гранатового сока. Добавлять его к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться на 6-10 часов.
Насадить кусочки так, чтобы шампур протыкал их вдоль волокон. Обжарить кусочки мяса на мангале. Жар должен быть сильным и ровным. Подать со свежими овощами, лавашем и зеленью.
Шашлык из телячьих печени, сердца и щечек
Если вам хочется чего-то совсем особенного, приготовьте шашлык-ассорти из телячьих сердца, печени и щечек. Вот увидите, как это просто, быстро и вкусно! Своими рецептами этого и двух следующих шашлыков с читателями «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Valenok» Сергей Векшин .
Ингредиенты
- Телячьи щечки – 500 г
- Сердца – 500 г
- Печень – 500 г
- Укроп – 50 г
- Петрушка – 50 г
- Зерна граната – 50 г
- Лаваш – 350 г
Как готовить
Телячьи щечки, сердце и печень надо хорошо вымыть и нарезать на равные куски (лучше не крупные, чуть больше чем с половину куриного яйца). Надеть их на шампур. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые 3-4 минуты, чтобы шашлыки равномерно покрывались румяной корочкой.
Готовый шашлык подать на лаваше. Украсить кольцами красного лука, зернами граната, зеленью и ломтиками лимона.
Куриные крылышки в маринаде
Фото: предоставлено рестораном «Valenok»
Ингредиенты
- Куриные крылышки –1 кг
- Томатная паста – 150 г
- Соль, перец – по вкусу
Как готовить
В томатную пасту добавить соль и перец. Смазать куриные крылышки получившимся маринадом. Сложить их вместе и оставить на час-полтора мариноваться под крышкой. Насадить на шампуры, как показано на фотографии. Готовить на мангале, следя, чтобы крылышки подрумянивались равномерно и ни в коем случае не подгорали.
Шашлык из лосося
Фото: предоставлено рестораном «Valenok»
Шашлык из лосося – замечательное, вкусное, простое и явно недооцененное блюдо. И мариновать лосось не нужно. А готовится он за 10 минут! Сергей Векшин предлагает запекать куски лосося на углях вместе со сладким перцем и дольками баклажана: овощи удачно дополняют вкус рыбы.
Ингредиенты
- Лосось – 1 кг
- Желтый перец – 240 г
- Баклажан – 240 г
- Укроп – 20 г
- Петрушка – 20 г
- Зерна граната – 20 г
- Красный лук – 40 г
- Лаваш – 150 г
- Лимон – 1 шт
Как готовить
Филе лосося нарезать на крупные куски. Желтый перец и баклажаны нарезать произвольно ломтиками такого размера, чтобы при нанизывании они были не шире кусков рыбы и не торчали во все стороны из шашлыка. Надеть ингредиенты на шампур в следующей последовательности: овощи, рыба, снова овощи, рыба и так далее. Поместить шампур на мангал и жарить в течение 12-15 минут, переворачивая каждые три-четыре минуты.
Готовый шашлык подать на лаваше, с половинкой лимона, чтобы удобно было выжать сок на рыбу. Украсить зеленью, красным луком и зернами граната.
Свиные ребрышки в аджике
Шашлык из свиных ребер невероятно вкусен, если его правильно готовить. Этим и следующим рецептом с нами поделился молодой шеф-повар ресторана «Казбек», тбилисец Мамия Джоджуа .
Ингредиенты
- Свиные ребра – 1 кг
- Лук репчатый – 800 г
- Черный перец горошек – 12 г
- Паприка – 8 г
- Тимьян сухой – 8 г
- Соль крупная – 25 г
- Масло растительное – 600 г
Как готовить
Ребра нарезать на плоские широкие куски, лук полукольцами, перец помолоть. Смешать лук со специями и растительным маслом. Все перемешать с ребрышками и мариновать в течение 12 часов (можно просто оставить на ночь). На хорошо разогретый мангал выложить мясо на решетке и жарить 6 минут, переворачивая несколько раз. Шашлык подать с маринованным красным луком и зернами граната.
Шашлык из семги
Фото: предоставлено рестораном «Казбек»
Шашлык из семги – потрясающее блюдо для настоящих гурманов. Это еще один рецепт от Мамии Джоджуа.
