Лангерманния (головач гигантский) - в кулинарии шляпка и ножка одноименного условно съедобного гриба, одной из разновидностей шампиньона. Отличается от него гигантскими размерами. Диаметр отдельных экземпляров может достигать 70 см. Однако в кулинарии используются исключительно молодые грибы куда меньших размеров - до 10 см в диаметре. Кроме того, их отличает белоснежный цвет мякоти, свидетельствующий об отсутствии в ее химическом составе опасного для здоровья количества токсических веществ. Но, несмотря на это, этот гриб употребляется в пищу только после тепловой обработки.
Калорийность
В 100 граммах лангерманнии содержится около 22 ккал.
Состав
Химический состав лангерманнии характеризуется повышенным содержанием белков, углеводов, золы, витаминов (B3, B5, B9), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (марганец, селен, цинк).
Как готовить
Как было отмечено ранее, лангерманния является условно съедобным грибом, поскольку он пригоден для употребления в пищу только в молодом возрасте после термической обработки. В зависимости от размеров гриба она должна длиться не менее 7-15 минут. Более взрослые грибы с желтоватым окрасом поверхности и мякоти отличаются очень высоким содержанием токсинов.
Своему широкому применению в кулинарии лангерманния обязана, в первую очередь, превосходному вкусу. После кулинарной обработки он становится очень похожим на тофу или плавленный сыр. Перед приготовлением крайне важно удалить жесткую кожицу и участки мякоти, окрашенные в коричневый цвет. Поскольку мякоть лангерманнии отличается гигроскопичностью, то варить эти грибы следует при очень небольшом количестве воды. Поэтому чаще всего их используют при приготовлении вторых жареных блюд из овощей, мяса и домашней птицы, в большинстве случаев применяясь в качестве альтернативы баклажану. Кроме того, лангерманния отлично подходит для изготовления различных салатов и холодных закусок. Нередко эти грибы используют в сушеном измельченном виде, как специю.
Как выбирать
При выборе лангерманнии следует учитывать, что пригодными для употребления в пищу являются только молодые грибы. Они отличаются белым цветом, как поверхности, так и мякоти.
Хранение
В свежем виде лангерманнию следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости в более продолжительных сроках хранения эти грибы можно заморозить, предварительно обжарив их небольшие кусочки в растительном или сливочном масле. В таком виде они могут храниться до года при условии соблюдения температурного режима - не выше минус 18 градусов по Цельсию.
Полезные свойства
При небольшой калорийности лангерманния отличается химическим составом, содержащим достаточно внушительный перечень биологически активных веществ. Данная особенность в сочетании с низкой калорийностью обуславливает наличие у этих грибов ряда полезных свойств. В частности, их употребление снижает уровень содержания в крови сахара и холестерина, нормализует частоту сердечных сокращений и артериальное давление, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает риск возникновения онкологических заболеваний, оказывает антиоксидантное, кровоостанавливающее, противовоспалительное и противовирусное действие.
Ограничения по употреблению
Категорически не рекомендуется употреблять в пищу взрослую лангерманнию. В созревшем виде эти грибы из-за очень высокого содержания токсинов становятся крайне ядовитыми. При этом отравление ими проявляется лишь на вторые сутки после употребления, когда они поражают почки и печень, вызывая при этом рвоту, диарею и желудочные спазмы. Даже при оказании своевременной медицинской помощи на четвертые сутки может возникнуть рецидив отравления в виде острой почечной и печеночной недостаточности, а также нарушения свертываемости крови, что, в конечном счете, приводит к гибели.
Итак, начинаем изучать гриб дождевик: фото и описание культуры помогут разобраться во всем многообразии его видов:
Гигантский гриб дождевик съедобен в молодом возрасте.
Langermannia gigantea - наиболее крупный дождевик с гладкой поверхностью. Плодовые тела до 50 см в диаметре массой до 20 кг. В раннем возрасте круглые белые с бархатисто-войлочной оболочкой с белой мякотью. Позднее их оболочка становятся кожистой и прочной, но остается почти белой и гладкой. В конце развития плодового тела оболочка растрескивается и начинает сходить слоями, обнажая охряный или умброво-коричневый слой мякоти, напоминающий по консистенции вату. При прикосновении или под действием ветра слой мякоти «дымит» спорами. При этом внутренние части мякоти не распадаются в порошок и остаются в виде охряного «ватного» шара, который не размывается дождем, а в сухую погоду испускает споры.