Ингредиенты
- Филе семги 900 г
- Майонез 30 г
- Паприка 3 г
- Перец черный горошком 3 г (помолоть)
- Томатная паста 30 г
- Соль 15 г
- Сок лимона 15 г
- Зерна граната 75 г
Как готовить
Сделать маринад: смешать все ингредиенты для него, выложить крупно нарезанные куски семги в смесь, перемешать, накрыть крышкой, поставить в холодильник и оставить минимум на два-три часа (можно и на ночь).
Маринованную семгу нанизать на шампур и жарить на мангале в течение 15 минут. Украсить долькой лимона, зернами граната, подавать с соусом «Наршараб».
Приятного аппетита! Пусть ваш шашлык получится самым вкусным!
Наступил шашлычный сезон - одно из самых любимых видов проведения свободного времени - выезд на природу, на шашлыки. В компании всегда есть "специалист" по приготовлению мясного лакомства, а что советуют профессионалы? читаем рекомендации шеф-поваров московских ресторанов
Многие наивно полагают, что для удачного шашлыка достаточно мяса, веселой компании, вина и гитары. Отчасти так оно и есть, но это перечень далеко не полный. По мнению шеф-поваров московских ресторанов восточной кухни,
идеальный шашлык получится лишь в том случае, если будут использованы подходящие дрова, качественное мясо и четкая технология приготовления.
Начинать подготовку к шашлычному застолью нужно с дров. Угли, на которых будет жариться мясо, должны долго держать жар и в то же время не выделять неудобоваримые запахи. Лавочка с соседской дачи, когда-то выкрашенная масляной краской, не подойдет, впрочем, как и обломки старого забора, а также прочего горючего хлама.
« Ни в коем случае не готовьте шашлык на непонятных старых дровах.
Также нельзя использовать еловые или сосновые поленья: при горении они выделяют смолистые вещества, мясо может получиться горьковатым и будет неаппетитно пахнуть»,
Предостерегает шеф-повар ресторана« Кавказская пленница» Ольга Гуриева. По ее словам, на даче можно с легкостью найти яблоневые, вишневые или сливовые поленья: старые фруктовые деревья, которые придают мясу особый аромат, часто пилят. Также подойдут более распространенные березовые и дубовые.
Шеф-повар ресторана« Узбекистан» Анвар Махмудов советует не зацикливаться на заготовке дров и купить уже готовый древесный уголь, который достаточно хорошо держит жар и существенно экономит время и силы.« Хорош и березовый, и дубовый уголь. Но лучше покупать смесь этих двух пород дерева, которая есть в повсеместной продаже в крупных супермаркетах», - уверяет он.
К мангалу у профессионалов тоже есть несколько требований. Шеф-повар ресторана« Баку» Артем Гусев рекомендует использовать мангал, который позволяет расположить мясо над углями на высоте примерно 10 сантиметров: если оно будет расположено ниже - то сгорит, а если выше, то получится« пересушенным» либо не прожаренным.
Ключевой этап« предшашлычной» подготовки - это покупка мяса. К этому шагу нужно подойти крайне обдуманно!
« Ни в коем случае не покупайте уже замаринованный шашлык! Непонятно, из какого мяса он был сделан. Иногда под маринадом могут подсунуть и размороженное мясо, которое не будет давать шашлычного аромата.« Полуфабрикат» можно покупать лишь в том случае, если вы знаете этого продавца и доверяете ему», - считает Ольга Гуриева.
Для хорошего шашлыка нужно свежее, не замороженное мясо молодого животного. В мае как раз в большом количестве на прилавках рынков появляются молодая баранина, телятина и свинина.
Подходящее для шашлыка мясо можно« опознать» по характерным приметам.
« Молодое мясо всегда имеет светлый цвет. Если это свинина и телятина, то оно бледно-розовое, а если баранина - то розовато-красноватое. Чем цвет мяса темнее, тем животное старше», - рассказывает Анвар Махмудов.