Посмотрите на фото, как выглядит своего развития и роста:
Гриб дождевик на разных стадиях 
Гриб дождевик на разных стадиях
Растет на почвах, богатых азотом, в садах, в кустарниках черемухи и в лиственных лесах.
Старые плодовые тела остаются не разрушенными до середины лета следующего года. Гриб редкий.
Ядовитых двойников не имеет.
Гриб пригоден для жарки.
Медвежий гриб дождевик грушевидный на фото
Медвежий гриб дождевик грушевидный съедобен в молодом возрасте. Плодовые тела до 1-3 см в диаметре, 2-5 см высотой обратно-грушевидной формы. Расширенная верхняя часть внизу сужается в стерильную (свободную от спор) ножку. Поверхность гладкая или мелко-бородавчатая. В раннем возрасте белые с белой мякотью, позднее с коричневатым оттенком. Мякоть сначала белая, затем оливковая или умброво-коричневая. Из нижней стерильной ножки вырастают многочисленные белые тяжи мицелия. После созревания спор образуется отверстие, из которого гриб выпускает споры в виде «дыма».
Встречается с июля по октябрь.
Растет в сосновых и еловых лесах на стволах деревьев, на пнях или вблизи пней на гниющей древесине.
Многие грибники задаются вопросом о том, бывает ли гриб дождевик ложным и опасным для жизни и здоровья человека. Отвечаем: ядовитых двойников не имеет.
Дождевик настоящий на фото
Дождевик жемчужный на фото
Дождевик настоящий, или жемчужный съедобен в молодом возрасте. Плодовые тела до 2-5 см в диаметре, 3-9 см высотой обратно-грушевидной формы. Расширенная верхняя часть внизу сужается в стерильную (свободную от спор) ножку. Lycoperdon perlatum покрыты крупными коническими шипами, вокруг которых располагаются маленькие шипы. Шипы легко ссыпаются с плодового тела при прикосновении рукой и сами по себе. После отпадения шипов на поверхности остаются многочисленные площадки, образующие сетчатый рисунок. В раннем возрасте белые с белой мякотью, позднее желтеющие, наконец, серо-коричневые, внутри порошистые. После созревания спор гриб лопается и выпускает споры в виде «дыма». Похож на дождевик грушевидный, но тот без шипов, с гладкими или бородавчатыми плодовыми телами.
Растет в сосновых и еловых лесах на лесной подстилке из иголок, в полях, на заросших травой полянках и на гниющей древесине.
Встречается с июля по октябрь.
Грибы дождевики большие: мешковидный и удлиненный
Рассмотрим и другие грибы дождевики большие, узнаем, какие из них пригодны для употребления в пищу.
Дождевик (головач) мешковидный (Calvatia utriformis) съедобен в молодом возрасте. Крупный дождевик. Его поверхность растрескивается на многочисленные, почти шестигранные ячейки. Плодовые тела до 16 см в диаметре. В раннем возрасте - круглые белые с бархатисто-войлочной оболочкой с белой мякотью. Позднее становятся приплюснутыми серо-охряными, с оболочкой, испещренной мелкими выступающими «шестиугольниками». Белая внутренняя масса по мере созревания спор сначала становится оливковой, затем шоколадно-коричневой. В конце развития плодового тела оболочка становится серо-охряной, растрескивается в верхней части, обнажая споровый порошок оливково-коричневого цвета.
Растет на пастбищах, лугах, бывших загонах для скота, иногда в лесах на поляне.
Встречается с июля по октябрь.
Ядовитых двойников не имеет.
Дождевик (головач) удлинённый (Calvatia excipuliformis) съедобен в молодом возрасте. Плодовые тела до 3-8 см в диаметре, 5-15 см высотой булавовидной или пестиковой формы. В раннем возрасте белые с белой мякотью, с мелкозернистой или мелко-шиповатой поверхностью. Позднее становятся охряными и, наконец, табачно-коричневыми. Снизу стерильная часть в виде ножки. Мякоть сначала белая, потом желто-коричневая, затем темно-коричневая. В конце развития плодового тела оболочка становится табачно-коричневой, растрескивается в верхней части, обнажая споровый порошок оливково-коричневого цвета.
Растет в сосновых и еловых лесах на лесной подстилке из иголок, в лиственных лесах, в садах и парках.
Встречается с июля по октябрь.
Ядовитых и несъедобных двойников не имеет.
В который раз я убедилась, что чудеса и открытия подстерегают нас повсюду. Даже в собственном саду можно время от времени найти что-нибудь интересное и неожиданное. В этом году, благодаря частым дождям, на нашем участке появились грибы. Причем, о чудо! – съедобные. Если в мае я обнаружила у себя в саду , то сегодня меня ждала еще более неожиданная находка. Возле забора в густой траве вырос огромный гриб величиной с футбольный мяч, по форме, кстати, тоже, внешне очень похожий на дождевик, коим он впрочем и оказался. Одна из разновидностей дождевиков – дождевик гигантский каким-то чудом очутился у меня на участке. Настоящий подарок от дикой природы.
Грибок размером с футбольный мяч
Ну а теперь немного информации об этом чудном грибе.
Головач гигантский (дождевик гигантский)
Головач гигантский (дождевик гигантский, лангермания гигантская) – съедобный гриб, не имеющий ни шляпки ни ножки. Гриб имеет форму шара, в диаметре он может достигать до полуметра и иметь массу до 10 килограмм. Встретить дождевик гигантский можно с июня по октябрь на опушках лиственных лесов, на лугах, полях и пастбищах, и даже в саду или огороде.
Дождевик гигантский во всей своей красе
Поверхность головача покрыта тонкой кожицей похожей на бумагу белого цвета. Во время роста она растрескивается и становится буроватой. Мякоть у молодых грибов белоснежная имеет приятный грибной аромат и вкус. По мере созревания мякоть начинает желтеть, а затем приобретает зеленоватый оттенок. В пищу можно употреблять грибы только с белой мякотью. При приготовлении оболочку гриба следует снимать, а мякоть нарезать слоями и жарить или сушить. Отваривать дождевик не следует, при варке он набирает много воды и приобретает неприятный привкус.
Дождевик гигантский широко используется в народной медицине для лечения таких заболеваний как крапивница, оспа, ларингит и даже при лечении опухолей и лейкемии. А еще, если приложить кусочек высушенного гриба к кровоточащей ране, он помогает остановить кровотечение и способствует быстрому заживлению.
Гриб головач – яркий представитель рода Головач семейства Шампиньоновые. Довольно распространённый гриб во многих областях Российской Федерации. Его часто можно встретить в лиственных и смешанных лесах, на лугах, степях, полях, даже в городских парках и скверах. Оригинальный внешний вид, размеры и форма, легко отличают его от других редуцентов своего рода. Съедобный гриб широко применяется в кулинарии и народной медицине.
Прорастает поодиночке, либо группами. Зачастую имеет шарообразную, овальную, яйцевидную форму плодового тела, слегка приплюснутую. Гриб головач вырастает до 10 – 50 см в диаметре. У молодого экземпляра тело белое, по мере созревания, темнеет, трескается, обретает различные тёмные оттенки жёлтого или коричневого цвета. Мякоть или глеба при начале роста белая, упругая, после созревания ватоподобная, рыхлая, бледно-зелёного или коричневого цвета. Ножка белая, толстая, цилиндрической формы, к земле может утолщаться или сужаться, у многих видов ножка короткая, у других может вырастать до 15 – 20 см. Поверхность шляпки головача может быть гладкой или шершавой, при разламывании образуются куски неодинаковой формы с рваными краями.
Характерная отличительная особенность – во время созревания плодовое тело почти полностью растрескивается и отпадает. Споры гриба имеют коричневый оттенок.
Для приготовления блюд используют только молодые грибы с белой, плотной, упругой мякотью.
Разновидности и двойники
Род грибов головачей насчитывает более 30 видов. Наиболее распространено 3 вида: гигантский, мешковатый, продолговатый. По незнанию, многие путают этот гриб с дождевиками, порховиками, хоть это и не страшно, поскольку эти виды тоже съедобные.
Головач круглый мешковатый
Другое название этого вида – головач пузыревидный, округлый, дождевик заячий. Шляпка шарообразная, немного сдавленная, сверху достигает в диаметре до 15 см, к земле сужается, формируя ложную ножку. В высоту достигает 20 см. Поверхность белая, с характерными точечными выпуклостями, напоминающими короткие иголочки или шипы. Мякоть белая, упругая. По мере созревания меняется цветовая окраска плодового тела и внутренней мякоти – от жёлтого до темно-коричневого. После полного созревания верхняя часть плодового тела распадается, обнажая мякоть со спорами, гриб приобретает форму широкой чаши с неровными краями. Споры коричневого цвета.