Читателям« Газеты.Ru» господин Махмудов советует провести тест на свежесть и мягкость мяса:
для этого нужно без стеснения сильно нажать на него пальцем, если это мягкое мясо, то палец должен с легкостью его продавить, а если мясо свежее, то ямка должна быстро выровняться. Для окончательной уверенности в правильном выборе можно понюхать понравившийся кусок: запах молодого мяса немного молочный, без неприятных оттенков.
При выборе сорта мяса для шашлыка нужно учесть, что какие-то сорта приготовить легче, а какие-то сложнее.« Телятина - самое опасное мясо для новичка, ее нужно уметь готовить. Немного передержал - и она уже сухая и невкусная.
Если вы не обладаете достаточным опытом в приготовлении шашлыка, то лучше взять свинину, молодую баранину, рыбу или курицу.
Некоторые любят шашлык из субпродуктов - печени, сердца - но их готовить тоже непросто, лучше не рисковать», - советует Артем Гусев.
Еще один момент в выборе мяса - это знание нужных частей туши.
Для шашлыка лучше брать вырезку. Кроме того, подойдет свиная шейка, баранья корейка, а также бараньи и свиные ребрышки - если животное молодое.
А вот свиной окорок для шашлыка лучше не брать: скорее всего, он получится на углях не сочным, суховатым.
После того как мясо куплено, кулинары-любители, по общему мнению опрошенных« Газетой.Ru» шеф-поваров, совершают самую большую ошибку: они начинают его мариновать при помощи различных« разрыхлителей» - уксуса, вина, лимонного сока и даже кефира и коньяка. Специалисты убеждены, что если мясо молодое и качественное, этого делать не нужно.
« Шашлык в ресторанах сейчас уже почти никто не маринует при помощи каких-то добавок вроде винного уксуса или лимонного сока.
Я употребляю для маринада только соль, черный молотый перец и лук. Главное - это качественное мясо, а специи и маринад только« гасят» его натуральный запах и вкус», - уверяет Ольга Гуриева.
С ней целиком и полностью согласен Анвар Махмудов. По его словам, мариновать нужно лишь курицу, причем предварительно нужно содрать с нее кожу, так птица лучше пропитается маринадом, и шашлык идеально прожарится. Ну а если мясо изначально было жестким, шеф-повар советует залить его минеральной водой, смешанной с рюмкой коньяка.
« Самая большая дикость - это мариновать мясо кефиром! Кисломолочный продукт не только сильно искажает мясной аромат, но и остается сверху пленкой, которая быстро обгорает, а само мясо не прожаривается как следует», - говорит он.
По мнению Артема Гусева, мясные куски должны быть размером примерно со спичечный коробок, тогда они будут сочными и хорошо приготовятся.
Перед тем, как нанизать мясо на шампуры, сами шампуры нужно минут пять подержать над углями и хорошенько прогреть:
в этом случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок. Насаживать мясо следует вдоль волокон и близко друг к другу, прямо вплотную: так оно тоже будет сочней. Для тех, кто любит« с жирком», можно чередовать мясо с небольшими кусками курдючного сала.
На мангал уже готовые шампуры нужно класть, когда угли ярко-красные.« Если угли с серым налетом, то мясо потемнеет и будет выглядеть уже не так аппетитно», - предупреждает Артем Гусев. Еще он советует не рассредоточивать на мангале шампуры далеко друг от друга, а напротив - сгруппировать их, очень компактно, в центре мангала. И не крутить шампуры постоянно, как ручку шарманки, - так мясо только высохнет.
Еще один ценный практический совет: уберите подальше от мангала бутылку с водой, которой многие любят сбивать шальные языки пламени, пробивающиеся из-под углей.
« Вода попадает на мясо, отчего оно прожаривается неравномерно. Сбивать пламя нужно только солью крупного помола!» - уверен шеф-повар.
Пока шашлык жарится, испуская характерные запахи и повышая слюноотделение у присутствующих, накрываем на стол. Зелень, свежие овощи, красное сухое вино, лаваш - вот лучший« гарнир» для свежеприготовленного шашлыка.
Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы - это тар-тар, к мясу -« наршараб» и« ткемалиевый». Аджика - на любителя, но, по мнению« профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, аджика будет забивать запах молодого мяса.