Прорастает почти повсеместно – в лесах, на лугах и полях, в большинстве случаев встретить можно одиночный гриб, в группах прорастают крайне редко. Собирают с конца мая до второй половины сентября, пик роста - июль.
Этот вид относится к 4 категории съедобных грибов, употребляют в пищу только экземпляры с белой мякотью.
Головач гигантский лангермания
Плодовое тело округлой формы, диаметром до 0,5 м, чуть сдавленно сверху. Ножка короткая, еле заметная под массивной шляпкой. У молодого гриба мякоть белая, упругая, при созревании желтеет, становиться рыхлой, затем приобретает бурый оттенок.
Головач гигантский становится бурым после полного созревания, тогда оболочка разрывается почти полностью, оголяя внутреннюю часть со спорами.
Огромный, гигантский гриб прорастает преимущественно поодиночке в лесах умеренной зоны.
Головач продолговатый
Другие названия – дождевик удлинённый, головач сумчатый. Плодовое тело по форме напоминает кеглю или перевёрнутую грушу. В высоту достигает до 18 см. Небольшая шляпка округлая, плавно переходит в ложноножку, расширенную у земли. Диаметр широкой части 5 – 7 см, узкой до 4 см. Поверхность неоднородная, шероховатая, покрыта шипами разного размера. Молодой гриб белый, в процессе созревания приобретает более тёмные оттенки, вплоть до тёмно-коричневого. Одновременно с этим меняется и мякоть – упругая и белая она темнеет, становиться рыхлой. После созревания шляпка разламывается и отпадает, ложноножка в большинстве случаев остаётся стоять. Споры тёмно-коричневого цвета.
Головач продолговатый прорастает со второй половины июля и до конца сентября, либо группами, либо поодиночке. Встречается в лесах смешанного типа, на лугах и полях.
В кулинарии используют только шляпку.
Головач продолговатый
Родственные виды
Очень часто гриб головач принимают за крупный шиповатый дождевик, в особенности экземпляр с короткой ложноножкой. Большую разницу, особенно в молодом возрасте, увидеть сложно. При созревании дождевик выбрасывает споры из трещины в шляпке, а у головача шляпка распадается.
Выращивание
Головач легко вырастить в домашних условиях, на даче или в саду. Для этого достаточно в лесу найти старый гриб, который ещё не «сбросил» голову. Шляпку мелко режут и замачивают на сутки в воде, затем полученную смесь выливают на участок, где хотят получить грибную поляну.
Другой способ – гриб пропускают через мясорубку, засыпают массу в банку, добавляют живых дрожжей и немного сахара, хорошо перемешивают, дают настояться пару дней. Считается всхожесть грибных спор в разы увеличивается при таком способе культивирования.
Первые всходы можно наблюдать уже через 4 – 6 месяцев.
Польза гриба
Имея большую массу и размер, головач гигантский привлекателен в качестве трофея у грибников. В любом случае, будь то молодой гриб или старый, ему найдётся применение, если не в кулинарии, то в качестве народного лекарства.
Применение в кулинарии
В кулинарии используют только молодые, свежие головачи, с белой мякотью. Этим они отличаются от гриба шампиньона и других представителей, которые спокойно выдерживают долгое хранение на холоде.
Не стоит хранить головач долго, со временем концентрация ядовитых веществ возрастает.
Головач гигантский, мешковатый и продолговатый, в отличие от других грибов, не требует предварительной варки. Его используют при жарке, в выпечке и супах. Готовят, как и другие грибы, не требующие предварительной термической обработки.
Применение в медицине
Головач гигантский широко используется в народной и традиционной медицине. Для приготовления различных препаратов и медикаментов используют только полностью вызревшие экземпляры. Данный вид грибов обладает антиоксидантным, анестезирующим, противовоспалительным, противоопухолевым и кровоостанавливающим свойством. Применяют созревшие споры или тонкие слои головача. При порезах рану посыпают споровым порошком или прикладывают тонкую прослойку мякоти. Также используют для лечения ларингита, оспы, крапивницы.
Опасность от гриба
Крайне опасно употреблять в пищу старые головачи, поскольку можно отравиться. У таких грибов возрастает концентрация токсинов, при употреблении реакция организма может быть летальной. Признаки отравления проявляются не сразу, а через 2-3 суток, за это время сильно поражаются внутренние органы.