Ждем 10-15 минут
(именно столько нужно шашлыку жариться на раскаленных углях, чтобы он получился сочным и при этом хорошо прожарился) и подаем мясо на стол. Наливаем сухое вино... Хороших вам выходных!
Какой пикник или поездка на дачу обходится без шашлычка? Однако вкусный шашлык вовсе не означает – здоровый шашлык.Из этой статьи вы узнаете, как правильно приготовить вкусный шашлык, полезный для вашего здоровья. На сайте Агдам кафе вы можете заказать мариновонное мясо под шашлык в Волгограде .
Чтобы не испортить ваше блюдо, важно знать, как правильно выбрать и как правильно мариновать мясо для шашлыка. Если мясо слишком жирное, капли натурального жира, попадая на угли, превращаются в канцерогены, и с дымом возвращаются к мясу, и оно становится опасным для вашего здоровья.
Когда при мариновании используются сухие пряности, они остаются на кусках мяса, превращая их при приготовлении в сплошной канцероген, вызывающий опухоли пищевода, желудка, печени и других органов.
Если мясо мариновалось в жирах – майонезе, сметане – такое мясо можно жарить только в хорошо ветреную погоду, чтобы ветер сдувал дым, и он не попадал на мясо. Иначе полезный шашлык вы не получите, а получите снова канцероген и возможность встретиться с кардиологом или онкологом в отдаленной перспективе. Полезный и вкусный люля-кебаб вы можете заказать на сайте Агдам кафе в Волгограде.
Как же правильно мариновать мясо под шашлык?
Как сохранить вкус шашлыка и не нанести вред здоровью? Тут большое значение имеет маринование мяса. Вкус исходному продукту для шашлыка придает накопление в нем конечных продуктов жизнедеятельности, или как их по-иному называют – шлаки обмена веществ. Продукт животного происхождения без шлаков имеет вкус яичного белка.
Чтобы освободить мясо от избытка белковых шлаков, его необходимо предварительно вымачивать, а вернее высаливать и высахаривать. Для этого режем мясо на небольшие кусочки, щедро обрабатываем смесью поваренной соли и сахара в пропорции 3:1 и оставляем под гнетом в умеренно прохладном месте на несколько часов.
Что дает шашлыку соль? За счет осмоса активно удаляет из мяса клеточный сок. Сахар также способствует этому процессу, а кроме этого не дает возможности размножаться на будущем шашлычке патогенным микроорганизмам.
Самая главная задача такой обработки – продукт должен дать обильный сок, в котором окажутся те самые шлаки, а также другие вредные для здоровья вещества, которые вы легко удалите с мяса, промыв его в обычной воде. Заготовка под здоровый шашлык готова.
Как же сделать такой здоровый шашлык вкусным и сочным?
Чтобы шашлык получился более сочным, вам понадобится сухое вино и репчатый лук. Вначале подготовленное мясо нужно обработать вином, а затем слоями переложить порезанным кольцами луком.
Свежая ароматная зелень сделает ваш шашлык еще более вкусным. Не сухие пряности, а именно свежая зелень укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, которой нужно густо переложить мясо. А перед приготовлением зелень удаляют. В то время как сухие пряности начинают гореть, снабжая мясо далеко не самыми полезными для здоровья компонентами. Их очень тяжело удалить, так же как и жирные соусы типа майонеза, которые часто используют при мариновании мяса. Сгоревший жир и пряности наносят огромный вред здоровью.
Теперь вы знаете, как правильно жарить шашлык, чтобы он получился и вкусным и полезным.
The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске шеф-повара нескольких ресторанов рассказывают о способах маринования мяса.
Китайский вариант - говядина, свинина, курица, баранина
В Китае шашлычки - самая популярная уличная еда . Она никаким образом не ассоциируется с выездами на природу и пикниками, это именно уличная, рыночная еда. На Тайване на ночных рынках жарят массу интересных шашлычков - из доуфу, из различных колбас, перепёлки, рыбы, разных частей курицы: куриные потроха, крылышки, куриные хвостики и так далее. А главная шашлычная еда на Тайване - это кальмар. Тушка кальмара на бамбуковых шпажках. Во время жарки (две минуты) он смазывается сладким соевым соусом. Кроме этого, на шпажках готовят грибы, зелёные овощи, кукурузу в початках, морские гребешки, петушиные гребешки и так далее. Можно сказать, что мясо - на десятом месте в списке шашлыков в Азии.
Главное отличие азиатских шашлыков от кавказских - небольшой размер кусочков. Жарят на углях или электрическом гриле. Процесс приготовления занимает несколько минут.
Мякоть говядины, кусочки два на два сантиметра, не больше, маринуется два часа в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и ключевого элемента маринада - смеси крахмала и желтка яйца. Крахмал и яйцо связывают воедино все специи и при жарке обеспечивают защитную корочку, которая держит сок мяса. Шашлычок обязательно присыпать сухими специями: зира, чёрный перец, соль, красный чили.
Самое главное во всех этих шашлыках из мяса, будь то говядина, курица, свинина или баранина, - очень маленький размер кусков, чтобы готовилось быстро и не пригорало. Кубики два на два сантиметра.
Маринад для баранины
400 граммов мякоти с ноги барана
1/2 луковицы
2 кусочка имбиря по 1–2 сантиметра
маринад для баранины
1 ст. л. зиры
1 ст. л. молотого чили
3 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1/4 ч. л. молотого чёрного перца
1 ст. л. растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Мариновать мясо минимум час. Нанизать на шампуры и жарить по пять минут с двух сторон. Посыпать готовое мясо молотым чили и зирой.
Маринад для курицы
300 граммов красного куриного мяса, окорочка без костей
1 ч. л. соевого соуса
1 ч. л. устричного соуса
1/4 ч. л. китайского рисового вина (можно заменить хересом или винным уксусом)
1/4 ч. л. кунжутного масла
1/4 ч. л. смеси «5 специй»
(доступна в супермаркетах)
3 щепотки молотого белого перца
1/2 ст. л. мёда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Замариновать на 30 минут. Бамбуковые шампуры замочить в воде тоже на 30 минут. Нанизать курицу на шпажки. Жарить на среднем жаре до готовности, нанося кисточкой сверху кунжутное масло. Готовые шашлыки посыпать светлыми семенами кунжута и зелёным луком.
Маринад для свинины
300 граммов свинины
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. устричного соуса
1 ч. л. чёрного перца
1 ст. л. мелко нарезанного чеснока
1 ч. л. сахара
2 ст. л. кинзы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Нанизанное на шампуры мясо залить маринадом и поставить в холоде на 1–4 часа. Перед тем как ставить на гриль, снять с мяса кусочки кинзы и чеснока, чтобы они не горели. Готовить на сильном жаре по три минуты на каждой стороне. Подавать со сладким чили-соусом или любым другим соусом по вкусу.
Скандинавский вариант - ягнятина
В Скандинавии так сильно любят шашлыки , что готовят их на свежем воздухе даже холодной долгой зимой. Правда, особо сообразительные придумали даже домик для шашлыков - Grillikota. Посреди домика - огонь, а вокруг на лавках может сесть до 15–20 человек. Традиции у скандинавов очень похожи на наши. Если семья или друзья хотят провести день вместе на свежем воздухе, они жарят барбекю. Правда, процент рыбного BBQ у них выше - и рыба лучше, и её много разной.
В Дании очень любят жарить мясо на углях. Один из моих любимых видов маринадов, о котором мне рассказал наш бренд-шеф Каспер Гаард, это каре ягненка с большим количеством зелени и красным вином. Если вам неудобно использовать мясо на кости, можно взять и филейную часть.
При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет - оно должно быть светлым. Также важен и цвет жира - чем он желтее, тем старше баран, а мясо суше. Лучше брать с белым упругим жиром, это говорит о том, что вам досталось мясо молодого животного, хорошего качества.
Мясо лучше начать готовить вечером, чтобы оставить в маринаде на ночь. Для маринада надо смешать 300 граммов полусладкого красного вина с нарезанными зубчиками чеснока, маленьким лучком и луком-пореем. Можно также добавить молодые веточки сосны, анис, черемшу. Соль и перец всегда по вкусу. Ни в коем случае не используйте сухое вино, так как волокна мяса после такого маринада будут сильно распадаться.
Я всегда рекомендую мыть мясо и промакивать его через полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Правильно нарезать мясо тоже важно - желательно, чтобы у каждого кусочка был жирок. А при жарке мясо следует класть жиром вниз, чтоб получилось сочнее, если речь о сковороде. Если вы готовите мясо на огне, то наоборот - жиром вверх, иначе он сгорит или стечёт. Мясо, нарезанное кусочками по 100 граммов (если это филе), нужно выложить в удобную ёмкость, прокладывая куски мяса листьями черемши. Залить маринадом, чтобы всё мясо было покрыто им. Оставить в холодильнике на ночь - дольше хуже для маринада.
Многие любят есть мясо с соусом и покупают кетчуп или майонез, хотя можно сделать обалденный простой ягодный соус, которым вы удивите всех! Для этого надо смешать немного вина, мёда и сезонных ягод - брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины, возьмите те, которые нравятся вам больше всего. Поставить всё вместе на огонь в небольшой кастрюле. Довести до кипения и уваривать, чтобы осталось две трети. Мы это делаем для того, чтобы выпарить спирты из вина. Откинуть всё на сито и протереть. Идеальный вкус для соуса - кисло-сладкий. Если вам не хватает сладости, можно добавить немного мёда по вкусу. Соус можно использовать как тёплым, так и холодным.
Многие не знают, что для корейки рекомендуемая прожарка - meduim, а для филе - meduim rare. Чтобы добиться этого, оставляем мясо не больше чем на 5–7 минут на огне, иначе оно сгорит. Но вы должны наблюдать за мясом, потому что всё зависит и от выбранного вами куска, и от температуры углей.
Ну и чтобы точно сделать всё правильно, помните: прежде чем начать есть мясо, желательно дать ему «отдохнуть» 3–4 минуты, чтобы сок мяса равномерно распределился по всему куску. Перед подачей можно дополнительно использовать свежемолотый перец и соль. Подавать с соусом и гарниром на выбор.
Маринад и соус для ягнятины
Маринад
каре или филейная часть,
1 килограмм на 4 человека
300 г полусладкого красного вина (нельзя, чтобы оно было сухим, так как волокна мяса будут сильно распадаться)
6 зубчиков чеснока
15 шт. севков (маленький лучок)
1 стебель лука-порея
10 листиков черемши
30 г сахара
5 шт. звёздочек аниса
соль и перец по вкусу
ЯГОДНЫЙ СОУС
200 г красного полусладкого вина
30 г мёда
100 г брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины (в зависимости от сезона)
палочка корицы
Итальянский вариант - говядина
Этот маринад я впервые попробовал год назад. Увидел я его в рецепте для стейка по-тоскански, в котором маринуется целый отруб, а потом мясо жарят на гриле. Сделать маринад просто. Нужно поместить в блендер и взбить все ингредиенты: чеснок, розмарин, лимонный сок, оливковое масло, чёрный и розовый перец, соль.
Для шашлыка лучше взять пашинную часть говядины. Нарезать её на кубики, залить полученным маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Через два часа достать мясо и оставить в тёплом месте ещё на час-два. Дальше мясо можно жарить либо на решётке над углями, либо воспользоваться шампурами. Лично я предпочитаю мясо на гриле вместо шампура: зачем дырявить мясо лишний раз? Соус, которым после приготовления поливается мясо, очень похож на сам маринад, только смешанный в другой пропорции. Его тоже нужно смешать в блендере.
Маринад и соус для говядины
Маринад
6 зубчиков чеснока
несколько веточек розмарина
1/4 чашки лимонного сока
1/3 чашки оливкового масла
1 столовая ложка свежего молотого перца
1/2 столовой ложки розового перца
1/2 столовой ложки соли
Соус
3 столовые ложки лимонного сока
1/3 чашки оливкового масла
2 чайные ложки лимонной цедры
1 столовая ложка розмарина
1/8 столовой ложки розового перца
1/2 столовой ложки соли
